• Facebook
  • Spausdinti
  • Twitter
  • Google+
  • Pinterest
  • LinkedIn
  • Tumblr

Iš ko gi padaryta Italija? Iš gurgždančių šviežumu marškinių ir odinių batų? Iš raudonųjų ferarių? O gal iš žinomų dizainerių baldų? Iš senųjų bažnyčių, Atgimimo epochos meno kūrinių? Ne… Italija padaryta iš aromatingos espreso kavos, iš permatomais griežinėliais supjaustyto vytinto kumpio su saldžiais melionais, iš garuojančios makaronų lėkštės, iš daugelio dešimčių sūrių, aromatinių citrinų ir apelsinų, iš šokolado ir šviežių žuvų. Italijoje teka aliejaus upeliai, o ją supa vyno jūros.

Vakarienės subtilumai

„Valgyti“ italams prilygsta „gyventi“. Italijoje prie stalo bendrą kalbą ras ir aršiausi politikos priešai, ir skirtingų futbolo komandų sirgaliai, o santūrūs Pietų Tirolio gyventojai lengvai susikalbės su saulėtojo Neapolio nenuoramomis. Italus vienija maistas, meilė virtuvei, meilė vietiniams produktams.

Beveik visas italų gyvenimas sukasi apie tai, kaip „sukurti produktus“, „pirkti produktus“, „ruošti valgį iš produktų“ ir, ko gero, maloniausios dalies – „suvalgyti produktus“. Dar geriau maistu mėgautis geroje draugijoje. Tai reiškia ne šiaip paplepėti prie vyno taurės: aptariamas visas gaminimo procesas (nuo pradžios iki galo) arba tiesiog harmoningas meniu, kuris dažniausiai susideda iš užkandžių (it. „antipasti“), pirmojo (it. „primo“) ir antrojo (it. „secondo“) patiekalų. Užkandžių kiekis svyruoja tarp trijų ir dešimties. Užkandus keliaujama prie makaronų arba ryžių valgių, o po jų kelionė persikelia prie antrojo patiekalo. Tai dažniausiai būna mėsos, žuvų arba koks sudėtingesnis daržovių valgis, kurį ruošiant yra naudojamos ne tik daržovės, bet ir įvairių rūšių sūriai. Jų Italijoje nesuskaičiuojama galybė.

Prie žuvų ar mėsos patiekalų patiekiama ir garnyrų (it. „contorno“) – tai gali būti lapų salotos, ant grotelių keptos daržovės, orkaitėje apkeptos bulvės ar pan. Žinoma, garnyras privalo būti harmoningai susijęs su antruoju patiekalu. Negalvokite, kad čia pabaiga, dar atneš šviežių sezoninių vaisių arba gaivinančio citrinų šerbeto. Kas norėtų pasistiprinti laukdamas deserto, gali pasmaguriauti įvairių rūšių sūriais, kurie dažniausiai patiekiami ant medinio padėklo. Ši tradicija skirta skonio receptoriams atgaivinti. Tada jau galima kibti į desertą (it. „dolce“), o po jo išgerti espreso. Ir dar ne viskas: didysis finišas – digestyvas (it. „digestivo“), liaudiškai tariant, ammazza caffè (liet. „kavos žudikas“). Tokios vakarienės ir pietūs trunka nuo dviejų iki penkių valandų giriant maistą ir virėją, bendraujant.

Žinoma, per kiekvienus pietus ir vakarienę patiekalai derinami su vynu bei vandeniu. Skanauti vyną bevalgant – tai ne tik tradicijos, bet ir pats geriausias bei natūraliausias būdas pajusti vyno kokybę: daugybė vyno rūšių dėl didelio kiekio rūgšties arba dėl išskirtinio lengvumo tik kartu su tam tikrais patiekalais atskleidžia savo skonį.

Yra kelios pagrindinės vyno derinimo taisyklės: baltojo aromatinio vyno niekada negalima patiekti prie žvėrienos, o sudėtingo raudonojo – prie žuvų. Vakarienės metu pirmiausia geriamas baltasis vynas, paskui raudonasis, pradžioje mažiau alkoholio turintis, vėliau stipresnis. Sudėtingiausia suderinti labai gerą vyną: aukštos klasės gamintojų, gerų metų su atitinkamu patiekalu. Toks vynas dažniausiai dominuoja ir užgožia daugelio patiekalų skonį ir aromatą. Tad sudarydami vyno kortą dažnai restoranų šefai kariauja su someljė.

Kaip jau minėjau, vakaro pabaigoje atkeliauja digestyvas. Pažodžiui išvertus iš italų kalbos reiškia „virškinamasis“. Šis gėrimas gerina virškinimą. Dažniausiai digestyvo vaidmenį atlieka karčiosios trauktinės (it. „amari“, pavyzdžiui, Fernet Branca), grapa ir kai kurie likeriai (pavyzdžiui, Limoncello – citrinų likeris, itin populiarus digestyvas).

  • Facebook
  • Spausdinti
  • Twitter
  • Google+
  • Pinterest
  • LinkedIn
  • Tumblr

Lietuvoje ir visame pasaulyje

Italijai atstovauja daugybė visame pasaulyje žinomų produktų. Išgirsti žodį „apelsinai“ ir galvoji apie Siciliją, nugirsti „Tropėjos svogūnai“ ir įsivaizduoji saulėtą Kalabriją (Calabria), girdi mozzarella di buffala ir mintiji apie Neapolį, girdi „parmidžanas“ ir prisimeni Parmą. Gianduja siejasi su Turinu (Torino), o „balzaminis actas“ su Modena… Nekalbant apie skystąjį Italijos auksą – itin tyrą alyvuogių aliejų (it. „olio extravergine di oliva“) ir visame pasaulyje gerbiamą vyną.

Lietuva taip pat pamėgo itališkus maisto produktus, ypač sūrius, vytintą kumpį, itin tyrą alyvuogių aliejų ir vyną. Kartą Vilniuje prekybos centre stovėdama prie sūrių skyriaus patyriau, kad žmonės nieko nežino apie keistos formos itališką karvės pieno sūrį skamorcą (scamorza)… Tad apžvelkime populiariausius mūsų šalyje itališkus produktus.

Labiausiai Lietuvos žmonės mėgsta sūrių karalių Parmigiano-Reggiano DOP. Lietuvoje šį sūrį dažnai pateikia kaip užkandį prieš pagrindinius patiekalus arba prie vyno taurės kaip aperityvą. Šis sūris būna skirtingo brandumo nuo 12 iki 36 mėnesių.

Mozzarella di bufala campana DOP, arba stalo perlas, kaip mėgsta vadinti italai. Šis sūris daromas iš Kampanijos (Campania) regione auginamų buivolių pieno. Tik mozzarella di bufala Campana yra apsaugotas ženklu DOP (it. „denominazione di origine protetta“ – kilmės pavadinimo apsauga) ir jo gamyba labai kruopščiai kontroliuojama. Šito sūrio galiojimo terminas yra labai trumpas, nes jis be konservantų ir nebrandintas.

Labiau paplitęs ir plačiau virtuvėje naudojamas mozzarella di bufala brolis mocarela. Tai šviežias karvių pieno sūris, kuris daugiausia gaminamas Italijos pietuose.

Labai populiarus Prosciutto di Parma DOP vytintas kumpis, kuris daromas iš specialių veislių kiaulių, auginamų Parmos apylinkėse, mėsos. Kiaulės yra ypatingai šeriamos ir tukinamos parmidžano sūrio išrūgomis. Labai svarbu, kad parduotuvėje, kur perkamas kumpis, jį galėtų kuo ploniau supjaustyti, nes raikyti jį peiliu storais gabalais tolygu sugadinti skonį. Labai skanus ir dietinis kumpis Bresaola della Valtellina. Tai sūdyta ir brandinta jautiena. Žalia mėsa sūdoma plieno rezervuaruose, gardinama maltais pipirais bei aromatinėmis žolelėmis. Tai yra vienas iš mažiausiai riebalų turinčių šaltų mėsos gaminių.

Gorgoncola yra vienas mėgstamiausių pelėsinių sūrių Italijoje. Jis yra spaudžiamas iš nenugriebto karvių pieno. Gaminamas Lombardijos (Lombardia) regione, Milano, Komo (Como), Pavijos (Pavia) ir Novaros (Novara) provincijose, o pavadinimas sūriui atiteko iš jo kilmės miestelio Gorgoncolos (Gorgonzola), įsikūrusio netoli Milano. Šis sūris būna dviejų rūšių: saldus (it. „dolce“) ir lengvai aštrokas ar aštrus (it. „piccante“). Saldus sūris – minkštas, riebus, kreminis, o aštrus – ypatingo skonio, kietesnės konsistencijos, trapesnis.

Kad ir ką gamintų – avinžirnius su makaronais, baklažanų troškinį ar prinokusių pomidorų ir šviežios mocarelos užkandį – svarbiausia italams aukščiausios kokybės produktai.

Aceto balsamico Tradizionale di Modena – balzaminis Modenos actas yra teisiškai apsaugotas produktas, turintis DOP ženkliuką. Nėra kito panašaus į šį actą: jo skonis kinta nuo rūgštoko iki saldaus, o konsistencija – nuo nelabai skystos iki likerinės. Šis actas yra gaminamas pagal tam tikrą technologiją, laikantis taisyklių ir senos receptūros. Yra dviejų rūšių acto: affinato išlaikytas bent 12 metų, o extravecchio išlaikytas bent 25 metus. Bent 12 metų išlaikyto balzaminio acto kaina siekia 400 eurų už litrą.

Rikota – tai lietuviškos varškės brolis. Šis pieno produktas yra daromas iš karvių, avių, ožkų ir buivolių pieno. Rikotos skonis skiriasi nuo gaminamos Lietuvoje, šiek tiek primena saldųjį lietuvišką varškės sūrelį. Rikota pirmiausia sūdoma, paskui džiovinama. Ši technologija populiari Pietų Italijos regionuose. Tokia ilgiau galiojanti rikota vadinama ricotta salata.

  • Facebook
  • Spausdinti
  • Twitter
  • Google+
  • Pinterest
  • LinkedIn
  • Tumblr

Pasta , arba Italija!

Pasta, arba Italija. Tikriausiai nėra kito maisto, kuris galėtų taip efektingai identifikuoti daugybę Italijos gastronomijos sielų ir jas suvienyti. Italijai atiteko istorinis ir pagrindinis vaidmuo platinant ir įtvirtinant makaronų kultūrą. Italijos teritorijoje susikryžiavo dvi tradicijos: senoji romėnų (plačių šviežiai darytų makaronų, kepamų karštoje orkaitėje, tarp sluoksnių pridedant tik pomidorų padažo) ir Artimųjų Rytų (siaurų ir pailgų džiovintų makaronų, verdamų vandenyje).

Pirmasis makaronų fabrikas buvo įkurtas Trabijos (Trabìa) mieste, arabiškos kultūros Sicilijos regione XII a. Vėliau dar vienas fabrikas buvo pastatytas Ligurijos regione (paste di Genova). Jis šimtmečius buvo patikima gurmanų Meka. Vėliau atsirado fabrikų Toskanos, Apulijos regionuose, Neapolyje.

Makaronai (it. žodis „pasta“ – plačiau ir geriau atitinka sąvoką), rodos, padaryti specialiai, siekiant metaforiškai apibūdinti Italijos gastronomijos stilių vienovę ir įvairovę. Makaronų tešlai gaminti beveik visada naudojami tie patys produktai, dažniausiai miltai ir vanduo, bet pati pasta susiskaido į šimtus skirtingų formų, kurių kiekviena yra skirta konkrečiam tikslui, kiekviena forma lydi konkrečius padažus. Makaronų įvairovė nuo senų laikų yra laikoma šalies brangenybe. Įmanoma aptikti visokiausių formų: apvalių kaip vermišeliai ar maccheroni (vieni jų tuščiaviduriai, kiti ne), plačių kaip lazanija arba mažuliukų ir apvalių lyg mille fanti, plokščių, ilgų ir siaurų tarsi tagliolini… Galima vardinti nesustojant: farfalle peteliškės, penne plunksnos ir šimtai kitų formų, yra padarytos, kaip jau minėjau, iš tos pačios pirminės materijos.

Iš tikrųjų vienoda pirminė materija duoda visai skirtingus rezultatus, o makaronų patiekalams draugiją palaiko skirtingi padažai. Pradėkime ragauti skirtingų formų makaronus, pagardintus vienodai, pavyzdžiui, sviestu ir tarkuotu parmidžano sūriu. Spagečių šakutė nebus to paties skonio kaip penne plunksnos. Kramtyti storus spagečius nebus tas pats, kas kramtyti labai plonus, o lygūs makaronai skirsis nuo dryžuotų. Itališka pasta, regis, sukurta tam, kad suvoktume, jog forma ir medžiaga yra labai glaudžiai susijusios.

Gal tik italas gali suprasti, kodėl su „Bolognese“ padažu arba pestu (maltų bazilikų, aliejaus, druskos, kedrinių pinijų ir česnakų padažas) negalima valgyti spagečių (Italijoje aptiksite tagliatelle con ragu alla bolognese). Su pestu valgysime trumpuosius trofie. O spagečius ragausime su česnakais, EVO aliejumi ir aitriosiomis paprikomis, kiaušiniu ir šoninės gabaliukais. Orecchette ausytes krimsime tiktai su pomidorų padažu arba su ropėmis. O kiek yra įdarytų makaronų rūšių… Ravioli, tortelli, tortellini, cappelletti ir t. t. Kiekviena rūšis turi savo padažą. Visa ši teorija yra patikrinta praktiškai: vieni padažai gerai susilieja su trumpais makaronais, kiti puikiai apgaubia ilgus ir siaurus.

Kitas italų sukurtas patiekalas, pavergęs visą pasaulį, žinoma, yra pica. Jų gali būti pačių įvairiausių. Nuo paprasčiausių, tik su pomidorų padažu ir česnakais („Marinara“) arba ančiuviais („Romana“), visų mėgstama mocarela ir bazilikais („Margherita“) iki sudėtingesnių, pavyzdžiui, su ant grotelių keptomis daržovėmis, pelėsiniu sūriu gorgoncola, šviežia dešra ir t. t. Gaminant picą itin svarbi gera tešla. Tešla yra mielinė ir kildinama visą parą ar netgi dvi. Picas gamina įvairiai: neapolitietiškas storapades ir plokščiapades, vos kelių milimetrų storumo. Kiekvienas gali susirasti savo mėgstamiausią. Svarbiausia ją suvalgyti karštą, ištrauktą ką tik iš krosnies. Italų nuomone, blogiau už šaltą picą gali būti tik pica su majonezu ir kečupu.

  • Facebook
  • Spausdinti
  • Twitter
  • Google+
  • Pinterest
  • LinkedIn
  • Tumblr

Italijos regioninė virtuvė

Italijos gastronomija – tai lobis: milijonai patiekalų, senovinių tradicinių receptų ir modernios virtuvės aromatinga pynė.

Daugelyje šalių, ypač Europoje ir JAV, yra paplitę itališkos virtuvės restoranai, kurie siūlo paragauti ir Bolonijos lazanijų, ir Milano rizoto, ir sicilietiško skanumyno cassata ir dar išgerti didžiulį puodelį kavos. Bet Italijoje tokios virtuvės nėra. Italijoje egzistuoja regionų, provincijų, miestų ir miestelių virtuvės. Nevienodos sudedamosios dalys, skirtingas jų maišymo būdas. Skirtingas ir maisto vartojimas, pavyzdžiui, Šiaurės Italijoje vakarieniaujama ankstyvą vakarą, apie 19 valandą, o Pietų Italijoje apie 21 valandą.

Beveik visas italų gyvenimas sukasi apie tai, kaip „sukurti produktus“, „pirkti produktus“, „ruošti valgį iš produktų“ ir, ko gero, maloniausios dalies – „suvalgyti produktus“.

Šiaurės Italijoje galima užtikti italų, geriančių arbatą, bet tik ne Pietuose, kur karaliauja vien kava. Šiauriečiai valgo daugiau mėsos, o pietiečių racione daugiau daržovių ir ankštinių augalų. Visų mėgstamas rizotas gimė Šiaurės Italijoje, kur yra daug ryžių plantacijų, bet išsiplėtė per visą „Bato“ teritoriją, tiesiog kiekviename regione rizotas yra ruošiamas su skirtingais priedais: šiaurėje su šparagais, įvairiais sūriais, pietuose – su jūrų gerybėmis, daržovėmis.

Kad ir ką gamintų – avinžirnius su makaronais, baklažanų troškinį ar prinokusių pomidorų ir šviežios mocarelos užkandį – svarbiausia italams aukščiausios kokybės produktai. Populiari yra „nulinio“ kilometro teorija, t. y. raginama gerbti teritorijos gastronomiją ir pirkti iš vietinių ūkininkų, galvijų augintojų.

Valgyti ne namuose

Visi, kurie moka skaniai gaminti namuose, nevengia valgyti ir restoranuose. Į restoranus italus traukia ne tinginystė plušti prie puodų, o naujų skonių ir poskonių paieška. Tai laisvalaikio praleidimo būdas.

Išsirinkti iš daugybės skirtingų restoranų nėra labai paprasta. Kur nueiti: į tratoriją, piceriją, restoraną ar osteriją? Tratorija – tai tipinis italų restoranas, atspindintis italų mentalitetą ir skonį. Dažnai italai teikia pirmenybę paprastesniems, bet labai aukštos kokybės patiekalams. Tratorijose dažnai gamina moterys. Jos suteikia valgiams naminės virtuvės dvelksmą. Meniu nebus labai ilgas, tačiau patiekalai bus šviežiai paruošti, bus galima pasmaguriauti vietiniais gardumynais. Čia dažniausiai siūloma paragauti pilstomo vyno. Stalai serviruojami labai paprastai, tvyro jaukumas ir kvepia namų aplinka.

Picerija suteikia galimybę pavalgyti neišleidžiant daug pinigų. Be įvairiausių picų, picerijoje galima paskanauti užkandžių, salotų ir desertų. Picerija yra labai neformali vieta, kur dažnai susirenka jaunimas.

Eiti į restoraną Italijoje dažniausiai reiškia pavalgyti kitaip nei namuose. Patiekalai, priklausomai nuo restorano, bus tobuliau paruošti, papuošti. Elegantiška aplinka, didelė vyno įvairovė. Populiariausi specializuoti restoranai, kuriuose gaminamos arba žuvys, arba mėsa.

Baras – tai pagrindinė italų susitikimo vieta. Gerame bare kaip bičių avily: visi skaito šviežutėlius laikraščius, aptaria politiką, sportą prie puodelio kapučino ar espreso ir sviestinio ragelio (brioche). O nedideliuose miesteliuose vakarais bare susirenka vietiniai senyvo amžiaus gyventojai, kurie žaidžia kortomis ir bendrauja. Tikrai nėra dienos, kad italas neapsilankytų bare.

Taip prabėga darbų ir įvairios veiklos kupina diena, prasidedanti pusryčiais bare ir pasibaigianti lėta bei ištaiginga vakariene.

©Žurnalas „Geras skonis“