Lietuviška jautiena – kasdienei mitybai praturtinti ir sveikatai stiprinti

Lietuviai vidutiniškai suvalgo po 4 kg jautienos per metus. Tuo tarpu Europos vidurkis – 15 kg. Tai lemia net kelios priežastys: nuo seno susiformavusios tradicijos bei įprotis rinktis kiaulienos produktus, taip pat mėsos paruošimo įgūdžių bei žinių apie jautieną stoka. Galiausiai – istoriškai susiklosčiusios aplinkybės: mat mūsų šalyje nuo seno klesti pieninė, o ne mėsinė gyvulininkystė. Vis dėlto kokybiškos mėsinių galvijų jautienos poreikis Lietuvoje kyla. Juk tai – viena sveikiausių ir organizmui naudingiausių mėsos rūšių, be to, rinkoje esama ypač aukštos kokybės gaminių, paruoštų iš Lietuvoje užaugintų bulių mėsos.

Viena iš ilgas sėkmingos veiklos tradicijas dar nuo 1976 m. mėsos perdirbimo srityje  puoselėjančių bendrovių UAB „Utenos mėsa“ yra vienas pagrindinių „vėliavnešių“, skatinančių lietuviškos jautienos (ypač – bulių mėsos) vartojimą mūsų šalyje. Maža to, „Utenos mėsa“ yra vienintelis gamintojas Lietuvoje, siūlantis aukštos kokybės supakuotus lietuviškos bulienos produktus, skirtus vartoti kasdien.

Mėsinė gyvulininkystė – jau ir Lietuvoje

Lietuva – pienininkystės šalis. Nuo seno čia puoselėjamos pieninės gyvulininkystės tradicijos – kai galvijai auginami ne mėsai, o pienui. Mėsinė gyvulininkystė vis dar nauja žemės ūkio šaka Lietuvoje, intensyviau plėtojama vos dešimtmetį. Todėl nenuostabu, jog, prakalbus apie jautieną, pirmiausia pagalvojame apie karvieną arba veršieną. Karvės (kuri skerdžiama sulaukusi maždaug 5 metų) mėsa yra gana kieta, be to, turi specifinį kvapą (primenantį šiltą pieną), kuris ne visiems priimtinas. Veršiena – žymiai minkštesnė mėsa, tačiau ji dar neturi stipriai išreikštų skoninių savybių, mat gyvulys – dar nesubrendęs. Be to, veršiena – gerokai brangesnė.

Visai kas kita – subrendusio buliaus mėsa, ypač – auginto mūsų šalyje, besiganiusio natūraliose pievose, nes jo mėsa yra šviesesnė, minkštesnė, lengviau paruošiama nei karviena ir neturi savito pieno kvapo. Buliai natūraliai auginami dvejus metus (24 mėn.). Tuo tarpu, palyginimui, vištos – apie 3 mėn., kiaulės – apie 6 mėn. Tokį trumpą vištų ir kiaulių augimo laiką paprastai lemia augimą skatinančių pašarų naudojimas.

Žinoma, mėsos kokybė priklauso nuo keleto reikšmingų veiksnių, kuriuos čia trumpai apžvelgsime.

Mėsos kokybę lemiantys veiksniai

Vienas iš ypač svarbių veiksnių, lemiančių mėsos skonį ir kokybę, – galvijų auginimo ir laikymo sąlygos. Mūsų šalyje, laimė, dar gausu nedidelių ūkių, kur galvijai auginami ne pramoniniu būdu, o nedideliais kiekiais ar bandomis. Jie prižiūrimi, mylimi, glostomi, maitinami žole, šienu. Galvijai, kurie nuo pat pradžių buvo šerti žole bei šienu, turi net 60 proc. daugiau omega-3 riebalų. Maža to, Lietuvoje pastebimas pasaulyje beveik precedento neturintis faktas, kad gyvuliai ne tik minta žole, šienu, bet ant šieno vaikšto, miega tvarte – tai neregėta prabanga, palyginti su kitomis šalimis.

Kas yra mėsos pH ir kas jį lemia?

Jautienos skoniui didelį poveikį daro mėsos pH (rūgštingumas, arba streso kiekis organizme). Kuo palankesnėmis sąlygomis galvijai auga, yra transportuojami iki skerdyklos ir galiausiai skerdžiami, tuo menkesnį stresą patiria: mažiau įsitempia jų raumenys, susilaiko kraujas, tad mėsa būna šviesesnė, minkštesnė. Ją skaniai pagaminti kur kas lengviau ir greičiau.

„Utenos mėsa“ didžiuojasi, kad per ilgus veiklos ir bendradarbiavimo su vienais geriausių pasaulyje jautienos žinovų – italais – įgyvendino daug procesinių pakeitimų, kad Lietuvos vartotojus pasiektų jautiena, kurios pH yra minimalus – paveldėtas genetiškai arba įgytas natūraliai, o ne dėl neigiamo aplinkos poveikio. Būdų, kaip sumažinti mėsos pH, yra ne vienas. Pvz., vienu bandovežiu į skerdyklą geriau vežti gyvulius iš vieno ūkio, o ne iš kelių, nes taip jie jaučiasi draugiškesnėje, geranoriškesnėje aplinkoje, taip pat skerdykloje gyvuliai turi vienas kito nematyti ir pan.

Lietuvoje – vienas mažiausių antibiotikų naudojimo rodiklių

Dar vienas labai svarbus veiksnys, pastaruoju metu keliantis nemažai diskusijų, yra antibiotikų naudojimas gyvulininkystėje. Iš tiesų tam tikri antibiotikai yra būtini galvijų sveikatai palaikyti. Tačiau kai kurie antibiotikai vertinami labai kontroversiškai. Štai Jungtinės Karalystės Ministro Pirmininko Davido Camerono pranešime teigiama, kad kai kuriose šalyse gyvuliams skiriama žymiai daugiau (kai kur – net dvigubai) antibiotikų nei žmonėms, ir šie skaičiai išties kelia nerimą. Mes galime didžiuotis, kad Lietuva yra tarp mažiausiai antibiotikų mėsinės gyvulininkystės srityje naudojančių šalių, greta kaimyninės Latvijos, Suomijos ar Danijos. Tarp daugiausia antibiotikų naudojančių šalių yra JAV, Ispanija ir Kipras.

Lietuviška „Utenos mėsos“ jautiena vartotoją pasiekia tik šviežia

Kalbant apie kitus lietuviškos jautienos privalumus, būtina paminėti ir logistiką – juk čia užtikrinamas trumpiausias kelias (grandinė) nuo ūkininko (galvijo auginimo) ir transportavimo į skerdyklą, galiausiai – iki galutinio vartotojo, t. y. patiekalo. Maža to, „Utenos mėsos“ produkcija ant jūsų stalo patenka nešaldyta: išpjaustyta mėsa per 20 min. supakuojama į naujoviškas pakuotes – jose produktas išlieka apsaugotas nuo aplinkinės taršos, išlaiko natūralią savo spalvą, formą. Dujiniuose indeliuose naudojamos natūralios oro sudėtyje esančios dujos, tik kitomis proporcijomis: 70 proc. deguonies, 20 proc. angliarūgštės mišinys ir 10 proc. azoto. Angliarūgštė prislopina mikroorganizmų veiklą, jie nesidaugina ir nekvėpuoja, todėl nenaudoja deguonies. Laikant mėsą laisvoje pakuotėje, mikroorganizmai dauginasi labai greitai, ir jau po 24–36 val. mikrobiologiniai rodikliai viršys leistinas normas. Naudojant dujas, mėsos galiojimą galima pratęsti iki 5 dienų. Be to, svarbu paminėti, kad „Utenos mėsa“ yra pasiekusi, jog produkto kelyje nuo skerdyklos iki lentynos prekybos centre ar specializuotoje parduotuvėje iki minimumo būtų sumažintas žmogaus rankų kontaktas su produktu ir jis vartotoją pasiektų saugiai.

Lietuvos vartotojams – platus asortimentas aukštos kokybės patogiai ir patikimai supakuotos bulienos

Straipsnio pradžioje minėjome, kad Lietuvoje jautienos vartojimas auga. Tai lemia ne tik jautienos, kaip maisto produkto, naudingumas sveikatai bei vertė; ne vien žmonių polinkis rinktis lietuviškus maisto produktus, kurie, daugelio įsitikinimu, yra įprasti, patikimesni ir greičiausiai tinkamesni mums savo sudėtimi ir skoninėmis bei maistinėmis savybėmis, tačiau ir tai, kad gausėja ypač kokybiškos saugiai supakuotos lietuviškos produkcijos, pritaikytos kasdieniam vartojimui, asortimentas.

Štai didžiausia galvijų supirkėja Lietuvoje ir Baltijos šalyse „Utenos mėsa“ siūlo nedidelėmis porcijomis supakuotų, šeimai pritaikytų šviežios jautienos (buliaus mėsos) produktų asortimentą, kurį sudaro: nugarinė su kaulu, kumpio pjausniai, buliaus mėsa befstrogenui, buliaus mėsa guliašui ir smulkinta buliena. Mėsa pakuotėse yra supjaustyta ir paruošta taip, kad išsyk galėtumėte ruošti savo mėgstamiausius patiekalus. Įmonė siekia didinti lietuviškos jautienos vartojimą mūsų šalyje ir rūpinasi, kad Lietuvos gyventojus pasiektų produkcija, savo kokybe nenusileidžianti mėsai, auginamai Prancūzijoje ar Italijoje – šalyse, garsėjančiose giliomis mėsinės gyvulininkystės tradicijomis ir kultūra.

Kodėl verta rinktis jautieną?

Jautiena – svarbi maistinė žaliava žmogaus mitybos racione. Ji labai gerai virškinama, joje esančios maistinės medžiagos gerai įsisavinamos. Jautienoje gausu vitaminų ir naudingų medžiagų, mažai riebalų. Jautiena labiausiai vertinama kaip vienas pagrindinių B grupės vitaminų bei geležies šaltinių, ji turi daug baltymų, joje gausu nepakeičiamų amino rūgščių, mineralinių medžiagų, cinko. Be to, maždaug pusę jautienos riebalų sudaro širdžiai naudingi monosotieji riebalai. Mitybos specialistai sutartinai teigia, kad dažniau ir didesniais kiekiais turėtume įtraukti jautieną į savo kasdienę mitybą. Tačiau mūsuose vis dar gajus mitas, kad jautiena – kieta, sunkiai paruošiama mėsa, visgi tai – netiesa.

Pirmiausia svarbu atminti, kad, renkantis jautieną, reikia atkreipti dėmesį į jos spalvą – jauno galvijo (kurio mažas pH rodiklis) mėsa bus šviesiai rausva. Galiausiai reikia suprasti, kokia galvijo dalis kokiam patiekalui labiausiai tinka ir kokio rezultato galime tikėtis. Čia pateikiame keletą praktiškų patarimų bei Lietuvos barbekiu kepėjų asociacijos prezidento virtuvės šefo Luko Semeževičiaus pasiūlytų receptų, kurie, tikime, pravers ir paskatins dažniau mėgautis lietuviška jautiena.

Keletas vertingų patarimų

Kuo mažiau tam tikri raumenys juda per visą gyvulio gyvenimą, tuo mėsa minkštesnė ir geresnė. Būtent todėl pati minkščiausia, vertingiausia ir brangiausia dalis – išpjova. Nugarinė (roastbeef) – labai didelė jautienos dalis, susidedanti iš kelių skirtingų anatominių raumenų dalių. Iš jos galima kepti, pavyzdžiui, didkepsnį su kaulu ar be jo, antrekotinės nugarinės dalies didkepsnį, o jeigu išpjova neišimta, gausime gerai žinomą T-bone didkepsnį. Taigi išpjova ir nugarinė daugiausia naudojamos kepsniams bei didkepsniams ruošti. Visas gyvulio priekis – kietesnė mėsa, nes ši dalis daugiausia juda gyvuliui esant gyvam. Dėl to priekinė dalis labiausiai tinkama troškinti, virti, marinuoti, kepti (folijoje, „rankovėje“), malti.

Gaminant jautieną, svarbu jokiu būdu neperkepti mėsos, pasirinkti tinkamiausią galvijo dalį tam tikram patiekalui ruošti. Kepant kokybiškos lietuviškos jautienos kepsnį, pakaks paskaninti mėsą druska ir pipirais. Ruošiant troškintus jautienos patiekalus, svarbu pasirinkti derančius ir skonį papildančius prieskonius bei pagardus. Tinkamai sutaisyti jautienos patiekalai tirpte tirps burnoje.

Siūlome namuose pasigaminti tradicinį jautienos befstrogeną bei jautienos guliašą su alyvuogėmis.

©Žurnalas „Geras Skonis“