Mėsos kerėtojas

Amerikiečiai labiau mėgsta „vienos stotelės“ parduotuves, kuriose gali rasti visko, ko reikia, o prancūzai mieliau užsuka į geriausias kepyklėles, sūrines, siūlančias ką tik išsukto sūdyto sviesto, noriai stebi Pierre’o Hermé naujo sezono macarons kolekcijų pristatymus ar užbėga į mėsines nusipirkti gabalėlio Kobės jautienos.

Tad nenuostabu, kad mėsininkai, kepėjai ir sūrio gamintojai, pasigalandę savo įgūdžius, atveria naują nišą Prancūzijos kulinarinėje scenoje. Šį kartą pristatysime bohemiškąją prancūzų žvaigždę, mėsininką Yves’ą-Marie Le Bourdonnecą.

„Mano côte de boeuf – pati geriausia“

Ramus Paryžiaus Asnières-sur-Seine priemiestis jau keletą metų vadinamas rimtų maisto įsimylėjėlių stotele. Čia ant „Le Couteau d’Argent“ langų puikuojasi ir garsaus savininko Yves’o-Marie Le Bourdonneco portretas, kuriame jis pozuoja nuogas su mėsa. (Beje, ši nuotrauka buvo panaudota 2012 m. kulinariniame kalendoriuje). Tačiau Yves’o-Marie Le Bourdonnecas nėra kokio hipsteriško restorano šefas. Jis, kaip minėjome, mėsininkas.

„Niekas Prancūzijoje negali lygintis su manimi, – viename interviu sako jis, didžiuodamasis organiškos medvilnės mėsininko prijuoste. – Mano côte de boeuf, brandinta 60 dienų, – pati geriausia.“

Le Bourdonnecas – viena ekscentriškiausių asmenybių. Jį išgarsino ne tik skandalingos nuotraukos, bet ir „Michelin“ žvaigždėmis įvertinti virtuvės meistrai.

Nuo seno Prancūzija garsi „Michelin“ žvaigždes pelniusiais šefais. Tačiau Prancūzijos smaguriai daug dėmesio skiria ne tik virtuvės meistrams: jie apdovanoja ir produktų tiekėjus. Nuo foie gras (žąsų kepenėlių) gamintojo Robert’o Dupérier iki pirkėjų dėmesį pavergusio sviesto mušėjo Jeano-Yves’o Bordier. Vos ne būtinybe tapo paminėti gamintojo vardą, norint patvirtinti produkto kokybę ar tiesiog ja pasigirti. Valgytojai nori žinoti, ką ragauja. Ir produktų tiekėjus ima vis labiau vertinti kaip menininkus, mat nori skanauti įžymybių „pasirašytų“ gaminių.

Le Bourdonnecas – viena ekscentriškiausių asmenybių. Jį išgarsino ne tik skandalingos nuotraukos, bet ir „Michelin“ žvaigždėmis įvertinti virtuvės meistrai, noriai perkantys jautieną iš jo parduotuvių. Patyręs bankrotą ir vėl prisikėlęs tarsi iš pelenų, Le Bourdonnecas ypač vertina vietinius klientus ir didelį dėmesį skiria vietinei produkcijai.

„Žmonės ištroškę kokybiškų produktų“, – sako Le Bourdonnecas, – „ir jie pasiruošę už tai sumokėti tiek, kiek verta.“ Rinkos tyrimai rodo, kad 90 proc. prancūzų atkreipia dėmesį į perkamo maisto kokybę. Prieš gerą dešimtmetį jų tebuvo 58 proc.

Žiupsnis biografijos

Dvasininko sūnus Le Bourdennecas užaugo savo tetos ir dėdės ūkyje Bretanėje, kur pats mėgo prižiūrėti ožkas ir rūpinosi poniu. Nors ir neapkentė gyvūnų skerdimo, vis dėlto, būdamas dešimties, nusprendė tapti mėsininku. O po dešimtmečio nusipirko iš savo boso „Le Couteau d’Argent“ (liet. „Sidabrinis peilis“) – ši senamadiška krautuvėlė veikia iki šiol.

Nors ji ir nebuvo linksniuojama tarp geriausių Paryžiaus restoranų tiekėjų, po kelerių darbo metų ją atrado vienas garsiausių Prancūzijos šefų Alainas Ducasse’as. Pastarasis, paragavęs Le Bourdonneco subrandinto ir išpjauto didkepsnio, nusprendė su juo susisiekti. Taip jaunas mėsininkas ėmė kurti naujus mėsos išpjaustymo būdus specialiai virtuvės žvaigždei Ducasse’ui, o šis savo tiekėją išgarsino tarp aukštosios Prancūzijos virtuvės meistrų. Taigi Le Bourdennecas sulaukė ir kitų garsenybių dėmesio.

Le Bourdonnecas visada kupinas idėjų, tad kartu su savo partneriais atidaro restoraną „Beef Club“ (Paryžius), kuriame siūlo ragauti tik angliškos jautienos, tvirtindamas kad ji yra viena geriausių.

Tačiau kitur jis naudoja ir prancūzišką jautieną. Kartu su gyvulių augintoju Paryžiuje jis įsigyja istorinę skerdyklą.

Trečia parduotuvė daugiausia dėmesio skiria amerikietiškai ir Kanados jautienai. Šiai prekyvietei vadovauja vienas iš penkių jo vaikų, sūnus Paulas. „Aš visada tikėjau, kad jis taps mėsininku“, – džiaugiasi viename savo interviu Le Bourdonnecas.

Iš viso garsusis Prancūzijos mėsininkas turi keturias parduotuves: jose sukabina mėsą taip, lyg tai būtų Yves’o Saint Laurent’o drabužiai.

Paryžiaus superžvaigždė yra įkvepiantis mokytojas daugybei jaunų mėsininkų. Būtent jis paskatino savo studentus atidaryti tuziną krautuvėlių mieste ir jo aplinkėse. Be to, Le Bourdonnecas vadovauja judėjimui „I love bidoche“ (liet. „Aš myliu mėsą“). Jis nenustygsta vietoje, niekada nesiliauja kurti, nuolat dalinasi istorijomis apie gerą mėsą. Tad nenuostabu, jog publikavo 190 puslapių knygą „Jautienos efektas“ (pranc. „L’effet boeuf“ (2012)), kurioje pasakoja apie mėsos industriją. Ir sukūrė daug diskusijų sukėlusį dokumentinį filmą „Didkepsnio (r)evoliucija“ (angl. „Steak (R)evolution“).

Filmas „Didkepsnio (R)EVOLIUCIJA“

Praeitais metais Vilniaus pavasario kino festivalyje rodytas dokumentinis filmas „Didkepsnio (r)evoliucija“ – tai ieškojimas geriausio didkepsnio pasaulyje, medžioklė, surengta Francko Ribière, pirmą kartą režisuojančio tokio pobūdžio juostą, ir Yves’o-Marie Le Bourdonneco, asocijuoto prodiuserio ir pagrindinio atlikėjo.

Garsiausias Prancūzijos mėsininkas keliauja po Žemės rutulį nuo Pampas Argentinoje į Kobės rančas Japonijoje, ieškodamas geriausios jautienos pasaulyje. Dokumentiniame filme vykstant iš ūkio į ūkį stengiamasi įminti paslaptį, kas paverčia paprastą didkepsnį meno kūriniu.

Garsiausias Prancūzijos mėsininkas keliauja po Žemės rutulį, ieškodamas geriausios jautienos pasaulyje.

Iš tikrųjų juostoje pristatoma tiek daug nugarinių, kad Holivudo reporteris ją pavadino „maisto pornografijos prekės ženklu“.

Kelionėje sudėliojamas solidus sąrašas gyvulių augintojų, mėsininkų ir restoranų savininkų. Tie, kas žiūri Anthony Bourdaino programas „Kelionių TV“ (angl. „Travel Channel“), tokie filmo personažai kaip mėsininkas Dario Cecchini iš Toskanos (Italija) ar Monrealio (Kanada) kulinarijos karaliai Davidas McMillanas ir Frédéricas Morinas nenustebins tarsi nepažįstamieji, tačiau kitiems – tai bus visiškai nauji atradimai. Ribière ir Le Bourdonnecas viską pateikė beveik hipertechniškai, su visomis galvijų veislėmis, pašarais, išpjaustymo, brandinimo ir paruošimo būdais. Taigi, jei dar nematėtė šio filmo, tuščiu skrandžiu žiūrėti nepatartina.

Restoranas „Beef Club“

Yves’as-Marie Le Bourdonnecas – unikalus mėsininkas. Spauda jį pakrikštijo „bohemišku mėsininku“, „mėsos išpjaustymo menininku“ ar „mėsos kerėtoju“. Jo asmenybė, įsitikinimai, karinga pozicija dėl „gero maisto“ ir aistra mėsai išaukštino profesiją. Dirbdamas su aukštos kokybės produktais ir kurdamas ypatingų skonių receptus, jis suteikė savo profesijai naujų spalvų.

Norintiems paragauti Le Bourdonneco gaminių, tačiau neturintiems laiko jų paruošti, siūloma užsukti į restoraną „Beef Club“. Tai britų stiliaus didkepsnių namai, džiuginantys valgytojus Jorkšyro jautiena ir itin elegantiška aplinka. Čia viskas sukasi apie sultingus kepsnius. Viskam vadovauja Paryžiaus žvaigždė mėsininkas Yves’as- Marie le Bourdonnecas, restoranui tiekiantis aukščiausios kokybės britaniškus pjausnius iš savo vardo krautuvių.

Ragavusieji sako, jog patiektas su Charlotte bulvytėmis (blyškaus geltonio mažos, pailgos), virtomis anties riebaluose ir keptais „Paryžiaus grybais“, didkepsnis yra minkštutėlis. Brandinta ir kepta ant grotelių Jorkšyro mėsa – fantastiška.

Yves’as-Marie le Bourdonnecas garsėja ir kitais receptais, kaip antai terakotos inde kepta ėriena, apsitraukusia traškia plutele, septynias valandas žemoje temperatūroje troškinta ėrienos koja ar Kobės jautienos, vienos rečiausių pasaulyje, didkepsniais. Jo patiekalai keičiasi kartu su metų laikais.

Maisto kritikai pastebi, jog prabangos esmė – asmeninis prisilietimas, personalizuotas produktas, tradicijų perdavimas iš kartos į kartą – plius nepaprastai aukštos kokybės sudedamosios dalys. Visa tai ir rasime Yves’o- Marie Le Bourdonneco, apsupto profesionalios komandos, parduotuvėse ir Jautienos klube.

©Žurnalas „Geras Skonis“