Gagganas Anandas – virtuvės rokenrolai

Maisto kritikai jį vadina virtuvės revoliucionieriumi. Tarptautinė spauda jo patiekalus lygina su žymiausių, „Michelin“ žvaigždutėmis įvertintų virtuvės meistrų sukurtais šedevrais. Susipažinkime – Gagganas Anandas (Gaggan Anand). Jo restoranas „Gaggan“ (Bankokas) 2015 metais pripažintas geriausiu Azijos restoranu pasaulyje. Būdamas vaikas, Gagganas Anandas svajojo sekti savo dievaičių – progresyvios roko grupės „Pink Floyd“ – pavyzdžiu. Jis norėjo tapti būgnininku. Muzika ir rokenrolas užpildė visą jo gyvenimą. Šiandien Anandas, progresyvios virtuvės „muzikos“ dirigentas, išties turi daug gerbėjų.

Patirtis

Iš Kalkutos kilęs Gagganas Anandas aistrą gaminti pajuto dar vaikystėje, tad ir šiandieną dauguma jo patiekalų susipynę su prisiminimais apie motinos ruoštus valgius.

Baigęs viešbučių vadybos mokslus, jis dirbo „Taj“ grupės (viena didžiausių ir prabangiausių viešbučių tinklo Indijos bendrovių) restoranuose „Orient Express“ ir „Zodiac Grill“. Sulaukęs 22-ų, virėjas turėjo garbės gaminti valgį tuomečiam Amerikos prezidentui Billui Clintonui. Jis taip pat keliavo su Jo Ekscelencija Abdulu Kalamu, Indijos eksprezidentu, ir asmeniškai pildė visus jo kulinarinius troškimus.

Pasiekęs užsibrėžtų tikslų Indijoje, Gagganas išdūmė į Tailandą. 2007 m. padirbėjęs restorane „Red Bangkok“ jis greitai susikūrė talentingo šefo reputaciją. Siekdamas naujų iššūkių, vaikinas ėmė vadovauti prabangaus „Lebua“ viešbučių tinklo virtuvei, vienai iš labiausiai klestinčių Tailande. Tačiau besivydamas savo svajonę, sykiu su dar trimis draugais, 2010 m. gruodžio mėnesį nusprendė įkurti savo restoraną „Gaggan“.

„El Bulli“ laboratorijose

Kol buvo rengiamas restoranas, Gagganas sulaukė tik „kartą gyvenime“ pasitaikančios galimybės – jis buvo pakviestas padirbėti kartu su garsiojo „El Bulli“ tyrinėtojų grupe, kuriai vadovauja nenuilstantis daugelio įkvėpėjas Ferranas Adrià. Gagganas – pirmasis Indijos šefas, įžengęs pro šias pašventintas nepaprastosios laboratorijos duris. Jis išmoko gaminti iš savo mamos, tetų ir kitų žmonių, kurie nėra baigę jokių aukštųjų, tačiau ruošia fantastiškai skanius valgius. Apsilankęs Ispanijoje ir padirbėjęs drauge su Ferranu Adrià, talentingasis indas suprato, kokios svarbios yra mokslinės žinios. Anot virtuvės virtuozo, čia praleistus mėnesius galima pavadinti tikrų kulinarinių žinių nirvana.

Vėliau, dalindamasis savo įspūdžiais su žurnalistais, jis džiaugėsi, jog laboratorijos tyrinėtojams galėjo pristatyti indišką maistą, apie kurį jie mažai težinojo: „Supažindinau Ferraną Adrià su patiekalų sudedamosiomis dalimis, ypač kala namak (juodoji druska), ir prieskonių, tokių kaip javitri (muskatų kevalų milteliai), elaichi (kardamonas) ir gvazdikėliai, naudojimu. Paskutinę savo dieną paruošiau bhuna gosht – tradicinį indišką ėrienos troškinį su kariu savo sultyse. Penkiolika žmonių pasimėgaudami sušveitė devynis kilogramus mėsos. Ferranas pasakė, kad tai buvo geriausias kada nors gyvenime ragautas ėrienos patiekalas. Jis dar neaplankė „Gaggan“ restorano, bet tai man sukeltų milžinišką stresą. Visiems, kas planuoja aplankyti Bankoką, jis rekomenduoja užsukti pas mus pavalgyti.“

Filosofija

„Gaggan“ restoranas yra įsikūręs mediniame kolonijinio stiliaus name Bankoko centro širdyje. Savo virtuvę jis apibūdina kaip progresyvią indišką su tradicijų užuominomis. Nors maisto kritikai aprašydami šio kūrėjo patiekalus vartoja tokius terminus kaip „šiuolaikinis“, „futuristinis“ ir „dekonstruktyvus“, pats Gagganas visada priduria, jog jis mėgsta tradicinį indų maistą ir tiki autentiškumo išsaugojimu. Siaučiant pasaulinės įtakos skersvėjams, Gaggano naudojamos egzotinės sudedamosios dalys ir valgio gaminimo stiliai tik išryškina nuostabų indiškų patiekalų sudėtingumą.

Kuo išsiskiria Gaggano patiekalų gaminimo stilius? Jis tipiškus indiškus patiekalus patiekia kitaip: naujomis sudedamųjų dalių kombinacijomis geba nustebinti ir sužavėti smalsius pietautojus. Pasak paties šefo, kiekvienas indiškas receptas susideda iš kelių komponentų, ruošiamų skirtingomis technikomis, ir tik paskutiniame žingsnelyje viskas „sukrenta“ draugėn, papildo vienas kitą, išryškina kiekvieną skonį ir sukuria harmoniją. „Pavyzdžiui, indai naudoja daugiau nei 200 skirtingų kario rūšių ar daugiau kaip 200 lęšių… Taigi, jų receptai yra gana painūs. Aš tiesiog taikau šiuolaikiškus ir naujus būdus jiems paruošti“, – sako virtuvės žvaigždė.

Būdamas vos 22 metų, virėjas turėjo garbės gaminti valgį tuomečiam Amerikos prezidentui Billui Clintonui.

Gagganas visada norėjo pakeisti žmonių požiūrį į tradicinį indų maistą. Dėl svarios portugalų, britų, prancūzų ir kitų šalių įtakos, Indijos virtuvė visada yra daugiau nei vien tik karis, apie kurį išsyk pagalvojame, kalbėdami apie indiškus patiekalus. Gagganas pasitelkia japonų, Pietų Amerikos, gatvės maisto idėjas ir kuria savo originalų valgiaraštį. Jis nuolat klajoja po pasaulį, ieškodamas unikalių sudedamųjų dalių, kaip antai vanilės iš Kolumbijos, pipirų iš Peru ir yuzu (citrusinis vaisius) iš įvairių Azijos šalių.

Virtuvės meistras ypač vertina produktų šviežumą. Restorano virtuvėje jis sukūrė nedidelę sandėliavimo vietą, kad negalėtų nieko užšaldyti ir sukaupti atsargų. „Jei mums reikia žąsų kepenėlių, importuojame jų iš Ispanijos. Gyvi omarai mums siunčiami iš Kanados. Gamindamas valgį nenaudoju jokių nykstančių rūšių, pavyzdžiui, tunų ar Čilės jūrinių ešerių. Nenaudoju lašišų, nes dauguma šių žuvų auginama fermose. Mano prieskoniai atkeliauja iš Indijos. Tarkime, iš kelionės parsivežu 5 kg kario lapų.“

Jo progresyvi Indijos virtuvė išsiskiria tokiais patiekalais kaip „Chowpati metai 2050“ – tai papdi chaat – keptų pyragėlių užkandis su jogurto „sfera“, mangų čatniu ir bulvėmis; „Indiška foie gras“ – avių smegenėlės su imbierais ir rūgščiu kremu; „Vištienos kvietimas“ – kariu gardinta vištiena su ugningais pipirais ir kokosų riešutais.

Kad sustiprintų savo restorano komandą, kurioje darbuojasi Indijos ir Tailando šefai, Anandas pasikvietė kelis virėjus iš Ispanijos. Jo maisto gaminimo filosofija skamba taip: „Skonis – Indijos, atlikimas – Tailando, naudojamos technikos – ispanų, indoneziečių, rusų, japonų ir skandinavų. Svarbu, kad patiekalas svečią nustebintų. Tai dalelė malonumo ir laimė ragauti sielos maistą. Tikiu, kad skanaujame visais savo jausmais, ne tik liežuviu, štai kodėl daug dėmesio skiriu net lėkštėms. Pavyzdžiui, žuvis ir jogurtiniai ryžiai, patiekiami kartu su žuvies fosilija, tarsi primena „vandenyno lovą“.

Dohkla – fermentuotų lęšių tešla, garinta kaip pyragaitis ir aptepta tamarindų ir datulių čatniu, kario lapais, tarkuotais kokosais ir garstyčiomis, tiesiog užliūliuoja širdį. Šį vieną mėgstamiausių savo patiekalų Anandas siūlo restorane kaip desertą. Jis lęšių tešlą praleidžia per sifoną, kad susidarytų didelės akutės, tada 30 sekundžių pakaitina mikrobangų krosnelėje ir patiekia su kokosų ledais ir kalendrų puta. Tai jis vadina Kalkutos gatvės maisto fantazija. Paskutinis svarbus jo virtuvės akcentas – muzika. Kiekvienas komandos narys turi galimybę paruošti savo grojaraštį. Klausoma visko – nuo klasikos iki devintojo dešimtmečio „Dream Theater“, išskyrus Lady Gagą.

Gagganas visada norėjo pakeisti žmonių požiūrį į tradicinį indų maistą.

Kadangi meniu jo restorane keičiamas kas 2 mėnesius, jis nesustoja mokytis, studijuoti, ieškodamas kulinarinio tobulumo. Iš tikrųjų, viena iš priežasčių, dėl kurios jis pasirinko Bankoką, – aitriųjų paprikų ir egzotinių prieskonių gausa, kurių kitur nerastum. „Bankokas – tai įkvėpimas ir energija, – pripažįsta Gagganas. – Jaučiuosi čia tarsi namie tarp žmonių, kurie visada šypsosi ir laimingi.“

Indijos maisto scena

Šefas Gagganas šiais metais lankėsi Indijoje ir pirmą kartą taisė valgį Indijos visuomenei. Dar prieš jam atvykstant žmonės pradėjo domėtis jo vienuolikos patiekalų degustacija, kainuojančia 12 500 rupijų (maždaug 177 Eur) asmeniui. Garsusis virtuvės meistras atvyko į Indiją susikrovęs savo pamėgtus specialiai pagamintus lėkščių komplektus, puikiausias sudedamąsias patiekalų dalis, 260 kilogramų maisto ir savą įrangą. Vakarienės Delyje ir Mumbajuje buvo išparduotos akimirksniu. Jis net negalėtų pasakyti skaičiaus žmonių, kurie buvo pasiryžę pakloti milžiniškas sumas, kad tik jis sutiktų surengti šventę jų namuose. Tačiau, anot paties meistro, – jis ne „prostitutė“, dirbanti už pinigus.

„Aš ruošiu progresyvų indišką maistą, nepavadinčiau jo molekuline kulinarija. Indijoje šis gaminimo stilius naudojamas netinkamai. Todėl man buvo lengva sužavėti ir nustebinti žmones, ragaujančius mano patiekalus.“

Pats Gagganas Anandas yra intriguojantis valgytojas, nes dievina gatvės maistą. Jis tiki, jog japonai valgo geriausią maistą pasaulyje. Šefas nelabai pasitiki „Michelin“ žvaigždutėmis ir sako, kad pačios tikriausios žvaigždės yra tokios vietos kaip „Swati Snacks“ ir „Britannia“ (Mumbajus), mat čia patiekiamas nepaprastai skanus maistas jau daugelį metų.

„Indija išties fantastiškai jaudina. Čionai daug regioninio maisto. Aš mėgstu gatvės maistą visame pasaulyje, išskyrus Jungtines Amerikos Valstijas, nes jie iš tikrųjų net neturi tikro gatvės maisto. Kelis kartus per metus lankausi Indijoje ir valgau tik gatvės maistą. Ir visada nešiojuosi anglies tabletes ir piliules nuo dizenterijos. Ragauju ir ragauju. Ir nebijau susirgti.“

Ferranas Adrià pasakė, kad tai buvo geriausias kada nors gyvenime ragautas ėrienos patiekalas.

Apibūdindamas Indijos restoranų padėtį, jis pažymi, jog Pietų Indijoje be populiariųjų dosų (fermentuoti blyneliai, maišomi iš ryžių tešlos ir juodųjų lęšių), atidaromi specialūs jūrų gėrybių restoranai ir itališkas maistas keičia itališkai indišką. Japoniško, meksikietiško, ispaniško maisto restoranams Gagganas pataria tobulintis, nes viskas supanašėja nuo pernelyg gausaus aitriųjų paprikų ir kitų prieskonių. Problema ta, jog pamirštamas virtuvės šefo orumas ir bandoma pataikauti klientams. „Svečias nėra visada teisus. Tai pasenęs tikėjimas. Jei maistas netinkamas valgyti, nes yra nekokybiškas ir nebegaliojantis, tada galime skųstis. Jei svečias prašo užbarstyti aitriųjų paprikų dribsnių ant picos, jis klysta. Ar jūs galite užsisakyti tokių patiekalų už Indijos sienų? Ar galite nuvažiuoti į Italiją ir paprašyti aitriųjų paprikų dribsnių? Jie išspirs jus iš restorano. Aš taip pat išmetu klientus lauk – kai kurie iš jų buvo Indijos garsenybės. Nesijaudinu dėl įniršio priepuolių. Jei jūs pasirinkote „Gaggan“ restoraną, vadinasi atėjote paragauti ir pasimėgauti valgiais, kuriuos aš gaminu“, – viename iš savo gausybės interviu atvirauja garsusis virtuvės meistras ir priduria, jog jei atidarytų restoraną Indijoje – tai būtų indiškas vegetariškas gatvės maisto restoranas.

Restorano „Gaggan“ ateitis

Geriausias Azijos šalių virtuvės virtuozas Gagganas Anandas toliau kuria planus: „Mes dirbame ties laboratorijos virtuve. Restorane „Gaggan“ viskas balta, čia bus viskas juoda. Bus baras, terasa ir laboratorija šalia virtuvės su geriausia įranga. Įrengsime dešimt vietų valgytojams. Tai bus kiek asmeniškiau. Meniu susidės iš 22 patiekalų: 12 užkandėlių, 6 patiekalų, 4 desertų. Jei mes nesukursime laboratorijos, tapsime per daug inertiški. Man reikia mano žaislų. Nenoriu būti nuobodus. Mūsų sėkmės raktas yra naujovės.“

…Tačiau nors ir kokius sudėtingus patiekalus gamintų, pasaulinė žvaigždė prisipažįsta, jog jo mėgstamiausias valgis, sukeliantis daugybę sentimentų, yra mamos sutaisyti paprasti lęšiai su kariu.

©Geras skonis

©Žurnalas „Geras skonis“