• Facebook
  • Spausdinti
  • Twitter
  • Google+
  • Pinterest
  • LinkedIn
  • Tumblr

Viešint Otavoje (Kanada), vienoje šalčiausių pasaulio sostinių, viliojančią turistus savo grakščia architektūra ir kruizais po Rideau kanalą, įrašytą į UNESCO pasaulinio paveldo sąrašus, nusprendėme užsukti ir į gurmanų pamėgtą restoranėlį „Le Cordon Bleu Bistro @ Signatures“. Jam vadovauja talentingas prancūzų virtuvės meistras Yannickas Antonas, o svečius aptarnauja ir virtuvėje sukasi garsiojo „Cordon Bleu“ instituto (kurio patalpose ir įsikūręs restoranas) studentai. Mūsų įspūdžiai ir šiek tiek informacijos apie vadinamąjį tarptautinį kulinaro pasą – „Le Grand Diplôme Le Cordon Bleu“.

Penkių deimantų pietūs

2006 m. prancūzas Yannickas Antonas tapo restorano „Signatures“, priklausančio pasaulinio garso, kulinarų ir konditerių išaukštintam „Le Cordon Bleu“ institutui, vyriausiuoju virėju. Beveik po metų darbo CAA / AAA įvertino šį restoraną penkiais deimantais – aukščiausiu ir prestižiniu simboliu, skiriamu geriausiems aukščiausios klasės restoranams Šiaurės Amerikoje (vienintelis tokio lygio restoranas Otavoje ir „Le Cordon Bleu“ institutų tinkle). Vėliau „karališkoji brangenybė“ buvo uždaryta vadinamajam kosmetiniam remontui. 2009 m. naujumu spinduliuojantis restoranas duris atvėrė pakeitęs pavadinimą – „Le Cordon Bleu Bistro @ Signatures“. Naujas požiūris ir „kulinarinės išdaigos“ susilaukė audringo pripažinimo. Saulėto geltonio sienos, šiuolaikiniai stalai ir maloniai su svečiais besišnekučiuojantys padavėjai, tarsi nepastebimai supažindinantys su patiekalų ir vyno derinių subtilybėmis, nė iš tolo neprimena, anot vietinių, buvusios tamsokos salės, dekandentiškomis baltomis pirštinėmis serviruojamo septynių patiekalų maratono ir solidaus someljė, padedančio susigaudyti 40 puslapių vyno sąrašuose.

Iš Pietų Prancūzijos kilęs šefas Yannickas Antonas išsilavinimą gavo „Lycee Hotelier“, Nicoje. Vėliau patirties sėmėsi „L’Ane Rouge“, įvertintu „Michelin“ žvaigždute, ir prabangaus viešbučio „Martinez“ (Kanai) restoranuose. 1994 m. jis išvyko į Kanadą, kur dirbo „Le Globe“, „La Baccara“, „Westin“ viešbučio restoranuose, taip pat Kanados užsienio reikalų ir tarptautinės prekybos departamente. Čia Y. Antonas rengė vakarienes pasaulio lyderiams: Vincente’ui Foxui, buvusiam Meksikos prezidentui, George’ui Bushui, JAV buvusiam prezidentui, Wu Jin Tao, Kinijos Liaudies Respublikos prezidentui ir kt.

„Le Cordon Bleu“ iš Paryžiaus virimo meistrystės mokyklos tapo kulinarinio meno ir svetingumo institutų tarptautiniu tinklu.

Kanados maisto kritikai patį Yannicką Antoną lygina su Paryžiaus šefu Yves’u Camdeborde’u, kuris prieš dešimtmetį pirmasis pristatė tai, kas vadinama gastrobistro – vieta, kur virtuvė primena aukštąją, tačiau niekas nereikalauja kaklaraiščių ir tylaus šnabždėjimo. Tai ir buvo pradžia vėliau kilusios „bistromanijos“ mados, kurios populiarumas nemažėja iki šių dienų. Paryžiaus „Le Comptoir du Relais“ – tai triukšminga braserie dieną ir gastrorestoranas vakare, su kasdien besikeičiančiu fiksuotu meniu, kurio patiekalai nusipelno „Michelin“ žvaigždučių. Geras maistas ir geros emocijos. Tokia pati skonio laiko dvasia juntama ir „Le Cordon Bleu Bistro @ Signatures“, kuriam vadovauja vienas iš Otavos virtuvės meistrų lyderių, diktuojančių Kanados valgymo madų tendencijas.

Čia vidurdieniais galima mėgautis priešpiečiais, kainuojančiais 26 dolerius, kurių fiksuotas valgiaraštis keičiamas kiekvieną savaitę. Arba maloniai praleisti vakarą skanaujant burnoje tirpstančių derinių. Taigi, prisiklausę liaupsių apie restoraną ir jo išradingąjį šefą, užsukome čia šeštadienio vakarienės. Triušio šlaunelių užkandėlė, gardinta šviežiomis žolelėmis ir daržovėmis, rikotos sūriu, artišokų gnocchi bei pakepintais šalavijais nuteikė daug žadančiai, tad susigundėme ir karštųjų patiekalų šou. Apskrudinta anties krūtinėlė su foie gras, pagardinta portu, patiekta su kvapiaisiais moliūgais ir karčiųjų migdolų cappelletti bei paprastaisiais kelmučiais.

Ir ėriuko šlaunelė, pavirta alyvuogių aliejuje su pastarnokų piurė, išaižytais žirniais ir džiovintais vaisiais. Minkšta sultinga mėsa ir šalia patiekta spalvinga derinių magija suteikė savaitgaliui tingaus ir lėto pasimėgavimo džiaugsmo. Vakarą vainikavo saldi atokvėpio valandėlė – aviečių ir pistacijų Genujos pyragaitis, gardintas lengva citrinų grietinėle, žaliųjų citrinų traškučiais ir citrusinių vaisių salotomis, bei crème brûlée su klevų sirupu (o kaipgi be jo Kanadoje!), mėlynių uogomis ir migdolų drožlėmis. Su gurkšneliu kapučino.

  • Facebook
  • Spausdinti
  • Twitter
  • Google+
  • Pinterest
  • LinkedIn
  • Tumblr

Keli virtuvės meistro Yannicko Antono patarimai

• Patiekalo išvaizda yra tokia pat svarbi, kaip ir skonis. Būkite tikri, jog patiekimas suteiks restorano svečiui šiek tiek jaudulio.
• Spalva sukelia apetitą ir leidžia pasijusti alkaniems.
• Eksperimentuokite su įvairiomis žolelėmis ir prieskoniais.
• Pakepkite ant grotelių arba karamelizuokite daržoves – tai suteiks joms ryškesnį skonį.
• Kad patiekalas visada bent kiek nustebintų, varijuokite formomis ir spalvomis lėkštėje.

„Savo valgiaraščiuose vartokite patraukliai skambančius raktažodžius ir siūlykite sveikos mitybos patiekalus: sašimius, ceviche, prie sultinio patiekite užkandukų, gaminkite novatoriškas salotas su lengvais užpilais, – pataria Yannickas Antonas, besidomintiesiems restoranų verslu. – Pavyzdžiui, greitai suplakite žalių šviežių žolelių su vandeniu ir vitaminu C. Suplakę sumaišykite su šlakeliu aliejaus – gausite gyvybingos žalios spalvos ir sodraus skonio užpilą. Galite naudoti bazilikų ar vynuogių sėklų aliejų su krapais. Tai yra išskirtinis restorano bruožas.“ Ir iš tiesų, žymus patiekalas – Andalūzijos gaspačas – čia patiekiamas su omarų medalionais, paskanintais šviežių mėtų aliejumi.

Šio restorano pietų valgiaraštyje rasite klasikinių hitų sąrašą – nuo sviestuotų sraigių iki ančių ir nuo šukučių iki pyragaičių, prikimštų ledų. „Svarbiausia, – sako čia dirbantys „Le Cordon Bleu“ instituto studentai, – kad kiekvienas, įgijęs „Le Grand Diplôme Le Cordon Bleu“, galės paruošti tokių pat įspūdingų ir gardžių patiekalų…“

Tarptautinis tinklas – „Le Cordon Bleu“

Per pastarąjį šimtmetį „Le Cordon Bleu“ revoliucingai pasikeitė, nes iš Paryžiaus virimo meistrystės mokyklos tapo kulinarinio meno ir svetingumo institutų tarptautiniu tinklu. Tačiau universitetas, atitinkantis šiuolaikinio kulinarijos ir svetingumo pramonės poreikius, išsaugojo tą pačią filosofiją – nuolatinė praktika ir subtilių detalių pastebėjimas padeda siekti tobulumo.

Šiame institute per mažiau nei vienerius metus įmanoma gauti „Le Grand Diplôme Le Cordon Bleu“ (liet. „Didįjį mėlynojo kaspino“ diplomą), kuris yra pripažįstamas ir vertinamas viso pasaulio kulinarijos specialistų. Tai – tarsi tarptautinis kulinaro pasas. „Le Cordon Bleu“ studentai įgyja aukščiausios klasės išsilavinimą per trumpesnį laiką nei daugelyje kitų švietimo įstaigų ir yra pasiruošę sėkmingai dirbti konkurencingame šiandienos pasaulyje.

Nors pagrindinį dėmesį skiria aukštajam mokslui, „Le Cordon Bleu“ siūlo užsukti pasimėgauti į daugybę kitų jų prekės ženklu pažymėtų puikių restoranų, kepyklų ir kavinių. Be to, jų veikla apima įvairias švietimo priemones: pavyzdžiui, kulinarinius leidinius, mokomuosius filmus, TV serialus, maisto ruošimo įrangą. Žinoma, „Le Cordon Bleu“ atstovai kaip patariamieji konsultantai kviečiami dalyvauti daugelyje tarptautinių renginių.

Privilegijuota partnerystė ir susitarimai su įvairiomis vyriausybių, universitetų ir kulinarijos asociacijomis padeda pristatyti ir populiarinti prancūzišką kulinarijos meną (Art de Vivre) visame pasaulyje.

Žiupsnelis istorijos

Pavadinimas „Le Cordon Bleu“ pirmą kartą buvo pavartotas XVI a., kai karalius Henrikas III sukūrė vieną svarbiausių brolijų Prancūzijoje, Šventosios Dvasios ordiną („L’Ordre du Saint-Esprit“). Jo simbolis buvo Šventosios Dvasios kryžius, užkabintas ant mėlynojo kaspino, arba un cordon bleu. Dėl šio ordino prestižo ir dekadentiškų gurmaniškų švenčių, lydimų tam tikrų ritualų, „Le Cordon Bleu“ vardas tapo gerai žinomas visame pasaulyje.

„Le Cordon Bleu“, kaip kulinarinio meno mokyklą, 1895 m. Paryžiuje įkūrė žurnalistė ir žurnalo „La Cuisinière Cordon Bleu“ leidėja Marthe Distel. 1896 m. sausio 14 d. įvyko pirmasis viešas valgio gaminimo demonstravimas, stengiantis populiarinti žurnalą ir pristatyti Paryžiaus virimo mokyklą. Nuo tos dienos tarptautinė „Le Cordon Bleu“ reputacija ėmė sparčiai kilti. Žymūs šefai, mokę šio instituto studentus kulinarijos paslapčių, prisidėjo prie pasaulinio garso reputacijos augimo. Studentai iš įvairių šalių plūste plūdo čia semtis žinių, įskaitant ir garsias asmenybes, pavyzdžiui, amerikietę Julia Child 1950 m. Beje, apie J. Child metus, praleistus Paryžiaus „Le Cordon Bleu“, pasakoja ir romantinė drama „Julie & Julia“, kurioje Julios vaidmenį atliko aktorė Meryl Streep.

Šiandien „Le Cordon Bleu“ turi daugiau kaip 40 savo tarptautinių aukštųjų mokyklų 20 šalių, kurias kiekvienais metais baigia apie 20 000 studentų (taip pat yra galimybė mokytis internetu). Studentus moko garsiausi virtuvės meistrai, kurių dauguma dirba „Michelin“ žvaigždutėmis įvertintuose restoranuose ar yra prestižinių konkursų laimėtojai. Jie perduoda savo žinias studentams apie klasikinę prancūzų virtuvę ir šiuolaikines tarptautinės kulinarijos technologijas.

Nesvarbu, kokią programą jūs pasirinksite – restoranų, žurnalistikos, svetingumo valdymo ar daugelio kitų susijusių sričių, „Le Cordon Bleu“ paskatins jus siekti būti geriausiais savo srityje ir suteiks jums pakankamai žinių ir įgūdžių, kad galėtumėte tai padaryti.

  • Facebook
  • Spausdinti
  • Twitter
  • Google+
  • Pinterest
  • LinkedIn
  • Tumblr

„Le Grand Diplōme Professionnel“

Kaip jau minėjome, „Le Cordon Bleu“ yra didžiausias pasaulyje svetingumo universitetas. Be pagrindinių kulinarijos ir viešbučių vadybos bei restoranų valdymo programų, kiekviena „Le Cordon Bleu“ tarptautinio tinklo mokykla siūlo ir savo sąrašą trumpų specializuotų kulinarijos kursų, atitinkančių vietos paklausą. Dauguma diplominių programų sudaro trys dešimties savaičių trukmės kursai. Sėkmingai pabaigus kursą, gaunamas sertifikatas. Jis gali būti trijų lygių – pagrindinių žinių, tarpinio ir aukštesnio lygio. Studentai, kurie sugeba baigti visus tris tos pačios srities lygius, apdovanojami „Diplôme de Cuisine“ (kulinaro diplomu) arba „Diplôme de Pâtisserie“ (konditerio diplomu). Tie, kurie baigia visus šešis kursus, apdovanojami „Grand Diplôme“. „Grand Diplôme“ reiškia tiek konditerijos, tiek kulinarijos pagrindų meistriškumą.

„Le Grand Diplôme Professionnel“ Otavoje – tai 10 mėnesių kulinarijos ir konditerijos („Cuisine and Pâtisserie“) kursai ir praktikos programa (pastaroji siūloma tik Otavos „Le Cordon Bleu“ institute).

Pirmiausia studentai supažindinami su kulinarijos ir konditerijos įvadu. Įvadinis kursas trunka 11 savaičių. Kokios dėstomos disciplinos? Kulinarija: daržovių ir grūdų paruošimas, virimas ir garnyrų panaudojimas; padažų asortimentas ir sriubos, klasikinės maisto ruošimo technikos. Konditerija: pagrindinių konditerijos sudedamųjų dalių parinkimas ir naudojimas, padažai, grietinėlė, tortų tešla, sausainiai, morengai, pyragaičiai ir pyragai. Studentai iš karto pritaiko įgytas maisto ruošimo teorijos žinias, tad kiekvieną mielą dienelę pluša virtuvėse. Dėstytojams galima užduoti begalę klausimų.

Jie noriai į juos atsako, mat svarbiausias kiekvieno čia esančio tikslas – profesionalumas. Studentai dėvi virėjo švarkus, kelnes, specialią avalynę, prijuostes – apsirengę baltai nuo galvos iki kojų (apranga įskaičiuota į mokslo kainą). Tiesą sakant, kai kuriems uniformas tenka skalbti kiekvieną dieną, mat praktikuojamasi tikrai iš peties. Pirmoje mokymosi pakopoje įgyjami ir RVASVT (HACCP) maisto kontrolės sistemos ir pirmosios pagalbos (CPR) sertifikatai.

Antra pakopa – vėl 11 savaičių. Remiantis jau įgytomis žiniomis, toliau mokomasi tipinės įvairių Prancūzijos regionų virtuvės technikos. Susipažįstama su konditerijos metodais (šokoladas, baro desertai, restorano pyragaičiai, karštieji ir šaltieji desertai). Į programą įeina: šefo vaidmenys ir atsakomybė dirbant su virtuvės brigada, įskaitant darbą skerdykloje; atsakomybė už mėsos gaminius ir maisto laikymo patalpas. Maisto istorija ir geografija, mityba, meniu kūrimas ir maisto išlaidų kontrolė. Taip pat įgyjamas ir alkoholinių gėrimų paslaugų sertifikatas (išmokstama madingai juos patiekti). Reikia pastebėti, jog mokslas čia – ne iš lengvųjų, ir ne kiekvienas, pradėjęs mokslo metus, sėkmingai juos užbaigia. Pavyzdžiui, per tris mėnesius leidžiama praleisti tik tris paskaitas ir tas pačias ne iš eilės. Kitaip – tenka kursą kartoti iš naujo. Tad kartais iš 14 pradėjusiųjų kursą sugeba baigti tik keletas.

Trečias etapas – praktika, atliekama „Le Cordon Bleu Bistro @ Signatures“ restorane. Viena savaitė skirta svečiams sutikti, užsakymams priimti bei sąskaitoms pateikti, o dešimt savaičių – darbui virtuvėje: iš jų šešios gaminant patiekalus, keturios – ruošiant konditerinius gaminius. Po viso šio maratono, dar penkios savaitės, skirtos meistriškumui tobulinti (patiekalų patiekimo meistriškumas, sezoninių produktų naudojimas, skonis, lėkštės kompozicija, šiuolaikinio deserto sukūrimas, cukraus eksponatų ruošimas, desertų istorija, bendravimas, kulinarinės tendencijos).

Kas svarbiausia? Čia susipažįstama su pasaulio kulinarijos ir konditerijos žvaigždėmis, išmokstama prancūziškų virtuvės terminų (tad vėliau lengva bendrauti su virtuvės šefais bet kuriame pasaulio restorane) ir gaminama tik iš šviežių ir pačių kokybiškiausių produktų, mat studentams praktikuotis iš privačių fermų tiekiami fazanai, kurapkos, ančių kepenėlės, Black Angus jautienos išpjovos, skraidinami gyvi omarai ir kitos jūrų gėrybės… Todėl ir studijos nėra pigios, pavyzdžiui, 10 mėnesių „Le Grand Diplôme Professionnel“ kursas kainuoja 48 975 Kanados dolerių. Mokslas Otavoje kasmet prasideda balandžio ir spalio mėnesiais.

Beje, „Le Cordon Bleu“ institutą Meksikoje su aprašytuoju „Le Grand Diplôme“ ir aukso medaliu yra baigęs ir lietuvis, virtuvės profesionalas Liutauras Čeprackas.

Kodėl verta pasirinkti „Le Cordon Bleu“ institutą?

  • Turintis ilgesnę nei 100 metų mokymo patirtį „Le Cordon Bleu“ yra pripažintas svarbiausiu pasaulio kulinarijos meno institutu.
  • Daugiau nei 80 „Le Cordon Bleu“ virėjų iš geriausių virtuvių ir „Michelin“ žvaigždutėmis įvertintų restoranų perduoda savo patirtį ir žinias studentams. Jie yra ne tik instruktoriai, bet ir patarėjai lydintys ir įkvepiantys savo studentus visą gyvenimą.
  • „Le Cordon Bleu“ fakultetuose dirba universitetų profesoriai, tarptautinio masto asmenybės ir turizmo bei svetingumo sektorių specialistai.
  • „Le Cordon Bleu“ siūlo išsamiausią mokymo programą apie šiuolaikines klasikinės prancūzų kulinarijos technologijas, daugybę praktikos valandų virtuvėje kartu su pasaulinio lygio virtuvės meistrais.
  • Kiekvienas „Le Cordon Bleu“ instituto absolventas turi pakankamai įgūdžių, kad galėtų pradėti karjerą pasaulyje pirmaujančiuose restoranuose ar viešbučiuose.
  • Per pastaruosius 100 metų „Le Cordon Bleu“ baigė daug garsių absolventų, įskaitant Dione Lucas, Julia Child, Nancy Silverton, Nathalie Dupree, Ericas ir Bruce’as Brombergai, Allenas Susseris, Jamesas Petersonas, Lydia Shire, Giada De Laurentiis, Gastonas Acurio ir Ming Tsai – paminėjome tik keletą.
  • „Le Cordon Bleu“ kursai yra šiuolaikiški ir aktualūs pramonei. Sekdama naujoves ir šiuolaikines technologijas, „Le Cordon Bleu“ nuolat pritaiko akademines programas būsimiems kulinarijos, turizmo ir svetingumo sektorių poreikiams.

Už nuotraukas dėkojame restoranui „Le Cordon Bleu Bistro @ Signatures“ ir „Le Cordon Bleu“ organizacijai. Daugiau informacijos rasite: www.signaturesbistro.com

©Žurnalas „Geras Skonis“

Jolanta Vitkutė
  • Facebook
  • Spausdinti
  • Twitter
  • Google+
  • Pinterest
  • LinkedIn
  • Tumblr

Jolanta Vitkutė

 

Žurnalistė, besidominti gastronomijos, kelionių temomis. Su žurnalu “Geras skonis” bendradarbiauja daugiau nei dešimtmetį. Šiuo metu gyvena Meksikoje.