Apie italų tautos aistrą gastronominėms vertybėms

Italai turbūt yra tauta, niekada pernelyg nesižavėjusi molekulinės virtuvės eksperimentais. Iš lėkščių pilkšvomis putomis virstantys azoto dūmai, spalvotais taškiukais ir brūkšniukais dekoruoti patiekalai, samanų, smėlio, akmenų, medžio rievių priedai retai kada buvo aptinkami ant pietaujančių italų stalų net didžiausiais tokių madų pakilimo laikais.

Šios tautos gastronominės tradicijos tokios gilios, entuziastingai iš kartos į kartą palaikomos pačių italų, kad jų keisti  niekam net nešauna į galvą. Atrodytų, ką gi tokio unikalaus per ištisus šimtmečius sukūrė italai? Unikalumas slepia paprastumą: švieži vietiniai produktai, produktų sezoniškumas („iš ūkio į stalą“), didžiulės pastangos išlaikyti produktų tipiškumą, gamybos tradicijas, lėtas maisto gaminimas ir, žinoma, valgymas. Vietinio maisto ir čia pat gaminamo vyno dermė – vos ne privaloma sąlyga.

Todėl, kai 2013 m. viena garsiausių Italijoje Zoninų šeima įkūrė „Epicurean“ klubą, šią iniciatyvą džiaugsmingai pasveikino viso pasaulio maisto ir vyno entuziastai.

Išrinktųjų klubas

Į šį klubą patenka tik atrinkti pasaulio someljė, vyno žurnalistai ir „nuomonės lyderiai“, kurie pasiryžę bet kada keliauti, ragauti ir dalytis savo patirtimi. Ši sparčiai auganti bendruomenė, patyrusi Zoninų šeimos organizuojamus gastronominius nuotykius, skleidžia žinią savo šalyse apie didžiulę italų tautos aistrą gastronominėms vertybėms, atsakingą vyno vartojimą ir stalo kultūrą.

Vienas iš šio klubo projektų „Gastronomy Experience“ skirtas pažintinėms ir edukacinėms gastronominėms vyno ir maisto kelionėms po įvairius Italijos regionus, kuriuose Zoninai turi savo vynines. Kaip pasakoja šio projekto iniciatorius Lorenzo Zoninas, šios kelionės – tai ne tik banalus vizitas į vyno ūkį ir jame gaminamo vyno degustacija. Šių kelionių „razina“  – mažuose kaimeliuose įsikūrusių gastronomijos amatininkų lankymas, jų produktų gamybos stebėjimas, ragavimas ir derinimas su parinktu vynu. Todėl, gavusi asmeninį kvietimą leistis į daugiajutimę gastroekspediciją po Toskaną, šių eilučių autorė nei sekundės nedvejojo – vykti ar ne.

Kepsnių karalystėje

Apie Toskaną tiek visko prirašyta, prikurta filmų, kad, atrodytų, nėra ką daugiau pridėti. Su šio spalvingo, kvapnaus regiono populiarumu galėtų varžytis nebent toks pat garsus Provansas. Tačiau kaskart nuvykus į Toskaną iš kelionės parsiveži gausybę naujų įspūdžių ir patirčių.

Vienas labiausiai regioną šlovinančių patiekalų – garsieji jautienos kepsniai „Bistecca alla Fiorentina“. Todėl visai nenuostabu, kad epikūrinė kelionė prasideda nuo apsilankymo pas vieną garsiausių ne tik Italijos, bet ir viso pasaulio mėsininkų Dario Cecchini.

Šios garsenybės daugeliui nereikia net pristatyti. Jis pelnė didžiulę viso pasaulio mėsos valgytojų pagarbą, kai, 2001 m. Italijos valdžiai uždraudus prekiauti galvijų mėsa dėl karvių pasiutligės, Dario organizavo improvizuotas „Bistecca alla Fiorentina“ kepsnio laidotuves savo mėsinės prieigose. Filmuota medžiaga su karstu ir jame gulinčiu butaforiniu jautienos nugarinės gabalu bei šalia žliumbiančia našle – lėle – apskriejo viso pasaulio žiniasklaidą ir Dario tapo tikru mėsininkų ambasadoriumi. Kitos jo socialinės iniciatyvos siekė apsaugoti smulkiųjų mėsininkų interesus kovoje su galingų prekybos centrų konkurencija.

Taigi sukame į Pancano (Panzano) kaimelį Kjančio (Chianti) regione, kuriame ir įsikūrusi p. Cecchini mėsinė. Nedidelę klubiečių grupelę pasitinka pats šeimininkas. Pokši atidaromo vyno kamščiai, Dario mojuoja tradiciniais apipintais Kjančio vyno buteliais, nedidelis stalelis nuklotas įvairiomis vytinto kumpio, dešrų rūšimis. Garsiojo mėsininko energetika nenusakoma! Viena ranka pila vyną, kita pjausto kumpelius ir nepailsdamas kalbina svečius. Dario pasakoja, kad Cecchini yra mėsininkai jau 250 metų. Pats Dario mėsinėj pluša nuo mažumės. „Vaikystėje didkepsnių nevalgiau. Tik matydavau, kaip tėvas sverdavo šiuos prabangius mėsos gabalus, pagarbiai vyniodavo į popierių, o mama kasoje mušdavo įspūdingos sumos, kaip man tuomet atrodė, čekį. Mano 18 metų gimtadienio proga tėvas iškepė „Bistecca alla Fiorentina“, ir aš iki šiol prisimenu šios mėsos kvapą ir skonį“, – savo įspūdžiais dalijasi Dario. „Kadangi augau mėsininkų šeimoje, laimingas galvijų gyvenimas ir mirtis buvo mano kasdienybė. Suaugęs studijavau veterinariją, supratau, kad nėra prastesnio ar geresnio mėsos gabalo. Iš didžiulės pagarbos gyvūnui aš panaudoju visą skerdieną, nuo aukščiausios klasės gabalo iki subproduktų ir uodegos. Visa esmė – kaip pagaminti patiekalą“, – tęsia Dario. Pats jis jaučių neaugina. Mėsa perka iš kaimyno ūkio, kuris veikia daugiau nei šimtmetį. Ten jie mėsą brandina apie mėnesį, kai kada ir ilgiau. „Mėsa – kaip vynas. Vienam reikia ilgiau laiko subręsti, kitam pakanka trumpesnio laiko“, – filosofuoja meistras. Staiga šį į smagų šurmulį įsilieja tranki „AC/DC“ roko muzika. Dario čiumpa peilį ir meistriškai raiko skerdieną. Įgudusi ranka mėsą pjausto kaip sviestą. P. Cecchini tai daro pagarbiai, tačiau su tokia aistra ir malonumu, kad įsijautęs atsikanda gabalą brandintos mėsos. Išdoroti kepsniai keliauja tiesiai ant žarijų. Ir čia prasideda tikra puota! Į stalą keliauja jautienos tartaras, uodeginės karpačas, šoninė ir krūtininė, „Bistecca alla Fiorentina“, bet didžiausią įspūdį palieka grilyje kepti šonkauliai. „Dar prieš šimtą metų aukščiausios kokybės kepsnys buvo laikomas mėsa su šonkauliu. Dabar gi žmonės prašo tik filė, kas, mano nuomone, pakenkia kepsnio skoniui, sultingumui“, – komentuoja Dario.

Meistriškai paruošta mėsa, pagardinta druska su kvapniomis žolytėmis, raudonasis Kjančio regiono vynas sudaro nepakartojamą skonių dermę, tad nejučiomis pagalvoji, kad visi trys šie komponentai neatrodytų taip tobulai vienas be kito.

Tarp Chiančio kalvų

Na, o ryte kelias veda į Castello d’Alba… Ant aukštos kalvos kiparisais apaugusi, vynuogynų apsupta XVI a. pastatyta vila atrodo tarsi reklaminis Tosakanos atvirukas. Šis garsus Kjančio regiono ūkis Zoninams priklauso daugiau nei 30 metų. Visai nenuostabu, kad šioje romantiškoje vietoje vasaras mėgsta praleisti visa Zoninų giminė.

Ūkyje daromas vynas atitinka aukščiausius klasikinius Kjančio standartus, kartu čia atliekama daugybė eksperimentų. Lorenzo pats lydi į tris organiškai prižiūrimus vynuogynus, kurių kiekvienas išsiskiria skirtingomis vynuogių augimo sąlygomis. „Štai trys vynuogynai, visur auginama ta pati veislė Sangiovese, naudojamos tos pačios technologijos, o rezultatas – visiškai skirtingos trys vyno rūšys. Terroir (vynmedį supanti natūrali aplinka) mums labai svarbu. Sangiovese stengiamės auginti gana aukštai, 500 m virš jūros lygio, baltąją eksperimentinę Chardonnay „užkėlėme“ dar aukščiau. Kjančio regionas nuo seno garsėja kalvomis, tą stengiamės išnaudoti maksimaliai. Galestro priemaišos (skalūninė uoliena), gausiai randamos geriausiuose Toskanos vynuogynuose, yra mūsų vyno pikantiškumo paslaptis“, – švelniai glostydamas vynmedžio šaką pasakoja Lorenzo.

Vyno degustaciją lydi gausūs toskanietiški pietūs, paruošti ūkyje dirbančių moterų. Daržovių troškiniai, kruopų patiekalai, apskrudę antienos kąsneliai vėl puikiausiai dera su solidžiu, švelnų vyšnių poskonį turinčiu vynu.

Pas aromatingųjų grybų medžiotojus

Kita vakarienė, kaip ir reikia tikėtis, vėl šeimoje. Šįkart prabangiųjų trumų medžiotojų ūkyje.

Mus pasitinka ketvirtos kartos trumų medžiotojas Cristiano Savini. Tas pats asmuo, kuris 2007 m. „sumedžiojo“ rekordinio svorio baltąjį trumą, svėrusi 1,5 kg. Šis faktas buvo užregistruotas Gineso rekordų knygoje.

Pradžioje Cristiano veda pas šuniukus, be kurių pagalbos būtų labai sunku aptikti giliai po dirvos sluoksniu pasislėpusius „žemės deimantus“. Šunys, pamatę šeimininką su būriu svečių, net pašoka iš džiaugsmo vildamiesi tuoj pat bėgti į mišką. „Šie mano draugai – patys geriausi trumų ieškotojai. Nors kiaulių uoslė žymiai jautresnė, radusios trumą jos tuoj pat mėgina jį suėsti, o aš nieku gyvu nedrįsčiau joms į nasrus kišti savo rankos. Šunims tai – tikras žaidimas. Rasti trumą jiems padeda dar kūdikystėje su motinos pienu įsismelkęs trumo skonis. Jie noriai šoka į automobilį ir tik laukia ženklo pradėti veiksmą. Kiaulės gi tinginės, jas sunku įridenti į automobilį, o paskui dar saugoti išknistas brangenybes“, – su šypsena pasakoja Cristiano.

Savini šeima ne tik medžioja trumus. Jie rengia seminarus, pažintinius turus po miškus, o svarbiausia – kuria naujas ir tobulina senąsias receptūras, kuriose trumas yra privalomas ingredientas.

„Viskas prasidėjo nuo mano senelio. Keliaudamas į mišką jis visuomet atsipjaudavo toskanietiškos duonos reikę, palaistydavo ją vietiniu medumi ir ant viršaus užtarkuodavo keletą griežinėlių juodojo trumo. Taip atsirado dabar jau visame pasaulyje garsus medaus su trumais receptas. Mano tėvas mėgina suteikti tarptautinį pripažinimą savo sugalvotam kapotų neprinokusių persikų su trumais užtepui“, – šeimos gastronominius nuopelnus vardija p. Savini ir tuoj pat kviečia paragauti naujojo produkto.

Neįmanoma nusakyti originalaus užtepo skonio. Švelni, gaivi rūgštelė, lengvas salstelėjimas, persikų ir trumų aromatų kokteilis priverčia ilgai mąstyti, ką gi tai primena. Čia pat šeimininkas siūlo ragauti ūkyje gaminamų bulvių traškučių su trumais (ko gero, prabangiausi „čipsai“, kokius teko skanauti), alaus, pagardinto tais pačiais juodaisiais trumais.

Ir tai tik vakarienės pradžia. Į stalą keliauja žvėrienos karpačas su sultenių salotomis. Žinoma, pagardintas trumais. Šį patiekalą lydi viena rečiausių vyno rūšių, padarytų iš Grignolino vynuogių veislės. „Grignolino – raudonoji vynuogė su labai daug kauliukų, labai taniniška, turinti daug rūgšties. Iš jos spaustas vynas įprastai yra šviesios spalvos, kaip Pinot Noir vynuogės. Tai nykstanti veislė, bet mes Pjemonte ją vis dar auginame“, – apie retąją vynuogę pasakoja Lorenzo.

„Tačiau tai puiki trumų partnerė. Apskritai dėl intensyvaus trumų aromato vyną priderinti nėra lengva“, – jam antrina Chrisitino.

Jo žodžius tarsi patvirtina ant stalo atkeliavęs rizotas, gausiai paskanintas parmidžano sūriu, šviežiais trumais ir suporuotas su Pino Nero, kaip italai vadina vynuogę Pinot Noir.

„Trumų meniu“ keičia vienas po kito patiekalas, net ir desertas – tiramisu putėsiai, patiekiami su trumais, o pabaigoje šeimininkas pasiūlo aukščiausios kokybės grapos. Žinoma, ir vėl gardintos trumais!

Į mįslingąją Maremą

Mūsų pažintis su Toskana tęsiasi Maremoje (Maremma). Tai, ko gero, vėliausiai atrastas Italijos vyndarystės regionas. Toskanos pietuose plytinti Maremos zona – viena gražiausių apylinkėse. Ji pasižymi įspūdingų kraštovaizdžių įvairove: ūksmingi miškai, besidriekiantys iki jūros pakrantės, vynmedžiais, alyvmedžiais apsodintos stačiašlaitės kalvos, paslaptingos pelkės, pilnos keisčiausios augalijos ir vietinių gyvių. Regioniniame parke Uccelina laksto kaimenės šernų, o pamiškėse vis dar galima sutikti „Toskanos kaubojų“ – solidžiai atrodančių raitelių, genančių galvijų bandas iš ganyklų. Taip pat čia gausu etruskų pėdsakų, senosios jų architektūros pavyzdžių, pilaičių, kapinių. Viduramžių miesteliai su snaudžiančiais bokštais, siaurutėmis gatvelėmis papildo šio regiono veidą romantiškais bruožais.

Tokio peizažo lydimi įvažiuojame į vieną garsiausių ūkių. Jame ne tik daromas tradicinis vynas, bet ir auginami galvijai, puoselėjami daržai.

„Seniausias tradicijas čia turi Morellino (taip vietiniai vadina Sangiovese vynuogę). Vyndariai deda didžiules pastangas, kad pelnytų Maremai tarptautinę šlovę, tuo tarpu kolegos iš kitų Toskanos vietovių jau seniausiai ramiai atsipūtę skina tarptautinio žinomumo vaisius“, – šio mįslingo regiono aktualijas pasakoja p. Zoninas.

„Regiono patrauklumui didelę įtaką daro jūros poveikis vynmedžiams. Vėsinamasis efektas lemia elegantišką, svarų, vaisišką vyno stilių, saldžius taninus, skonių įvairovę. Be Morellino (Sangiovese), iš kurios daromas tipiškasis ir esminis Maremos vynas, auginame Cabernet Sauvignon, Merlo, Petit Verdot. Taip atsirado naujieji „supertoskaniečiai“, stebinantys kompleksija ir potencialumu“, – tęsia Lorenzo, atkimšdamas vieną po kito vyną paragauti.

Nejučia lyginam Maremos ir Kjančio regionuose ragautą vyną. Morellino kvepia juodomis vyšniomis, slyvomis, jis svarus, mėsingas, bet ne per sunkus. Sangiovese čia gerokai labiau sunoksta nei Kjančio regione, todėl vynas turi visai kitą stilių. Dirvožemis turtingas geležies, vario, cinko, pirito, todėl vynas čia pasižymi ypatingu minerališkumu, kurio trūksta šiaurinės Toskanos gėrimams.

Vakarienei vėl patiekiama tradicinių Maremos produktų: ūkyje augintos jautienos, ožkų sūrio, alyvuogių aliejaus, medaus, o kadangi esame šalia pakrantės, taip pat žuvies ir jūrų gėrybių.

Kaip Martelli šeima gynė makaronus

Koks gi gastronominis turas po Italija gali apsieiti be makaronų gamintojo? „Gastronomy Experience“ programoje – tai vizitas pas gerus Zoninų draugus – Martelli šeimą. Martelli jau daugiau ne šimtmetį daro 4 rūšių makaronus Lario (Lari) kaimelio pilies papėdėje. Manufaktūroje dirba tik 8 šeimos nariai ir tik turintys Martelli pavardę.

Vyriausias šeimos atstovas Mario Martelli vedasi į savo miniatiūrines valdas, demonstruoja virtines džiūstančių spagečių, iš didžiulio piltuvo besileidžiančias šviežiai suformuotas spagečių kasas.

„Mes per šimtmetį beveik nieko nepakeitėm. Atsirinkome kietagrūdžius miltus, pastai formuoti naudojame bronzines formeles, kurios suteikia galutiniam produktui šiurkštų paviršių, leidžiantį padažui geriau sukibti su pasta. Ilgas makaronų džiovinimas (šiltame kambaryje užtrunka apie 2 dienas) suteikia gaminiui įstabią tekstūrą, duonos skonį. Lėta technologija, žema temperatūra yra pagrindinės mūsų makaronų kokybę lemiančios sąlygos. Kiekį, kurį komerciniai fabrikai padaro per 5 valandas, mes padarome per metus“, – pasakoja Mario, rankomis pakuodamas atsvertus penne į tradicinius geltonus popierinius maišelius.

Ne be reikalo „Maretelli pasta“ šūkiu tapo frazė „Martelli, pastos gamintojai pilyje, visados gins tradicinį skonį!“ O manufaktūros herbe pavaizduoti Martelli šeimos nariai, vilkintys šarvais ir grėsmingai mojuojantys šakutėmis komerciniams fabrikams iš Lario pilies gynybinio bokšto.

Šalia manufaktūros esančioje tavernoje gaunam paragauti visų 4 Martelli pastos rūšių. Spagečiai pateikiami su tradiciniu karbonarišku (carbonara) padažu, maccheroni – su šviežiais šparagais, rūkytu provolonės sūriu ir šafranu, spaghettini – su jūrų gėrybėmis, o penne… su namų gamybos ledais!

Saldi pabaiga

Dažniausiai sočius pietus ar vakarienę vainikuoja desertas. Jo laukiama, todėl geras desertas visada tampa valgymo kulminacija. Lorenzo Zoninas nusprendė nelaužyti tradicijų ir gastronominių nuotykių ekspediciją užbaigti „aukščiausia nata“.

Įriedame į buvusio sandėlio kiemą Pontederos (Pontedera) miestelyje. Dabar čia įsikūrusi viena garsiausių šokolado manufaktūrų Italijoje „Amedei“.

Cecilia Tessieri, „Amedei“ įkūrėja – pirmoji moteris maître chocolatier (šokolado meistrė) pasaulyje, net keletą kartų Londono šokolado akademijos apdovanota „Auksinės pupelės“ prizu.

Apvilkti baltais chalatais, kepurėmis, lydimi Cecilios brolio Alessio, keliaujame iš cecho į cechą, žiūrėdami į kaitinamo šokolado katilus, upėmis besiliejančio į įvairaus dydžio talpas. Ištrūkę iš skaniausiais aromatais prisotintų patalpų, vos ne ristele pasileidžiame į degustacijų salę.

Tačiau iškart iki soties prisikirsti gardžiojo skanėsto niekas neleidžia. Pirma – skirtingų šokolado rūšių ir Zoninų ūkiuose darytų saldžiojo vyno derinimas, meistriškumo pamoka, o jau po to – kimšk, kiek telpa.

Šokolado ir vyno derinimas – visuomet savotiškas iššūkis someljė, reikalaujantis žinių, patirties ir daugybės ragavimų. Taigi niekas iš klubiečių neprieštarauja išklausyti tikro žinovo Alessio akademinę paskaitą.

Prašmatnus saldusis, ypatingomis technologijomis daromas iš padžiovintų vynuogių, su šokoladu greičiausiai randa „bendrą kalbą“. Muscat veislės vynas – pretenzingesnis, reikalaujantis tam tikrų šokolado rūšių.

Ta saldžia nata ir baigiame Toskanos ekspediciją, visą kelią lydėtą laimingų žmonių, aistringai įsimylėjusių savo darbą, gyvenimą; persmelktą geriausiomis nuotaikomis, šilčiausiomis šypsenomis ir juoku.

©Žurnalas „Geras Skonis“