10 mitų apie alyvuogių aliejų

Per paskutinius penkerius metus teko išklausyti ne vieną dešimtį paskaitų, skaitomų chemijos mokslų daktarų, profesorių, kurie paskyrė po keliasdešimt savo gyvenimo metų alyvuogių aliejaus studijoms. Tad jaučiu pareigą pasidalinti gauta informacija ir sugriauti daugybę mitų, trukdančių mėgautis gamtos dovana – kokybišku alyvuogių aliejumi, dar vadinamu žaliuoju auksu. Pastebiu, kad vartotojams labai trūksta informacijos, kaip šį produktą vartoti, derinti, kaip atskirti kokybišką gaminį nuo nekokybiško. Teigiamos savybės, kurios turėtų būti itin vertinamos, tarkime, aliejaus kartumas, neretai maišomos su nemaloniomis ydomis – oksidacija ir dėl jos atsirandančiu apkartimu. Daugiausia naudingų medžiagų turintis kartus ir pikantiškas aliejus vartotojams nepriimtinas. Paklausus – švelnus, beveik neturintis nei aromato, nei skonio, atitinkamai ir naudingųjų savybių, aliejus.

1 mitas: alyvuogių aliejus skirstomas į tinkamą kepti ir skirtą salotoms.

Alyvuogių aliejai skirstomi į rūšis priklausomai nuo to, ar spaudžiami tiesiogiai iš alyvuogių, ar išgaunami iš išspaudų. Tiesiogiai iš alyvuogių spausti aliejai, priklausomai nuo rūgštingumo, skirstomi į 3 rūšis:

• aukščiausios rūšies arba ypač tyrą (extra virgin)
• tyrą (virgin)
• lampante.

Aukščiausios rūšies alyvuogių aliejuje neturėtų būti jokių defektų, o jo maksimalus leidžiamas rūgštingumas – 0,8 proc. Beje, itin aukštos kokybės aliejus pasižymi gerokai mažesniu nei norma rūgštingumu -0,1–0,2 proc. Žemesnės rūšies – tyrame aliejuje nedideli defektai leidžiami, tokio produkto ir rūgštingumas didesnis (0,8–2 proc.). Iš blogos kokybės alyvuogių pagaminto aliejaus rūgštingumas bus didelis (daugiau nei 2 proc.), toks aliejus vadinamas lampante, arba lempiniu. Juo prekiauti parduotuvėse draudžiama, mat jame daug toksinų, tad jį būtina rafinuoti. Po rafinavimo aliejus „pagerėja“, o, sumaišius su nedideliu kiekiu ypač tyro ar tyro alyvuogių aliejaus, tampa maišytu alyvuogių aliejumi, sudarytu iš rafinuoto alyvuogių aliejaus ir tyro alyvuogių aliejaus. Tokio mišinio galima įsigyti prekybos vietose.

Iš išspaudų išgauti aliejų galima tik rafinavimo būdu, o prekiauti leidžiama tik sumaišius su nedidele dalimi ypač tyro arba tyro alyvuogių aliejaus. Jeigu leidžia finansinės galimybės, be abejo, maistui (pilti šviežią, kepti, virti, gruzdinti) derėtų rinktis aukščiausios rūšies pirmo šalto spaudimo ypač tyrą alyvuogių aliejų, kuriame gausu naudingų medžiagų ir nėra defektų, t. y. pagamintą iš sveikų žalių alyvuogių.

2 mitas: alyvuogių aliejus netinka kepti.

Renkantis alyvuogių aliejų kepti, svarbiausiu parametru tampa rūgštingumas. Kuo jis mažesnis, tuo sveikesnės alyvuogės naudotos aliejui spausti, tuo daugiau jose ir atitinkamai aliejuje antioksidantų, kurie kaitinimo metu neleidžia susidaryti kancerogenams arba yra jų neutralizuojami. Mažo rūgštingumo alyvuogių aliejus, kuriame gausu mononesočiųjų riebalų rūgščių ir nedaug polinesočiųjų bei sočiųjų riebalų rūgščių, pasižymi viena stabiliausių cheminių sudėčių, tad jis gali būti kaitinamas ilgai ir aukštoje temperatūroje. Pavyzdžiui, norint, kad alyvuogių aliejuje pradėtų skirtis nenaudingos medžiagos, jį reikėtų kaitinti gruzdintuvėje be pertraukos ilgiau kaip 8 valandas arba itin aukštoje temperatūroje, kurios kepant patiekalą keptuvėje arba orkaitėje tiesiog neįmanoma pasiekti.

Jei paragavę aliejaus sukosėsite, jausite kutenimą gerklėje ir kartumą ant liežuvio, džiaukitės – jūs ragaujate aukštos kokybės alyvuogių aliejų, kuriame gausu vertingų medžiagų.

Deja, etiketėje šį parametrą aptikti galima itin retai, mat pagal ES reglamentus rūgštingumą nurodyti galima tik tuomet, kai kartu nurodomi 3 kiti parametrai: peroksidų skaičius, vaškų kiekis ir ultravioletinių spindulių absorbcija. Jei jums reikalingos informacijos etiketėje nerandate, parduotuvėje drąsiai klauskite konsultantų.

3 mitas: kepant „neapsimoka“ naudoti gero aliejaus.

Kepant būtina naudoti iš žalių sveikų alyvuogių išspaustą aliejų, kuriame gausu antioksidantų. Iš sunokusių alyvuogių pagamintame aliejuje antioksidantų nėra, tad nėra kam kovoti su kaitinant išsiskiriančiais kancerogenais. Jei nenorite taupyti sveikatos sąskaita, kepti rinkitės mažo rūgštingumo, kartoką ir pikantišką alyvuogių aliejų su daug antioksidantų.

4 mitas: geras alyvuogių aliejus tinka tik salotoms.

Nėra patiekalo, kuriam pagardinti netiktų kokybiškas alyvuogių aliejus. Priklausomai nuo alyvuogių veislės, klimato, dirvožemio ir spaudimo būdo, pagaminama labai įvairaus alyvuogių aliejaus – skirtingo aromato, kartumo, pikantiškumo laipsnio, tad jis turėtų būti derinamas su gaminamais patiekalais. Aliejus turėtų ne užgožti patiekalą, o papildyti, suteikti jam gaivumo, šviežumo, malonaus pikantiškumo, t. y. naujų spalvų, o ragautojui – pojūčių. Tarkime, prie baltos žuvies valgių idealiai tiks Itranos veislės aliejus iš Lacijaus, kvepiantis šviežiai nupjauta žole, pomidorais, o prie ant grotelių kepto jautienos antrekoto – intensyviai kartus ir pikantiškas toskanietiškas Moraiolo veislės aliejus ar Coratina iš Apulijos, pasižymintis rekordiniu antioksidantų kiekiu ir alyvuogių, artišokų, prieskoninių žolelių bei migdolų aromatais. Kokybišku aliejumi drąsiai gardinkite sriubas, daržoves, žalios mėsos ar žuvies užkandžius, jūrų gėrybes, makaronų, ryžių ar bulvių patiekalus, mėsos ar žuvies kepsnius, kepinius, ledus, šviežius ar brandintus sūrius.

5 mitas: alyvuogių aliejus turi būti žalios spalvos.

Vertinant aliejų spalva neturėtų daryti įtakos, mat ją galima koreguoti įpilant chlorofilo. Būtent todėl profesionalai degustuoja iš kobalto mėlynumo stiklo taurių. Neretai pačios žemiausios kokybės prekybos tinkluose aptinkamas alyvuogių aliejus stebina ryškiai žalia spalva, tačiau neapsigaukite – ji nėra natūrali. Tokią spalvą pamatęs pirkėjas tuoj pat susižavi ir tikisi šviežių gaivių aromatų ir malonaus skonio, tačiau vos atkimšus butelį dažnai apima nusivylimas.

6 mitas: alyvuogių aliejus turi būti nekartus ir neaštrus.

Medicinos tėvas Hipokratas rašė: „Geriausias vaistas yra maistas, ir atvirkščiai – geriausias maistas yra vaistas.“ Jis aprašė daugybę alyvuogių aliejaus naudojimo būdų, o maistui rekomendavo naudoti tik iš žalių nesunokusių alyvuogių pagamintą aliejų, o toks visuomet bus bent šiek tiek kartus ir pikantiškas. Kartumas ir pikantiškumas rodo, jog aliejuje gausu antioksidantų. Kuo intensyvesni šie pojūčiai, tuo daugiau yra antioksidantų. Jų kiekis gali skirtis kartais. Aliejus, neturintis bent trupučio aštrumo ir karstelėjimo, yra pagamintas iš sunokusių rudos spalvos alyvuogių, kuriose nebelikę naudingų medžiagų. Beje, beskonis aliejus, kuris dėl pirkėjų neišprusimo mūsų laikais vis dar paklausiausias, remiantis rašytinių šaltinių duomenimis, Senovės Romos laikais buvo skirtas tik vergams.

Jei paragavę aliejaus sukosėsite, jausite kutenimą gerklėje ir kartumą ant liežuvio, džiaukitės – jūs ragaujate aukštos kokybės alyvuogių aliejų, kuriame gausu vertingų medžiagų.

7 mitas: alyvuogių aliejus turi būti bekvapis ir beskonis.

Vadovaudamiesi tokiu požiūriu neturite galimybių įsigyti jokio kokybiško alyvuogių aliejaus, mat kvapo ir skonio neturės tik rafinuotas, t. y. cheminiu būdu apdorotas alyvuogių aliejus. Aliejuje juntami malonūs aromatai ir skoniai priklauso nuo alyvuogių veislės, klimato, dirvožemio, laiko tarpo, per kurį surinktos alyvuogės ir išspaustas aliejus, gamybos būdo ir sandėliavimo. Net ir nepatyręs ragautojas gali atsakyti į klausimą, ar alyvuogių aliejaus kvapas malonus. Profesionalai aromatus skirsto į žolinius, prieskoninių žolelių, prieskonių, baltųjų vaisių, egzotinių vaisių, citrusinių vaisių, uogų, riešutų, gėlių ir daržovinius.

8 mitas: geriausias aliejus yra nefiltruotas.

Nedidelė tiesos dalis yra. Filtruojant su vandeniu ir išspaudų likučiais pasišalina ir dalis antioksidantų. Tačiau būkite ramūs: jei tai kokybiškas iš žalių nesunokusių alyvuogių išspaustas aliejus – jų liks sočiai. Šviežias nefiltruotas alyvuogių aliejus (Olio Novello) žavi ryškiai žalia spalva, tirštumu, bet tokį aliejų rekomenduojama suvartoti per keletą mėnesių. Filtruotas alyvuogių aliejus išlieka kokybiškas keletą metų nuo pagaminimo datos, mat filtravimas saugo nuo tolimesnės fermentacijos ir oksidacijos.

9 mitas: prieš pirkdamas nenoriu ragauti alyvuogių aliejaus, nes jis man sukels nemalonių pojūčių. Verčiau paieškosiu informacijos etiketėje.

Tiesa tik tuo atveju, jei ragaujame prastos kokybės aliejų. Ragauti kokybišką aliejų labai paprasta, mat jis maloniai kvepia, burnoje nepalieka nemalonaus riebumo pojūčio, nesivelia, nesukelia noro nuskalauti burną.

Burna lieka sausa, tarsi atsigėrus vandens, juntamas malonus žolių ar daržovių poskonis, gerklės kutenimas. Ragauti yra būtina. Nors informacija etiketėje svarbi, vis dėlto galutinai atsakyti, ar alyvuogių aliejus kokybiškas, galima tik jo paragavus. Skanauti reikėtų iš taurelės, be jokių priedų, neužsikandant duona.

10 mitas: negalima „padauginti“ alyvuogių aliejaus.

Gal mašinine alyva dvelkiantis iš juodų alyvuogių pagamintas aliejus ir nebus naudingas jūsų organizmui, tačiau visai kitokį poveikį turės kokybiškas alyvuogių aliejus. Remiantis rašytinių šaltinių duomenimis, 2500 m. pr. Kristų Ebloje (dabartinė Sirija) vienas žmogus suvartodavo iki 50 litrų alyvuogių aliejaus, t. y. beveik 1 litrą per savaitę. Tad jei per savaitę dar neišgeriate 2 puslitrinių butelių alyvuogių aliejaus, būkite visiškai ramūs ir gerkite daugiau.

lyvuogių aliejus pasižymi išskirtine maistine verte – 99 proc. sudaro augalinės kilmės riebalai, kuriuose vyrauja mononesočiosios riebalų rūgštys (omega-9), yra nedidelis kiekis polinesočiųjų riebalų rūgščių (omega-6, omega-3) bei sočiųjų riebalų rūgščių. Likusi dalis – daugiau kaip 200 naudingų substancijų: antioksidantai, vitaminai, kartu su naudingosiomis mononesočiosiomis rūgštimis saugo nuo širdies ir kraujagyslių ligų, padidėjusio kraujospūdžio, vėžinių susirgimų (krūties, storosios žarnos, skrandžio), kaulų retėjimo, artrito, diabeto, nutukimo, cholesterolio, kepenų ligų, virškinimo sutrikimų, regos blogėjimo. Siekiant išvengti šių ligų, rekomenduojama aliejų gerti šviežią tuščiu skrandžiu arba termiškai neapdorotą su maistu. Gausų antioksidantų alyvuogių aliejų patartina naudoti ir išoriškai – norint pamaitinti odą (alyvuogių aliejus nepriklauso alerginių medžiagų grupei, todėl jis tinka ir jautriai odai, sausai, ir riebiai odai), pažeistus plaukus, nagus. Tačiau norint jausti realią naudą sveikatai, šį produktą turime vartoti reguliariai ir gausiai.

Manoma, kad prie Viduržemio jūros gyvenantys žmonės (graikai, prancūzai, ispanai, italai ir kt.) yra sveikesni todėl, kad gausiai vartoja alyvuogių aliejų.