„Geras skonis“ nuo pat įsteigimo visada itin daug dėmesio skyrė straipsniams apie vyną. Tačiau didžiausią plotą pasaulyje užimanti žemės ūkio kultūra – vynmedžiai – naudojama ne vien vynui gaminti! Apie tai užsiminus, net gastronominiu išsilavinimu nesipuikuojantys asmenys skuba paminėti brendį, konjaką… tačiau net ir tai nėra pilnas vynuogių indėlio į gastronominę kultūrą sąrašas. Būtina paminėti armanjaką bei grapą (it. grappa). Pastaroji tik visai neseniai prisijungė prie kilniųjų gėrimų klubo.

Kaimietiškoji grapos istorijos dalis

Įtikimiausia pavadinimo „grappa“ kilmė yra sietina su lotynišku žodžiu „grappulus“, reiškiančiu vynuogių kekę. Tačiau pats pavadinimas neišskiria esminio šio ir į jį panašių gėrimų ypatumo. Grapa nuo konjako ir armanjako gėrimų skiriasi tuo, kad yra distiliuojama iš vynuogių išspaudų masės, o ne prieš tai fermentuoto vyno. Šiuo atžvilgiu grapa yra unikali visoje gėrimų industrijoje, nes ir viskis, kalvadosas, ir kiti gėrimai distiliuojami iš įvairiausios kilmės skystos žaliavos.

Sumanymas distiliacijai panaudoti, regis, visiškai nenaudingų atliekų masę tikriausiai sietinas su įvairių šalių ūkininkams būdingu noru nešvaistyti gamtos dovanų. Vynuogių derlius ilgą laiką buvo naudojamas tik vynui gaminti, o vynas dar visai neseniai buvo vien tik aristokratijos produktas. Net jei vynas ir būdavo distiliuojamas, kilnusis „degintas vynas“ vis viena būdavo prabangos prekė.

Tačiau vynuogių išspaudos nedomino aristokratams tiekiamos produkcijos gamintojų. Jos būdavo kaitinamos itin primityvia distiliavimo įranga iš neglazūruoto molio terakotos ar stiklo. Gautas stiprus gėrimas ilgus šimtmečius buvo toks aštrus, kad jo niekas nei liaupsino, nei aprašinėjo metraščiuose. Jį bandyta gerinti kondensuojant klintimis ar pelenais, bet tai negelbėjo.

Tik XVI a. pradėtas įrangos tobulinimas pagreitį įgavo dar po 3 šimtmečių. Vis dėlto grapa liko paprastu šaltojo metų laiko gėrimu. Tik nuo 1960 m. prasidėjęs modernus maisto kultūros bumas sudarė prielaidas atsirasti naujos kartos kokybiškai grapai.

Išspaudų priežiūra – geros kokybės garantija

Grapos kokybės gerėjimą galima sieti tik su pasikeitusiu požiūriu į išspaudų masės apdirbimą. Anksčiau ūkininkai atsainiai elgdavosi su besifermentuojančia vynuogių išspaudų mase, jos nesaugojo net nuo lietaus. Distiliuojama būdavo tada, kai ūkininkai turėdavo laiko. Šiuo metu ilgiau nei 3 dienas distiliuotų išspaudų grapos žaliava naudojama tik pigiam gėrimui gaminti. Anksčiau distiliacija užtrukdavo net 3 mėnesius. Taigi kontrastas – itin didelis.

Dabar kokybe besirūpinantys grapos gamintojai stengiasi išspaudas apsaugoti nuo oro ir drėgmės poveikio, todėl jas dažniausiai talpina į atsparaus plastiko konteinerius. Išspaudos į distilerijas patenka jau sufermentuotos, pusiau fermentuotos arba visiškai šviežios.

Kadangi darant raudonąjį vyną tiesiog būtinas uogų odelių sąlytis su besifermentuojančiomis sultimis, įprastai tamsių uogų išspaudos distiliuoti atvežamos jau visiškai susifermentavusios. Baltojo vyno gamyboje uogų išspaudos dažniausiai nėra naudojamos, tad paprastai grapos gamintojai jas gauna visiškai šviežias. Būtent tokias išspaudas būtina apsaugoti nuo oro ir drėgmės. Pusiau fermentuotos šviesių ar tamsių uogų išspaudos neturi būti distiliuojamos iš karto, nes nukentės grapos kokybė.

Įprastas grapos vartojimo būdas – baigus espresą, puodelį praplauti grapa, o paskui ją tiesiog išgerti.

Kadangi grapos gamyba užsiima ne tik vyndariai, bet ir specializuotos įmonės – tiesiog būtina nepriekaištinga išspaudų konteinerių ženklinimo sistema. Juk savo vardu paženklintą grapą vyndariai nori gauti distiliuotą būtent iš jų vynui gaminti užaugintos žaliavos. Įprastai Italijoje grapos gamintojai įsikūrę šalies šiaurėje, tad tik dėl šiuolaikinio transporto galimybių nepažeistą žaliavą pavyksta greitai atgabenti net iš pietinės dalies.

Neseniai grapos vardas pradėtas saugoti pagal kilmę, tad grapos žaliava gali būti tik iš Italijos, San Marino ir itališkai šnekančios Šveicarijos dalies.

Distiliacija

Sufermentuotos išspaudos yra sukraunamos į specialius distiliacijos katilų viduje talpinamus konteinerius. Per juos leidžiamas karštas garas, iš uogų odelių išlaisvinantis garuojantį alkoholį. Grapos gamybai naudojami garai apsaugo žaliavą nuo tiesiogiai kaitinamų distiliavimo aparato sienelių, galinčių suteikti žaliavai degintą skonį. Draudžiama distiliuoti dar kartą spaustas arba vandenyje mirkytas išspaudas. Dėl specialios konstrukcijos kondensuojami tik grynesni spirito garai. Juos prižiūri distiliacijos meistras, kurio funkcija – atskirti pradžioje rūgštesnę, o pabaigoje dėl kartumo netinkamą žaliavos dalį. Grapa distiliuojama 2 kartus. Kuo mažesnė pirmojo distiliavimo dalis panaudojama antrajai distiliacijai – tuo subtilesnis grapos skonis. Abu distiliacijos etapai užtrunka maždaug 2 valandas.

Italijos įstatymai draudžia vyno gamintojams patiems distiliuoti išspaudas, nes dėl nepakankamų įgūdžių jiems nepavyksta atskirti uogų koteliuose susiformuojančio metilo spirito.

Šiuo metu grapa daroma dvejopai: naudojant nenutrūkstamos distiliacijos bei konjako ar salyklinio viskio gamintojų naudojamus puodinius distiliacijos aparatus. Pokario dešimtmečiais buvo kilęs vajus pereiti prie anksčiau paminėtų nenutrūkstamos distiliacijos aparatų. Tai netgi davė kokybinį postūmį, tačiau tokiu būdu padaryta grapa yra ne tokio išraiškingo charakterio. Paskutinius 30 metų labiausiai vertinama puodiniais distiliavimo aparatais gaminta grapa, tačiau nestinga ir industriniu būdu nenutrūkstamai distiliuotų gėrimų. Abiem būdais dirbantys distiliavimo meistrai negali ragauti žaliavos, tad ją vertina pagal temperatūrą ir spalvą.

Grapos stiliai

Kadangi grapos gamyboje svarbiausia yra išspaudų kilmė, patogiausia gėrimą skirstyti pagal šį kriterijų. Tiesą sakant, tai ganėtinai sunku, nes grapos stilistinė įvairovė išties didelė, o kokybiški gėrimai pradėti gaminti sąlygiškai neseniai.

Labai dažnai grapos gamintojai stengiasi išskirti savo gėrimus, juos distiliuodami tik iš vienos rūšies vynmedžių derliaus išspaudų. Tokia grapa vienareikšmiškai susijusi su vynuogių veislės ypatumais, tad matydami užrašą „grappa di Moscato“ galite būti tikri, jog šis gėrimas bus aromatingas, primenantis gėles bei prisirpusias uogas. To paties galite tikėtis iš Traminer derliaus grapos. Visų vienos nemaišytos žaliavos grapos gėrimų net neverta bandyti suminėti, svarbu prisiminti, jog santūraus charakterio vynmedžių išspaudų grapa irgi bus santūresnė.

Vyndarių užsakoma savos išspaudų žaliavos distiliavimo paslauga dažniausiai naudojama norint pagaminti reputaciją pelniusio atskiro vynuogyno derliaus grapą. Tokie kultiniai itališko vyno pavadinimai kaip Antinori Tignanello arba Sassicaia turi „veidrodinius“ atspindžius grapos pasaulyje. Įprastai tokia grapa specialiai gaminama nedideliais kiekiais, deja, ji būna gana brangi. Šio stiliaus grapos pigesne alternatyva galima vadinti vynuogynų apeliacijos vardu, pavyzdžiui, Amarone, pavadintą grapą.

Ilgiau nei metus statinėse laikytos žaliavos grapa vadinama brandinta. Brandinimas ypatingais atvejais gali trukti iki 20 metų. Grapa gali būti brandinama ąžuolo, akacijų ir trešnių medienos statinėse.

Ilgai statinėse brandintos žaliavos grapa – dažniausiai pačių distiliuotojų kuriamas ir puoselėjamas produktas. Dažniau tai būna ne grynas, o skirtingų vynmedžių išspaudų mišinio produktas. Tuomet svarbiausiu kriterijumi tampa brandinimo laikas, drąsiai skelbiamas etiketėje.

Rafinavimas ir brandinimas

Baigus distiliuoti, grapos žaliava keliauja į plieno talpyklas. Esant būtinybei, grapa įvairios kilmės ir talpos ąžuolo statinėse gali būti rafinuojama nuo 3 mėnesių iki metų. Tuomet gėrimas įgauna medienos aromatą, tačiau jo skonis netampa gerokai švelnesnis.

Ilgiau nei metus statinėse laikytos žaliavos grapa vadinama brandinta. Brandinimas ypatingais atvejais gali trukti iki 20 metų. Tiesą sakant, grapa gali būti brandinama ne vien ąžuolo, bet ir akacijų, trešnių medienos statinėse.

  • Facebook
  • Spausdinti
  • Twitter
  • Google+
  • Pinterest
  • LinkedIn
  • Tumblr

Grapos ragavimas ir vartojimas

Šio gėrimo ypatybė – sąlygiškai neutralus skonis ir ryškus aromatas. Dėl šios priežasties grapos taurės specialiai sukonstruota taip, kad kuo geriau atskleistų jos kvapą. Per siaurą taurės angą tekantis skystis turi susitelkti ties liežuvio šaknimi.

Įprastai degustuojama kambario temperatūros grapa. Ją galima ne tik ragauti iš taurės, bet ir užpylus keletą lašų ant rankų: tuomet geriau juntami distiliacijos metu nepašalinti nešvarumai.

Įprastai grapa ragaujama po valgio. Geriausia su šiuo gėrimu susipažinti įsipylus į espreso puodelį. Dažnas italas atskiroje taurėje įpiltu grapos šlakeliu yra linkęs „nužudyti“ kavos skonį. Ne toks elegantiškas, bet įprastas grapos vartojimo būdas – baigus espresą, puodelį praplauti grapa, o paskui ją tiesiog išgerti.

©Geras skonis

Petras Nėris
  • Facebook
  • Spausdinti
  • Twitter
  • Google+
  • Pinterest
  • LinkedIn
  • Tumblr

Petras Nėris

gėrimų ekspertas