Dar vaikystėje mama užminė mįslę: „Pramuši ledą – randi sidabrą, pramuši sidabrą – randi auksą.“ Kas tai? Ogi kiaušinis. Ši mįslė kiaušinį apgaubė grožiu ir tarsi suteikė papildomą vertę. Visada būdavo labai smalsu pradaužti lukštą ir pamatyti pasislėpusį baltymą, o suvalgius kąsnelį vėl atrasti – žaismingą nediduką trynį.

Nuo vištos iki pelikano

Dažniausiai valgomi vištų kiaušiniai, tačiau įdomu paskanauti ir ančių, žąsų, putpelių, fazanų, perlinių vištų (jos kilusios iš Vakarinės ir Centrinės Afrikos, egiptiečiai šiuos paukščius laikė šventais), kurapkų, sėjikų (Lietuvoje dirvinis sėjikas – itin retas paukštis, įtrauktas į Raudonąją knygą), stručių ir emu (šių paukščių aukštis maždaug 170 cm, svoris – 40–55 kg, gyvena Australijos pusdykumėse) kiaušinių. O kai kuriose pasaulio šalyse gardžiuojamasi jūrinių vėžlių kiaušiniais, išsiskiriančiais žuvų skoniu. Anot mūsų virtuvės meistrų, ančių kiaušiniai, gausiai pagardinti prieskoniais, valgomi Anglijoje, Olandijoje, Belgijoje ir kai kuriose Azijos šalyse. Garsūs kiniški „tūkstantmečiais“ ar „šimtmečiais“ vadinami kiaušiniai – irgi ančių, tačiau užberti druska ir kelis mėnesius palaikyti kalkių, pelenų ir arbatmedžių lapų mišinyje. Valgomi tada, kai lukštai pajuoduoja, ima blizgėti, baltymai sukietėja ir pasidaro šviesiai rudi, o tryniuose atsiranda žalios spalvos gyslų. Beje, tokie kiaušiniai pasidaro panašūs į sūrio minkštimą. Deja, jų kvapas nėra malonus. Jau senovės Egipto gyventojai valgė ir pelikanų, ir stručių (iš jų kiaušinio, kuris maždaug dvidešimt kartų didesnis už vištų, galima iškepti omletą dešimčiai žmonių) kiaušinių. O romėnai gardžiuodavosi elegantiškųjų povų kiaušiniais.

Kirų kiaušiniai kaip delikatesas vertinami Anglijoje, taip pat kai kuriose Skandinavijos šalyse, ypač Norvegijoje. Kai kuriose Afrikos šalyse perlinių vištų kiaušiniai tiesiog parduodami turguje, ypač pavasariais. Fazanų ir emu kiaušiniai labai gardūs, bet mažiau paplitę. Daugelyje šalių putpelių kiaušinukai – gurmaniškas patiekalas, tačiau, pavyzdžiui, Kolumbijoje tai visiškai kasdienis produktas, dažnai naudojamas dešrainiams ar mėsainiams pagardinti. Prie jų putpelių kiaušinėlis pritvirtinamas dantų krapštuku.

Apskritai laukinių paukščių kiaušiniai daugelyje šalių yra saugomi įstatymų, tad juos rinkti draudžiama. Paskanauti leidžiama trumpais metų laikų periodais.

Daugelyje šalių putpelių kiaušinukai – gurmaniškas patiekalas, tačiau, pavyzdžiui, Kolumbijoje tai visiškai kasdienis produktas, dažnai naudojamas dešrainiams ar mėsainiams pagardinti.

Lietuvos prekybos centruose galima įsigyti putpelių kiaušinukų, o pas ūkininkus – kalakutų ir stručių (jie sveria maždaug 1,3–1,8 kilogramo). Vandens paukščių kiaušinių neleidžiama pardavinėti prekybos centruose, nes jie dažnai būna užteršti salmonelėmis.

Gamtos stebuklas

Kiaušinis – tarsi gamtos stebuklas. Jo maistinė vertė dažnai prilyginama motinos pienui. Jau net minėta mįslė sufleruoja, kad kiaušinis sudarytas iš trijų dalių, ir visos jos labai svarbios.

Lukštas sudaro 11 proc. kiaušinio svorio, turi kalcio ir magnio karbonatų bei organinių medžiagų. Jo struktūra akyta – ypač daug porų bukame kiaušinio gale, po kuriuo slepiasi oro tuštuma. Būtent per šias poras arba per įvairius lukšto įtrūkimus į kiaušinio vidų prasiskverbia užkratai, galintys tapti sunkių ligų priežastimi, todėl prieš ruošiant kiaušinius svarbu įsitikinti, kad lukštas nepažeistas. Šviežių, ką tik sudėtų kiaušinių jis būna matinis, padengtas gleivingu apsauginiu sluoksniu – šis ilgainiui išdžiūsta ir nutrupa.

Prieš gaminant maistą, kiaušinius būtina labai gerai nuplauti. Vištų kiaušinių lukštas dažniausiai būna rudas ar baltas, bet gali būti ir melsvas, pilkas, rožinis ar margas, nelygu, kokia vištų veislė. Beje, lukštų patartina neišmesti – juos galite išdžiovinti, sumalti kavamale arba mėsmale, mat tokiais milteliais puikiai išvalysite vonią, kriauklę, krištolinius indus. O sumaišę juos su vandeniu galite laistyti kambarines gėles.

  • Facebook
  • Spausdinti
  • Twitter
  • Google+
  • Pinterest
  • LinkedIn
  • Tumblr

Baltymas sudaro didžiausią kiaušinio dalį (net 59 proc.). Jį nuo lukšto skiria polukštinė ir baltyminė plėvės. Būtent jos neleidžia pro lukšto poras patekusiems mikrobams pakliūti į kiaušinio vidų. Baltyme yra net 86 proc. vandens, 10 proc. baltymų, mineralinių medžiagų, labai nedaug riebalų ir B grupės vitaminų. Itin svarbus baltymas ovalbuminas, dėl kurio plakant kiaušinio baltymus atsiranda tirštos putos. Šios savybės nereikėtų užmiršti gaminant įvairiausius patiekalus.

Kai kuriose pasaulio šalyse gardžiuojamasi jūrinių vėžlių kiaušiniais, išsiskiriančiais žuvų skoniu.

Vertingiausia kiaušinio dalis – trynys, sudarantis tik 30 proc. visos masės. Jame ypač gausu vitaminų A, D, E, B1, B2, PP, B12, taip pat baltymų su svarbiausiomis aminorūgštimis, nemažai ir riebalų – šie emulsijos pavidalo, todėl organizmo lengvai įsisavinami. Be to, trynyje yra ir į riebalus panašių medžiagų – lecitino ir cholesterino. Jos dar vadinamos nervų ir smegenų ląstelių maistu. Trynio spalva labiausiai priklauso nuo vištų lesalo.

Žinoma, kiekvieno kiaušinio cheminę sudėtį lemia paukščių rūšis, veislė, laikymo ir lesinimo sąlygos, sudėjimo laikas.

Skaitykime etiketes

Pirmiausia svarbu žinoti, kad kiaušinis, skirtas maistui, turi būti paženklintas, antraip jis greičiausiai bus perdirbamas. Ženklinimą sudaro skaičiai ir raidės.

Pavyzdžiui, 2 LT 44–019. Pirmasis skaičius rodo dedeklių vištų laikymo būdą, pažymėtą kodu (gali būti 0, 1, 2, 3). 0 žymi ekologinėmis sąlygomis auginamų vištų kiaušinius. 1 reiškia, kad dedeklės buvo laikomos laisvos (tai sodybose auginamos vištos, laisvai vaikščiojančios lauke). 2 nurodo, kad dedeklės laikytos ant kraiko (paukštynuose, fermose laisvai vaikščiojančios vištos). 3 – dedeklės laikytos narvuose (tokių, beje, Lietuvos parduotuvėse rasime daugiausia).

Vidurinioji žymėjimo dalis, susidedanti iš raidžių, nurodo šalies kodą. Pavyzdžiui, Lietuvoje padėti kiaušiniai pažymėti trumpiniu LT, Lenkijoje – PL ir pan.

Trečioji dalis (iš skaičių) nurodo dedeklių vištų laikymo vietos veterinarinio patvirtinimo numerį, reiškiantį, kad ta laikymo vieta kontroliuojama kompetentingos tarnybos.

Be to, pagal kokybę kiaušiniai skirstomi į A ir B klases. Parduotuvėse turi būti parduodami tik A klasės kiaušiniai. B klasės naudojami perdirbti. A klasės dar skirstomi į svorio kategorijas. Sveriantys 73 g ir daugiau vadinami „labai dideliais“ ir žymimi XL, 63–73 g – „dideli“ ir žymimi raide L. Kiaušiniai, sveriantys 53–63 g vadinami „vidutiniais“ ir žymimi M, mažiau kaip 53 g – „maži“ ir žymimi raide S.

Deja, pardavėjai išmokę įvairių pakuočių žymėjimo triukų. Tad perskaitę, kad kiaušiniai yra kaimiški ar ūkininko, nenustebkite kažkur mažomis raidelėmis radę užrašą, jog iš tiesų tai narvuose laikomų vištų kiaušiniai. Skaitydami būkite atidūs.

• Rekordininkas tarp mūsų planetos paukščių, sudėjęs didžiausią kiaušinį, buvo Madagaskaro saloje gyvenęs epiornis. Šis apie 3 m aukščio ir apie 400 kg svorio neskraidantis paukštis dėdavo maždaug 9 000 g sveriančius kiaušinius. Manoma, kad epiorniai išmirė XVIII amžiuje.

• Kaip be kiaušinių šiandien bene neįmanomi konditerijos gaminiai, taip be jų viduramžiais buvo neįsivaizduojamos statybos – milžiniškus kiaušinių kiekius dėdavo į skiedinį. Remiantis metraščiais, kad būtų galima sumūryti vieną pilį, buvo atvežama tūkstančiai kiaušinių iš viso pasaulio.

• Seniausias kiaušinis saugomas viename Niujorko muziejų. Jame gali tilpti 8,5 litro vandens. Šį gigantą padėjo dinozauro patelė prieš 120 milijonų metų.

• Brangiausias pagamintas kiaušinis. Londone surengtame tarptautiniame rusų meno aukcione kolekcininkas iš Maskvos ponas Ivanovas sumokėjo 17,7 milijonų dolerių už auksu ir rausvu emaliu dekoruotą Faberžė kiaušinį. Į bankininkų Rotšildų šeimai anksčiau priklausiusį kiaušinį įmontuotas laikrodis ir deimantais inkrustuotas gaidžiukas – jis pasirodo kiekvieną valandą ir plasnoja sparnais.

  • Facebook
  • Spausdinti
  • Twitter
  • Google+
  • Pinterest
  • LinkedIn
  • Tumblr

Kaip patikrinti, ar kiaušinis šviežias?

Kiaušinius geriausia vartoti kuo šviežesnius. Anot virtuvės meistrų, yra du paprasti senoviniai būdai, kuriais nustatomas kiaušinių šviežumas. Jie pagrįsti ta ypatybe, kad net nežymiai sumažėjus kiaušinio masei ir drėgnumui (per lukšto poras skystis išgaruoja) padaugėja smailiajame gale esančio oro. Tad norėdami patikrinti, ar kiaušinis šviežias, įdėkite jį į vandens pripiltą dubenį. Šviežias nugrimzta į dugną, palaikytas 8 savaites plūduriuoja kiek įžambiai, nes padidėjus oro sluoksniui po lukštu kiaušiniai neskęsta.

Kitas būdas patikrinti – prikiškite kiaušinį prie ryškios šviesos ir apžiūrėkite: kuo didesnis jame esantis oro maišelis, tuo kiaušinis senesnis. Nustatyti šviežumą galite ir kitaip: sumušto ir išleisto į lėkštę šviežio kiaušinio trynys bus apvalainas ir pūpsos tirštų, lipnių baltymų viduryje, ne pirmo šviežumo kiaušinio baltymai bus skystesni, o trynys – plokščias.

Kaip laikyti?

Kiaušinius, kurie netrukus bus suvartoti, galima laikyti ir kambario temperatūroje: nešalti mažiau trūkinėja verdant, tačiau, kaip jau minėjome, prieš dedant į puodą būtina žvilgtelėti, ar lukštas neįtrūkęs.

Kiaušiniai lengvai sugeria pašalinius kvapus, todėl laikykite toliau nuo aštraus maisto.

Šaldytuve šviežius kiaušinius geriausia laikyti dvi savaites. Tačiau ir po 3–4 savaičių juos galima valgyti tinkamai termiškai apdorojus.

Kiaušinius patartina sudėti į dėžutes smailiais galais žemyn, kad oro sluoksnis būtų viršuje, tada trynys išliks baltymo viduriuke. Kiaušiniai lengvai sugeria pašalinius kvapus, todėl laikykite toliau nuo aštraus maisto.

Prisiminkite, kad juos reikia nuplauti tik prieš gaminant, ne anksčiau, antraip labai sutrumpės galiojimo laikas.

©Geras skonis