Tamsiai raudono kumpio vainiklapiai sudėlioti lėkštėje primena paveikslą. Įsivaizduokite tikrą milžinišką kulšį, vytintą dvelkiant kalnų vėjeliui… Gomurį suvirpina palaima.

Pasaulinėje kumpių kokybės viršūnėje puikuojasi ispanų ibèriškas kumpis (isp. Jamón Ibérico), pagamintas iš ypatingos veislės kiaulių mėsos ir garsėjantis fantastišku skoniu. Jis patiekiamas geriausiuose Ispanijos restoranuose ir yra neginčijamas kumpių čempionas. Jo grožis slepia paprastumą: švelni šilkinė tekstūra, nepaprastai gardus su trupinėliu saldumo skonis ir aromatas. Geriausi iberiški kumpiai atkeliauja iš Andalūzijos kalnų. Tačiau tai tik dalis ispaniškos kultūros. Čia gausus kumpių asortimentas. Tad nenuostabu, jog kiekvieno ispano šeimos virtuvėje rasite ilgą grakštų peilį, specialiai skirtą pjaustyti šiam malonumui.

Ispaniškų kumpių tipai

Ispaniškų kumpių tipai ir kokybė yra nustatomi pagal kiaulių veisles, atsižvelgiant į tai, kur ir kaip jos buvo auginamos, ir kaip kumpis buvo gaminamas. Tai griežtai saugoma pagal įstatymus, tad etiketėse esantys antspaudai „Denominación de Origin“ ar „Consorcio del Jamón Serrano Español“ yra patikimas kokybės garantas. Skiriamos dvi kumpių kategorijos: 90 proc. sudaro cerdo blanco (arba kumpiai, gaminami iš baltųjų kiaulių mėsos, jiems priklauso ir daugelio pamėgtas seranas) ir 10 proc. cerdo Ibérico (arba garsieji iberiški kumpiai). Šios dvi meistrų puoselėjamos vytintų kumpių tradicijos – tai ispanų pasididžiavimas. Jų gaminimo technologija yra panaši, skiriasi tik sūdymo, džiovinimo ir vytinimo (brandinimo) trukmė.

Seranas (isp. Jamón Serrano). Nuo neatmenamų laikų kaimo gyventojai paritindavo šviežius kumpius jūros druskoj, o paskui juos kabindavo ant gegnių. Po metų ar aštuoniolikos mėnesių subrandintus kumpius suguldydavo specialiai jiems skirtose vietose, kad kiekvienas galėtų atsipjauti kelias popieriaus plonumo riekeles ir skanauti – galbūt kartu su mančego (angl. Manchego) sūriu. Ir šiandien seranas vytinamas pagal senąsias tradicijas. Jis gaminamas iš baltųjų kiaulių, maitintų javų grūdais, mėsos. Labiausiai tam tinka Duroc, Pietrain, Landrace ar kitų didelių baltųjų kiaulių veislės – šios klesti visoje Europoje.

Serano gamybos technologija turi atitikti tam tikrus reikalavimus ir yra griežtai saugoma įstatymų. Taigi, kaip šis kumpis daromas? Kiaulės kojos (geriausias kumpis – iš užpakalinių kojų) ir mentės apie dvi savaites laikomos jūros druskos pataluose, iki ištraukiama visa drėgmė. Tada mėsa išplaunama ir laikoma pakabinta apie mėnesį, paskui perkeliama į secadero – džiovinimo kambarį. Ten laikoma daugiau nei 7 mėnesius šiltoje, sausoje patalpoje, kol riebaliukai įsisunkia į raumenį. Pagaliau kumpis „apgyvendinamas“ vėsiame bodega dar porai mėnesių, o tada jau galima skanauti.

Palyginus su kumpiais iš kitų šalių, seranas išsiskiria marmuriška struktūra, šiltai raudona spalva ir sodriu skoniu. Tai puiki alternatyva brangesniam iberiškam kumpiui.

Iberiškas, arba, pasak žinovų, geriausias pasaulio kumpis, yra gaminamas iš juodųjų Iberijos kiaulių. Jos kilusios iš Pietvakarių Ispanijos bei Pietryčių Portugalijos, tad yra gerokai riebesnės ir turi daugiau marmuriškos struktūros mėsos nei paprastos kiaulės. Kaip ir giminaitės, jos daugiausia maitinamos grūdais, vaistinėmis žolelėmis.

Jamón Ibérico de Bellota – tai aukščiausia iberiškų kumpių kategorija. Jie gaminami iš tos pačios veislės kiaulių mėsos, bet šioms leidžiama bastytis po dehesa (ąžuolų giraičių) pievas. Visą rudenį kiaulaitės godžiai šlamščia giles (isp. bellotas), krentančias nuo ąžuolų, kartais prisikemša jų tiek, jog per dieną priauga po kilogramą.

Kiekvienas iš šių nuostabių iberiškų kumpių yra vytinamas nuo 18 iki 48 mėnesių, kol, tirpstant riebalams, praranda beveik pusę savo svorio. Jie yra gilaus raudonumo spalvos, skirtingos marmuro tekstūros ir neįtikėtinai sudėtingo daugiasluoksnio skonio.

Degustacija ir pagiriamieji žodžiai iberiškam kumpiui 

Anot prancūzų virtuvės meistro Joëlio Robuchono, Ispanijos kumpiai ir kiauliena yra geriausi pasaulyje. Iš tiesų daugelis garsių šefų vertina ir seraną, ir itališką Parmos kumpį (it. prosciutto di Parma). Tačiau, tvirtina, esą paragavus iberiško delikateso, supranti, jog tai nepalyginami dalykai. Šis kumpis, kaip ir eršketo ikrai ar baltieji trumai, nusipelno išskirtinio dėmesio.

Anot prancūzų virtuvės meistro Joëlio Robuchono, Ispanijos kumpiai ir kiauliena yra geriausi pasaulyje.

Kaip degustuoti tamsiai rausvos ar purpurinės spalvos, užlietos gelsvai baltų riebalų venomis, geriausius iberiško kumpio griežinėlius? Pirmiausia nosimi įkvėpkite ir pabandykite įvertinti sudėtingą aromatą. Tada palieskite pirštais riebaliukus – jie turi būti lengvučiai, negausūs ir neglitūs. Atkreipkite akis į spalvos gelmę bei paviršiaus žvilgesį ir pagaliau… ragaukite! Kambario temperatūros (visada taip turėtų būti patiektas) riebaliukai ištirps burnoje. Skonis? Geriausias iberiškas kumpis toks subtilus ir daugialypis, kaip ir puikus vynas.

Daugumos ekspertų nuomone, geriausia kumpio gamintoja Ispanijoje yra „Joselito“ bendrovė, įsikūrusi šiaurinėje, šaltesnėje krašto srityje, šalia Salamankos (Salamanca) miesto Gichuelio (Guijuelo) savivaldybėje. Virtuvės žvaigždės Ferranas Adrià ir jau mūsų minėtas Robuchonas – „Joselito“ kumpį patiekia savo restoranuose. Prie jų prisijungia ir Juanas Mari Arzakas, vienas gerbiamiausių vyresniosios kartos Ispanijos šefų (restoranas „Arzak“), ir Andoni Luisas Adurizas, talentingiausias jaunosios kartos virtuvės meistras (restoranas „Mugaritz“). Abu šie restoranai minimi tarp pasaulio geriausiųjų. Įtakingas Ispanijos maisto kritikas Rafaelas García Santos įvertino Joselito Gran Reserva 9,75 balais iš 10 galimų – jo žodžiais, tai yra geriausias šalies produktas.

Kaip auginamos kiaulės?

Montanera (šešių mėnesių laikotarpis, kai kiaulės bastosi po mišką ir mėgaujasi gilėmis) yra kritinis viso proceso taškas. Parinkta kiaulių dieta atskiria iberišką kumpį nuo kitų. Iš tikrųjų ši veislė svarbi pirmiausiai todėl, kad yra atletiška, „ilgomis kojomis“, lengvai ištveria sausrą, yra įpratusi labai nedaug ėsti vasarą ir naikinti maistą žiemą, maždaug po devynis kilogramus gilių kasdien. Tad montanera pradžioje kiaulės būna labai išalkusios. „Kad pripildytum butelį, jis turi būti tuščias“, – juokauja šių kiaulių augintojai.

Miškingoje ganykloje (isp. dehesa) auga dviejų rūšių ąžuolai – vadinamieji akmeniniai ir kamštiniai. Akmeninių gilės yra saldesnės, tad žiemos pradžioje kiaulės net nežiūri į kamštinių ąžuolų giles, palieka jų gausybę dūlėti ant žolės. Jos knaisioja pomiškį savo smailiomis šnervėmis, įtraukia „akmenines“ giles, triauškia jas, leisdamos kevalams kristi ant žemės. Vėliau sugrįžta prie „išbrokuotų“ sezoninių gėrybių ir jas sušveičia. Dėl tokio rajumo kiaulė gali lengvai priaugti kilogramą per dieną. Jos taip ganosi, kol pasiekia 160–180 kg svorį. Kad tokia gausi puota nesiliautų, kiekvienai kiaulei skiriami maždaug keturi akrai dehesos. Todėl produkcijos pagaminama nedaug ir iberiško kumpio kaina yra išties didelė. Kaip jau minėjome, aukščiausia šio kumpio kategorija – Ibérico de Bellota – ruošiama iš gyvulių, kurie priaugo bent jau vieną jų svorio trečdalį, maitindamiesi tiktai gilėmis ir žolelėmis per montanera laikotarpį.

Kumpis, pagamintas iš lengvesniu maistu šeriamų (t. y. mažiau gilių) Iberijos kiaulių mėsos, vadinamas recebo; jei jos triauškino tiktai javus, – pienso. Vidutiniais metais, pagaminama apie 4,5 milijonai iberiškų kumpių, bet tiktai vienas dešimtadalis iš jų vadinami bellota. Net tarp bellota kumpių, išskiriami didžiausi ir geriausios formos, kurie prie savo pavadinimo užsidirba dar vieną žodelytį – reserva. Kadangi gilių derlius priklauso nuo kritulių ir kasmet keičiasi, aukščiausios kokybės iberiškas kumpis vertinamas panašiai kaip vynas.

Beje, net jei kai kurios grynos Iberijos kiaulės yra raudonos spalvos, auksinės ar dėmėtos, visgi didžioji dauguma yra juodos su juodomis kanopomis (kurios yra kumpio dalis) – tai ir priežastis, kodėl „pata negra“ tapo „Ibérico“ sinonimu.

  • Facebook
  • Spausdinti
  • Twitter
  • Google+
  • Pinterest
  • LinkedIn
  • Tumblr

Kaip pasirinkti iberišką kumpį?

1. Iberiško kumpio mėsa nebūtinai esti juoda, ji gali turėti ir švelnesnių atspalvių, bet kanopa turi būti tamsi. Klaida kyla iš populiaraus posakio „pata negra“ (liet. juoda kanopa).

2. Iberiškas kumpis neturi būti storas, įprastinė jo forma grakšti, kiek ištįsusi. Atsiminkite, kad paprastai vytintos kojos ilgis viršija plotį, o vidutinis svoris yra tarp 2 ir 4 kg.

3. Pjaustomo kumpio vidinei daliai būdingos gelsvos, marmuriškos tekstūros dėmės. Tai yra gaminio kokybės ženklas. Nykščiu švelniai paspauskite paviršių. Jei lieka gilus įspaudas, vadinasi, kumpis pagamintas iš gilėmis maitintų kiaulių (Jamón de Bellota).

4. Neišsigąskite pamatę gelsvus riebaliukus. Ši spalva yra oksidacijos rezultatas ir brandinimo proceso požymis. Jei riebalų juostelė balta, tikėtina, jog kumpis yra nepakankamai išlaikytas.

5. Iš gilėmis maitintų kiaulių mėsos pagamintas iberiškas kumpis yra brangus, mat ir produktas yra išskirtinis. Būkite atsargūs susidūrę su nuolaidomis ar žemomis kainomis. Visada verta palyginti keletą rūšių kumpių ir išsirinkti pagal savo kišenę.

Kaip skanauti? Su kuo derinti?

Iberišką kumpį geriausiai skanauti vieną ar su duonos riekele, gardinta extra virgin alyvuogių aliejumi.

Brandintas raudonasis vynas arba kokybiškas sausas baltasis yra puikūs kumpio kompanionai. Ekspertai rekomenduoja Fino cheresą iš Andalūzijos kaip idealų partnerį – jo švelnus aromatas dera su trupučiu aštrumo ir silpnu rūgštingumu.

…ir kiti pasaulio kumpiai 

Vytintais kumpiais pietų europiečiai mėgavosi daugelį šimtmečių. Ispanijos, Portugalijos, Prancūzijos bei Italijos gyventojai itin vertino kumpius ir naudojo įvairias kiaulių veisles bei gaminimo metodus šiems gardėsiams paruošti. Vėliau ši tradicija XVII a. pasiekė ir Jungtines Amerikos Valstijas. Čia gerai žinomi rūkyti kumpiai, paruošti iš arachiais maitinamų kiaulių mėsos. Tad kiekvienos šalies produktai skiriasi skoniu, aromatu, struktūra ir kokybe. Paminėsime tik keletą iš šimtų geriausių.

Alentèžo (Alentejo) kumpiai iš Portugalijos. Ispaniški ir portugališki kumpiai gaminami iš ypatingos Certo Ibérico veislės kiaulių mėsos. Ispaniškai jos dar vadinamos Pata Negra, o portugališkai Porco Preto arba Raça Alentejana. Šios kiaulės auginamos ąžuolų giraičių laukuose ir maitinamos saldžiosiomis gilėmis, laukinėmis prieskoninėmis žolelėmis ir gydomosiomis šaknimis, kurios specialiai auginamos tarp ąžuoliukų. Šita dieta suteikia mėsai riešutinio skonio. Iš šių kiaulaičių kulšių paruošti kumpiai brandinami 18–36 mėnesius, vadinami Pata Negra Bellota (Ispanija) arba Porco Preto Bolota (Portugalija). Kumpiai, brandinami 36 mėnesius, vadinami panašiai kaip ir Gran Reserva vynas.

Amperlando (Ammerland) kumpiai daromi Vokietijoje, Amerlando regione. Jie taip pat sūdomi, 12 savaičių rūkomi, 2 savaites vytinami ir vėl šaltai rūkomi su buko mediena bei kadagių uogomis, tada paliekami bręsti.

Ardėnų (Ardennes) – tai Belgijoje gaminami kumpiai, šiek tiek primena itališkus prosciutto. Pjaustyti gabalėliais, gali būti ir pakepinti.

Airiški kumpiai yra gaminami Alsteryje (Ulster), šalia Belfasto. Jie sūdomi, paskui rūkomi kaitinant durpes – taip įgyja unikalų skonį.

Daugybe apdovanojimų įvertinti Bigoro (Bigorre) kumpiai yra ruošiami Prancūzijos Pirėnuose. Jie daromi iš juodųjų Gaskonės (Gascogne) kiaulių (iberiškas tipas, seniausias Prancūzijoje), išaugintų atvirame ore ir natūraliai maitintų, mėsos.

Black Forest, arba Schwarzwälder Schinken, – vokiško stiliaus kumpiai. Bekauliai, mirkyti aromatingame sūryme. Įtrinti česnakais, kalendromis ir juodaisiais pipirais, vytinti po atviru dangumi, rūkyti su eglių ar pušų šakų dūmuose. Pjuvenos suteikia jiems tipišką tamsią spalvą ir aromatą.

Jambon cru (raw kumpis), arba jambon du pays (vietinis kumpis), – tai bendras prancūziškų kumpių, gaminamų Vandėjoje (Vendée) ir Elzase (Alsace), pavadinimas. Jie sveria bent jau 6,5 kg, ruošiami kaip vytinti gaminiai, bet neturi minimalaus brandinimo laiko. Elzase gaminami kumpiai gali būti ir parūkyti.

Jambon sec ( vytinti kumpiai) bręsta mažiausiai 3 mėnesius. Ši kategorija apima tokius kumpius, kaip Bajonos (Bayonne) ir Ardėnų (Ardennes), pažymėtus PGI ženkleliu (apsaugota geografinė nuoroda). Bajonos kumpiai yra žinomiausi ir populiariausi Prancūzijoje, lengvai atpažįstami pagal baskų kryžiaus, lauburu, ženklą. Jie šiek tiek saldesni negu seranas. Jambon sec supérieur kategorijai priklauso tokie kumpiai kaip Bigoro, gaminami laikantis senųjų tradicijų.

  • Facebook
  • Spausdinti
  • Twitter
  • Google+
  • Pinterest
  • LinkedIn
  • Tumblr

Jorko kumpiai yra svarbiausi Anglijoje. Džiovinami ir brandinami bent dešimt savaičių. Sodrios spalvos ir mėsingos struktūros. Anglijoje tradiciškai patiekiami su Madeiros padažu.

Parmos kumpiai (it. prosciutto di Parma) gaminami iš kiaulių, išaugintų šiaurinėje Italijoje, Apeninų prieškalnėse, mėsos. Jų dalį mitybos raciono sudaro kaštainiai. Kumpiai vytinami 10–12 mėnesių. Jie yra lygios struktūros, kiek blankesnio skonio nei seranas, nes išsaugoję šiek tiek daugiau drėgmės. Ragaujant jaučiamas sūrumas. Po Italijos, Prancūzija ir Jungtinės Valstijos yra didžiausios šio kumpio valgytojos. Tai yra svarbiausias tarptautinis ispaniškų kumpių konkurentas.

San Danielės kumpiai (it. prosciutto di San Daniele) gaminami tiktai San Danielės mieste, tai yra antras žinomiausias itališkas mėsos produktas. Jo savita ypatybė yra gitaros forma. Vytinamas bent vienus metus. Sūriai saldus, beveik kreminės tekstūros.

Smitfildo (Smithfield) kumpiai daromi Amerikoje nuo XVII šimtmečio ir yra saugomi įstatymų. Meitėliai auginami Virdžinijos arba Šiaurės Karolinos valstijose ir maitinami arachiais. Vytinami ir rūkomi Smitfildo mieste, esančiame Virdžinijos valstijoje. Šie kumpiai yra gilaus raudonumo spalvos, sausi ir aštrūs.

Speck Alto Adige – tai lengvai parūkytas vytintas kumpis, išsiskiriantis savita skonio gama. Ją lemia dviejų gastronominių metodų derinys: Šiaurės Vokietijos kumpių rūkymo tradicija ir Pietų Viduržemio jūros sričių sūdymo technika. Rezultatas – švelnesnis skonis nei šiaurinių Europos šalių kumpių, tačiau šiek tiek stipresnis ir ne toks saldus kaip Pietų Europos gaminių.

Vestfalijos (Westphalian) kumpiai yra bekauliai, pagaminti iš kiaulių, auginamų ir maitinamų gilėmis Vokietijos Vestfalijos miške, mėsos. Šie kumpiai lėtai parūkomi kvapniuose buko medienos ir kadagių šakų dūmuose, paskui vytinami. Jie tamsiai rudos spalvos, labai sodraus dūmo skonio.

©Žurnalas „Geras Skonis“

Jolanta Vitkutė
  • Facebook
  • Spausdinti
  • Twitter
  • Google+
  • Pinterest
  • LinkedIn
  • Tumblr

Jolanta Vitkutė

 

Žurnalistė, besidominti gastronomijos, kelionių temomis. Su žurnalu “Geras skonis” bendradarbiauja daugiau nei dešimtmetį. Šiuo metu gyvena Meksikoje.