Alaino Ducasse’o imperija ir žvaigždėmis nusėto kelio paslaptys

Pradėkime nuo skaičių. Dvidešimt keturi nuosavi restoranai devyniose skirtingose šalyse; dvidešimt penkeri metai, būnant svarbiausiu „Le Luis XV“ restorano atstovu; daugkartinis dalyvavimas geriausių pasaulio restoranų 50-tuko rinkimuose; daugiau kaip trisdešimt metų besitęsianti sėkminga karjera. Ir visa tai – tik apie vieną žmogų, virtuvės šefą ir restoranų savininką Alainą Ducasse’ą, šiemet įvertintą apdovanojimu „Už gyvenimo pasiekimus“. Restoranų oskarais vadinami „San Pellegrino“ apdovanojimai kasmet surikiuoja pasaulio restoranus į geriausiųjų 50-tuką. O šalia ilgo sąrašo puikuojasi dar vienas, asmeniui skirtas apdovanojimas „Už gyvenimo pasiekimus“. Taigi šįkart – apie Alainą Ducasse’ą, tikrą šiuolaikinės kulinarijos žvaigždę, ir apie tai, kas gi vis dėlto nulėmė jo sėkmę, kas nusagstė žvaigždėmis jo kelią…

Per gyvenimą – pasidabinęs 21 „Michelin“ žvaigždute

Alainas Ducasse’as yra vienas sėkmingiausių, įtakingiausių ir gerbiamiausių virtuvės šefų bei restoranų savininkų visame pasaulyje. Gimęs Pietvakarių Prancūzijoje, Les Landes regione, Ortezo mieste, prieš 56 metus (1956 m. rugsėjo 13 d.), A. Ducasse’as pradėjo išskirtinę, ilgą, prasmingą kulinarinę kelionę, kurios pradžia, žinoma, buvo gimtosiose vietose, o nusitęsė ši kelionė per visą pasaulį – A. Ducasse’as apkeliavo visą Žemės rutulį, skleisdamas ir puoselėdamas kulinarijos meną bei ieškodamas įkvėpimo, naujų idėjų savo sumanymams, planams.

A. Ducasse’as laimėjo savo tris pirmąsias „Michelin“ žvaigždutes, būdamas vos 33 metų amžiaus, dirbdamas „Le Luis XV“ restorane, Paryžiaus viešbutyje Monake. Jis buvo pirmasis virtuvės šefas, laimėjęs tris „Michelin“ žvaigždutes trijuose skirtinguose miestuose. Beje, A. Ducasse’as yra tik vienas iš dviejų virtuvės šefų, per savo karjerą gavusių net 21 „Michelin“ žvaigždutę.

Jo imperija

A. Ducasse’o restoranai yra garsūs ne tik dėl išskirtinai ir neginčijamai aukštos kokybės bei pasiekiamumo visame pasaulyje, bet ir dėl stilių įvairovės: nuo puošnių, įmantrių Kulinarijos guru valgomųjų iki kasdienių, nerūpestingų užkandinių, kur tik trumpam stabtelima lengvai užkrimsti; nuo klasikinės prancūzų virtuvės bastionų iki eksperimentinių daugiaetninių koncepcijų. Alainas Ducasse’as visomis prasmėmis yra tarptautinio masto virtuvės šefas.

A. Ducasse’as buvo pirmasis virtuvės šefas, laimėjęs tris „Michelin“ žvaigždutes trijuose skirtinguose miestuose.

Jo imperija vis plečiasi, auga: praėjusiais metais jis stebėjo pirmąjį savo komandos bandymą užkariauti Vidurinius Rytus, atidarant restoraną „IDAM“ stulbinamame Islamo meno muziejuje Dohos mieste, Katare. 18 mėnesių užtruko derybos dėl produktų tiekimo į Artimuosius Rytus. Personalas pusę metų mokėsi, kad užtikrintų itin kokybišką, aukščiausios klasės aptarnavimą šio unikalaus restorano svečiams. Restorano virtuvės šefas Romainas Mederis sukūrė valgiaraštį, paremtą Viduržemio jūros regiono virtuvės tradicijomis, ir jį papildė Artimųjų Rytų virtuvės akcentais. 60-ies vietų restorano interjerą bei dizainą sukūrė architektas ir interjero dizaineris Philippe’as Starckas.

Na, o šį pavasarį debiutavo nauja koncepcija „Rivea“ restorane, įsikūrusiame „Byblos“ viešbutyje, Sen Tropeze. Restorano „Rivea“ interjerą kūrė italų duetas Antonio Citterio ir Patricia Viel, kurių specializacija – interjero dizainas ir architektūra. Šie menininkai įrengė erdvę, artimą Prancūzijos ir Italijos rivjeroms. Kurdamas restorano valgiaraštį, A. Ducasse’as vis dėlto liko ištikimas Viduramžių jūros regiono virtuvei – jos tradicijoms ir skoniams. Jo valgiaraštį sudaro prancūzų ir italų virtuvės patiekalai. Maistui gaminti naudojami vietiniai, sezoniniai produktai bei gėrybės. Virtuvės šefas siekė, kad valgiai būtų lengvi, spalvingi, taip pat jis išsaugojo klasikinius desertus, pavyzdžiui, Sen Tropezo pyragą, pagardintą ir papuoštą citrusinių vaisių žievelėmis.

A. Ducasse’o imperiją šiuo metu sudaro daugiau kaip 20 restoranų visame pasaulyje, kulinarijos leidinių leidykla, kulinarijos institutas ir t. t.

Atrasti ir išugdyti talentą

Alainas Ducasse’as yra ne tik sėkmės lydimas verslininkas, bet ir be galo kūrybingas šefas bei aistringas mentorius. Jis peržengė visus dažnai tradicinės prancūzų gastronomijos barjerus ir išplėtė jos sampratą. Savo užsispyrimu bei reiklumu Alainas Ducasse’as paskatino progresą, išsikovojo pripažinimą, įvertinimą tarptautiniu mastu, ištyrė įvairias kulinarines kultūras, gerbdamas ir saugodamas istorinį paveldą, tradicijas.

„Maisto ruošimo ateitis iš dalies priklauso nuo mūsų skirtingumo. Kiekvienas šefas turi savitą emocinę teritoriją – ir tai yra tas skirtumas, kuris užtikrina visumos gerovę“, – sako A. Ducasse’as.

A. Ducasse’as kartu su savo komanda išugdė ir išmokė ištisą kartą šefų. Dauguma iš jų šiuo metu priklauso pasauliniam kulinarijos elitui.

„Mes privalome pritraukti talentą ir užtikrinti proceso tęstinumą. Mentoriavimo esmė yra žinių perdavimas“, – teigia A. Ducasse’as. Pagrįsdamas ir patvirtindamas šiuos žodžius konkrečiais veiksmais, A. Ducasse’as prižiūri dvi kulinarijos mokyklas – viena iš jų, „École Nationale Supérieure de la Pâtisserie“, įsikūrusi Isenžo (Yssingeaux) mieste, Pietų Prancūzijos centrinėje dalyje, yra pripažinta kaip pagrindinė ir svarbiausia pasaulio pyragaičių ir tešlainių kepėjų akademija. Kadangi A. Ducasse’as yra atkaklus, reiklus ir besirūpinantis kūrybos procesu bei dalyvaujantis jame nuo pradinės stadijos – idėjos gimimo – iki galutinio rezultato, jo bendrovė neseniai atidarė nuosavą šokolado gamybos įmonę Paryžiuje, pavadintą „La Manufacture“. Čia kuriamas aukščiausios – premium – klasės šokoladas ir jo produktai, pradedant šokolado pupelėmis ir baigiant plytelėmis. A. Ducasse’as savo rankose laiko ne tik kepinių, bet ir kitų saldėsių, šokolado gamybos rinką.

Penkių aukštų vestuvinis tortas

Alainas Ducasse’as pabrėžia, kad labai svarbus yra tarpusavio ryšys ir susikalbėjimas, savotiškas bendradarbiavimas tarp virtuvės šefo ir svečio. Be to, A. Ducasse’ui smagiau kurti ne prabangius patiekalus, o pagaminti ką nors įdomaus, originalaus iš įprastų produktų. Kad ir ko imtųsi, garsusis virtuvės virtuozas tai daro su meile, didžiuliu įkvėpimu, atsidavimu ir dėmesiu žmogui.

A. Ducasse’ui smagiau kurti ne prabangius patiekalus, o pagaminti ką nors įdomaus, originalaus iš įprastų produktų.

Gražus pavyzdys – Monako karališkosios poros – princo Alberto ir princesės Charlene – vestuvės, kurios vyko Monte Karlo operos teatre, dalyvaujant 450 VIP svečių. Vaišėmis rūpinosi pats A. Ducasse’as, kaip jis pats komentuoja, „pagal kruopščiai parinktą valgiaraštį, kurio pagrindą sudarė jūrų gėrybės, žuvys ir daržovės“. Bene įsimintiniausias ir labiausiai stulbinantis karališkosios puotos akcentas buvo milžiniškas penkių aukštų tortas, dekoruotas medaus gėlėmis, kurios yra Pietų Afrikos Respublikos (jaunosios gimtinės) nacionalinis augalas. Šis pavyzdys gražiai atskleidžia, kaip talentingas ir dėmesingas šefas A. Ducasse’as geba ne tik priblokšti, nustebinti, pradžiuginti, bet ir parodyti išskirtinį dėmesį žmogui, kuriam skirta šventė, bei padaryti ją įsimintiną ir nepakartojamą, nepamiršdamas, kad čia svarbiausi – žmonių santykiai, ryšys, nuoširdus darbas, atsidavimas, o kulinarijos ir konditerijos šedevrai tik padeda išsaugoti gražius ir prasmingus prisiminimus.

Pabaigai

Apdovanojimas „Už gyvenimo pasiekimus“ yra skiriamas nubalsavus 936 pramonės ekspertams, kurie sudaro Geriausių 50-ties pasaulio restoranų akademiją.

Apdovanojimus „Už gyvenimo pasiekimus“ iki šiol jau yra gavę: amerikiečiai Thomas Kelleris ir Alice Waters, ispanas Juanas Mari Arzakas, prancūzai Joëlis Robuchonas, Paulis Bocuse’as, Albertas ir Michelis Roux, italas Goultiero Marchesi ir austras Eckartas Witzigmannas.

©Žurnalas „Geras Skonis“