Burgundijos kraštas yra tarsi koketuojanti, bet visada atstumą išlaikanti prancūzė. Daugelis knygų ar filmų liaupses Burgundijai supranta kaip raginimą nerti stačia galva į šio krašto siūlomą potyrių kaleidoskopą. Tačiau tas nėrimas sukrečia turistui nepataikaujančiu požiūriu, sustiprintu piniginę draskančiomis kainomis. Tik daug mačiusį keliautoją tai gąsdina, bet kviečia patirti, o naujoką paprasčiausiai atbaido. Bandykite pamatyti ir pajausti visą šį kraštą, tuomet atsiimsite savo prizą – gebėjimą suprasti Burgundiją.

Žemė ir dangus

Burgundijos vyno esmė užkoduota šio krašto padėtyje, prancūzų su pasitenkinimu vadinamoje terroir vardu. Beveik šiauriausias vyno regionas nėra lepinamas karštu oru, tad iš ilgai sirpinto derliaus nesitikėkite į veidą tvoskiančio kvapo ir burnoje nesulaikomo skonio. Svečiuose kraštuose vėsus klimatas gali padėti „kopijuoti“ Burgundiją, bet jos kalkakmenio ir klinčių dirva šią misiją verčia sunkiai įgyvendinama. Burgundus galutinai patikėti savo nepakeičiamumu gundo jau tūkstančius metų vynmedžiais apsodinti pietiniai „auksiniais“ vadinami šlaitai. Juose derlius prisirpsta puikiai, bet nepraranda deramo rūgštumo, leidžiančio iš jo pagamintą vyną laikyti ilgus dešimtmečius.

Vynmedžiai ir žmonės

Šio krašto vynas daromas ir paprastai, ir sudėtingai. Pirkdami tik vynuogyno, o ne vynmedžių veislės vardu paženklintą baltąjį vyną, visada savo taures pripildysite Chardonnay. Mažas kiekis Aligote derliaus neturi jūsų trikdyti, jo nepamatysite ne tik Lietuvoje. O štai raudonasis – beveik be išimties vien Pinot Noir derliaus. Abiejų spalvų vyno klasifikacija tikrai paini, net pažengusiesiems retsykiais tenka žvilgčioti į kišeninius žinynus. Burgundijos (Bourgogne) regiono vardu pavadintas vynas yra paprasčiausias, jį lenkia mažesnės srities, pavyzdžiui, Côtes de Beaune, vynas. Aukštesnė kartelė – mažo miestelio vardo, tarkime Volnė (Volnay) vynas, lenkiamas tik Premier Cru bei Grand Cru tituluotų vynuogynų.

Svečiuose kraštuose vėsus klimatas gali padėti „kopijuoti“ Burgundiją, bet jos kalkakmenio ir klinčių dirva šią misiją verčia sunkiai įgyvendinama.

Vynuogynų klasifikacijos painumą tik padidina Napoléono Bonaparte’o teisinis palikimas, kadaise įpareigojęs visą turtą lygiai dalyti visiems paveldėtojams. Per tuos 200 metų dauguma vynuogynų buvo padalyti į mažutėlaičius lopinėlius, valdomus dešimčių tolimų giminaičių. Dalis tokių savininkų net nebando patys gaminti vyno, o jį parduoda žaliavą fermentuojantiems bei brandinantiems négociant pirkliams. Kadangi pirkliai kasmet neįpareigojami, ne visų jų skirtingais metais spaustas vynas yra panašus. Pasiruoškite ne visada maloniems siurprizams – tokių niekada nepatirsite ragaudami savo pačių Domaine ūkyje derlių auginančių vyndarių vyne.

Pinigai, pinigai, pinigai

Aukšta vyno kokybė ir mažos gamybos apimtys yra tikrų tikriausias sprogstamasis mišinys, deja, talentingų gamintojų ir spekuliantų pastangomis sprogdinantis mūsų piniginių turinį. Paprastas burgundiškasis parduodamas už 8–15 eurų. Srities ar kaimelio apylinkių vardo vynas įkainojamas 15–35 eurų, o Premier bei Grand Cru butelis atsieina atitinkamai 20–50 bei 80–150 eurų. Pastarieji du gali būti ir keliskart brangesni, jei gaminami kultinio statuso meistrų! Leidžiant tokius pinigus jaunam vynui džiaugtis geru kainos ir kokybės santykiu neverta, tačiau jei jį iš savo rūsio ištrauksite po 30 metų, savo sprendimo veikiausiai nesigailėsite.

Dėl prašalaičiams nepasiduodančio klaidumo ir itin ilgo brendimo rūsyje, Burgundijos vynas visada konkuravo su Bordo dėl geriausiojo pasaulio vyno karūnos. Kadangi Bordo raudonasis dabar jau turi sau lygių konkurentų kitur, o apie burgundiškąjį to nepasakysi, karūnuoti būtų pelnyta burgundiškąjį.

ABC prasideda nuo „C“

Gastrofanatikai pažintį su Burgundija pradeda nuo šios raidės ne todėl, kad praleido pirmą pamoką. Geriausiu Burgundijos ambasadoriumi tapęs Chardonnay derliaus Chablis vynas niekinamas ir dievinamas dėl tos pačios priežasties: blyškios spalvos gėrimas skleidžia net vyno guru sunkiai iškoduojamą sušlapusių pajūrio akmenų, baltos duonos minkštimo, obuolių aromatą. Chablis skonį formuoja ne vaisių charakteris, o rūgštis ir mineralų pojūtis. Patiko? Sveiki atvykę į Burgundijos pasaulį: čia ne tik vynas, bet ir maistas neskuba įtikti tiesmuku skoniu…

Vynuogynų klasifikacijos painumą tik padidina Napoléono Bonaparte’o teisinis palikimas, kadaise įpareigojęs visą turtą lygiai dalyti visiems paveldėtojams.

Jei iš Paryžiaus, Šampanės ar Elzaso sukate automobilį Burgundijos link, venkite didesnių kelių. Šabli (Chablis) apylinkėse kelionė lėta, nes žvalgydamiesi po hipnotizuojantį laukų ir miškų mirgėjimą pastebėsit, kad laukiniai žvėrys irgi žvalgosi į turistus…

Šabli vynuogynuose ekspertu tapsite greitai! Kuo statesniame šlaite pasodinti vynmedžiai, tuo aukštesnis statusas kokybės grandinėje iš Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru ir Chablis Grand Cru. Aukščiausios grandies vynuogynai užima tik 100 hektarų, šio šlaito panoramoje matomame Šabli miestelyje verta sustoti nakvoti.

Tiems, kas turi ribotą vyno biudžetą, jį verta išleisti Šabli, nes 8–20 eurų kaina už butelį yra patrauklesnė nei kitose Burgundijos vyninėse. Beje, per paskutinį dešimtmetį į Chablis gamintojų gretas įsilieję Centrinės Burgundijos ir net Šampanės vyndariai smarkiai kilstelėjo šio vyno kokybinę kartelę, o ekonominis nuosmukis pristabdė kainų šuolį…

„Tuber uncinatum gustate sublime“

Burgundai tikrai nepamiršo prancūzų kalbos! Tiesiog lotynišku skonį šlovinančiu šūkiu vadovaujasi Burgundijos trumų rinkėjų asociacija. Jei Burgundijos sostinės Dižono (Dijon) link sukate ne greitkeliu, Is-sur-Tille miestelis bus beveik pakeliui. Rugsėjo viduryje juodųjų trumų ieškojimo karštinė pabaigia vasarą pradėtą sezoną, per kurį surenkamos 4 tonos šių grybų. Burgundijoje verta susipažinti su trumais, nes jie nors ir ne tokie kvapnūs kaip itališki, leidžia taupyti sumanaus keliautojo biudžetą.

Dižonas – gastronominės sostinės spindesys

Nuo pat viduramžių Burgundijos gyventojai buvo gana turtingi, kasdien valgė kitiems neprieinamus krašto miškų ir laukų delikatesus. Galima sakyti, jog labiau aristokratiška nei paprasta virtuve garsi Burgundija yra Prancūzijos gastronominė sostinė.

Iš 25 restoranų, 2013 m. „Michelin“ gide pažymėtų trimis žvaigždutėmis, net trys yra Burgundijoje. Šiuos ar mažiau „žvaigždėtus“ susirasite ir patys – svarbiausia, kad miesteliuose paprasti restoranėliai tikrai nenuvilia. Juos rinkitės apžiūrėję greta pastatytus automobilius, jei ne pirmo naujumo vietinių mašinų nemažai – drąsiai galite belstis į duris. Tai geros reputacijos ženklas!

Neskaitant atskiro žodžio sulauksiančių gardėsių, būtinai paragaukite burgundiškų meduolių. Burgundijos upių žuvų kokybė plačiai žinoma, o Dižono garstyčios grūdelius užpilant vynuogių sultimis pradėtos gaminti būtent čia. Dombes apylinkių varlyčių, Breso (Bresse) viščiukų, kiaulienos dešrelių ir paštetų, Šarolė (Charollais) jautienos tiesiog privalu paskanauti bent kartą. Beje, pastaroji visada patiekiama žalesnė nei Lietuvoje, bet jūs nenusivilsite.

Restorane, tikėtina, gausite patiekalą su garnyru à la bourguignonne iš grybų, mažų šviežių svogūnėlių bei šoninės. Pagrindinis produktas, net ir žuvis, dažnai troškinama raudonajame vyne. Tokį Burgundijos dvelksmą verta pabandyti, nes skonis labai „lietuviškas“…

Burgundijos vynas ir vietiniai delikatesai

Pinot Noir derliaus Burgundijos raudonasis ne iš karto patinka asfalto džiunglių gyventojams. Savo spalva labiau primenantis rausvąjį, išdirbtos odos, šermukšnių, vyšnių, slyvų, mineralų, samanų kvapo vynas dažniausiai nėra sunkus, bet jaunas būna neįkandamas dėl rūgštumo ir burną sutraukiančio šiurkštumo. Toks tramdomas ištisus dešimtmečius laikant rūsyje arba parenkant puikiai derantį maistą. Dažnai naudojami grybai sumažina vyne esantį žemės ir odos pojūtį, kiauliena ar riebūs produktai neutralizuoja vyno rūgštumą, o mėsa – šiurkštumą. Burgundijoje privalomas atributas – burbulo formos taurės. Jose rūgštumo nestokojantis raudonasis, o ir baltasis, jaučiasi kaip namie.

Brangiausias iš brangiausių

Jei leisite sau nedirsčioti į sąskaitos dydį, pasižvalgyti ir paragauti vyno verta sustoti į pietus nuo Dižono esančio Nuits Saint Georges miestelio apylinkėse. Čia plyti net 22 iš 23 garsiausių Burgundijos raudonojo vyno Grand Cru vynuogynų. Ieškantiesiems įspūdžio akims verta stabtelėti Clos de Vougeot vynuogyne, kurį kas po eilę, kas po penkias vynmedžių eiles dalijasi ne mažiau kaip 85 savininkai, gaminantys labai skirtingą vyną. Čia pat vynuogyne stūksančioje Château la Tour pilyje galima paragauti Clos de Vougeot vyno, įsigyti suvenyrų. O norintiesiems pamąstyti apie šio pasaulio vertybių laikinumą verta važiuoti į Romanee Conti vynuogyną. To paties vardo ūkis yra vienintelis oficialiai išskirto vynuogyno savininkas – tai labai reta Burgundijoje ir net kitur Prancūzijoje. Prekeiviai šio vyno butelį parduoda už keletą tūkstančių eurų! Tačiau negalvojant apie pinigus Romanee Conti vynuogynas yra puiki vieta pasivaikščioti, ypač rudenį.

Jei norisi paragauti puikaus vyno „tik“ už 30–50 eurų, lėkite keletą dešimčių kilometrų į pietus. Bono (Beaune) miestelyje verta apžiūrėti Hotel Dieu. Tai nenusakomo įspūdžio ir tikrai nuotraukose neperteikiamos nuotaikos statinys, kuriame šimtmečius buvo ligoninė ir bažnyčia. Iki dabar jau kitame pastate įkurta ligoninė yra finansuojama aukcione parduodant ligoninei priklausančių vynuogynų derlių!

Burgundijoje verta susipažinti su trumais, nes jie nors ir ne tokie kvapnūs kaip itališki, leidžia taupyti sumanaus keliautojo biudžetą.

Bono apylinkių Pommard, Santenay, Volnay vynuogynų vyno verta paragauti. Sąlyginai menkesnis nei Nuits Saint Georges vynuogynų prestižas privertė vyndarius gerokai paplušėti. Čia pagamintas vynas yra lietuviams įprastos „raudonesnės“ spalvos, lengviau nosimi „apčiuopiamo“ kvapo ir minkšto skonio (netgi ilgai neišlaikytas!). Tų pačių vynuogynų Premier Cru plotų vynui tikrai neliksite abejingi.

Lėtasis maistas

Pats lėčiausias Burgundijos maistas gaminamas anaiptol ne itin ilgai triūsiant prie puodų. Tai tiesiog niekur neskubančios sraigės, kurių dar prieš šimtmetį buvo tiek privisę, jog, siekiant apsaugoti nuo bėgių slystančius traukinius, teko išrausti Blaisy-Bas geležinkelio tunelį. Dabar vietinių Helix Pomatia sraigių prancūzai gauna ir iš… Lietuvos. Tik mūsiškės, o ne Balkanų gali „skolintis“ escargots de Bourgogne vardą. Pikantiškas šių sraigių skonis tikrai gerai dera su rudens lapų skonį įgavusiu išlaikytu burgundišku raudonuoju.

Kir, gougeres ir jambon persille

Ši Burgundijos trijulė atrodo neišskiriama, bet tik pusšimtį metų aperityvui patiekiama įvairiomis progomis. Juodųjų serbentų likeris Cassis, kurio stiprumas nedaug didesnis už vyno, įprastai patiekiamas ne vienas, o vyno taurėje sumaišytas su Aligote derliaus vynu. Bendrinį Kir vardą paprastas kokteilis gavo iš pokarinių laikų Dižono miesto mero pavardės, raginusio gougères plikytus sausainukus patiekti greta šio kokteilio bei iš kiaulienos kumpio, petražolių bei vyno želė paruošto žlėgtainio jambon persillé.

Nustebinkite vietinius… Ir patys nustebkite

Burgundija – tikra sauso vyno karalystė. Jei čia restorane paprašysite saldaus vyno, būsite arba pašiepti, arba jums pasiūlys Bordeaux. Tačiau jei restorano someljė išties sumanus – jo akys padidės iš nuostabos, nes net pora gamintojų iš Chardonnay daro saldų vėlyvojo skynimo derliaus vyną! Greta Chardonnay vardu pavadinto miestelio esančiame „Domaine Saint-Denis“ ūkyje gamintas Passerillés de Novembre vynas bei „Domaine de la Bongran“ ūkio Cuvée Botrytisée tikrai atskleis net vietiniams netikėtą Burgundijos pusę.

Maža pilis – ne žodžių žaismas

Važiuojant iš Burgundijos šiaurės į pietus ateina laikas, kai įkyri ne tik už vyną prašomi nemenki pinigai, bet ir oficialumas viešbučiuose bei restoranuose. Kai tik apie tai pagalvojate, laikas atsidurti Macon miesto apylinkėse.

Burgundijos pietuose, ten kur nėra aristokratiškų vyno gamintojų ar pirklių, daromas įperkamas, o svarbiausia – išties ryškaus skonio baltasis vynas. Čia vyndariai dar neatprato klampodami po dirvą purvintis batų, paprasti ne tik jų drabužiai, bet ir vyninės. Net jei tai tikros mažos pilys!

Aplankyti vertos Château de Pouilly pilies pavadinimas beveik sutampa su Pouilly Fuisse vynuogynų vardu. Canal du Comet šeimos moterys: ponia Canal su dukra Alexa dabar valdo net 1551 m. statytą didelio lietuviško namo dydžio pilį. Prie pat pilies, sodrioje molio ir klinčių dirvoje, tėra vos 7 hektarai pasodintų vynuogynų. Visi vynmedžiai jau pusamžiai. Pilis tikrai maža ir viskas joje – atitinkamo dydžio. Kelios dešimtys statinių įspraustos rūselyje, tokio pat dydžio patalpoje ir beveik žaislinės plieno talpyklos. Degustacijų kambario akcentas – akmenyje išskaptuota kriauklė.

Dviejų rūšių Chardonnay derliaus vynas čia visada gaminamas maišant statinėse ir plieno talpose laikytą žaliavą. Įžanginis vynas padarytų gėdą net intensyviausiam Čilės Chardonnay, ką kalbėti apie geriausiais metais gaminamą La Reserve. Vynas toks sodrus, kad juo galima baigti ne tik vakarienę, bet ir kelionę, tačiau prancūzai vakarienę užbaigia patiekdami sūrį.

Epilogas

Beveik išnykęs, tačiau brolių Berthaut’ų pokaryje atgaivintas burgundiškų karvių pieno sūris garsėja tikriausiai aitriausiu kvapu sūrių pasaulyje! Oranžine spalva natūraliai nusidažiusi sūrio žievė kelias savaites mazgojama sūryme bei vietiniu grapos ekvivalentu Marc de Bourgogne. Minkštas sūrio vidus yra itin švelnus, šiek tiek rūgšteli. Sūris gerokai mielesnio skonio, nei galima spėti jį pauosčius. Lėkštelėje šalia sūrio padavėjas padeda Marc de Bourgogne taurelę. Nueidamas nusišypso ir mirkteli akį.

©Žurnalas „Geras Skonis“