Pristatome interviu su vienu iš geriausių kulinarijos meistrų Lietuvoje, restoranų „Stebuklai“ ir „Džiaugsmas“ vadovu Martynu Praškevičiumi.


 

Kokie skirtumai tarp pernai pirmą vietą restoranų 30-uke pelniusių „Stebuklų“ ir naujojo „Džiaugsmo“?

„Stebuklai“ ir „Džiaugsmas“ labai skiriasi. „Stebuklai“ yra grilio restoranas, o „Džiaugsmas“ – bistro. Jame ruošiame patiekalus iš sezoninių vietinių produktų. Nuolat ieškau ekologiškų daržovių, man svarbu, kaip užauginta mėsa, ar tikrai patikimi ūkininkai. Čia turbūt ir yra pats didžiausias skirtumas: „Džiaugsme“ visi produktai vietiniai, užauginti ūkininkų, o „Stebukluose“ viskas paprasčiau – tiesiog paskambini tiekėjui ir jis atveža, ką tik nori. „Džiaugsme“ truputį sunkiau. Tik iš šalies atrodo, kad paskambinsi ir tau pristatys mėsos. Jei nori ekologiškos kiaulienos, turi pirkti visą paršelį. Jeigu užsigeidi „laimingos“ vištienos, tenka užsakyti visą vištą. Tuomet būtina ką nors pagaminti ir iš kojelių, ir iš krūtinėlės, ir sparnelių.

Ar bistro meniu platus, iš ko jis susideda?

Sakyčiau, nėra labai platus, bet galima rasti visko: nuo daržovių iki mėsos ir žuvies patiekalų. Tikrai yra iš ko rinktis. Meniu dažnokai keisis dėl sezoniškumo, išliks nebent „legendiniai“ patiekalai, nes jie – bistro įvaizdžio dalis.

Ar turite jau savo legendinių patiekalų?

Kol kas mažai laiko praėjo. Bet, tarkim, burokėlis jau yra hitas. Taip pat jautienos tartaras, grikių ledai. Aišku, tai sezoniniai valgiai. Manau, pavasarį visi norės žalumos. Aš jau baigiu užsidepresuot nuo šakniavaisių, o juk dar tik tris mėnesius dirbam. Norisi prie tikros  žalumos prisiliesti, bet suvoki, kad tikrų pomidorų nėra ir nebus iki vasaros.

Ar naujienos meniu atsiras tik keičiantis sezonui?

Jeigu aš ką nors nauja atrasiu ir sukursiu, tai atsiras. Jei man patiekalas iš tiesų patiks ir matysiu, kad svečiams prie širdies prilipo, tuomet paliksiu. Tiesiog be didelio triukšmo įrašysim į meniu.

Praeitą kartą valgydamas jūsų bistro prie pirmojo patiekalo negavau įrankių.

Mūsų meniu susideda iš dviejų dalių. Pirma dalis yra užkandžiai: norime, kad svečiai jais dalintųsi ir imtų juos rankomis, nes taip skaniausia. Negi namie, atsipjovę dešros ar  gabalėlį ungurio, valgom su peiliu ir šakute? Na jau atleiskite, gerbiamieji. Žinoma, jeigu jums reikės peilio ir šakutės, tikrai atnešim. Bet, mano manymu, skaniausias dalykas – užkandžius valgyti rankomis.

Net ir burokėlis valgomas be įrankių?

Mūsų burokėlis patenka į antrą meniu dalį. Prie jo atnešame įrankius, bet man norėtųsi, kad kai kuriuos mūsų patiekalus svečiai valgytų tiesiog su šaukštu ir šakute, nes reikia pasemti daugiau padažo. Viskas jau būna supjaustyta. Kai nieko raikyti nereikia, su šaukštu valgyti patogiau ir daug skaniau, nes visus ingredientus galima susidėti į vieną kąsnį.

Kai buvau „Stebukluose“, pastebėjau, kad pavadinime atspindėtas visas restorano konceptas. Net meniu atitinkamų sentencijų pririnkta. O kaip „Džiaugsmą“ susieti su ekologija, bistro?

Kai dirbau „Stebukluose“, vėlyvais pavasariais traukdavau į Tymo turgelį. Ten nuvažiavęs pasijusdavau nušvitęs. Mane imdavo šiurpas nuo šviežių, ekologiškų produktų. Patiko į juos žiūrėti, liesti, ragauti, kalbėti su ūkininkais. Dėl to vasarą „Stebuklų“ restorane daug daržovių būdavo iš Tymo turgelio. Net svečiai palaimingai džiūgavo: „Oho, kaip seniai tokį pomidorą valgiau!“ Žinote, mus apimdavo toks džiaugsmas. Čia man bičiulis pavadinimo idėją ir pakišo. Viską papasakojau, o jis sako: „Jei tu taip džiaugiesi, tai gal pavadinimas tegu būna „Džiaugsmas“?“

Kai žinai, kaip ridikėlis ar kita daržovė užauginti, ir jų atsikandi, – tiesiog nušvinti! Paprastas dalykas, o paprasti dalykai daug džiugesio sukelia. Supratau, kad klaidos nepadariau, nes netgi ragaudami lašinių griežinėlį visi delnus trina: man atrodo, kad miestiečiai jau pamiršę tikrą jų skonį. Nebent į kaimą nuvažiuoja ir pavalgo tikrų lašinių. Abejoju, ar parduotuvėje, net turguje, nusipirksi tinkamai užaugintą ir paruoštą paršelį. Normaliai paskerstą, nusvilintą, o ne plikytą. Tokie paprasti dalykai ir yra „Džiaugsme“.

Galbūt kai kurie tikisi kažko panašaus kaip „Stebukluose“. Mačiau, kad buvo užsukę svečių, kurie lankosi „Stebukluose“, bet čia jie nedažnai grįžta. Galbūt tai ne jų vieta, nes bistro viskas paprasčiau, truputį mažiau etiketo, visi labiau atsipalaidavę, valgo rankomis, geria natūralų vyną.

Kodėl čia vynas natūralus? Ar pats jį mėgsti?

Tai yra vynuogių vynas, be sulfitų. Šiame gėrime jie atsiranda natūraliai. Iš karto aš jo nepamėgau ir nesupratau. Pirmąsyk paragavau prieš dvejus trejus metus. Pradžioje pagalvojau, kas čia per nesąmonė! Antrą kartą paragavau su maistu, su kuriuo vynas buvo išties gerai suderintas. Tuokart buvo labai paprastai paruošti valgiai iš šviežių ir gerų produktų. Kažkas turbūt atsivėrė galvoje ir aš įsimylėjau natūralų vyną. Dabar su juo supažindinu kitus žmones. Vieniems jis nepatinka, tačiau kai kurie svečiai taip pat jį įsimyli. Labai nustembu, jei atėję svečiai jau žino, kas yra natūralus vynas. Tokie prašo ko nors keistesnio.

Ar šio vyno asortimentas Lietuvoje yra pakankamas?

Kol kas ne. Itin dėkingas esu Vyno klubui, nes patikėjo manim ir ėmė vežti natūralų vyną. Pradžioje jie turėjo tik keletą vynų iš visiems žinomo Sancerre regiono, kurių tikriausiai be manęs niekas ir nepirkdavo. Aš labai tikiu tuo vynu ir jo ateitimi, nes tai yra tikra. Mane galėtų sukritikuoti someljė. Visi sakė: „Tu prapulsi.“ Bet aš neprapulsiu, nes vynas visą gyvenimą buvo taip gaminamas. Pamatysite, vieną dieną šampano gamintojai gamins biodinaminius produktus. Aš tikiu tuo. Didieji – gal ir ne, bet mažieji – tikrai.

Na, o dabar klausimas apie idėjos įgyvendinimą. Užsiminei apie tinkamai užaugintą paršelį, tinkamai užaugintą vištą ir daržovę, bet ar iš tikro lengva visus tuos dalykus gauti? Ar užtenka rinkoje pasiūlos?

Jei atvirai, šiuo metu man truputį lengviau. Jeigu būčiau prieš trejetą metų atsidaręs, nepažinodamas nei vieno ūkininko ar mėsininko, man tikrai būtų nekas. Tuomet būtų žiauriai sunku, gal būčiau patyręs šoką ir greitai pakeitęs konceptą. Kadangi ilgai tuo gyvenau, svajojau, ieškojau, rinkau, galutinai patikėjau tuo konceptu.

Žinoma, ir šiandien kyla iššūkių. Pavyzdžiui, du kartus per savaitę važiuojam į Kauną pasiimti vietinės Kuršių marių žuvies: žiobrių, sterkų, vėgėlių, strimelių ir stintų, jei sezonas. Aš nenoriu gaminti iš dirbtinai tvenkinyje užauginto karpio ar šamo.

Pakalbėkime apie „Džiaugsmo“ patalpas. Man, kaip interjerų kūrėjui, įdomus būtent šitos vietos ir pačios estetikos pasirinkimas.

Patalpas nusižiūrėjau prieš pusantrų ar dvejus metus. Iš šalies spygsojau į šį tuščią namuką ir tiesiog svajojau, kad čia būtų mano restoranas. Netyčia svajonė išsipildė.

Mūsų name gyveno Josifas Brodskis – Nobelio literatūros premijos laureatas. Galima sakyti, kad jis čia atvažiuodavo ilsėtis ir pasilinksminti. Taip pat žinoma, kad šitame name vaidendavosi, todėl viršuje turim vitražiuką su vaiduokliu.

Bistro interjero projektą kūrė studija „Wall“. Gali kilti klausimas: kodėl viskas juoda? Nes čia viskas susieta su žeme. Atkreipkite dėmesį – kuo žemė sveikesnė, tuo ji juodesnė.

Ar pačiam teko formuluoti šitą užduotį ar studija pasiūlė tokį konceptą?

Merginos iš „Wall“ pasiūlė. Aš papasakojau, kas čia bus. Dar neturėjau interjero projekto, bet buvau nusipirkęs  įrankius ir išsirinkęs lėkštes. Viską joms parodžiau, paaiškinau, kaip norėčiau kurti bistro įvaizdį. Paminėjau, jog man labai svarbu, kad patiekalai būtų apšviesti: „Stebukluose“ trūksta šviesos ir vakare pusė patiekalų žavesio dingsta. Norėjau, kad pagrindinė scena būtų ant stalo. „Džiaugsmo“ maistas vakare nuostabiai atrodo.  Mūsų kolektyvą konsultavo biodinamikos specialistė Rasa Čirienė: ji patvirtino, kad juodumas yra sveikos žemės požymis, todėl ir atsirado juodos grindys, sienos ir juodos spalvos oda.

Ar yra kokių nors ypatingų dalykų virtuvėje?

Virtuvė labai paprasta. Tikrai nėra tokio įrenginio, kurio neturi kitos restoranų virtuvės. Mes ruošiam paprastą šiuolaikinį maistą. Naudojame šiuolaikinius prietaisus, nes tai nėra senovinių patiekalų restoranas, kuriam reikėtų krosnies. Žinoma, grilį kūrenam medžio anglimi, kad būtų kuo natūraliau.

Ar vasarą turėsite lauko terasą?

Jei kaimynai leis, aišku, turėsime. Kol kas su kaimynais sutariame puikiai ir tikimės, kad įrengsime nuostabią terasą, kurioje mūsų svečiai galės ramiai džiaugtis maistu.

Geros kloties ir visų svajonių išsipildymo. Ačiū už pokalbį.

Vytautas Gurevičius
  • Facebook
  • Spausdinti
  • Twitter
  • Google+
  • Pinterest
  • LinkedIn
  • Tumblr

Vytautas Gurevičius

 

Žurnalo „Centras“ vyr.redaktorius-leidėjas, interjero dizaineris.
Žurnalo „Geras skonis“ leidėjas 1998-2009 m.
„Chaîne des Rôtisseurs“ (Lietuvos gurmanų gildija) narys nuo 2006 m.