Jamesas Beardas (James Beard, 1903–1985), sukūręs kulinarinio meistriškumo ir vientisumo mokyklą, skirtą profesionaliems virtuvės meistrams ir namie gaminantiems entuziastams, dar praeitame šimtmetyje buvo pripažintas Amerikos gastronomijos tėvu. Jo vardas ir dabar vartojamas tarsi amerikietiškos virtuvės sinonimas. Ši ekscentriška asmenybė parašė per 20 kulinarinių knygų, dalyvavo pirmajame NBC kanalo kulinarijos šou 1946 m., kuris vėliau įkvėpė daugelį kitų televizijos ir radijo laidų. Jo vardu pavadintas fondas iki šiol geriausiems Amerikos virtuvės šefams skiria apdovanojimus, kuriuos amerikiečių maisto kritikai dažnai lygina su maisto pasaulio „Oskarais“.

Vaikystė – tarp karštų pyragaičių ir lašišų kepsnių

J. Beardas gimė Portlando mieste, Oregono valstijoje, Elizabeth ir Johno šeimoje. Mama, nepriklausoma, laisvai mąstanti anglų tautybės moteris, jautė neapsakomą aistrą gaminti maistą. Todėl nenuostabu, kad vaikystėje Jamesas buvo lepinamas gardžiausiais valgiais. Tėvas dirbo Portlando muitinėje ir šeimai skyrė nedaug laiko, tad vasaras mama su sūnumi praleisdavo Ramiojo vandenyno pakrantėje, Gearhart paplūdimiuose, žvejodami, gaudydami vėžiagyvius ir moliuskus, rinkdami laukines uogas ir gamindami maistą iš visko, ką, kaip patys juokaudavo, pavykdavo aplink nutverti.

Anksčiausi Jameso prisiminimai apie maistą siekė 1905 m. vykusią „Lewis and Clark“ ekspoziciją (neformaliai vadinama pasauline paroda, kuri Portlande tęsėsi beveik keturis mėnesius ir kurioje prekes pristatė net 21 šalies atstovai). Tada jam tebuvo dveji metukai. Vėliau savo autobiografijoje jis rašė: „Mane vedėsi į parodą du ar tris kartus. Tačiau labiausiai į mano atmintį įstrigo tai, kaip gaminami Triscuits traškučiai – smulkintų kviečių užkandžių sausainukai. Jie mane beprotiškai suintrigavo. Pamatytas vaizdas, manau, paveikė mano gyvenimą.“

Būdamas trejų, Jamesas susirgo maliarija. Nors ir kaip būtų keista, ši liga tarsi suteikė galimybę skirti ypatingą dėmesį valgymui ir mėgautis patiekalais, kuriuos gamino jo mama ir kinų tautybės padėjėjas. Vaikystėje atrastos kinų virtuvės tradicijos padarė jam didžiulę įtaką, atvėrė tolimesnį gyvenimo kelią ir padėjo įsiveržti į prašmatnaus Amerikos kulinarijos pasaulio pirmąsias gretas.

Žinoma, ne be mamos įtakos, kuri visada žinodavo, kur rasti šviežių produktų ir kaip juos paruošti. Lašišos, Dungeness krabai, Olympia austrės – buvo naudojamos kasdieniam maistui. Laukiant svečių ir atostogų dienomis valgiaraštis keisdavosi. Tada ant stalo atsirasdavo foie gras, baltųjų šparagų, ėrienos kepsnių, gardintų sojų ir česnakų padažu. Rudenį – laukinių paukščių valgių, patiekiamų su kukurūzų koše, žiemą – jautienos kepsnių su Jorkšyro pudingu, pomidorų sriubos bei pasternokų ir namuose pamarinuotų šparagų salotų. Taip pat moliūgų pyragų, skrudintos kalakutienos, austrių troškinių, vaisių pyragaičių… O Naujųjų metų šventėms Jamesui visada būdavo paruošta dėžutė su anyžiais paskanintais traškančiais sausainukais.

Todėl nieko keista, kad Beardas dar vaikystėje pajuto aistrą maisto kultūrai, o vėliau suprato, jog dalis jo, kaip maisto žinovo, misijos – atskleisti šviežiai gaminamo maisto privalumus.

Karjeros vingiai – nuo teatro iki kulinarijos meno

Jamesas Beardas kelerius metus gyveno užsienyje, studijavo teatro meną, tačiau 1927 m. nusprendė grįžti į Valstijas. Nors jis nuolat bandė įsiveržti į teatro ir kino pasaulį, tačiau tai neatnešė norimos sėkmės ir pinigų, tad 1935 m. jis pradėjo maitinimo verslą.

Pagrindinė Jameso Beardo taisyklė – gaminti iš vietinių ir sezoninių produktų!

Revoliucingai nusiteikęs sukurti kokteilių madą, atidarė maisto krautuvėlę „Hors D’oeuvre“ („Užkandžiai“) ir pagaliau suprato, jog jo ateitis yra maisto gaminimo pasaulis. 1946 m. Jamesas Beardas pasirodė pirmajame kulinarinio pobūdžio televiziniame šou „I Love to Eat“ („Aš mėgstu valgyti“) NBC kanale. Taip prasidėjo jo, kaip garsaus Amerikos maisto žinovo, karjera. Anot žymiosios virtuvės meistrės Julia Child, Beardas atsidūrė kulinarijos kelių žemėlapyje jau 1940 m., po pirmosios jo knygos pasirodymo – „Hors D’oeuvre and Canapés“ („Užkandžiai ir sumuštiniai“) – jo sukurtų receptų rinkinys. Jis pradėjo maitinimo verslą Niujorke, kartu dėstė, mokė, rašė knygas ir straipsnius.

Pasak J. Child, per keletą metų jis pamažu tapo ne tik populiariausia kulinarijos pasaulio figūra, bet ir Amerikos virtuvės tėvu. 1955 m. J. Beardas įkūrė savo vardo maisto gaminimo mokyklą. Garsusis virtuvės meistras trisdešimt metų virimo paslapčių mokė ir vyrus, ir moteris dviejose mokyklose, kurias įkūrė Niujorke ir Sisaide (Seaside), Oregone, taip pat keliaudamas po visą šalį – moterų klubuose, kitose virėjų mokyklose ar tiesiog bendraminčių grupelėse. Jis buvo nenuilstantis keliautojas, propaguojantis gerą, sąžiningai paruoštą maistą iš šviežių amerikietiškų produktų. Šalyje, kuri tik pradėjo susipažinti su savo kulinariniu paveldu.

Iš savo kelionių Jamesas Beardas atvežė naujovių ir supažindino su prancūziška virtuve Amerikos vidurinės ir aukštesniosios klasės atstovus. 1950 m. virtuvės meistras tapo populiariausia TV žvaigžde. Kaip jau minėjome, jo vedama laida buvo pirmoji gastronominio pobūdžio šou rodoma per TV, išgarsinusi Niujorko maisto kultūrą, kurioje persipina vietinės ir įvairių šalių tradicijos.

1946 m. Jamesas Beardas pasirodė pirmajame kulinarinio pobūdžio televiziniame šou „I Love to Eat“ („Aš mėgstu valgyti“).

Tarp 1945 ir 1955 m. jis publikavo daugelį savo knygų: „Naminių ir laukinių paukščių valgiai“ („Fowl and Game Cookery“), „Židinio valgių virimo knyga“ („Fireside Cookbook“), „Paryžiaus virtuvė“ („Paris Cuisine“), „Jameso Beardo žuvų valgių gaminimas“ („James Beard’s Fish Cookery“), „Kaip pavalgyti geriau, bet pigiau“ („How to Eat Better for Less Money“) – kartu su Samu Aaronu, „Sherry-Lehmann“ vyninės savininku; „Visa knyga apie lauko kulinariją“ („The Complete Book of Outdoor Cookery“) – kartu su Helen Evans Brown; „Troškinimo knyga“ („The Casserole Cookbook“). Jis rašė straipsnius laikraščiams ir kulinarijos žurnalams, konsultavo daugelį restoranų ir maisto gamintojų, taip pat atidarė nuosavą restoraną Nantaketo (Nantucket) mieste, į kūrį plūdo norintieji paskanauti garsiojo šefo sutaisyto maisto. Vėžiagyvių picų, kepamų iš brioche tešlos su omarais, tirštos moliuskų sriubos chowder, išradingai patiekiamų ant grotelių keptų sultingų šonkauliukų ir kitų kūrybingojo šefo sukurtų patiekalų. Jamesas Beardas itin mėgo gaminti valgius iš daržovių, vaisių, laukinių paukščių mėsos ir jūrų gėrybių, t. y. iš vietinių ir sezoninių produktų. Šie įkvėpdavo jį sukurti įdomiausius valgiaraščius! Jamesas Beardas tapo viso Amerikos gastronomijos pasaulio centru.

Taip pat jis toliau rašė kulinarijos knygas, iš kurių daugelis tapo klasika ir yra parduodamos iki šiol. „The James Beard Cookbook“, 1959 m. („Virimo knyga“), „James Beard’s Treasury of Outdoor Cooking“, 1960 m. („Lauko valgių lobiai“), „Delights and Prejudices“, 1964 m. („Saldumynai ir prietarai“), „James Beard’s Menus for Entertaining“, 1965 m. („Pramogų valgiaraščiai“), „James Beard’s American Cookery“, 1972 m. („Amerikos kulinarija“), „Beard on Bread“, 1973 m. („Duona“), „Beard on Food“, 1974 m. („Maisto produktai“), „James Beard’s Theory and Practice of Good Cooking“, 1977 m. („Geros virtuvės teorija ir praktika“), „The New James Beard“, 1981 m. („Naujasis Jamesas Beardas), „Beard on Pasta“, 1983 m. („Makaronų valgiai“).

Julia Child – viena artimiausių Beardo kolegių, labai tiksliai apibūdino jo asmenybę savo trumpame aprašyme:
„Beardas buvo svarbiausias Amerikos virtuvės meistras. Turintis puikų išsilavinimą ir daug keliaujantis. Per savo 82-ejus metus susipažinęs su daugybe pasaulio virtuvių, tačiau išsaugojęs amerikietiškas tradicijas. Aukštas vyras su apvailainu pilvuku ir milžiniškomis rankomis. Mielas ir visada energingas mokytojas. Jis mylėjo žmones, mylėjo savo darbą, mėgo paskalas, mėgo valgyti ir mėgautis akimirkomis.“

Kulinarijos menininkai ir restoranas „James Beard House“

1985 m., po Jameso Beardo mirties, Julia Child norėjo išsaugoti Niujorke esančius jo namus kaip virtuvės meistrų susibūrimo vietą. Tad Peteris Kumpas, buvęs J. Beardo studentas ir „Kulinarinio ugdymo“ instituto („Institute of Culinary Education“) steigėjas, dėjo visas pastangas, kad įsigytų namą ir įsteigtų Jameso Beardo fondą.

J. Beardo renovuotas rausvo smiltakmenio namas, įsikūręs Niujorke, – vienintelis istorinis Šiaurės Amerikos kulinarinis centras.

J. Beardo renovuotas rausvo smiltakmenio namas, įsikūręs Niujorke (167 West 12th Street, Greenwich Village), – vienintelis istorinis Šiaurės Amerikos kulinarinis centras. Čia vyksta daugiau nei 20 renginių per mėnesį, kuriuose kulinarijos menininkai iš viso pasaulio pristato patiekalų ir vyno derinius. Istoriniame Jameso Beardo name su svečiais dalijamasi unikalia valgymo patirtimi. Degustaciniai vakarai prasideda vyno taure ir užkandžiais restorane, o esant geram orui – šalia žaliuojančiame sode. Čia mėgaujamasi iš anksto tos dienos šefo sukurtu valgiaraščiu – penkių patiekalų vakariene. Prie kiekvieno patiekalo yra siūlomas iš anksto parinktas harmoningai derantis vynas. Vakaro metu svečiai gali užsukti į virtuvę ir stebėti patiekalų gamybos procesą, taip pat asmeniškai pabendrauti su virtuvės meistru.

Ruošti šias vakarienes – virtuvės meistrams yra didelė garbė. Čionai kviečiami patys perspektyviausi profesionalai iš viso pasaulio. Čia patiekalus gamino ir daugeliu apdovanojimų įvertinti Danielis Bouludas, Nobu Matsuhisha, Gale’as Gandas su tokiais jaunesniais pagalbininkais kaip Shannonas Yatesas, Jay Caputo, Rachelis Kleinas. Ir nors pirmiausia į šią vietą kviečiami Jameso Beardo apdovanojimų nominacijomis įvertinti geriausi šefai, restorano savininkai ir maisto žurnalistai, tačiau fondas restorano duris atveria ir gastronomijos studentų praktikai, viešiems seminarams ar besidominčiųjų gastronomija praktiniams užsiėmimams. 1844 m. pastatytas namas yra jaukus ir kupinas žavesio, kurį sukuria legendinės Jameso Beardo relikvijos.

©Žurnalas „Geras Skonis“

Jolanta Vitkutė
  • Facebook
  • Spausdinti
  • Twitter
  • Google+
  • Pinterest
  • LinkedIn
  • Tumblr

Jolanta Vitkutė

 

Žurnalistė, besidominti gastronomijos, kelionių temomis. Su žurnalu “Geras skonis” bendradarbiauja daugiau nei dešimtmetį. Šiuo metu gyvena Meksikoje.