• Facebook
  • Spausdinti
  • Twitter
  • Google+
  • Pinterest
  • LinkedIn
  • Tumblr

Nuotrauka iš www.artilleriet.se

Šis klausimas man kildavo gana dažnai. Kai prieš porą metų pamačiau daugiau nei 650 puslapių knygą „Where Chefs Eat“, supratau, kad išsamesnio atsakymo dar nebuvau gavusi nei į vieną klausimą.

Patarimus duoda 630 šefų

Šis klausimas man kildavo gana dažnai. Kai šios knygos idėja kilo maisto kritikui, rašytojui ir šiaip labai kūrybingam žmogui Joe Warwickui, inicijavusiam 50-ies geriausių restoranų rinkimus. „Kai rengiau 50-ies geriausiųjų rinkimus, kartkarčiais iškildavo klausimas: geriausi dėl ko arba už ką? Jei žmonės eina valgyti, jie turi konkretų norą. Pavyzdžiui, keliauji su žmona atšvęsti gimtadienio, pažymėti jubiliejaus ar tiesiog pusryčiauti, o gal tą mėnesį neturi skatiko kišenėje, bet valgyti reikia. Skirtingai progai reikalinga skirtinga vieta. Iš šios minties išsirutuliojo knygos „Where Chefs Eat“ idėja, bet ją dar pastiprino įvykis „elBulli“ restorane. Kai ten lankiausi pirmą kartą, gavau kolektyvo rekomenduojamų Barselonos restoranų sąrašą. Pagalvojau, kad šią puikią idėją galima paversti gerokai išsamesne tarptautine versija“, – rašo gastronominių rekomendacijų vadovo autorius. porą metų pamačiau daugiau nei 650 puslapių knygą „Where Chefs Eat“, supratau, kad išsamesnio atsakymo dar nebuvau gavusi nei į vieną klausimą.

Pirmoje jo knygoje (praplėsta ir patobulinta antra knyga pasirodė 2015 m. – aut. past.) daugiau nei 450 virtuvės šefų iš viso pasaulio siūlo apie 2 500 valgymo vietų: nuo high-end restoranų iki dešrainių ir silkių kioskų. „Mane labiausiai sužavėjo pripažintų restoranų šefų rekomendacijos dėl mažučių kaimyninių vietų, į kurias jie ketvirtą valandą ryto pėdina puikių sumuštinių su sūriu ir kumpiu Barselonoje arba dešrainių Stokholmo centre. Man tai atrodo tarsi mažų paslapčių atskleidimas, – patenkintas šefų nuoširdumu J. Warwickas. Antroje knygoje savo rekomendacijomis dalijasi jau 630 šefų. Jie siūlo 3 250 valgymo vietų visame pasaulyje. – Jeigu nori patikimos informacijos apie literatūrą, prašai rašytojo pagalbos, jei domina muzika, kreipiesi į muzikantą. Tas pats ir su restoranu. Rekomenduodamas restoraną nė vienas save gerbiantis šefas prie kokios nors skylės savo pavardės nerašys.“

Aš pasitikiu Joe rekomendacijomis dėl kelių priežasčių. Jas išsiaiškinau ieškodama rašinių apie jį ir skaitydama jo gastronominius straipsnius „The Guardian“, „The Observer“, „The Sunday Times“, „BBC Good Food“ ir t. t.

J. Warwickas turi patirties restoranų versle. Jis apie dešimt metų Jungtinėse Valstijose dirbo įvairiuose maitinimo įstaigose padavėju ir someljė. Kaip pats pokštauja, jam patikdavo būti tarp virtuvės, kur nuolatos tvyro įtampa ir netyla šurmulys, bei fine dining salės: „Mėgstu erzinti šefą. Kažką pasakau, jis supyksta, bet negali nieko padaryti, nes aš jau prie svečių salės durų. Negi ims ant manęs staugti prie restorano svečių? Man niekada nepatiko geležinė disciplina ir ant manęs šaukiantys žmonės.“

„elBull i“ sužavėjo iš trečio karto

Vėliau Joe baigė žurnalistikos kursus. Juose suvokė ne tik žodžio galią, bet ir vartotojo atsakomybę. „Baigęs kursus pagalvojau: apie ką galiu rašyti? Tik apie tai, ką gerai suprantu. Restoranai, jų veikla, kurią gerai išmaniau, atrodė, tiks mano startui. Pradėjau rašyti leidiniams „Times“, „Arena“ ir „Restaurant Magazine“, – žurnalistinės veiklos pradžią prisimena J. Warwickas.

Įdomu, kiek knygoje „Where Chefs Eat“ minimų vietų yra aplankęs pats autorius? Prisipažįsta, kad gal apie penktadalį. Jo manymu, prieš kokį dešimtmetį tokios knygos būtų buvę neįmanoma išleisti. Kodėl? „Manau, kad tuo metu kažkokio žmogaus iš virtuvės nuomonė niekam nebuvo įdomi. Juk jis tik virėjas. Per pastaruosius dešimt metų virtuvės šefo statusas labai pasikeitė. Šie asmenys tapo įtakingi. Tuo laiku šefai mažai keliavo, nes buvo „prirakinti“ prie restorano viryklės. Pagal daugelio išvaizdą galėjai galvoti, kad jie tik geria kavą, pumpuoja adrenaliną ir rūko cigaretes. Tačiau šiomis dienomis virtuvės meistrai lankosi kituose fine dining restoranuose, nes nori žinoti, ką daro jų kolegos ar konkurentai.“

  • Facebook
  • Spausdinti
  • Twitter
  • Google+
  • Pinterest
  • LinkedIn
  • Tumblr

Joe Warwickas

Beveik kiekviename interviu J. Warwickas išgirsta maždaug taip suformuluotą klausimą: „Kuriame pasaulio restorane buvote labiausiai patenkintas?“ Pašnekovo atsakymas išsamus: „Tris kartus esu valgęs „elBulli“. Pirmą sykį ten apsilankiau su kolega norvegu fotografu. Jis visiškai nesuprato virtuvės eksperimentų ir visą laiką, kol valgėme, buvo nelaimingas. Tuo metu sirgau, vartojau vaistus, todėl mano patirtis irgi buvo nekokia, bet aš stengiausi pagauti patiekaluose perteiktą Ferrano Adrià mintį. Prisipažinsiu: buvo sunku, ir po vakarienės mano veidas nespinduliavo palaima. Antrąkart grįžau vienas. Tuomet ruošiau medžiagą apie savo potyrius 3 „Michelin“ žvaigždutėmis įvertintuose restoranuose. Supratau, kad juose negalima valgyti vienam, nes tai labiau dvasinis veiksmas: apie jį turi su kažkuo kalbėtis, dalintis įspūdžiais. Toks maistas sukelia daug minčių.

Trečią kartą į „elBulli“ nuvykau su žmona, keletu draugų ir tai buvo pats geriausias maistas mano gyvenime! Viskas buvo skanu, viskas buvo fantastiška. Kai pirmąsyk 2007-aisiais lankiausi „Noma“, mane pritrenkė du dalykai: traški duona su vištienos odele ir gigantiškos Gotlando krevetės, kurias valgiau rankomis iš juodų lėkščių. Iki šiol tai patys geriausi dalykai, valgyti tame restorane.“

Degustacinis meniu – praeitis?

Kokias tendencijas maisto kritikas įžvelgia restoranų versle ateityje? Joe teigia, kad maistas – tai mados industrija. Jis įaudrina žmones. Jie nori vis kažko kito, kažko kitaip pateikto. Čia kaip su cirku, kuriame žiūrovai pageidauja būti linksminami. Bet nuo šou pavargstama. „Manau, žmonės jau pailso nuo dešimties patiekalų degustacinio meniu, kuriuos turi bemaž kiekvienas restoranas. Jie nori patys išsirinkti, jie pasiilgo pasirinkimo laisvės. Aš tikiu degustacinio meniu idėja, kai žaliavos į restoraną patenka tiesiai iš netoliese esančio ūkio, daržo, diktuojančio sezoniškumą, bet dideliuose miestuose restoranai neturi prabangos būti sezoniški.

Žmonės jau pavargo nuo dešimties patiekalų degustacinio meniu. Jie nori patys išsirinkti, jie pasiilgo pasirinkimo laisvės

Tik itin geri virtuvės šefai žino, kaip sukurti degustacinį meniu, kurio visi patiekalai subalansuoti ir tarp kurių juntamas bendrumas, jungtis bei skonius vienijanti idėja. Tą pojūtį jauti burnoje, o atsiminimas apie pojūčių dermę ilgai išlieka atmintyje. Deja, su restoranais, kuriuose neseniai užsisakiau degustacinį meniu, turiu prastos patirties. Man kilo jausmas, kad patys šefai to meniu nėra ragavę ir neturi žalio supratimo, kaip tai daryti. Todėl galvoju, kad restoranai netrukus ims grįžti prie valgiaraščio idėjos.“

Ar restoranas yra tik maistas? „Tikrai ne, – teigia maisto kritikas. – Čia yra daugybė dalykų, lemiančių, ar jame esi laukiamas, ar jautiesi patogiai, kaip antai patogi kėdė, personalo profesionalumas, jų šypsenos, malonūs veidai. Galvoju, kad retkarčiais gali atleisti kai kurias kliurkas patiekaluose, jei kiti dalykai puikiai suderinti.“

Ir apie tinklaraštininkus.

Ką apie juos galvoja J. Warwickas? „Reikia rasti tokį, kuriuo galite pasitikėti, t. y. pirmiausia pasikliauti jo profesionalumu, skoniu bei padorumu. Negalima teisti restorano, kuris ką tik atsidarė. Leiskite jam įsitvirtinti, nueikite ten keletą kartų, o tada imkitės rašyti.“

Jūratė Sprindžiūnaitė
  • Facebook
  • Spausdinti
  • Twitter
  • Google+
  • Pinterest
  • LinkedIn
  • Tumblr

Jūratė Sprindžiūnaitė

 

Gastronomijos žurnalistė ir vyno edukatorė, mokymų „Namų someljė“ bei „Šampano akademija“ organizatorė, kasmetinės parodos „Šampano diena 49 mln…“ sumanytoja.