Šiandien mūsų kasdienis gyvenimas labai skiriasi nuo to, kuris buvo, tarkim, prieš pusę amžiaus. Didžiąja dalimi tuos pokyčius, pastebimus kiekvieną dieną, lemia tobulėjančios technologijos. Ne išimtis ir virtuvė, kurioje gimsta su meile pagaminti kasdieniai ar šventėms, išskirtinėms progoms skirti patiekalai. Daug dėmesio skiriame sveikam maistui, natūraliam produktų skoniui, svarbus, žinoma, ir estetinis produktų vaizdas. Savo šeimai, artimiems žmonėms norisi patiekti ypač aukštos kokybės, pilnavertį maistą. O tai padaryti paprasta, kai turi pagalbininką – lengvai pritaikomą, itin pažangią maisto ruošimo technologiją „Sous Vide“. Ji sparčiai plinta pasaulyje, o keletą metų jau yra nepamainoma ir Lietuvoje. Be šios technologijos savo darbo nebeįsivaizduoja garsiausi mūsų virtuvės šefai – tai maisto ruošimo būdas, kuris skinasi kelią ir į namų virtuves.

Trumpa „Sous Vide“ istorija

Mūsų šalyje tai vis dar rinkos naujiena – Lietuvoje ši maisto ruošimo technologija pradėta naudoti vos prieš penkerius ar šešerius metus. Tačiau pasaulyje ji jau seniai taikoma. Ši metodika ypač populiari Skandinavijoje, kuri iš tiesų diktuoja madas ir formuoja maisto gaminimo tendencijas.

„Sous Vide“ technologijos šaknų reikėtų ieškoti gilioje senovėje, mat daugelis tautų turi tradicinių patiekalų, kurių sudedamosios dalys – produktai, ilgą laiką verdami žemoje temperatūroje sandariai supakuoti. Manoma, kad pati technologija buvo išrasta dar 1799 m. Jos išradėjas – seras Benjaminas Tompsonas. Šiuo metu, tobulėjant technologijoms, šis maisto gaminimo būdas išgyvena savotišką renesansą. Modernioji „Sous Vide“ era prasidėjo dar 7-ajame XX a. dešimtmetyje, kai kulinarijos Modernios technologijos žengia į virtuvę Šiandien mūsų kasdienis gyvenimas labai skiriasi nuo to, kuris buvo, tarkim, prieš pusę amžiaus. Didžiąja dalimi tuos pokyčius, pastebimus kiekvieną dieną, lemia tobulėjančios technologijos. Ne išimtis ir virtuvė, kurioje gimsta su meile pagaminti kasdieniai ar šventėms, išskirtinėms progoms skirti patiekalai. Daug dėmesio skiriame sveikam maistui, natūraliam produktų skoniui, svarbus, žinoma, ir estetinis produktų vaizdas. Savo šeimai, artimiems žmonėms norisi patiekti ypač aukštos kokybės, pilnavertį maistą. O tai padaryti paprasta, kai turi pagalbininką – lengvai pritaikomą, itin pažangią maisto ruošimo technologiją „Sous Vide“. Ji sparčiai plinta pasaulyje, o keletą metų jau yra nepamainoma ir Lietuvoje. Be šios technologijos savo darbo nebeįsivaizduoja garsiausi mūsų virtuvės šefai – tai maisto ruošimo būdas, kuris skinasi kelią ir į namų virtuves. mokslininkai ir virėjai Prancūzijoje sujungė jėgas ir patirtį, ieškodami būdų sumažinti nuostolius verdant foie gras (žąsų kepenėlių paštetą). Jie nustatė, kad gaminant šį patiekalą „Sous Vide“ būdu, smarkiai pagerėja jo tekstūra ir spalva. Tuomet pradėta tirti, kokioje temperatūroje ir per kiek laiko produktai įgauna geriausią skonį, spalvą ir tekstūrą.

Kas yra „Sous Vide“ ir kokie šios technologijos privalumai ?

„Sous Vide“ maisto gaminimo sistema yra įkvėpta lėtojo maisto (angl. slow food) judėjimo. Išvertus iš prancūzų kalbos, sous vide reiškia „vakuume“. Tai atskleidžia pačios technologijos esmę: produktai kartu su prieskoniais dedami į specialius plastikinius maišelius, iš jų ištraukiamas oras ir jie užlydomi. Vėliau šie maišeliai su produktais panardinami į vonelę ar puodą su vandeniu, kuriame tikslią temperatūrą palaiko cirkuliatorius. Maišeliai su produktais ilgą laiką (kartais – net iki 72 valandų) verdami žemesnės nei 100 ºC temperatūros vandenyje. Temperatūra produkto viduje susilygina su vandens temperatūra. Šitaip gaminami produktai neperkaista, išsaugo visas maistingąsias medžiagas, natūralų skonį, aromatą ir tekstūrą.

Vienas svarbiausių šios technologijos žingsnių – produktų vakuumavimas, kai iš maišelio, į kurį dedamas produktas, pašalinamas oras. Kadangi apdorojami produktai neturi tiesioginio sąlyčio su karštu oru, kaip kepant, ar su karštu vandeniu, kaip verdant, lengviau išlaikyti drėgmę ir autentišką jų skonį. Maža to, šis būdas yra itin higieniškas. Produktus, vakuumuotus specialiuose maišeliuose, šaldytuve ar šaldiklyje, galima laikyti gerokai ilgiau. Juos galima užšaldyti ir gaminti kada tik panorėjus, arba dėti tiesiai į „Sous Vide“ funkciją turinčią orkaitę ir, nustačius tinkamą temperatūrą bei laiką, ruošti išskirtinio skonio patiekalus.

Pagrindiniai „Sous Vide“ technologijos ypatumai: išlieka natūralus produkto skonis bei maistingosios medžiagos, gaminant nepakinta jo spalva, maistas išlieka sultingas, pailgėja jo galiojimo laikas. „Sous Vide“ būdu galima ruošti didžiąją dalį produktų: mėsą, žuvį, jūrų gėrybes, vaisius, daržoves, net šokoladą.

Temperatūra ir laikas

Ruošiant valgius „Sous Vide“ technologija, būtina laikytis tam tikrų rekomendacijų. Visų pirma reikia tiksliai nustatyti temperatūrą. Tarkim, labai svarbu žinoti, kokia turi būti vidinė žuvies ar mėsos temperatūra, kad žūtų visos bakterijos. Todėl nenuostabu, kad „Sous Vide“ funkciją turinčiose orkaitėse su garų režimais temperatūrą galima reguliuoti ne 5 ºC , kaip įprastose, o 1 ºC intervalu.

Rekomendacijos ruošiant mėsą būtų tokios: su krauju – 50–54 ºC; pusžalė – 55–59 ºC; vidutinė – 60–64 ºC; normali – 65–69 ºC. Rekomenduojama temperatūra žuviai: su krauju – 40–42 ºC; pusžalė – 48–52 ºC; vidutinė – 58– 60 ºC. Temperatūros diapazonas daržovėms – 83–87 ºC .

„Sous Vide“ technologijos privalumai: išlieka natūralus produkto skonis bei maistingosios medžiagos, gaminant nepakinta produkto spalva, maistas išlieka sultingas, pailgėja jo galiojimo laikas.

Tai, žinoma, priklauso nuo produkto. Pavyzdžiui, jūrų gėrybėms, ruošiamoms 60–65 ºC temperatūroje, pakaks 15–35 minučių, žuviai, ruošiamai 52–60 ºC temperatūroje, reikės vos 20 minučių, o štai tobulus kiaulienos šonkauliukus 59 ºC temperatūroje teks virti net 24–48 valandas. Apie 12–24 valandų prireiks ir jautienos karkai 75 ºC temperatūroje paruošti. Gaminant maistą „Sous Vide“ technologija, patariama neviršyti 72 valandų.

Restoranuose naudojama jau keletą dešimtmečių

Garsiausiuose pasaulio restoranuose „Sous Vide“ technologija seniai nebe naujiena – čia ji naudojama jau bene keturis dešimtmečius. Pastaruosius keletą metų ši sistema populiarėja ir mūsų šalyje.

Nors ruošiant patiekalus „Sous Vide“ technologija gamybos procesas užtrunka ilgai, šis būdas restoranuose naudojamas dėl puikaus rezultato. Be to, gaminti naudojantis „Sous Vide“ technologija – labai patogu. Nenuostabu, kad šiandien geriausi Lietuvos virtuvės šefai sunkiai įsivaizduoja savo darbą be produktų vakuumatoriaus ir vandens cirkuliatoriaus.

Štai kulinarijos meistrė Aldona Gečienė „Sous Vide“ technologiją pradėjo naudoti viena pirmųjų Lietuvoje, prieš aštuonerius metus. „Sous Vide“ technologiją žinoma virtuvės šefė prisipažįsta naudojanti tikrai dažnai, nes tai – labai patogu. Vienu metu galima ruošti keletą valgių, o pagaminti jie atrodo itin estetiškai: daržovės būna traškios, sodrių spalvų, netgi kiaušinis, kuriam išvirti reikia 3–4 valandų, pasak A. Gečienės, būna visiškai kitoks – nors trynys skystas, baltymas laikosi puikiausiai, nereikia skysto kiaušinio valgyti šaukšteliu, nenuėmus lukšto. Šis maisto ruošimo būdas, pasak A. Gečienės, ypač tinka taisant mėsą: ji tampa minkšta ir sultinga, itin lengvai atšoka nuo kaulo. Taip pat puikiai atrodo šiuo metodu paruošta lašiša: nepakinta nei žuvies spalva, nei tekstūra. „Sous Vide“ būdu A. Gečienė prisipažįsta ruošianti daugelį produktų: tiek mėsą, žuvį, jūrų gėrybes, tiek vaisius ir daržoves.

„Sous Vide“ naudojimas namuose

„Sous Vide“ maisto ruošimo būdas populiarėja ne tik profesionalų virtuvėse – vis daugiau maisto gaminimu besidominčių žmonių specialius įrenginius stengiasi turėti ir savo namų virtuvėje. Tam, kad galėtumėte gaminti valgį naudodamiesi modernia „Sous Vide“ technologija, jums reikės vakuumatoriaus ir žemos temperatūros virtuvo (cirkuliatoriaus). Ruošiant maistą namų sąlygomis, galima naudoti paprastesnius, mažesnių gabaritų įrenginius nei restoranuose, tačiau jie turėtų būti tokie pat tikslūs. Visą specialią įrangą, skirtą gaminti tiek restoranuose, tiek namuose, galima įsigyti ir Lietuvoje. Taigi artimiausiems žmonėms patiekti itin sveikų, estetiškai atrodančių patiekalų nuo šiol gali kiekvienas – tereikia tik noro, fantazijos ir kūrybiškumo

©Žurnalas „Geras Skonis“