Aromatingas meniu akcentas: rūkyta antiena

Antiena mėgaujasi viso pasaulio gurmanai – prieš akis regėdami žemėlapį, galėtume įsivaizduoti tūkstantį ir vieną receptą su šia išraiškingo skonio paukštiena. UAB „Baltic Larus“, tiekianti išskirtinės kokybės mėsą ir jos gaminius, šį kartą kviečia atkreipti dėmesį į rūkytą antieną. Įmonės asortimente – trys produktai iš „Kitchen me“ linijos: sūdytos ir parūkytos antienos filė, karštai rūkytos antienos mėsos lazdelės ir karštai rūkytos antienos filė su oda.

Malonus dūmo dvelksmas, sodrus skonis – rūkyta antiena tiesiog sutverta tapti ryškiu patiekalo akcentu. Ieškodami vertingų patarimų, kaip ją geriau paruošti ir prie ko derinti, kreipėmės į viešbučio „Courtyard by Marriott“ restorano sielą, Nacionalinės Lietuvos šefų rinktinės komandos narį – šefą Jevgenijų Volkovą.

Sveikuoliška alternatyva

Lietingą pirmadienio rytą prisėdame viešbučio restorane. Aplinka padiktuoja temą pokalbio pradžiai. Tokioje daugiakultūrėje atmosferoje, apsupti pusryčiaujančių viešbučio svečių, nejučia imame kalbėtis apie kulinarines pasaulio ir Lietuvos tendencijas. Viena ryškiausių – augantis sveikos mitybos poreikis bei noras, kad maistas būtų lengvas ir neapkrautų skrandžio.

Jau pusmetį viešbučio restoranui vadovaujantis J. Volkovas kasdien regi didžiulę svečių kaitą, sakytum, dirba verdančiame tautų katile. Jis ypač gerai mato, kas vienija įvairiataučius valgytojus, ir pastebi, kad dar nė viena darbo diena čia neprabėgo be specialių pageidavimų: kas vengia mėsos ir nori daugiau daržovių, o kas mėsos neatsisako, tačiau savo lėkštėje negeidauja matyti „sunkiasvorės“ kiaulienos… Tokiu atveju vienas iš pasiūlymų galėtų būti kokybiška paukštiena – antiena, mitybos specialistų vertinama kaip omega-3 riebalų rūgščių bei vitamino D šaltinis.

Pagardams šefas rinktųsi ne tik medų ar klasikinį antienos „draugą“ – apelsinų marmeladą – bet ir svarainių džemą, kurio citrininis rūgštumas išryškins geriausius rūkytos antienos skonius.

Imkime kad ir klasikinių angliškų pusryčių komponentą – dešreles, tradiciškai gaminamas iš kiaulienos. „Kodėl gi jų nepakeitus lengvesne alternatyva – karštai rūkytomis „Kitchen me“ antienos lazdelėmis? Jas labai skanu valgyti ir šiltas. Kitas variantas, kaip pusryčius papildyti antiena, – asorti lėkštė: tarp kitų mėsos rūšių galėtų atsirasti sūdytos ir parūkytos antienos filė griežinėlių“, – siūlo virtuvės šefas.

Nepakartojamas antienos skonis

Daugelis šefų turi nemažai patirties ruošiant šviežią antieną. O apie ką reikėtų pradėti mąstyti, jei į meniu norėtųsi įtraukti patiekalų su rūkytos antienos gaminiais? „Aš iš pradžių paragauju gryno produkto, įvertinu jo išvaizdą, aromatą, spalvą, skonį. Kadangi esu komandos žmogus, dalijuosi su kitais – man svarbu išgirsti aplinkinių įžvalgas, taip geriau suprantu tuos, kuriems ruošiu maistą. Šįsyk „Baltic Larus“ antienos produkciją išbandė ir viešbučio svečiai. Pasak jų, tai gardūs ir vertingi gaminiai, kuriuose juntamas tas ypatingas, su niekuo nesupainiojamas antienos skonis“, – įspūdžiais dalijasi J. Volkovas.

Virtuvės šefas Jevgenijus Volkovas

„Kitchen me“ antienos gaminiai ruošiami tik iš kokybiškos mėsos, naudojamos natūralios žolelės ir prieskoniai, todėl juose išlieka visi šios gurmanų vertinamos paukštienos skonio atspalviai. Nors antiena yra lengvesnė, tačiau ji – tamsi, tad ir skonis sodrus. O juolab – rūkyto gaminio, persismelkusio dūmo aromatu. Kaip neprašauti pro šalį? Vienas iš būdų – derinti tokius pat ryškaus skonio produktus, orientuotis į saldumo ir rūgštumo dermes, tačiau nepersistengti su padažų ir garnyrų aštrumu, kad neužgožtume antienos.

Šaltosios variacijos

Renkantis tradicinį kelią ir turint omenyje, kad rūkytas gaminys – jau paruoštas produktas, neretai jis patiekiamas šaltas, papildomai neapdorotas. Tarkim, furšetiniam stalui: ant sumuštinukų, kaip mėsos asorti ar šaltųjų užkandžių sudedamoji dalis. Tokiu atveju galima sutelkti dėmesį į patiekimo variacijas. Visi trys „Kitchen me“ rūkytos antienos gaminiai teikia daug galimybių „žaisti“: pasirinkęs visą karštai rūkytos antienos filė, šefas gali pats ją susmulkinti, kaip jam atrodo reikalinga (kad ir sukapoti); parūkyta-sūdyta antiena parduodama jau suraikyta plonomis elegantiškomis riekelėmis, o parūkytos lazdelės, pasižyminčios puikiai suderinta, tvirta konsistencija, lėkštėje sukurs dar kitokį efektą.

Pateikus rūkytą antieną kaip užkandį prie vyno ar alaus, ji puikiai derės sūrių lėkštėje, ypač prie kietųjų, parmezano stiliaus sūrių („Tiesiog fantastiškai tinka!“ – pabrėžia „Courtyard by Marriott“ restorano vadovas). Pagardams šefas rinktųsi ne tik medų ar klasikinį antienos „draugą“ – apelsinų marmeladą, – bet ir svarainių džemą, kurio citrininis rūgštumas išryškins geriausius rūkytos antienos skonius.

Jeigu tepate sumuštinukus su rūkyta antiena, sluoksniuokite taip, kad derėtų spalvos, išmėginkite tamsesnį džemą – bent jau taip, jumis dėtas, elgtųsi J. Volkovas, virtuvėje mėgstantis minimalizmą ir daug dėmesio skiriantis išgrynintam vaizdui. Pritemdytame fone, prie tamsios antienos mėsos ir sodriaspalvio slyvų džemo reikėtų ir juodos duonos. Ši, pasak kulinaro, ne tik dėl estetikos: „Taip, tamsi antiena ant baltos duonelės gali atrodyti pernelyg rėksmingai, tačiau tamsią visų grūdo dalių duoną rekomenduočiau dar ir todėl, kad jos rūgštelė labiau dera prie rūkytos antienos skonio.“

Papildomas apdorojimas: kodėl gi ne?

Kad ir kokias taisykles mėgintume nustatyti, esame laisvi kurti, improvizuoti ir ragauti. Ir nors anksčiau buvo minėta, kad į rūkytą gaminį dažniausiai žvelgiama kaip į baigtinį produktą, nereikalaujantį papildomo apdorojimo, tai nėra griežtas reikalavimas, veikiau – tiesiog saugesnis kelias. Kas būtų, jeigu susapnavus kokį netradicinį receptą su rūkyta antiena, mėgintume įgyvendinti šį sumanymą?

Šefas sako, kad įvairovei ribų nėra: „Nepabandęs nežinosi. Visa tai – skonio klausimas. Ruošiant šaltą užkandį, mažiau šansų suklysti, o komponuojant rūkytą produktą karštuose patiekaluose reikės daugiau ragauti, atidžiau testuoti, nes kaitinant atsiskleidžia kitos skonio natos. Svarstau apie amerikietišką virtuvę: jautienos mėsainis, kuriame vietoj šoninės atsirastų rūkytos antienos riekelė. Jai šylant kartu su besilydančiu mėsainio sūriu išryškėtų dar daugiau intensyvumo. Arba club sandwich su sūdyta-parūkyta antiena. Kodėl gi ne?“

Dvigubi duetai: antiena + antiena, rūkyta + rūkyta

Lietuviškus produktus propaguojantis ir „Baltic Larus“ gaminius puikiai pažįstantis J. Volkovas sako, kad, virdamas sriubą iš švelnaus antienos confit, mielai ją papildytų ir tvirtos tekstūros, ryškaus skonio „Kitchen me“ karštai rūkytos antienos lazdelėmis. Būtent jos šiam patiekalui suteiktų labai įdomų, kontrastingą poskonį.

Taip pat šefas pateikia pavyzdį iš šio rudens „Courtyard by Marriott“ restorano meniu – išraiškingą duetą, kuriame rūkyta antiena atsiduria greta… tos pačios antienos – tik šviežios. Dar šalia patiekiama virto marinuoto burokėlio, viskas pagardinta svarainiais ir čiobreliais. Rūkyta antienos mėsa čia – kapota, karštajame patiekale ji atlieka šalto akcento vaidmenį. Beje, burokėlis irgi šiek tiek aprūkytas – kad geriau derėtų prie antienos.

Auksinis maltinukas

Darbų verpete įsisukęs kulinaras sako, kad tokio įtempto laikotarpio jo karjeroje dar nebuvo: juk be palyginti neseniai duris atvėrusio viešbučio restorano reikalų, jis turi rasti laiko ir „užklasinei“ veiklai – lapkritį Nacionalinės Lietuvos šefų rinktinės laukia kova čempionate „Culinary World CUP“. Vis dėlto Jevgenijaus akys žiba entuziazmu ir išduoda – visa, kas susiję su naujų skonių ir tobulumo lėkštėje paieškomis, yra prasmingai praleistas laikas.

„Kitchen me“ antienos gaminiai ruošiami tik iš kokybiškos mėsos, naudojamos natūralios žolelės ir prieskoniai, todėl juose išlieka visi šios gurmanų vertinamos paukštienos skonio atspalviai.

„Aš – mėgėjas eksperimentuoti. Ne visada pavyksta, tada grįžtu pora žingsnių atgal, prie tos klasikinės virtuvės, ir vėl bandau nuo jos atsispirti. Jei toliau galvočiau apie antienos derinimą su ta pačia antiena… juk galėtų būti antienos maltinukas – aišku, jei negaila smulkinti gero, puikiai paruošto gaminio. Kodėl gi maltinuko nepapildžius rūkyta antiena? Išsiskirtų sūrumas, pasijustų dūmo aromatas – ragaudamas turbūt nesuprastum, kas čia tiksliai padaryta, bet skonis būtų išskirtinis. Žinoma, jo vertė smarkiai išaugtų – būtų auksinis maltinukas!“ – šypsosi J. Volkovas ir palieka ore pleventi savo taip mėgstamą klausimą „kodėl gi ne?..“

O mes, įkvėpti šefo atvirumo eksperimentams, taip pat siūlome išmėginti netradicinį, stebinantį sušių receptą.