Virš įkaitusių žarijų čirškantys kepsniai, dūmo aromato persmelktos žuvys, įvairiaspalvių daržovių vėrinukai su dailiomis kepimo grotelių žymėmis… Ruošdami šį straipsnį, į dienos šviesą norėjome ištraukti geriausius, bet galbūt primirštus kepsninių naudojimo patarimus, rasti naujų receptų, padrąsinti eksperimentuoti.

Šį norą dar labiau įsiūbavo madų vėjai, mat valgio gaminimas ant gyvos ugnies yra viena iš karščiausių 2020 m. tendencijų (išsamiau apie šių metų gastronomines kryptis skaitykite tolesniuose žurnalo puslapiuose).

Pamažu rutuliojant temą, vieną po kito kalbinant aukščiausios lygos gastronomijos meistrus, išryškėjo įdomus vaizdas. Koks kepsninių vaidmuo šiuolaikinėje haute cuisine? Kaip jos prisidėjo prie barbekiu kultūros lūžio? Ar galimybė kurti gurmaniškus patiekalus – vien „Michelin“ žvaigždučių savininkų privilegija?

Neskubėkite atsakyti – pirmiau perskaitykite. Lažinamės: jei iki šiol manėte, kad lauko kamado kepsninė – tik grilio vakarėlių atributas, sužinoję apie mūsų pašnekovų kulinarinius patyrimus, pakeisite nuomonę.

***

Konsultuojamės su šios rinkos lyderių – Amerikoje sukurtų keraminių kepsninių „Big Green Egg“ – atstovais. Kiaušinis – gyvybingumo ir klestėjimo simbolis, o ši kepsninė, visame pasaulyje atpažįstama kaip didelis žalias kiaušinis, simbolizuoja nepakartojamą skonių įvairovę. Ir ne veltui yra laikoma relikvija, galinčia keliauti iš kartos į kartą.

Amerikiečio Edo Fisherio išradimas – kepsninė „Big Green Egg“ – tai šiuolaikinė senovinės japonų krosnies, vadinamos kamado, versija, sujungianti šį molinį indą su amerikietiškąja barbekiu kultūra. Rezultatas – universalus prietaisas, kuriame moderniausios technologijos dera su Rytų Azijos išmintimi, kaupta daugiau nei 3 000 metų. Nuolat tobulinama nuo 1974-ųjų, šiandien „Big Green Egg“ gaminama Šiaurės Amerikoje iš itin patvarios ekologiškos keramikos, kuriai suteikiama viso gyvenimo garantija. Unikali šios keramikos sudėtis – griežtai saugoma, nes jos gamybai pasitelktos NASA technologijos. Medžiagos, iš kurių pagaminta „Big Green Egg“, išsiskiria puikiomis izoliacinėmis savybėmis, atsparumu temperatūrų svyravimams, todėl šį prietaisą galima naudoti bet kuriuo metų laiku. Būtent tokios sudėties keramika leidžia kepsninės viduje sukurti kaitrą, atskleidžiančią natūraliai išraiškingus ingredientų skonius. O mėsos, iškeptos kepsninėje „Big Green Egg“, sultingumas tiesiog stulbina.

Kepsninių vaidmuo gastronomijos kultūroje

„Big Green Egg“ – daugiau nei vien tik kepsninė ar rūkykla. Geriausių pasaulio restoranų šefai, tarp kurių – daugybė „Michelin“ žvaigždučių savininkų, barbekiu virtuozai, natūralaus ir kokybiško maisto mėgėjai, pamišę dėl skonio foodies, net konditerijos meistrai, – „Big Green Egg“ gerbėjų būrys toks pats margas ir įvairus kaip ir šios kepsninės pritaikymo galimybės. Jos tiesiog neišsemiamos.

Tobulo skonio paieškos maistą gaminant „Big Green Egg“ kepsninėje vyksta ne tik derinant prieskonius, marinatus ar padažus, bet ir skirtingus paruošimo būdus – pvz., lėtą kepimą žemoje temperatūroje su lengvu parūkymu

„Ši kepsninė mėgstama tiek namuose, tiek restoranuose, nes pasižymi išskirtine kokybe ir suteikia neribotą kūrybos laisvę, – kalba „Big Green Egg“ atstovai. – Juk joje galima kepti ant grotelių tiesioginėje arba netiesioginėje kaitroje, rūkyti, lėtai kepti žemoje temperatūroje, skrudinti, troškinti, gruzdinti, kepti kaip krosnyje, virti garuose… “ Informacijos apie tai, kaip maksimaliai išnaudoti savąją „Big Green Egg“ – su kaupu įmonės leidiniuose bei internete: nuo paprastų greitų patarimų iki gurmaniškų receptų, nuo kepsninės priežiūros rekomendacijų iki šefų istorijų – tik spėk skaityti.

Be to, didžiojo žaliojo kiaušinio mėgėjų bendruomenės gyvenimas nestokoja gyvasties bei realių patirčių, apimančių ir profesionalųjį lauką, ir namų grilio „žaidimų aikšteles“: „Big Green Egg“ ekspertai keliauja po pasaulį ir veda meistriškumo kursus, o festivaliai „Big Green Egg Flavour Fair“ suburia tikrus aistruolius, pelniusius netgi maisto hedonistų etiketę. Ir nors aistruoliai – žodis, kuriantis vaizdinį apie sporto rungtynes, tačiau „Big Green Egg“ foodies yra maisto entuziastai, kuriems gaminant užverda tiek azarto, kad užtektų visam stadionui.

Kepsninių ugnis tiek tiesiogine, tiek perkeltine prasme yra puikiai pažįstama Lietuvos restoranų vyr. virėjų ir konditerių asociacijos tarybos nariui, virtuvės šefui Dariui Dabrovolskui, savo virtuoziškumą ne kartą demonstravusiam Lietuvos grilio ir barbekiu čempionatuose ir „Big Green Egg“ skonio šventėse. SPA komplekso „Vytautas Mineral Spa“ restoranui „Moon“ vadovaujantis šefas kiekvieną savaitgalį namuose įkuria nuosavą „Egg’ą“.

Jis pritaria pastebėjimui, jog ši kultūra pastaruoju metu tikrai ūgtelėjo – ne tik Lietuvoje, bet ir visame pasaulyje: vėl atrandamas grilis, barbekiu, įvairiausi kepimo ant grotelių būdai. „Dabar daug restoranų naudoja kepsnines. Manau, kad tai įvyko po tam tikros pauzės – kepimas, rūkymas kurį laiką buvo dingęs iš maisto raciono. Kai aukščiausios klasės restoranuose imti naudoti tokie funkcionalūs prietaisai kaip „Big Green Egg“ kepsninės, užsimezgė naujas etapas. Tada „Michelin“ lygio restoranai suprato, kad šiuose įrenginiuose gali gaminti bet ką ir bet kada, nes uždengiamoje kepsninėje kaitra pasiskirsto ir nedingsta, o ypatingos sudėties keramika ilgai ir tolygiai palaiko reikiamą temperatūrą. Juk viskas prasideda nuo aukštosios mados. Kaip ir drabužių ar automobilių pramonėje, taip ir čia: restoranai padiktavo tendencijas, o jos persikėlė ir į kasdienybę“, – įžvalgomis dalijasi D. Dabrovolskas.

Pasak „Big Green Egg“ atstovų, taip auga gastronomijos kultūra: „Girdėjome atsiliepimų, kad „Big Green Egg“ prisidėjo prie tam tikro lūžio. Juk kepsninės įkūrimas – visada puiki proga pabendrauti. Tačiau dabar šis bendravimas įgavo naujų spalvų: didžiojo žaliojo kiaušinio atsiradimas atvėrė beribes aukštosios gastronomijos galimybes, gaminant maistą kepsninėse. Tai užkabino žmones, gebančius valgį ruošti kaip meno kūrinį, ir jis netgi tapo svarbiausia tokių pobūvių tema. Taip gurmaniška virtuvė tampa prieinama visiems: dabar gastronominį šedevrą galima sukurti tiesiog savo kieme, po „Big Green Egg“ gaubtu.“

Fine dining ir dūmo prieskonis

Atsivertę tarptautinį „Big Green Egg“ tinklalapį, randame skiltį su restoranų-partnerių sąrašu. Kai kurie šių restoranų netgi valgiaraščiuose pažymi, kad patiekalas yra gamintas „Big Green Egg“ kepsninėje. Yra, kam ir rašyti nereikia, – ten kepsninės įrengtos matomose vietose: jos išdidžiai rikiuojasi terasose, atvirose virtuvėse ar netgi puikuojasi pačiame valgymo salės viduryje: šefai gamina tarsi scenoje, kurios veiksmą seka smalsios valgytojų akys. Tad „Egg’as“ – ir interjero puošmena, ir atrakcija stebint ingredientų virsmą patiekalais, ir – visų svarbiausia – pažadas svečiui, jog netrukus jis mėgausis ypatingu skoniu.

Sumaniai planuodami laiką, visą dieną galėsite panaudoti kepsninę įvairiausiems gaminimo būdams: nuo trumpo daržovių apdeginimo iki lėto mėsos rūkymo

Ar kalbame apie grilio restoranus? Tikrai nebūtinai. Trimis „Michelin“ žvaigždutėmis pažymėtas Nyderlandų pasididžiavimas – restoranas „De Librije“, patekęs į šių metų geriausių 50-ies restoranų komisijos „World’s Best 50 Restaurants List“ sąrašą, šią kepsninę naudoja ne tik fine dining patiekalams, bet ir organizuoja įdomias degustacijas. Čia siūloma užsisakyti workshopą, kurio metu susirinkusieji aplink „Big Green Egg“ nuodugniai susipažįsta su įrenginiu, iš virtuvės profesionalų sužino įvairių jo pritaikymo gudrybių, ir, žinoma, ragauja tikrų šedevrų, vienas po kito gimstančių po žaliojo kiaušinio gaubtu.

Kulinarinio įkvėpimo semtis galima ir Lietuvoje: prestižinis Vilniaus restoranas „Rib Room“, garsėjantis įmantriausiais būdais pagamintais šonkauliais, kiekvieną vasaros trečiadienį kviečia į grilio vakarus. Tuo metu terasoje prie „Big Green Egg“ darbuojasi „Rib Room“ siela, barbekiu ekspertas – žinomas virtuvės šefas Svajūnas Jarmala, ir, kaip pats sako, aplink netrūksta smalsuolių, kurie nuo pat starto atsiranda greta ir, aiškindamiesi gaminimo subtilybes, seka visą procesą: „Žmonės aktyviai tuo domisi: jiems rūpi anglių įsidegimas, temperatūros palaikymas ir žinios apie tai, kokiems produktams kokia temperatūra geriausia. Tai ištisas pasaulis, yra kur žaisti. Grilio vakarų pradžia – 19 val., tačiau kviesdavome svečius ir anksčiau: sakydavome – ateikite, kartu užkursime, pabendrausime. Taip po tris valandas ir prakalbėdavome…“

Tęsiant aukštosios gastronomijos temą, įdomu pasikalbėti su itin konceptualios virtuvės atstovais. „Sweet Root“ – griežta filosofija išsiskirianti maitinimo įstaiga, jau kelerius metus nesitraukianti iš geriausių Lietuvos restoranų trisdešimtuko viršūnės. Kaip „Big Green Egg“ pritampa haute cuisine valgiaraštyje, nutolusiame nuo įprastinių barbekiu pasirinkimų? Pasak „Sweet Root“ virtuvei vadovaujančio šefo Justino Misiaus, čia ši kepsninė nėra non-stop veikiantis, bet labai reikalingas įrenginys: juk paprastos orkaitės rūkykla nepaversi. J. Misius „Egg’ą“ naudoja kiaurus metus ir kaip didžiausius privalumus įvardija tai, kad prietaisas užsidaro, jame galima tiksliai nustatyti reikalingą temperatūrą.

Kulinaras dūmą vertina kaip prieskonį ir naudoja saikingai, kaip ypatingą akcentą, nes „Sweet Root“ degustacinės vakarienės meniu – nedidelis: „Druskos gali berti beveik visur, o pipirų – ne. Taip ir su dūmo skoniu mūsų virtuvėje, į jį žiūrime kūrybiškai. Kai reikia išgauti vasarišką smilkstančios medienos aromatą, kepsninę naudojame pirminiam ingredientų apdorojimui.“

Ingredientai su aromatinga paslaptimi

Paprašome, kad J. Misius papasakotų plačiau: „Kartais apdeginame svogūnus, po to išspaudžiame sultis ir verdame padažą. Smidrų sezonas? Ruošdami šildyti, prieš tai juos vos apdeginame. Neretai į kepsninę keliauja burokėliai – aprūkome, paskui vakuumuojame ir perkeliame virti žemoje temperatūroje.“

Ach, tai štai kaip gimsta tie paslaptingi valgymo malonumai: juk tikrai esate patyrę? Kai suki galvą, kodėl paprasta daržovė, tarkim, paprastas burokėlis, staiga tampa visiškai nepaprasta. Kai supranti, kad tas pažįstamas skonis staiga įgauna lyg ir stebuklo prieskonį. Kai esi tikras, kad kažkas čia kažko pribūrė…

Tokie pat burtai sklando ir pajūryje – gurmanų pripažintame „Restorane 4“. Jo virtuvės vedlys, nerimstantis skonių ieškotojas Gabrielius Zajac įsitikino, jog „Big Green Egg“ galima panaudoti įvairiais kampais: „Jei sriubą ar padažą gamini su dūmo aromato įgavusia mėsa, tai puikiai jausis. Mes dažniausiai taip ir darome: iš pradžių paruošiame produktus kepsninėje, o galutinį patiekalą gaminame kitaip. Pavyzdžiui, kepsninėje skaniai nuskrudusias jautienos uodegos verdame raudonojo vyno sultinyje. Tiek mėsoje, tiek sultinyje išlieka dūmo skonis. Arba daržovių patiekalo pavyzdys – moliūgų kremas: grilyje iškeptas moliūgas įgaus ne tik kvapnumo, bet ir bus papildomai karamelizuotas.“

Taupiai ir ekonomiškai

Klausiame Gabrieliaus apie rūkyti skirtas medienos skiedras – ar išbandė visas? „Restorane 4“ dažniausiai smilksta vyšnios skiedros, jų aromatas itin intensyvus. Ieškantiems ypatingų skonio subtilybių šefas pataria atsižvelgti į patį produktą: „Logiška, kad tokiai mėsai kaip anties krūtinėlė labiau tiks skiedros, skleidžiančios intensyvų, stiprų aromatą, o žuviai galima mėginti ir švelnesnį dūmą.“

Roberto Daskevičiaus nuotr.

Restoranuose ruošiami didesni kiekiai, tad tenka sumaniai naudoti išteklius ir planuoti laiką. „Pagal grafiką vienu ypu išnaudojame įvairias funkcijas: įkaitinę iki 250 °C, apdeginame burokėlius. Anglys vėsta. Likus porai šimtų laipsnių, ant grotelių užmetame jaučių uodegas. Kaitros toliau mažėja – galima šauti pjuvenų ir rūkyti. Taip ekonomiškai ir sukamės“, – pasakoja „Restorano 4“ virtuvės galva ir priduria, jog tą patį galima įgyvendinti namuose: aukštoje temperatūroje paruošti daržoves, šiek tiek žemesnėje – pakepti krevečių. Užkandis vakarėlio pradžiai jau yra! O bekramsnojant, kol kepsninė aušta, joje gali ramiai kepti pagrindinis mėsos patiekalas.

Sykį įkaitinęs kepsninę, visą dieną jai ataušti neleidžia ir Svajūnas Jarmala, kai vasaroja namuose: „Ryte užkuriu, pasigaminame pusryčius – blynus ar varškės apkepą. Tada sumažinu temperatūrą, kad vos rusentų, ir pietums iškepu didkepsnių. O vakare vėl patiekalas iš „Egg’o“ – tarkim, apkepas ar kugelis. Užgesinu tik nakčiai, o, sulaukus kito ryto, viskas iš pradžių. Patogu taip naudoti visą dieną, nes kepsninė, net kiek atvėsusi, greitai pasiekia reikalingą temperatūrą.“

Dūmo skonio niekas neatpirks

Ar atsimenate garsiojo restorano „Stebuklai“ startą? Kai „Big Green Egg“ atsirado Lietuvoje, būtent jie vieni iš pirmųjų įsigijo žaliąjį kiaušinį. „Stebuklų“ virtuvės šefas, geriausių šalyje restoranų įkūrėjas Martynas Praškevičius, atvėręs ir kitą laurus skinančią vietą – „Džiaugsmą“ – sako, kad neišjungdavo kepsninės nuo ryto iki vakaro. Kodėl? „Nuo seniausių laikų mėsos gaminimas virš ugnies yra tokio skonio, kurio niekas neatpirks. Viskas, kas kepta ant žarijų, yra skaniau, mėsa – minkštesnė, su dūmo aromatu. Ir tiesiog… smagu dirbti, kepsninė greitai įkaista, paprasta reguliuoti temperatūrą, lengva išvalyti“, – vardija vienas puikiausių šalies šefų.

Įprastai maitinimo vietos renkasi didesnes kepsnines, tačiau patyręs šefas svarsto, jog nedideliuose fine dining restoranuose pasitarnautų ir mažiausio dydžio prietaisas. Jame patogu ruošti nedideles porcijas, kurioms reikia vos kelių mėsos, daržovių ar sūrio gabalėlių. „Ir nebūtina tik įprastai kepti, – siūlo M. Praškevičius: – Labai išpopuliarėjo kepimas žemoje temperatūroje, jis tinka šonkauliukams, jautienos krūtininei. Galima daryti parūkytus valgius. Ko tik mes nerūkėme – vištieną, žuvį, net sviestą“ (neeilinis patiekalas su „Big Green Egg“ kepsninėje rūkytu sviestu – iškart po šio straipsnio esančiuose receptuose – aut. past.).

Rūkymą kepsninėje bei gaminimą žemoje temperatūroje litin mėgsta ir lietuviškos istorinės virtuvės žinovas, restorano „Ertlio namas“ šeimininkas Tomas Rimydis, kurio „EGG’as“ taip pat nemiega ištisus metus: talentingas šefas siekia kuo plačiau išnaudoti jo funkcijas. Paprašėme išskirti keletą jų. „Verdu sriubas – labai geras rezultatas, ypač tinka žuvienei. Ruošiu padažus prie desertų: reikia išrūkyti obuolius, atskirti nuo sėklų, sutrinti ir dėti atgal į kepsninę. Užpylus sultimis, tyrę palikti lėtai rūkytis – apie keturias val. 70 °C temperatūroje. Pridėkite karamelės ar šalto sviesto ir apliekite desertą.“

Tarsi gražus feraris…

Martynas Praškevičius sako: jei turėtų nuosavą namą ir terasą… tikrai pirktų tokią kepsninę. Ir šeima galėtų gardžiuotis naminėmis picomis. Įdomu, o ką savo namiškiams gamina geriausias Lietuvos 2016 m. virėjas, nacionalinės šefų rinktinės narys Jevgenijus Volkovas? Jis „Big Green Egg“ sau pasidovanojo, gavęs piniginį prizą už pergalę geriausio Lietuvos šefo rinkimuose.

Prietaisas mėgstamas tiek namuose, tiek „Michelin“ lygio restoranuose, nes pasižymi išskirtine kokybe ir atveria neribotas kūrybos galimybes

J. Volkovas, šiuo metu vadovaujantis viešbučio „Courtyard byMarriott Vilnius“ restorano „Solt Dining“ virtuvei, pirmą kartą su šia kepsnine susidūrė maždaug prieš penkerius metus, barbekiu čempionate ieškodamas įdomių būdų, kaip paruošti mėsą, daržoves ir net… desertą. Tąsyk jų komanda gamino krembriulė kokoso riešute. Universalus įrenginys, galintis tarnauti ir kaip orkaitė, ir kaip rūkykla, ir kaip krosnis, ne juokais sujudino virtuvės meistro fantaziją. Atsiradus progai, jis nedelsė: „Gavęs apdovanojimą, pamaniau: bus gera investicija. Įsigijau minimax dydžio kepsninę – tinka dviem trims asmenims, patogu vežiotis į iškylas gamtoje. Čia tas pats, kaip gerą automobilį įsigyti… Iš tiesų įsižiūrėkit: tarsi gražus feraris“, – šypsosi šefas ir sako, jog „Big Green Egg“ kepsninių sėkmės paslaptis yra įdomesnis procesas: gamindamas tarsi lauki mažo stebuklo.

Akimis bėgant per „Nineteen 18“ – akimirksniu į Lietuvos aukštosios virtuvės areną įsiveržusio restorano – srautą instagrame, žvilgsnis stabteli ties vaizdu, išties primenančiu nedidelį stebuklą. Tai morka iš restorano ūkio „Farmers Circle“, apskrudinta ant žarijų, lengvai parūkyta kadagiuose, paskaninta konservuotų jaunų kankorėžių segmentais ir užpilta keptų morkų sulčių bei obuolių sidro redukcija. Pasiteiravus restorano virtuvės šefo Mato Paulino apie „Big Green Egg“ pritaikymą, jis būtent šį patiekalą pamini kaip įdomų pavyzdį, iliustruojantį, ką galima nuveikti su keramine kepsnine: „Ūkyje atsirinkome morkų veislę, kuri labiausiai tiko šiam sumanymui: reikėjo kuo saldesnės, su stipriai išreikštu žemiškumu. Prieš kepdami ir karamelizuodami kepsninėje, daržovę aptepdavome degintu sviestu, kad joje tolygiai, iki pat vidurio pasklistų temperatūra.“ Šefo virtuvėje rūkstančio dūmo aromatas gardinamas tuo, kas auga ūkyje arba gamtoje: šienu, kadagiu, įvairiais žolelių mišiniais. Ar jas prieš tai reikia kaip nors apdoroti? „Ne, – purto galvą jis, – jei jau ką nors randame laukuose, tai vertiname dėl natūraliai išreikštų savybių. Tiesiog pasirūpinkite, kad žolelės būtų švarios, gražios ir gerai nusiteikusios.

M. Paulinas sako, jog šią kepsninę intensyviai pradėjo naudoti dar dirbdamas Kaune – ji tapo svarbiu įrankiu tiek kepant kaip grilyje, tiek rūkant. „Aš į viską žiūriu paprastai: reikia, kad įrenginys būtų praktiškas, ilgaamžiškas, kad būtų lengva užkurti, naudoti ir valyti, kad kokybiškai veiktų. „Big Green Egg“ turi daug priedų – kaip tik užsisakiau naujų ir esu pasiryžęs juos išbandyti.“

***

Dydžių įvairovė, priedų gausa ir galimybė jais žongliruojant išryškinti geriausias prigimtines produkto savybes – dar kelios priežastys, lemiančios „Big Green Egg“ populiarumą. Išmanieji termometrai, keliaaukštės grotelės, kepimo akmenys, specialūs laikikliai ir kita nesuskaičiuojama daugybė priedų gali taip transformuoti žaliąjį kiaušinį, kad jame sutilps visa virtuvė.

Produktas ir jo natūralios savybės vis dar išlieka pagrindine vertybe, siekiant gurmaniško Olimpo. Todėl tobulo skonio paieškos vyksta ne tik derinant prieskonius, marinatus ar padažus, bet ir skirtingus paruošimo būdus – pavyzdžiui, lėtą kepimą žemoje temperatūroje su lengvu aprūkymu. Tolesniuose puslapiuose rasite septynis nuostabius patiekalus, kurių kiekvienas atskleidžia unikalias „Big Green Egg“ funkcijas. Linkime, kad kepsninei netrūktų darbo, o jums – įkvėpimo!

Daugiau informacijos rasite „Big Green Egg“ internetinėje svetainėje.

©Žurnalas „Geras Skonis“