Gardžios kavos puodelis – daugelio įprastas ritualas. Tam, kad galėtume mėgautis šiuo mažu malonumu, atliekamas neįtikėtinai didelis darbas, pradedant sunkiu kavos ūkininkų triūsu, su jais bendradarbiaujančių kavos eksportuotojų bei gamintojų pastangomis užtikrinti tvarų kavos auginimą ir taip išsaugoti kavamedžius ateities kartoms, ir baigiant profesionaliu jos paruošimu, kuris leidžia įvertinti tikrą kokybiškos kavos skonį. Tam, kad tai pavyktų padaryti ir namų sąlygomis, būtina laikytis kelių bazinių rekomendacijų, kuriomis dalinasi Gediminas Sereika, pirmasis lietuvis, šiais metais baigęs Ypatingos kavos asociacijos (angl. Specialty Coffee Association) universitetiniams prilygstančius mokslus ir gavęs kavos trenerio sertifikatą. Jos leis išvengti dažniausiai dėl kavos skonio kylančių dilemų.
Jeigu kava per stipri, karti arba degėsių skonio
Pajutus, kad paruošta kava per stipri, karti ar nemalonaus degėsių skonio, pirmiausia G. Sereika rekomenduoja atkreipti dėmesį į kavos skrudinimo lygį. Kuo tamsiau skrudinta kava, tuo ryškesnis jos kartumas, kuris daugeliui ir asocijuojasi su stiprumu bei degėsių skoniu. Nors tai, kaip jaučiamas kartumas, labai individualu, renkantis kavą galima vadovautis šiomis bendromis taisyklėmis: šviesaus skrudinimo kava turės daugiau rūgštelės ir mažiau kartumo, tamsaus skrudinimo – daugiau kartumo ir mažiau rūgštelės.
Antra, ką reikėtų įvertinti, – kavos malimas. Šiuo atveju taip pat galioja bendra taisyklė: kuo smulkiau malta kava, tuo gėrimas bus intensyvesnis, kartesnis, taip pat gali turėti degėsių skonį, ir atvirkščiai – kuo malimas stambesnis, tuo paruošta kava bus gaivesnė ir turės daugiau rūgštelės nei kartumo. Nepriklausomai nuo to, kaip ruošiama kava – tiesiog puodelyje ar aparatu, malimas turi didelės svarbos galutiniam skoniui, todėl jį kiekvienu kartu reikia pasirinkti individualiai: tas pats malimas netinka viskam. Espresso kavos aparatams, kuriuose slėgis didelis ir vanduo turi labai trumpą sąlytį su kava, per kurį turi pasisavinti jos savybes, reikėtų naudoti smulkesnio malimo kavą – rupumu ji turėtų būti panaši į miltus. Ruošiant kavą filtriniu būdu, malimas turėtų būti stambesnis – kava panaši į birų cukrų. Tekėdamas per tokią kavą, vanduo nesustos ir ji netaps per daug intensyvi ar karti. Ruošiant kavą tiesiog puodelyje, į jį reikėtų dėti stambiau maltą kavą, kurios rupumas panašus į duonos trupinių – taip ruošiama kava turi ilgiausią sąlytį su vandeniu ir smulkiau malta taptų labai intensyvi.
Trečia, ruošiant kavą rankiniais aparatais, tokiais kaip prancūziškas kavinukas, puodelyje ar kavinuke su filtru ir nenaudojant svarstyklių, o tiesiog dozuojant kavą šaukšteliu, labai paprasta įdėti kiek didesnį jos kiekį, dėl kurio kava ir taps karti. Tuo tarpu kai kurie automatiniai kavos aparatai turi galimybę reguliuoti naudojamą kavos kiekį. Ja būtina pasinaudoti, išbandant naują kavą. Jei tai darant, kava bus ruošiama nekeičiant kavos aparato nustatymų, ji gali būti nemalonaus skonio būtent dėl to: jie galėjo puikiai tikti atskleidžiant anksčiau naudotos kavos gerąsias skonio savybes, tačiau norint to paties su naująja kava, gali reikėti kitokio jos kiekio ar malimo rūpumo.
Galiausiai, galutiniam kavos skoniui didelę įtaką daro naudojamų įrankių bei įrangos švara ir higiena. Kava turi natūralių aliejų, dėl kurių ilgainiui kavos aparato išbėgimo angos gali apsinešti nešvarumais ir juo ruošiama kava tapti neskani, karti, degėsių skonio. Atitinkamai, automatinius kavos aparatus reikėtų valyti reguliariai, laikantis gamintojų rekomendacijų, o rankinį kavos ruošimo įrenginį – kavinuką ar puodelį reikėtų išsiplauti po kiekvieno kavos paruošimo.
Jeigu paruošta kava silpna, išsivadėjusi
Susidūrus su šia situacija, pirmiausia taip pat reikėtų įvertinti naudojamą kavos kiekį ir jos malimo rūpumą. Jei jos per mažai ar ji per stambiai sumalta, kava tampa vandeninga, silpna, net prėska. Vis tik, kavos treneris Gediminas Sereika šiuo atveju pirmiausia ragina neužmiršti, kad kava – maisto produktas bei įvertinti jos pirkimo įpročius ir laikymo sąlygas: net aukščiausios kokybės kava, nors laikoma sandarioje pakuotėje, per ilgą laiką „išsivadėja“ ir netenka skonio. Atitinkamai, perkant visada reikia atkreipti dėmesį į kavos skrudinimo datą. Kuo ji artimesnė įsigijimo datai, tuo kava bus šviežesnė ir turės daugiau skonio bei aromato. Jei šios taisyklės paisoma perkant kavą, bet po to ji padedama į tolimesnę lentyną ir laikoma, laukiant ypatingos progos ar svečių, o pastarieji aplanko tik po metų ar kelių, rezultatas bus tas pats. Net jei pakelis niekada nebuvo atidarytas ir nesvarbu, kaip gerai supakuota, po ilgo laikymo kava bus silpna, neišraiškingo skonio.
Antra, jei, kaip rekomenduojama, perkama šviežiai malta kava, bet ji namuose perpilama iš originalios pakuotės į dailią dėžutę, jau tuo momentu kava netenka dalies gerųjų savybių. Oras ir šviesa – didžiausi jos priešai, kurių veikiama kava tampa silpna ir jau po keleto dienų praras didžiąją dalį savo skonio. Geriausia kavą laikyti originalioje pakuotėje ir su ja visa dėtį į jai skirtą indą. Tokiu būdu kava bus apsaugota geriau.
Trečia, „Paulig“ kavos treneris Gediminas Sereika pataria geriau įsigyti ir laikyti kavą pupelėmis, kurios ilgiau išlieka šviežios, ir malti jas tik tada ir tik tokį kiekį, kurio reikia pasiruošti norimai kavai. Geriau įsiminti šią taisyklę padės analogija su bet kuriuo kitu greitai gendančiu maisto produktu, pavyzdžiui, obuoliu. Kol jis sveikas, neperpjautas, ilgiau išliks nesugedęs, bet tik supjausčius jį gabalėliais, obuolys iš karto oksiduojasi ir pradeda gesti.
Jeigu kava per šalta arba per karšta
Viena bazinių taisyklių, kuria reikia vadovautis, ruošiant kavą puodelyje, kavinuke su filtru ar prancūziškame kavinuke: vandeniui užvirus, pradarius virdulį, reikia luktelėti 1-3 minutes ir vanduo bus tinkamas kavai ruošti. Taip užtikrinsite, kad ji nebus per karšta ir, greičiausiai, per karti arba, priešingai, per šalta, šiek tiek rūgštoka.
Priežasčių, kodėl kava per karšta ar per šalta, kai ji ruošiama automatiniu aparatu, gali būti daug ir įvairių, bet pati dažniausiai pasitaikanti – netinkamai nustatyta temperatūra. Dauguma aparatų turi galimybę reguliuoti vandens temperatūrą: jei paruošta kava per šalta, ją reikia didinti, jei per karšta – atitinkamai mažinti.
Automatinių aparatų gamintojai paprastai nustato 89-95 laipsnių vandens temperatūrą, t.y. tinkamiausią ruošti kavą. Jei ji gaunasi per šalta ar per karšta ir nepavyksta sureguliuoti vandens temperatūros, viena iš galimų ir dažniausia priežastis – kalkių nuosėdos. Dėl jų pakinta temperatūros pralaidumas, t.y., nors remiantis aparato nustatymais, temperatūra atrodo tinkama, tačiau iš tikro ji gali būti per aukšta. Siekiant išvengti šios problemos, aparatus reikėtų prižiūrėti – kaip rekomenduoja gamintojas, reguliariai nukalkinti. Jei vis tik problemos išvengti nepavyko, būtina kreiptis į gamintojo techninio aptarnavimo skyrių. Čia pat reikėtų teirautis, jei vandens temperatūros nepavyksta sureguliuoti dėl paties aparato gedimo.
Šiais kavos mylėtojams vertingais patarimais kavos treneris Gediminas Sereika dalijosi baristos įgūdžių bazinio lygio mokymuose, kurių dalyviai taip pat išmoksta, kaip taisyklingai paruošti espresso gėrimą, išplakti pieną kavai, susipažįsta su skirtingomis kavos malūno dalimis, sužino, kaip jį sureguliuoti, kas ir kaip kinta nustačius skirtingą kavos malimą. Baristos įgūdžių modulis – vienas iš šešių, kurių mokymus organizuoja SCA. Kiekvieną jų sudaro trys lygiai – nuo bazinio iki profesionalo. Sėkmingai baigę visų trijų lygių mokymus ir išlaikę egzaminus, gali siekti sertifikuoto kavos trenerio diplomo, kurį š.m. vasarį Vokietijoje įgijo G. Sereika, o jį turintys profesionalai – vesti SCA mokymus.
