Tesėdami pažadus atskleisti visą vynuogių produktų indėlį į pasaulio gėrimų kultūrą, turime atkreipti jūsų žvilgsnį į Prancūziją. Viskas, prie ko prisiliečia prancūzai, dažniausiai virsta auksu. Konjakas – tikriausiai brangiausias vynuogių produktas, bet šį kartą ne apie jį. Armanjakas (pranc. armagnac) – anaiptol ne skurdus konjako giminaitis. Žaliavos, gamybos taktikų bei skonio stilių įvairove lenkęs konjaką, armanjakas dabar dažnai nebenusileidžia ir kaina. Taigi priežasčių susipažinti su armanjaku daugiau, nei reikia įtikinti.

Pradžių pradžia

Į Europą iš maurų valdomos Ispanijos distiliavimo menas skverbėsi būtent per Prancūzijos pietvakarius, per Atlanto pakrantėje besidriekiantį D’Artanjano gimtąjį kraštą – Gaskonę (pranc. Gascogne). Kataloniečiai, įsikūrę abiejose Prancūzijos ir Ispanijos sienos pusėse, tikriausiai turi kitokią nuomonę, tačiau Gaskonės vynuogynų armanjako gamintojai tvirtintina, esą seniausi vynuogių distiliuotojai dabartinėje Prancūzijoje. O gal ne vien joje.

Gaskoniečiai juokauja: „Prancūzija padovanojo pasauliui konjaką, o armanjaką pasiliko sau.“

Kai Europoje liepsnojo raganų laužai, o Vilniaus net pamatų nebuvo, kardinolas V. Dufort’as sukurpė traktatą apie keturiasdešimt armanjako naudų! Kaip pasikeitė laikai, dabar raganų nebedegina, o už gėrimų ir sveikatos sąsajų aptarimą Lietuvoje galima būti nubaustam…

Beveik 200 metų užtruko, kol iš Gaskonės gyventojų vaistinėlių armanjakas persikėlė į gėrimų lentynas, dar tiek pat – kol daugiausia Bordo uostu besinaudojusių vokiečių pirklių dėka pasklido po Europą. Istoriniai atsitiktinumai, pavyzdžiui, JAV nepriklausomybės karo metu kilęs vajus neragauti konjako ir viskio, armanjako populiarumą tik didino…

XX a. pradžioje galutinai nustatytos gamybos taisyklės, armanjako vynuogynų ribos. Dabar armanjakas gali būti ženklinamas Bas Armagnac, Haut Armagnac bei Armagnac Tenareze vardais, bet drąsiai skelbti kurį nors geriausiuoju yra neteisinga.

Gaskonės būdas

Armanjako charakterį formuoja daug komponentų, tačiau daugiausia savitumo jam suteikia kitur distiliuojant beveik nenaudojamų vynmedžių derliaus pasirinkimas. Baco vynmedžiai įprastai vyno gamybai niekada nenaudojami, dar daugiau – tai daryti Prancūzijoje net draudžiama! Tik ne armanjako gamyboje, kur Baco distiliatai nusipelno savo prisirpusius vaisius, uogienę primenančiu charakteriu, skonio glotnumu bei tvarumu.

Folle Blanche vynmedžių derlius armanjakui suteikia gėlių, apelsino žievelės kvapus primenantį ypatingo subtilumo charakterį, gerėjantį gan ilgo brandinimo metu. Dabar Folle Blanche žaliava plačiai naudojama gaminant nebrandintą „baltąjį“ armanjaką.

Colombard derliaus distiliatai taip pat aromatingi, tačiau savo būdu jie primena šieną, vaisius bei prieskonius. Tai tikrai nepakeičiamas armanjako maišymo receptūros komponentas.

Pagrindinis armanjako ir konjako skirtumas tas, kad konjakas yra įvairių derlių spirito gėrimas, pagamintas pagal tam tikrus skonio kanonus ir aromatingumo kriterijus. O darydami armanjaką dauguma namų taiko vieno derliaus principą.

Ugni Blanc distiliatai turi visko, ko reikia: subtilaus kvapnumo, atsparumo ilgam brandinimui, tuo tiki ne vien armanjako, bet ir konjako gamintojai.

Jei pamanėte, jog su Ugni Blanc paminėjimu baigiasi visas armanjako originalumas, tikrai turite pagalvoti dar kartą, nes darant armanjaką gali būti naudojamas ir Jurancon blanc, Plante de Graisse, Mauzac rose, Meslier Ste. Francois, Clairette de Gascogne ir Mauzac blanc derlius.

Kadangi dauguma armanjako gamintojų yra smulkūs, visiškai įprasta ypatingai rūpintis uogų derliumi. Siekiant kuo geriau išsaugoti uogų sukauptas savybes, derlius dažnokai skinamas naktį, kuomet į krepšius kraunamos uogos nėra bereikalingai kepinamos saulės spindulių. Neretai nuskintas derlius iki preso gabenamas sandariai uždarytuose plieno induose, kad, ginkdie, nebūtų oro poveikio.

  • Facebook
  • Spausdinti
  • Twitter
  • Google+
  • Pinterest
  • LinkedIn
  • Tumblr

Distiliacija

Tai, kas daroma su šviežiai sufermentuotu rūgštaus skonio bei mažo stiprumo vynu, gali būti vadinama užsispyrusių gaskonų prasimanymu. Jie savo gėrimo žaliavą dažniausiai distiliuoja tik vieną kartą, mažiausieji gamintojai net neturi savo distiliavimo aparatų – jie paprasčiausiai sulaukia kilnojamos distilerijos vizito. Distiliuojama patobulintu nenutrūkstamos distiliacijos aparatu. Įprastai gėrimų snobai vien išgirdę apie šį degtinės gamybai naudojamą įrenginį pradeda raukyti nosį, tačiau, lyg norėdami paerzinti, gaskoniečiai leidžia išmokti pamoką: svarbu ne tik kaip gaunama žaliava, bet ir kas vėliau su ja padaroma. Senoviškai, kaip gaminant konjaką ar salyklinį viskį, distiliuojančiųjų puodiniais aparatais žaliavą du kartus yra mažuma.

Brandinimas

Daugumos distiliuotojų žaliava pradedama brandinti 52–60 laipsnių stiprumo. Tai puiku, nes ruošiant parduoti brandintą armanjaką reikia mažiau skiesti vandeniu. Vienos distiliacijos gėrimas skiedžiamas iki įprastinio stiprumo paradoksaliai gali tapti aštresnis.

Armanjakas brandinamas didesnėse statinėse, nei įprastai naudojamose vyno gamybai. Gaskonės miškų ąžuolo medienos (o senkant ištekliams alternatyva tampa Limožo giria) statinėse telpa 400–420 litrų kasmet vis brangstančio skysčio. Taip armanjakas neįgauna perdėm ryškaus medžio kvapo.

Armanjako amžiaus ženklinimas gana standartinis, tiesa, formaliai gamintojams leidžiama brandinti gėrimą šiek tiek trumpiau. Puiku, kad jie neskuba piktnaudžiauti šiuo leidimu: VS 2 | VSOP 5 | XO 6 | Hors d’Age 10.

Nereikia manyti, kad dėl būtent šių lengvai išmokstamų kokybinių kategorijų armanjakas tapo garsus ir paklausus. Nors ir ne visada prieinamas, tačiau tikrai ne beprotiškai brangus distiliavimo data paženklintas armanjakas gali būti vadinamas geriausiu. Tokio armanjako padaroma gerokai daugiau nei panašaus konjako, nes gaskoniečiai negalvoja, kad net ir sena žaliava būtinai privalo būti koreguojama maišant. Tad kiekvienas geros reputacijos armanjako gamintojas gali pasiūlyti ne vieną dešimtį „vintažinių“ armanjakų. Tik nepasiduokite triukui ir būtinai pažiūrėkite ne vien į distiliavimo, bet ir brandinimo pabaigos datą. Gali paaiškėti, jog pokario laikų armanjakas statinėse brendęs ne taip jau ilgai, o vėliau buvo kamuotas stiklo talpose… Tikriausiai geriausias armanjakas būna po 18–30 metų brandinimo. Senesnis – ne visada yra geresnis.

  • Facebook
  • Spausdinti
  • Twitter
  • Google+
  • Pinterest
  • LinkedIn
  • Tumblr

Tai, ko niekada nesužinosite…

Armanjako gamintojai turi savo gudrybių – nors jos yra įteisintos, apie jas nenoriai kalbama. Pavyzdžiui, per didelio stiprumo žaliavai skiesti naudojamas vanduo irgi būna brandinamas statinėse. Jo skonis gali būti pakoreguotas įpylus boise vardu vadinamo medžio nuoviro.

Armanjako mišinio spalvai pakeisti gali būti naudojamas deginto cukraus dažiklis, kaip ir sirupas, nežymiam saldumo pojūčiui suteikti.

Baltasis armanjakas

Neseniai rinkoje pasirodęs „baltasis“ armanjakas skaičiuoja vos kelerių metų trukmės istoriją. Įprastinio stiprumo žaliavai minkštumo suteikia ne brandinimas statinėse, o sąveika su oru. Siekiant kuo didesnio aromatingumo, „baltasis“ armanjakas parduodamas kuo jaunesnis.

Koks, kaip ir su kuo?

Baltojo armanjako charakteris puikiausiai pasitarnaus kuriant kokteilius; norintiesiems naujų išbandymų verta paragauti armanjako su rūkyta žuvimi ar net silke.

Jaunas kelerių metų brandinimo armanjakas primena gėles, įvairiausius vaisius bei uogas, konditerinius gardėsius, tad nenuostabu, jog geriausiai dera su desertais. Armanjako gamintojai patys linkę atsisakyti tradicinių apvalių burbulo formos taurių ir renkasi tulpės formos taureles.

Seną armanjaką galima derinti ir su nebūtinai labai saldžiu desertu, pavyzdžiui, šviežiomis ančių kepenėlėmis, karčiu šokoladu arba tyla, netrukdančia pažinimo džiaugsmui.

©Žurnalas „Geras Skonis“

Petras Nėris
  • Facebook
  • Spausdinti
  • Twitter
  • Google+
  • Pinterest
  • LinkedIn
  • Tumblr

Petras Nėris

gėrimų ekspertas