Natūralūs sultinių ruošiniai – lengvesniam darbui virtuvėje

Restorano virtuvė – vieta, kurioje darbas sustyguotas sekundžių ir milimetrų tikslumu. Bėda ta, kad gyvenimas ne visada būna toks tikslus, kaip norėtųsi – nenumatytos situacijos kyla viena po kitos, o įtakos turi net ir menkiausi pokyčiai. Tad laiko vaidmuo čia gali būti lemiamas.

Kitas reikšmingas dalykas – produktai, aplink kuriuos tas brangus šefų laikas ir sukasi: aukščiausios klasės virtuvėse ingredientų kokybė turi būti nepriekaištinga. Įprasta, kad daržovių ar galvijų mėsai restoranai neaugina, o pasikliauna ūkininkais (išskyrus keletą ypatingesnių vietų, bet jų šeimininkai paliudys, jog tai visai atskira veiklos sritis). Galbūt verta ir daugiau bazinių ingredientų patikėti gamintojams, kad šie pasirūpintų kokybiškomis žaliavomis?

Unikali naujovė rinkoje

Vienas tokių ingredientų – sultinys, bene būtiniausias ruošinys virtuvėje, naudojamas ne tik įvairiausioms sriuboms, bet ir kitiems patiekalams. Anksčiau, norint tikro sultinio, jį tekdavo virti patiems, nes įsigyti buvo galima tik koncentruotų ruošinių su sintetiniais priedais. Sudėtingas rebusas: laikas ar kokybė?

Problemą spręsti ėmėsi du Estijos virtuvės profesionalai: mėsos prekeivis, gurmanas Helgoras Markovas ir virtuvės šefas Indrekas Kivisalu, dirbęs su dviem Estijos prezidentais (2002–2010 m.). Kas jau kas, bet I. Kivisalu, būdamas iš esmės pagrindinis šalies šefas, gerai žino, kokio lygio standartus kelia fine dining restoranų personalas ir jų klientai, taip pat – kiek išteklių tai reikalauja. Meilės maistui vienijami draugai rinkoje pastebėjo neužpildytą nišą – gurmaniškų ruošinių gamybą – ir sukūrė unikalią produkciją. Taip atsirado natūralūs, restoraninės kokybės kartelę atitinkantys sultiniai bei padažai „FS Goods“.

Šiedu estai – vienos pirmųjų Baltijos šalyse kulinarijos studijos „Food Studio“ (nuo 2009 m.) įkūrėjai. Jų studijoje nuolat virdavo didžiulis katilas vienokio ar kitokio sultinio. Vesdami maisto gaminimo pamokas, „Food Studio“ bendraturčiai susidūrė su iššūkiu: ką patarti gaminimo entuziastams, jei rinkoje nėra natūralių sultinių, vien milteliai ar kubeliai, kuriuose gyvūninės kilmės produktai sudaro vos keletą procentų, o skonis išgaunamas pridedant druskos ir mononatrio gliutamato (E621)?

„Juk be gero sultinio gaminti nepavyks, ar ne?“ – šis retorinis I. Kivisalu klausimas aktualus ne tik namuose gaminantiems gurmanams, bet ir profesionaliems šefams. Taigi „Food Studio“ pademonstravo, koks sultinys yra geras, ir pasirūpino, kad jis būtų prieinamas kiekvienam vartotojui – nuo prestižinio restorano šefo iki šiuolaikinio užimto žmogaus.

Branginantiems laiką ir kokybę

Tęsdami įžangoje pradėtą mintį apie restoranų kasdienybę, iš beprotišku tempu skriejančios virtuvės persikelkime į ramesnę vietą – salę, kur svečiai mėgaujasi patiekalais. Šefai čia dalijasi pasakojimais ne tik apie savo atliktą darbą, bet ir apie ingredientus: iš kur jie atkeliavo, kokie augintojai tiekia daržoves, mėsą ar žuvį. Visa tai padeda įsivaizduoti patiekalo kelionę iki lėkštės ir geriau pajusti maisto vertę. „O kodėl nepritaikius to paties ir sultiniui? Juk svečiui pristatant patiekalą būtų galima atskleisti, jog jis paruoštas ypatingo, 12 valandų verdamo, natūralaus sultinio pagrindu. Šiandien, kai dažnas rūpinasi sveikesne mityba, ši žinutė būtų įvertinta kaip pridėtinė vertė – daugelis lankytojų žino apie tikrame sultinyje esančių medžiagų naudą organizmui“, – svarsto bendrovės „Jungent Lietuva“, užsiimančios kokybiškų maisto ruošinių platinimu, prekių ženklų vadovė Rūta Lukšė.

Iš pirmo žvilgsnio toks sumanymas gali pasirodyti netikėtas, ypač kai restorane įprasta ruošti viską patiems nuo A iki Z. Bet jei sultinį laikytume lygiai tokia pačia pirmine, iš tiekėjo perkama žaliava kaip daržovės ar mėsa, tuomet – kodėl gi ne? Juk ir ne kiekviena virtuvė gali sau leisti virti sultinį 12 valandų, kol išsiskirs pačios geriausios sudedamųjų dalių savybės.

„Manau, kad tokie sultiniai patiktų šefams, vertinantiems kokybę, natūralumą ir savo darbo laiką“, – kalba virtuvės šefė Honorata Lyndo, Lietuvoje viena pirmųjų išmėginusi „FS Goods“ gaminius. Pasak jos, tai gali būti puiki laiko taupymo priemonė, ypač jei prireikia greitai paruošti patiekalą, kuris be kokybiško sultinio niekaip neapsieis, o kiekio reikia labai nedidelio: „Laikas ir žmogiškieji ištekliai virtuvėje sudaro esmę. Jei restoranas gali samdyti vieną žmogų, atsakingą tik už sriubas, tuomet viskas gerai. O jeigu virėjų kolektyvas mažesnis ir užsakymų daug?.. Tuomet šaldytuve turėti jau paruošto natūralaus sultinio būtų didelė pagalba“, – teigia H. Lyndo.

R. Lukšė pritaria šefės nuomonei ir atkreipia dėmesį, jog sultinio virimo kaštus sudaro ne tik kaulų ar daržovių kaina. Be sunaudojamos elektros, vandens ir kitų energetinių resursų, dar reikėtų įskaičiuoti ir užimamą vietą – juk sultinio nevirsi po porą šimtų mililitrų: „Tarkim, daug prisivirei ir nesunaudojai, kas tada? Dabar, kai „Zero vaste“ judėjimas aktualus kaip niekad, svarbu taupiai naudoti išteklius ir kuo mažiau maisto išmesti į šiukšlių dėžę.“

Estai įsitikino – ruošiniai netrukdo originalumui

Deja, maitinimo verslas ne taip jau lengvai prognozuojamas, todėl didelis nepanaudoto sultinio katilas gali tapti atitinkamo dydžio galvos skausmu. Estijoje ši produkcija itin paklausi viešbučiuose. „Kai viešbutis „Hilton Tallinn Park“ ir keletas restoranų Suomijoje pradėjo naudoti mūsų sultinius (o vėliau ir padažus), supratome, kad esame teisingame kelyje!“ – džiaugiasi šefas I. Kivisalu.

„Food Studio“ ištobulino net 6 skirtingų sultinių (vištienos, jautienos, kiaulienos, azijietiško, žuvies ir daržovių) receptūras, suteikiančias laisvę improvizuoti

„FS Goods“ sėkmę šiame sektoriuje paaiškina „Jungent Lietuva“ HORECA padalinio vadovas Arvydas Urbanovičius: „Pasigilinkime į apgyvendinimo verslo specifiką: sunku apskaičiuoti, kokio kiekio tiksliai reikės, sudėtinga numatyti žmonių srautus. Viešbučiuose apsistoja galybė žmonių, turinčių įvairų suvokimą apie maistą, nevienodus valgymo įpročius. Todėl šaldytuve „budintys“ kelių skirtingų skonių ruošiniai pagelbės, norint išlaikyti du svarbius virtuvės bruožus: patiekalų įvairovę ir tolygią kokybę.“

Apskritai kalbant, nieko stebėtina, kad šių sultinių idėja kilo būtent Estijoje. Šios šalies gastronominę kultūrą pažįstantys „Jungent Lietuva“ atstovai pasakoja, jog ji – labai išvystyta. Į vartoti paruoštus gaminius žiūrima rimtai ir atsakingai, todėl jų pasiūla – itin kokybiška. Mums paradoksaliai gali pasirodyti tai, kad estų virtuvės meistrai, visada ieškantys originalumo (jiems svetimas tinklinis restoranų principas: kiekvieno siekiamybė – atidaryti unikalią vietą), visiškai nesibodi naudoti ruošinių. Jie nenuogąstauja, jog, atsisakę gaminti kai kuriuos produktus, praras savitą veidą, ir vertina tai, kad sutaupytą laiką galės skirti kūrybai virtuvėje. Kai dėl pamatinių dalykų esi ramus, belieka susitelkti į detales.

Tikro sultinio kelias: 12 valandų virimo

Įvertinusi vartotojų poreikius, „Food Studio“ ištobulino net 6 skirtingas sultinių receptūras, suteikiančias laisvę improvizuoti. Pasiūloje – vištienos, jautienos, kiaulienos, azijietiškas, žuvies ir daržovių sultiniai. Žvilgtelėkime į sudėtį: pvz., daržovių sultinys, pagardintas svogūnais, morkomis, salierais, porais, pastarnokais, petražolių šaknimis, pankoliais, baravykais, kmynais, laurų lapais, juodaisiais pipirais, jūros druska. O azijietiškas sultinys, kurio pagrindas yra vištienos sparneliai ir vištienos subproduktai, specifinio skonio įgauna dėl svogūnų, morkų, imbierų, citrinžolių, vėlyvųjų citrinmedžių (kaffir lime) lapų bei aitriųjų paprikų. Šie sultiniai fasuojami į 350, 750 ir 2000 ml talpos pakuotes, kurios patogios tiek namų, tiek HORECA vartotojams.

Įdomu pasiteirauti, kokie H. Lyndo įspūdžiai apie skonines savybes: „Anksčiau su tokiais gaminiais susidūrusi nebuvau, todėl atidžiai analizavau spalvą, konsistenciją, skonį. Tik atplėšusi pakuotę, labai nustebau, kad sultinio nereikia skiesti – tik pašildyti. Baiminausi, kad jausis per daug sūrumo, kuris gaminant patiekalus labai trukdytų, tačiau be reikalo: druskos čia – minimaliai, skonis švelnus, tinkamas kaip pagrindas kitiems patiekalams. Taip pat atkreipiau dėmesį į trumpą galiojimo laiką – tai irgi aukštos kokybės ir natūralumo ženklas“. (Neišpakuoti sultiniai gali būti laikomi 273 dienas, tačiau tik šaldytuve, o atidarytoje pakuotėje – ne daugiau nei 72 val., – aut. past.).

Virtuvės meistrė Honorata Lyndo viena pirmųjų išmėgino „FS Goods“ produkciją

„Food Studio“ šefas pabrėžia, kad sultiniai ruošiami iš šviežių, kruopščiai parinktų ingredientų, kurie iš pradžių skrudinami, o po to verdami ne trumpiau nei 12 valandų, t. y. 4 kartus ilgiau nei įprastas vištienos sultinys. „Tikras, grynas maistas – toks, koks ir turi būti: kupinas natūralių skonių, vitaminų ir mineralų, vos pasūdytas ir be jokių sintetinių priedų“, – sako I. Kivisalu. Vadovaujantis tokiais pat natūralumo bei kokybės principais, gaminami ir kiti „FS Goods“ ruošiniai – padažai, salotų užpilai. Lietuvoje šiuo metu galima įsigyti dviejų rūšių padažų: klasikinio raudonojo vyno ir rytietiškojo – kokosų su kariu.

Sultinio virimo metu temperatūra neužkyla daugiau nei 91 °C: tai leidžia išsaugoti maistingąsias savybes. Tam, kad šis natūralumas išliktų ir konservuojant, „Food Studio“ kūrėjams teko paieškoti novatoriškesnio apdorojimo būdo nei paplitęs pasterizavimas arba UHT (angl. ultra high temperature – ultra aukšta temperatūra). Todėl buvo pasirinkta staigaus atvėsinimo technologija, kai išvirtas produktas iškart išpilstomas į specialias minkštas pakuotes ir per 2 valandas atvėsinamas iki +2°C–+8 °C temperatūros. „Jungent Lietuva“ atstovų teigimu, gamintojui toks kelias yra brangesnis: kadangi produktas visada turi būti laikomas šaltai, išauga jo sandėliavimo bei logistikos kaštai. Tačiau tai – vienintelė galimybė pasiūlyti tikrą, gyvą, naudingiausių medžiagų nepraradusį sultinį.

Sultinio renesansas

Sunku pasakyti, kas labiau pasitarnavo tikro kaulų sultinio renesansui – sveikos mitybos specialistų liaupsės maistinėms jo savybėms ar azijietiško gatvės maisto, kaip antai ramenų sriubos, išpopuliarėjimas pasaulio gastronomijos scenoje. Tačiau vartotojų poreikių tendencijas reprezentuojantis google trends nemeluoja – paieškų skaičius su raktažodžiu „kaulų sultinys“ nuo 2015 m. pasaulyje užtikrintai augo ir pagal prognozę kol kas sustoti nežada.

©Žurnalas „Geras Skonis“