„Paprastumas ir šviežumas“, – kertinius gero restorano principus išskiria „Keturių vėjų“ virtuvės vadovas

Naujoji prancūziška virtuvė (pranc. nouvelle cuisine) – gastronomijos kryptis, išsivysčiusi iš tradicinės prancūzų virtuvės ir atsiskyrusi XX a. antroje pusėje. Ji pasižymi savitu stiliumi, kuriam būdingas lengvumas, elegancija ir kūrybiškumas. Gaminant šios virtuvės patiekalus stengiamasi išlaikyti paprastumą, išsaugoti natūralius skonius bei aromatus. Daug dėmesio skiriama pateikimo estetikai. O svarbiausias čia – produktas: kokybiškas, šviežias ir neužgožtas pagardų. 

Ieškodami Prancūzijos skonių Lietuvoje, gurmanai traukia į Druskininkus. Pakilę į aštuntąjį viešbučio „Lietuva“ aukštą, jie mėgaujasi ne tik panoraminiais Dzūkijos pušynų vaizdais, bet ir subtiliais restorano „Keturi vėjai“ patiekalais. 

„Keturių vėjų“ virtuvei diriguojantis šefas Tomas Mockūnas savo simpatijas prancūzų kultūrai išreiškia per maistą, o nouvelle cuisine kryptimi kartu vedasi visą restorano komandą bei svečius.

Siekis ugdyti maisto kultūrą

Druskininkų komplekse „Grand SPA Lietuva“ įsikūręs restoranas „Keturi vėjai“ kviečia pasijusti it mažojoje Prancūzijoje. Ši idėja – tai virtuvės šefo Tomo Mockūno minčių vaisius, mat jis žavisi prancūzų patiekalais, gaminimo stiliumi ir kulinarijos tradicijomis.

Restoranas „Keturi vėjai“ priklauso kompleksui „Grand SPA Lietuva“, kuris yra didžiausia sveikatingumo ir poilsio oazė pačioje Druskininkų širdyje

„Tai šefo sumanymas – jis buvo šios prancūziškos koncepcijos autorius, ją pristatė, o mes pasitikėjome ir leidome improvizuoti“, – prisimena „Grand SPA Lietuva“ Maitinimo filialo direktorė Inga Uleckienė.

Pats Tomas, paklaustas apie savo meilę vyno ir sūrio šaliai, atsako klausimu: „Kodėl į padažą reikia įsukti šaldyto sviesto kubelių? Man sunku paaiškinti. Tik paragavę suprasime, ką jis suteikia skoniui, tekstūrai. Ir tas susižavėjimas yra tiesiog… per pojūčius, per intuiciją.“

Stebėdamas prancūzų kulinarų bei konditerių darbą, drauge dirbdamas bei dalyvaudamas jų mokymuose T. Mockūnas įsitikino, kaip jie gerbia produktus, su kokiu atidumu gamina, – tai paliko gilų įspūdį. Be to, daugumai prancūzų maistas – svarbi gyvenimo dalis, ši tauta ilgai pietauja ir vakarieniauja, daug kalba apie valgius, kruopščiai renkasi ingredientus ir vertina savo kulinarinį paveldą.

„To siekiame ir restorane „Keturi vėjai“, – papildo I. Uleckienė. – Orientuojamės į gurmaną, kuris ateina ne tiesiog pavalgyti, bet nori šio to daugiau. Ugdome maisto kultūrą ir mokome ne vien numalšinti alkį, bet ir grožėtis patiekalais bei aplinka.“

Vietinių gėrybių ir egzotikos dermė 

Pasimėgavus vaizdu lėkštėje, metas ragauti – vis dėlto turinys yra svarbiausia, o produktas čia – karalius. Būtent todėl nouvelle cousine buvo atsisakyta sunkių ir riebių padažų, juos pakeitė skaidrūs žolelių užpilai.

Nors eksperimentų bei inovacijų „Keturių vėjų“ virtuvėje – daugybė, tačiau laikomasi saiko, nes tikslas – neužgožti natūralaus skonio, o kaip tik jį paryškinti, neperkraunant prieskoniais bei pagardais.

„Paprastumas ir šviežumas, – kertinius gero restorano principus išskiria „Keturių vėjų“ virtuvės vadovas. – Įsivaizduokite: pavyksta gauti puikiausios mėsos, pvz., danieliaus. Argi marinuotume ją su intensyvaus skonio sojų padažu ir… valgytume soją? Taip netinka! Svarbu atsižvelgti į kilmę ir nesugadinti žaliavų.“

Paprastumas gali skambėti apgaulingai, tačiau ne veltui egzistuoja posakis apie genialumo ir paprastumo samplaiką. Jei pavyksta gauti aukščiausios kokybės produktų, jau žengtas pirmas ir svarbiausias žingsnis link sėkmingo patiekalo.

Tinkamų tiekėjų atranka – kiekvieno šefo galvosūkis. Tomas Mockūnas pasakoja, kad „Keturiuose vėjuose“ vietines gėrybes derina su užsienio produkcija. Nors pagrindas – naujoji Prancūzijos virtuvė, čia nepamirštama ir lietuviškų šaknų: juk iš restorano atsiverianti panorama atskleidžia nuostabų įkvėpimo šaltinį – turtingą Dzūkijos gamtą. Naudojama daug sezoninių ingredientų – to, ką galima rasti miškuose (baravykų, voveraičių, uogų) ar įsigyti iš aplinkinių ūkininkų (daržovių, ėrienos, avienos). O iš svetur – Prancūzijos bei Vokietijos – atkeliauja otai, austrės, midijos, jūrų ežiai, antiena ir net… karveliai.

Smalsesni lankytojai gali apžiūrėti kai kuriuos ingredientus – terasoje esantys žalumynai auginami patiekalams gardinti. „Mes nenaudojame džiovintų prieskonių, tik šviežias žoleles. Kažkada gerdamas kavą ir žiūrėdamas pro langą pagalvojau: kodėl gi neapsodinus terasos? Taigi dabar su komanda prižiūrime ir skiname mažytes dilgėles pesto padažui, raudonėlius, čiobrelius, levandas, mėtas ir valgomas gėles, kurių žiedais dekoruojame valgius.

„Keturių vėjų“ virtuvei diriguojantis šefas Tomas Mockūnas

Manau, tai restoranui suteikia gyvybės – svečiams smagu matyti, kai virėjai išeina pasiskinti žolelių, kurios netrukus atsiras lėkštėse“, – šypsosi šefas.

Varomoji jėga – naujovės

Dar vienas naujosios prancūziškos virtuvės bruožas, lyginant ją su tradicine, – mažinamas produktų apdorojimo laikas. Žuvys, mėsa, jūrų gėrybės, žalios daržovės pradėtos virti ar kepti trumpiau, kad būtų išsaugotos natūralios jų skoninės savybės. Panašiai evoliucionavo ir restoranas „Keturi vėjai“: prieš gerą dešimtmetį daugelis šiandien įprastų valgių atrodė egzotiški, o jų paruošimas – mįslingas. T. Mockūnas daug domėjosi ir ieškojo, kol išmoko geriausius paruošimo būdus. Nė vienas patiekalas neatsirado per naktį: valgiaraštis sudarytas labai atsakingai, įsiklausant tiek į bendradarbių, tiek į klientų atsiliepimus.

Eksperimentuojant su nepažįstamais produktais, tobulėjimas vyksta septynmyliais žingsniais, todėl visuomet stengiamasi žvelgti plačiau, ieškoti dar neragautų dalykų ir ruošti tai, ko niekas kitas aplink negali pasiūlyti, – tai restorano komandos varikliukas. „Taip pat ir svečių, – priduria Inga Uleckienė. – Mokydamiesi patys, laviname ir lankytojų skonį. Susidomėjimas gastronomija auga tiesiog akyse, vis daugiau žmonių įsidrąsina pakviesti šefą prie staliuko. O jis mielai ateina ir papasakoja, kodėl turi būti taip, o ne kitaip, kodėl lašiša turi būti tik pusiau iškepta ar smidrai – vos apvirti.“

Atskiro dėmesio nusipelno restorano „Keturi vėjai“ desertai – svečius labiausiai stebinanti valgiaraščio dalis, neretai sulaukianti aiktelėjimų: kaip sugalvoti tokius įdomius ir kūrybingus derinius?

Tomas tik gūžteli pečiais ir juokiasi, kad saldūs eksperimentai – tai jo poilsis nuo daugybės kitų reikalų. Taip „ilsintis“, valgiaraštyje atsirado deginto sviesto putėsiai (musas) su tongapupėmis, aviečių putėsiai (musas) su migdolų crumble bei burokėlių „kempine“ ir cinamoninių obuolių želė su karamele bei… pipiriniais ledais.

Ugdymosi procesas yra nenutrūkstamas – pasak T. Mockūno, norisi neatsilikti nuo pasaulinių tendencijų, rasti vis ką nors naujo ir netikėto: „Tuomet ir kolektyvui įdomiau dirbti, nėra rutinos. Jei kas ateina čia darbintis ir sako, jog nenori nuobodaus darbo, galiu pažadėti: tikrai nebus nuobodu!

Augalinis valgiaraštis

Tuo metu, kai ruošėme šį straipsnį, restorane buvo susitelkta į naujausią iššūkį – veganams pritaikytą meniu. Daugėja žmonių, pasirinkusių specifinės mitybos kryptis, atitinkamai daugėja ir prašymų nedėti kai kurių ingredientų. Visgi į tokius pageidavimus virtuvės šefas žiūri atsargiai, nes pats vertina skanų maistą ir nemėgsta iškraipyti jau sukurtų patiekalų, – jo manymu, skubotai išbraukus vieną ar kitą elementą, išeina nei šis, nei tas. Taigi reikalinga visavertė apgalvota alternatyva.

„Be abejo, visada galima patiekti daržovių ar kruopų, bet tai – ne restorano tema. Norime, kad svečias sugrįžtų dėl aukštos kokybės, meniškų, subtilių gastronominių patirčių.

„Grand SPA Lietuva“ kviečia praleisti laiką išskirtinio dizaino vandens bei pirčių parke

Puikiai žinome, jog augaliniai patiekalai gali prilygti valgiams su mėsa ar žuvimis, tik svarbu domėtis ir išmokti, kaip juos pagaminti“, – sako komplekso „Grand SPA Lietuva“ Maitinimo filialo direktorė Inga ir pasidžiaugia, kad po mokymų apie augalinę mitybą „Keturių vėjų“ šefai grįžo įkvėpti, kupini idėjų. Tai reiškia, jog nauji virtuvės kūriniai – jau pakeliui.

Vėlyvieji pietūs: neskubame ir mėgaujamės

Vėlyvieji pietūs – atskiras „Keturių vėjų“ meniu, siūlomas kasdien nuo 15 iki 18 val. Ši koncepcija gimė, įsiklausius į miesto svečių poreikius – tai aktualu tiek poilsiautojams, tiek darbo reikalais atvykusiems konferencijų dalyviams. „Atkeliavote į Druskininkus, įsiregistravote viešbutyje, o laikrodis jau rodo trečią ar ketvirtą valandą. Dienos pietūs – pasibaigę. Kur pavalgyti? – dažną dilemą apibūdina I. Uleckienė. – Supratome, jog žmonėms reikia suteikti galimybę papietauti jiems patogiu laiku – neskubant ir mėgaujantis.“

Visą savaitę, net ir savaitgaliais, – vis kita sriubos ir karštojo patiekalo kombinacija. Tarsi įprasti dienos pietūs, tik… rafinuotesni: šaltojo sezono meniu galima rasti keptų pomidorų sriubos su degintomis paprikomis bei lazdynų riešutais, vynuogių lapuose grilyje iškepto šamo, burokėlių blynų su sūdytų lašišų tartaru ir kitų gurmaniškų perliukų. Vėlyvųjų pietų valgiaraščiui skiriama ne mažiau dėmesio nei kitiems patiekalams: „Įdomu, ar dar kas nors Druskininkuose dienos pietums skirtą sriubą verda dvi paras…“ – svarsto „Keturių vėjų“ virtuvės vedlys Tomas Mockūnas.

***

Restoranas „Keturi vėjai“ priklauso kompleksui „Grand SPA Lietuva“, kuris yra didžiausia sveikatingumo ir poilsio oazė pačioje Druskininkų širdyje.

„Grand SPA Lietuva“ siūlo patirti įsimintiną viešnagę su nakvyne viename iš trijų jaukių viešbučių ir kviečia praleisti laiką išskirtinio dizaino vandens bei pirčių parke, skirti sau dėmesio lepinantis SPA malonumais, atgauti jėgas pasirinkus gydomąsias procedūras ir sveikatinimo programas.

Aktyvaus poilsio mėgėjams skirtos treniruoklių, stalo teniso bei skvošo salės, keliautojai su atžalomis raginami pasinerti į džiaugsmus pramogų parke „O kas čia?“, kuris įkurtas specialiai šeimoms.

Laukiama ne tik poilsiautojų – modernus komplekso „Grand SPA Lietuva“ konferencijų centras kasmet pritraukia įvairiausių verslo šakų atstovus: jie čia organizuoja konferencijas, seminarus, mokymus ir kitus renginius.

©Žurnalas „Geras Skonis“