Man vienas „neskaniausių” šiuolaikinių reiškinių yra maisto demonizavimas. Dažniausiai demonizuojama kokia nors maistinių medžiagų grupė, pavyzdžiui, riebalai ar gyvūninės kilmės produktai. Tuomet visas tai kategorijai priskiriamas maistas tampa blogiu, nuodėme ar, geriausiu atveju, guilty pleasure (liet. kaltu malonumu). Na o sąžiningai besilaikantys savo „išpažįstamos” mitybos taisyklių savaime įgyja dorovingumo, stiprybės, nepalaužiamos valios karūną. Atseit, saliero valgytojas yra pranašesnis už šokolado valgytoją.
Man mitybos siejimas su morale kliūva todėl, nes veda prie nesveiko santykio su maistu. Prisigaudę įvairių, dažnai mokslu nepagrįstų nuogirdų, pradedame bijoti druskos, sviesto, kvietinių miltų ir t.t. Ši baimė pasireiškia nuolatine įtampa renkantis produktus parduotuvėje, valgant restorane ar svečiuose. Ši baimė skatina kritikuoti kitus žmones, kurie, pavyzdžiui, gardžiai kerta batoną su sviestu. Ši baimė pradeda ryti mūsų laiką ir energiją nerimaujant, ką galima, ir ko negalima valgyti. Blogiausia, kad ši baimė neretai priveda prie valgymo sutrikimų.
Šiandien kalbėsiu apie angliavandenius, nes būtent jie susilaukia daugiausiai „sveikos mitybos” atstovų kritikos strėlių.
Angliavandeniai yra organiniai junginiai, kurių gausu tokiuose maisto produktuose kaip grūdai, ankštiniai, vaisiai, daržovės. Angliavandeniai yra pagrindinis žmogaus energijos šaltinis, kadangi juos organizmui yra lengviausia paversti gliukoze – galutiniu virškinimo produktu, kuris palaiko ląstelių funkcionavimą. Tūkstančius metų žmonių rūšiai buvo prieinami tik sudėtiniai angliavandeniai iš neperdirbtų maisto produktų, randamų laukinėje gamtoje ar užaugintų savomis rankomis.
Žmonijai žengiant į priekį, VI a. Persijoje buvo pradėtas gaminti cukrus. Tai itin saldus, kristalų pavidalo produktas, išgaunamas iš cukranendrių bei cukrinių runkelių. Cukraus chemiškai susideda iš dviejų gliukozės molekulių. Dėl to jis dar vadinamas disacharidu, o gliukozė – monosacharidu. Taigi, išskaidyti cukrų iki gliukozės daug paprasčiau nei kompleksiškų molekulių angliavandenius, kuriuos vadiname sudėtiniais. Vis dėlto, dar daug šimtmečių po cukraus atsiradimo jis buvo prabangos prekė, todėl didesnių pokyčių mūsų mityboje nesukėlė.
Viskas pasikeitė XX amžiuje, kai maisto pramonė pažengė tiek, jog cukrus tapo prieinamas kiekvienam. Tuo pat metu smarkiai pakilo fruktozės gavyba bei vartojimas. Fruktozė – monosacharidas, turintis tokią pat cheminę sudėtį kaip gliukozė. Natūraliai žmonija jos gaudavo vartodama vaisius, uogas, daržoves. Tačiau praėjusiame šimtmetyje, išmokus iš natūralių šaltinių išgauti koncentruotą fruktozę, ji tapo pigia žaliava bei viena pagrindinių perdirbto maisto sudedamųjų dalių. Šiandien fruktozės galime rasti beveik visur: saldumynuose, gėrimuose, kepiniuose, padažuose, mėsos gaminiuose…
Dabartiniame Vakarų pasaulyje perdirbto maisto vartojama žymiai daugiau nei neperdirbto, kas lemia perteklinį fruktozės suvartojimą ir veda prie nepilnavertės mitybos, kuri yra viena pagrindinių lėtinių ligų bei mirtingumo priežasčių. Taigi, natūralu, kad fruktozė ar, bendriau, cukrūs yra siejami su tokiomis šiuolaikinėmis sveikatos problemomis kaip nutukimas, diabetas, širdies ir kraujagyslių ligos.
Nesusipratimas įvyksta tuomet, kai tarp cukraus (tiksliau, visų cukrų, įskaitant fruktozę) bei angliavandenių yra padedamas lygybės ženklas. Logika maždaug tokia: „Jeigu visi cukrūs yra angliavandeniai, tai visi angliavandeniai yra cukrūs.“ Ką? Kodėl? Kaip galima šitaip primityviai samprotauti? Blogiausia, kad tokio samprotavimo rezultatais yra ne tik dalinamasi, bet ir tikima.
Visi angliavandeniai nėra cukrūs, kaip visi saldainiai nėra „Ananasiniai“. Bulvės nėra cukrūs. Makaronai nėra cukrūs. Balta duona nėra cukrūs. Cukrūs yra cukrūs.
Cukrūs – tai paprastieji angliavandeniai, kuriems priklauso gliukozė, fruktozė, galaktozė, sacharozė, laktozė. Cukrų kiekis nurodomas ant visų maisto produktų pakuočių, o jei produktas yra visiškai nepaliestas maisto gamintojų ir pakuotės neturi, net neverta sukti galvos dėl kažkokių cukraus vaiduoklių. Galiausiai, etikečių skaityti nemėgstantiems lieka dar viena išeitis – ragavimas. Visus cukrus vienija tai, jog jie yra saldaus skonio. Jeigu Jūsų valgomas neaiškios sudėties gaminys pasižymi saldumu, greičiausiai jis yra gausus fruktozės ar kitų dirbtinių saldiklių. Būtent tokių maisto produktų reikėtų vartoti saikingai.
Taigi, nei bulvės, nei makaronai, nei balta duona nėra cukrūs. Jie netgi nėra angliavandeniai. Taip, juose gausu angliavandenių, bet tai nėra vienas ir tas pats. Bulvės yra bulvės su savo unikalia maistine sudėtimi, kurią sudaro daugybė cheminių junginių: krakmolas, ląsteliena, baltymai, riebalai, vitaminai, mineralai, enzimai, fenoliai, flavonoidai… Štai kodėl mes valgome maistą, o ne angliavandenius, vitaminą C ar polinesočiąsias riebalų rūgštis. Maistas mus aprūpina tūkstančiais gyvybiškai svarbių junginių, kurių mes negautume iš jokių sintetinių šaltinių. Galbūt kada nors tai bus įmanoma, tačiau šiuo metu esame priversti susirinkti įvairias maistines medžiagas iš įvairaus maisto. Tad daugiau rūpinkimės ne kažkurių maisto produktų atsisakymu, o savo mitybos praturtinimu spalvomis, skoniais ir tekstūromis, kuriuos mums dovanojo gamta.
