Nepaisant opios dabartinės politinės situacijos, įtemptų santykių su Rusija, apstu žmonių, kurie kuria meną ir dovanoja aplinkiniams gėrį bei grožį. Tokių žmonių, be abejonės, yra ir Rusijoje. Ir netgi tiek daug ir tokių garbių, kad apie juos verta kalbėti. Žurnalas „Geras skonis“ tęsia ciklą „Kulinarijos guru“, kuriame pristato gastronomijai labiausiai nusipelniusius, garsiausius, įdomiausius kulinarus, gurmanus ar maisto kritikus, pakeitusius gastronomijos mokslo plėtrą ir žmonių supratimą apie tai, kas yra puikus valgis. Šį kartą susipažinkime su Anatolijumi Kommu – vienu garsiausių Rusijos šefų, užsukime į geriausius restoranus ir susipažinkime su iškiliomis Rusijos gastronomijos pasaulio asmenybėmis, kurių dėka gyvuoja stalo kultūra bei gerovė.

A. Kommas nenuspėjamas, šiek tiek arogantiškas, gal net šiurkštus. Jei kalbantis su žurnalistais nepatiks koks klausimas, tiesiai šviesiai rėš: „Apie tai kalbėti man neįdomu.“ Ir nekalbės. Jis nesikuklina savęs vadinti geriausiu ir nebijo sakyti, ką galvoja. Toks yra Anatolijus Kommas, vienas žymiausių Rusijos virtuvės šefų. Išties tai spalvinga asmenybė: jis – vienintelis Rusijos virtuvės šefas, paminėtas „Michelin“ gide, jo restoranas „Barbarai“ yra patekęs 2012 m. į geriausiųjų pasaulio restoranų penkiasdešimtuką, jis įvardijamas kaip molekulinės ir naujosios krypties virtuvių guru ir tituluojamas vienu geriausių šefų ne tik Rusijoje, bet ir užsienyje. Ir A. Kommas nesustoja: atidaro vieną restoraną po kito, kai išsisemia – uždaro, eksperimentuoja ir, kaip pats sako, „gyvena lėktuve“…

Geofizikas tampa tituluotu virtuvės šefu 

Anatolijus Kommas gimė 1967 m. Maskvoje, inžinierių šeimoje. Vaikystėje tėvai turėjo nemažai vargo dėl vaiko išrankumo maistui. Anatolijus nevalgydavo to, kas jam nepatikdavo, kad ir koks būdavo alkanas! Jis kategoriškai atsisakydavo darželyje siūlomo maisto, o vėliau, pradėjęs tarnauti kariuomenėje, kaip pats sako, patyrė tikrą išbandymą alkiu… Kommas nebūtų Kommas, jei nebūtų radęs išeities: maždaug trejų ketverių metų pats bandydavo gaminti tai, ką mėgsta, o kariuomenėje naktimis kolegoms (ir, aišku, sau) ruošdavo skanių patiekalų. „Iš pradžių pas mane ateidavo pavalgyti visa klasė, paskui – visa kariuomenė, o po kurio laiko jau visas universiteto kursas atkeliaudavo pasistiprinti.“

Vaikystėje Anatolijus mokėsi groti fortepijonu, vėliau universitete studijavo geofiziką. Baigęs mokslus darbo pagal specialybę nerado, bet rankų nenuleido – pasinėrė į kompiuterių ir mados verslą. Į Rusiją Anatolijus importuodavo madingų ir žinomais prekių ženklais pažymėtų drabužių. (Beje, jis pirmasis į Rusiją atvežė „Versace“ prekių ženklu pažymėtų apdarų.) Keliaudamas mėgdavo užsukti į geriausius aplankytų miestų restoranus ir paragauti jų siūlomo maisto. Jei atrasdavo nematytų arba jam nesuprantamų patiekalų, jis… įsiprašydavo į virtuvę sužinoti, kaip jie ruošiami ir netgi už tai sumokėdavo šefui.

Domėjimasis maistu nutiesė Anatolijui kelią į šlovę, pripažinimą ir savęs atradimą. Jis nepabijojo parduoti drabužių verslo ir pasukti kitu – virtuvės šefo – keliu. Atidaryti pirmąjį restoraną buvo pasiruošęs 1997-aisiais, tačiau šefu tapo tik po kelerių metų. Kur kas daugiau šlovės jam atnešė 2001 m. atidarytas restoranas „Green“.

  • Facebook
  • Spausdinti
  • Twitter
  • Google+
  • Pinterest
  • LinkedIn
  • Tumblr

Triumfo akimirkos

A. Kommo gyvenime 2004-uosius galima pavadinti triumfo metais: restoranai „Green“ tapo bene tarptautiniu tinklu – vienas veikė Maskvoje, o kitas, analogiškas, buvo atidarytas Lozanoje. Šis jo restoranas Šveicarijoje pelnė didžiulį pripažinimą – buvo paminėtas „Michelin“ gide (gavo dvi žvaigždutes). A. Kommas yra pirmasis ir kol kas vienintelis Rusijos šefas, įtrauktas į šį reikšmingą gidą.

Tai, žinoma, ne vienintelis Anatolijaus pasiekimas. Jis buvo įtrauktas į geriausiųjų pasaulio virėjų šimtuką, pripažintas geriausiu virtuvės šefu užsieniečiu, tapo nepriklausomos rusiškosios premijos „Lauro lapas“ laureatu, o 2012 m. jo restoranas „Barbarai“ (rus. „Варвары“) pelnė savotišką kulinarinį „Oskarą“ – pateko į „S. Pellegrino“ geriausių restoranų penkiasdešimtuką (užėmė 48-ą vietą). Iki tol nė vienas rusiškas restoranas negalėjo pasigirti pabuvęs šiame tope.

Ilgainiui Anatolijaus galvoje ėmė suktis kiti sumanymai, ir abu restoranai „Green“ buvo uždaryti. „Kodėl nutraukiau restorano Šveicarijoje veiklą? Tiesiog taip viskas susiklostė: arabai man gerai sumokėjo“, – neslėpė žymus virtuvės meistras.

Geriausių Rusijos restoranų dešimtukas

Pagal Šveicarijos klubo „Elitelife Europe“ ekspertus

1. „Turandot“, Maskva

Šio prabangaus restorano interjeras daugeliui atima žadą. Čia visur marmuras, paauksuotos detalės. Skamba arfos ir klavesino garsai. Šitos maitinimo vietos apdaila ir įrengimas kainavo 50 mln. dolerių.

2. „Palkin“, Sankt-Peterburgas

Vienas geriausių ir ilgiausiai veikiančių Rusijos restoranų siūlo prancūziškos ir rusiškos virtuvių patiekalų. Jame – didžiulė vynoteka: galima rinktis iš daugiau kaip 120 rūšių vyno iš viso pasaulio. „Palkin“ svečius priima nuo 1806 m.

3. „Puškino kavinė“, Maskva

Akį patraukia įdomus restorano interjeras – pirmasis aukštas įrengtas XVIII a. vaistinės stiliumi. Antrasis aukštas – buvusi biblioteka. Čia galima paskanauti rusiškų tradicinių patiekalų skrupulingai sukurtoje XVIII–XIX a. atmosferoje.

4. „Cipollino“, Maskva

Restorane – autorinės ir Viduržemio jūros regiono virtuvių derinys. Virtuvės šefas Markas Foshas yra pelnęs gastronomijos pasaulyje prestižinį apdovanojimą – gurmanų gido „Michelin“ žvaigždę.

5. „Semifreddo Mulinazo“, Maskva

Šio Viduržemio jūros regiono virtuvės šefas atvyko iš Sicilijos, kur jo nuosavas restoranas buvo įvertintas dviem „Michelin“ žvaigždėmis. Interjeras – jaukus, alsuojantis namų atmosfera.

6. „F. M.Dostojevskis“, Sankt-Peterburgas

Ši maitinimo įstaiga garsi patiekalais, pagamintais pagal senovinius rusiškus receptus. Interjeras alsuoja XIX a. dvasia. Restorane – dvi salės, mažesnioji padalinta į kelias jaukias salytes nedidelėms draugijoms.

7. „Klasika“, Novosibirskas

Restorano valgiaraštyje – daugiau nei 80 įvairių patiekalų. Virtuvės šefas Jeanas-Claude’as Fugille kasdien lepina svečius italų ir prancūzų virtuvės įmantrybėmis. Kiekvieną vakarą „Klasikoje“ groja gyva muzika.

8. „Dolce Vita“, Jekaterinburgas

Italų virtuvės pažiba. Čia daugybė paukštienos ir makaronų patiekalų, ir, be abejo, garsieji Italijos desertai – macedonie (vaisių salotos su sirupu), šerbetas (sorbetto) ir panakota (panna cotta).

9. „Calipso“, Sočis

Šis Viduržemio jūros regiono restoranas įsikūręs madingame Sočio rajone. Dviejų aukštų pastatas iš išorės primena burlaivį, o interjerą puošia laivo elementai.

10. „DOCE UVAS“, Jekaterinburgas

„Doce Uvas“ išvertus iš ispanų kalbos reiškia „12 vynuogių“. Čia galima pasivaišinti tradiciniais ispanų virtuvės patiekalais. Norisi paragauti vyno ir užkandžių? Pirmajame aukšte laukia specialus tapos baras, kur siūloma įvairių rūšių vyno ir ispaniškų užkandžių – tapos.

Restorane „Barbarai “ maistas – akimis

2008 m. A. Kommas įsteigė restoraną „Barbarai“ – čia tradiciniai rusiški valgiai (barščiai, koldūnai) buvo patiekiami molekulinės virtuvės stiliumi (kaip pats A. Kommas sako, šiuolaikiškai), visiškai pakeičiant jų įprastą išvaizdą: skysta duona, traškantis sviestas, sriuba su grietinės sfera, barščiai su kapsulėmis – jas prakandus gomurį užlieja rūkytų lašinių skonis… (Dabar šis žymus restoranas jau nebeveikia, tačiau jo dvasia gyvuoja kitame – „Rusijos sezonuose“. Bet apie tai – truputį vėliau.)

Vieni lankytojai labai vertino tokius restorane siūlomus patiekalus, kiti į juos žiūrėjo kritiškai, netgi sakydavo, kad tai pasityčiojimas iš rusiškų tradicinių valgių. O ironiškas pavadinimas sugalvotas ne šiaip sau – jis adresuotas stokojantiems kulinarijos žinių, subtilumo ir išmanymo. „Rusijos valgiai gali būti labai įdomūs, įvairiapusiai, tik ne visi tai supranta. Kai kurie (netgi dauguma), ne valgo, ne ragauja, o užgula lėkštę ir akimirksniu viską sušveičia – atrodo, lyg kas kėsintųsi iš jų atimti maistą. Visai kaip barbarai“, – sakė žodžių į vatą nevyniojantis A. Kommas, tituluojamas pirmuoju molekulinės virtuvės pradininku Rusijoje.

Valgyti akimis – tai ne vien vaizdinga A. Kommo mėgstama metafora, tai, anot jo, būtina sąlyga gurmanų restorane, antraip nebus įmanoma suprasti aukštosios virtuvės subtilybių.

  • Facebook
  • Spausdinti
  • Twitter
  • Google+
  • Pinterest
  • LinkedIn
  • Tumblr

Fragmentas iš restorano „Barbarai “ valgiaraščio:

„Runkelio evoliucija“

Runkelių salotos su pyragėliu iš sepijų rašalo ir šprotų kremu; silkės su „kailiniais“, susuktos į runkelių popierių, ir barščiai su ančių kepenėlėmis foie gras bei česnakine koše. Kaina – apie 40 Eur.

„Kamčiatkos krabo istorija“

Salotos „Olivjė“ su švelniu krabų parfė ir balzaminiu actu, suplaktu iki oro konsistencijos, džiovinta jautiena su aštriais prieskoniais, įsukta į cukraus vatą su juodąja druska, virtinukai su Kamčiatkos krabų mėsa, daržovių džemas (confiture), lašišų ikrai ir grietinės bei žalumynų sniegas. Kaina – apie 80 Eur.

„Nežinomi Tolimieji Rytai“

Tolimųjų Rytų salotos su moliuskais anadara (Japonijoje jie – vieni brangiausių delikatesų – aut. past.), arbūzais ir jūrų dumbliais, jūrų šukutės, špinatai, sote (ant didelės ugnies su mažu kiekiu sviesto keptos daržovės, žuvys, mėsa ar kiti produktai, patiekiami su padažu, – aut. past.) iš baltųjų grybų ir juodųjų trumų, papuošta sniegu. Kaina – apie 51 Eur.

  • Facebook
  • Spausdinti
  • Twitter
  • Google+
  • Pinterest
  • LinkedIn
  • Tumblr

„Rusijos sezonai “, „Restoranas Nr. 1“ ir naujausias restoranas

A. Kommas – iš tų šefų, kurie neužmiega ant laurų ir keliauja kartu su naujausiomis gastronomijos tendencijomis: jis uždarė „Barbarus“ ir praėjusiais metais ėmėsi naujo projekto – „Rusiškų sezonų“ (rus. „Русские сезоны“). Naujojo restorano pavadinimas jau pats išduoda esmę – valgiai čia rusiški, sezoniški. Ir nors „Rusiškuose sezonuose“ drebučių kubeliai ar putos negriežia pirmuoju smuiku, tačiau jo virtuvėje užima svarbią vietą. Čia galima paragauti ir silkių, salotų „Olivjė“, ir elnių filė su žiedinių kopūstų koše ir pievagrybiais ar salotų su juodaisiais trumais…

Anatolijus Kommas, vienas garsiausių Rusijos virtuvės šefų, nesikuklindamas lygina save su iškiliomis asmenybėmis ir garsiais menininkais.

Dar vienas restoranas, kurio negalima nepaminėti kalbant apie garsųjį virtuvės šefą, – Jekaterinburge 2013 m. vasarį A. Kommas drauge su „Sweet Life Corporation“ prezidentu Aleksejumi Nagornovu atidarė „Restoraną Nr. 1“, propaguojantį tuo metu madingas pasaulinės gastronomijos tendencijas. Meniu koncepcija – brasserie de luxe, kitaip sakant, aukščiausios kokybės patiekalai, tačiau tinkami ir kasdienai. A. Kommas neatsisako ir savo senos aistros: valgiaraštyje kai kurie patiekalai – su molekulinei virtuvei būdingais elementais. A. Kommas nesikuklina: „Apsilankyti tokiame restorane – tai tas pats, kas nueiti į Didįjį teatrą ar į „La Scalą“ (vienas garsiausių, prestižiškiausių pasaulio operos teatrų Milane – aut. past.). Jis niekuo nenusileidžia geriausiems Europos restoranams. Taip, pavadinimas nekuklus. Bet ir aš nesu kuklus žmogus. Drąsiai prisiimu atsakomybę, nes be sveikų ambicijų šiame gyvenime nieko nepasieksi.“

Ir – naujausias restoranas! Anatolijus negali nusėdėti vietoje nesukūręs ko nors nauja. 2015 metų vasario 2 d. Maskvoje duris atvėrė naujas A. Kommo restoranas „Anatoly Komm for Raff House“. Kaip sako pats virtuvės šefas, svarbiausia restorane – malonumas ragauti.

  • Facebook
  • Spausdinti
  • Twitter
  • Google+
  • Pinterest
  • LinkedIn
  • Tumblr

Šis bei tas apie rusišką virtuvę, ko galbūt nežinojote…

• 1533 m. Maskvoje atidarytas pirmas viešas restoranas – caro smuklė. XV a. pabaigoje atsiranda pirmieji profesionalūs virėjai. Beje, atskirai nuo virėjų įsigali dar viena profesija – duonininkų (žmonės, kepantys duoną).

• Kiekvienos rūšies daržoves senovės Rusijos virtuvėje ruošdavo atskirai, jų nemaišydavo, todėl tokie patiekalai kaip salotos nebuvo būdingos Rusijos virtuvei – jos atsirado tik XIX a. kaip naujiena iš Vakarų. Bet net ir tada kurį laiką salotos buvo gaminamos iš vienos rūšies daržovių, todėl vadinosi „Agurkų salotos“, „Bulvių salotos“ ir pan.

• Rusijoje pienas ir mėsa iki XVII a. buvo vartojama palyginti retai. Mėsą virdavo ir iki XVI a. beveik nekepdavo.

• Grietinėlės ir sviesto gamyba Rusijoje buvo nežinoma iki XIX a.

• Kopūstų sriuba – vienas pagrindinių Rusijos patiekalų jau ištisą tūkstantmetį. Tradicinėje rusų virtuvėje ši sriuba pasirodė dar IX a., kai iš Bizantijos buvo atvežti kopūstai. Jei reikdavo keliauti į tolimą šalies kampelį, žmonės kartu veždavosi savo kopūstų sriubą! Žiemą sriubą sušaldydavo, o sustoję pailsėti atsikirsdavo gabaliuką, pavirindavo ir valgydavo.

• Pyragai iš bulvių, gausiai apibarstyti cukrumi, senovės Rusijoje buvo puikus desertas.

• Ropės Rusijoje iki XVIII a. pabaigos buvo tokios populiarios kaip dabar bulvės – jas farširuodavo, virdavo, garindavo, iš jų gamindavo girą.

• Seniau Rusijoje krosnyje kepdavo runkelius ir patiekdavo prie arbatos. Pasak legendų, runkeliai itin vertinti: tikėta, kad ši daržovė suteikia jėgų ir padeda kovoti su įvairiais negalavimais.

©Žurnalas „Geras Skonis“