Anot Vivianos Varese, „Pokyčių čempionų“ apdovanojimas yra ne vien galimybė atsinaujinti, tai kartu ir galimybė diskutuoti, kalbėti apie problemas, kurios šiuo metu yra itin aktualios.
Žurnalas „Geras skonis“ tęsia ciklą „Kulinarijos guru“. Kiekviename numeryje pristatome gastronomijai labiausiai nusipelniusį, garsiausią, įdomiausią ar ekscentriškiausią kulinarą, gurmaną ar maisto kritiką, kurio idėjos pakeitė gastronomijos mokslo raidą ir žmonių supratimą apie tai, kas yra puikus valgis. Šį kartą – apie norą pakeisti pasaulį. Į geresnį, taikesnį, draugiškesnį. Ar įmanoma tai padaryti gaminant ir kuriant subtiliausius patiekalus?
50-ies geriausių pasaulio restoranų akademija (Londonas), remiama „S. Pellegrino & Acqua Panna“, 2021 metais paskelbė tris „Pokyčių čempionų“ nugalėtojus. Tai naujas apdovanojimas, kuris pagerbia svetingumo sektoriaus narius, sugebėjusius sukurti teigiamus pokyčius nenuspėjamomis pandemijos aplinkybėmis.
Viso pasaulio restoranų sektorius šiuo metu atsigauna ir persitvarko, daugiau dėmesio skirdamas integracijai ir ilgalaikiam tvarumui. Tad šis apdovanojimas yra padėka virtuvės meistrams Deepankeriui Khoslai (Tailandas), Vivianai Varese (Italija) ir Kurtui Evansui (JAV), kurie per 18 mėn. laikotarpį įgyvendino reikšmingus pokyčius savo bendruomenėse. Už jų pastangas spręsti masinio įkalinimo, LGBT+ atskirties, migrantų įdarbinimo problemas. Kiekvienam laimėtojui bus skirta dotacija, leidžianti tęsti pradėtą darbą ir remianti ilgalaikę pažangą restoranų ir gastronominio pasaulio srityje. Šiandien susipažinkime su Viviana Varese (Italija).
Viviana Varese. Spalva – taikos simbolis.
Būti unikaliam
„Michelin“ žvaigždute įvertinto restorano „Viva“ (Milanas) virtuvės meistrė įveikė nelengvus kelius, kad patektų į aukštosios virtuvės pasaulį. Nepaisant to, kad restoranų sektoriuje buvo diskriminuojama, nes yra moteris, lesbietė ir kilusi iš Italijos pietų, Varese atkakliai mokėsi gaminti maistą ir sulaukė didžiulės sėkmės, 2007 m. atvėrusi savo restorano „Alice“ duris. Vėliau ji pakeitė „Alice“ į naujos koncepcijos restoraną „Viva“ ir 2021 m. Sicilijoje atidarė kaimo stiliaus restoraną „W Villadorata“.
Savo restoranuose Varese daug dėmesio skiria darbuotojams, nepriklausomai nuo jų rasės, lyties, seksualinės orientacijos ar amžiaus, kiekvieną skatindama būti unikalų. „Kiekvienas žmogus turi savo vertybes, o kartu mes sukuriame darnesnę, linksmesnę ir kūrybiškesnę komandą“, – yra sakiusi virtuvės meistrė, apibūdindama savo įdarbinimo politiką, kuri padeda jai bendradarbiauti su įvairiausiais žmonėmis – nuo pabėgėlių iki pensininkų ar buvusių narkomanų.
Žinių troškulys
Viviana gimė 1974 m., Salerno (Italija) mieste ir nuo mažens padėdavo suktis savo šeimos žuvies restorane. Ir tik 1994-aisiais nusprendė tapti profesionalia virėja. Tad nutarė pagilinti kulinarinius įgūdžius, stažuodamasi „Mediterraneo“ restorane, įsikūrusiame Emilijos-Romanijos regione. Čia išmoko gaminti visų rūšių itališką maistą. Vėliau persikėlė į „l’Albaretą“ Lombardijoje, kur turėjo galimybę mokytis pas garsųjį Gualtiero Marchesi, dar vadinamą moderniosios itališkos virtuvės įkūrėju. Būtent čia ji sukūrė savo virtuvės stilių, derindama nuostabiosios Amalfio pakrantės ir vaikystės skonius su profesionaliais įgūdžiais ir naujoviškomis technikomis.
Kitus penkerius metus ji sėmėsi patirties prestižiniuose restoranuose, tokiuose kaip „El Cellar de Can Roca“ Ispanijoje, kol pajuto, jog yra pasirengusi pati atidaryti savąjį. Pirmasis jos kūdikis „Il Girasole“ (liet. „Saulėgrąžos“) įkurtas šalia Milano. Tačiau žinių troškulys buvo toks stiprus, kad net ir vadovaudama savo restoranui ji tęsė mokslus pas jau minėtą virtuvės meistrą Gualtiero ir konditerį Maurizio Santiną Romoje.
„Il Girasole“ valgiaraštyje daugiausia dėmesio buvo skiriama žuviai ir jūrų gėrybėms. Tad Viviana Varese bendradarbiavo su viena geriausių regiono žuvų tiekėjų – Sandra Ciciriello, kuri garantavo aukščiausią produktų kokybę, kartu krimsdama ir someljė mokslus. Moterys greitai tapo artimomis draugėmis, o 2007 m. nusprendė kartu pradėti verslą ir atidarė „Alice Ristorante“ Milane. Viviana toliau vadovavo virtuvei, prioritetą teikdama žuvies patiekalams, o Sandra rūpinosi someljė ir padavėjais. Nacionalinis pripažinimas atėjo po ketverių metų, kai duetas buvo įvertintas „Michelin“ žvaigždute.
Kitą žingsnį pora žengė po susitikimo su Oskaru Farinetti, „Eataly“ įkūrėju. (Tai parduotuvių, restoranų, kepyklų, maisto gaminimo mokyklų tinklas, kuriame rasite geriausią šalies maistą ir gėrimus.) 2014 m. „Alice Ristorante“ persikėlė į Milano „Eataly“ filialą, išsaugojo „Michelin“ žvaigždutę ir dar labiau išpopuliarėjo.
Restoranas „Viva“
Restorane patiekiamas sveikas, natūralus regioninis itališkas maistas, kurį Viviana garsina visame pasaulyje. „Itališkas maistas yra lobis, kurio pasaulis dar tinkamai neatrado, – žmonės daugiausia žino tik tiramisu, picą, lazaniją ir spagečius.“ Tad nenuostabu, kad Viviana greitai tapo ir TV realybės šou žvaigžde, kur žiūrovus supažindino su gastronominėmis subtilybėmis.
Įvairovė
Persikėlusi į „Eataly“ centrą Milane, virtuvės meistrė Varese nusprendė savo restoraną paversti socialine laboratorija, kur įvairovė skatina kūrybiškumą.
Bendradarbiaudama su tarptautine Jungtinių Tautų pabėgėlių agentūra (UNHCR), Varese pradėjo siūlyti darbą jaunimui, atvykusiam į Italiją iš kitų šalių. Anot virtuvės meistrės, tai nėra lengva užduotis. Įvairovė yra tarsi dvipusio eismo gatvė. Dauguma pabėgėlių buvo musulmonai, kuriems sunkiai sekėsi susitaikyti, jog jų direktorė yra moteris, be to, homoseksuali. Tačiau nėra neįveikiamų kliūčių.
Įvairovė tapo pagrindine restorano stiliaus ir vystymosi gaire. Beje, ir pats restorano pavadinimas „Viva“, nors ir yra žaidimas su virtuvės meistrės vardo ir pavardės pirmosiomis raidėmis, kartu įtvirtina ir jos filosofiją. „Viva“ italų kalba reiškia „gyvas, gyventi“. Restorano gyvybingumas atskleidžiamas per interjero ir patiekalų spalvas. „Ne todėl, kad aš bandžiau sukurti „vaivorykštės“ restoraną, bet LGBT+ vėliavos spalvos yra čia, ir aš to nesigėdiju“, – pabrėžia ji viename iš pokalbių ir paaiškina, jog norėjo grąžinti spalvas į žmonių gyvenimus kaip linksmumo ir džiaugsmo, taip pat taikos simbolį: „Tai yra apie įvairovę ne tiktai maiste, bet taip pat ir tarp žmonių; apie pagarbą ne tik produktams, bet ir savo komandai.“
Iššūkiai
Dar vienas iššūkis, o kartu ir galimybė yra 2021 m. birželį atidarytas jos pirmasis restoranas Sicilijoje, Noto mieste, – „W Villadorata“. Čia ji siūlo darbą vyresniems nei 60 metų žmonėms, kurie prarado savo darbo vietas per pandemiją. Apsuptas kalvų ir užmiesčio, „W Villadorata“ taip pat suteikė galimybę studijuoti Sicilijos biologinę įvairovę, ir virtuvės meistrė sukūrė mažą augalų sodą aplink viešbutį. Kartu nusprendė bendradarbiauti su socialiniu kooperatyvu Si Può Fare, kuris samdo buvusius narkomanus ir žmones su psichikos negalia.
Dar vienas projektas sukurtas per karantiną, 2020 m. pabaigoje, perskaičius skelbimą apie labdaros organizaciją Romoje, kuri pasiūlė prieglobstį didesniam nei kada nors skaičiui moterų, iškentusių smurtą šeimoje ir palikusių savo namus. Viviana Varese nusprendė atidaryti ledų parduotuvę ir duoti šioms moterims darbo. „Nes darbo pasiūlymas joms suteikia orumo ir laisvės, kai gali nepriklausyti nuo nieko daugiau.“ Į šią parduotuvę ji planuoja investuoti pinigines lėšas, gautas kartu su „Pokyčių čempionų“ apdovanojimu. Anot virtuvės meistrės, šis apdovanojimas yra ne vien galimybė atsinaujinti – tai kartu ir galimybė diskutuoti, kalbėti apie problemas, kurios šiuo metu yra itin aktualios.
Jolanta Vitkutė
Žurnalistė, besidominti gastronomijos, kelionių temomis. Su žurnalu “Geras skonis” bendradarbiauja daugiau nei dešimtmetį. Šiuo metu gyvena Meksikoje.
