Daugelis žmonių jau žino, kaip atrodo šaltyje džiovintos uogos, o ir yra jų ragavę – braškių, aviečių, mėlynių. Tačiau tokie produktų pavadinimai kaip „šaltyje džiovintas kefyras“ ar „šaltyje džiovintas mėsos vyniotinis“, regis, atkeliavę filmų apie ateitį. Vis dėlto su futurizmu tai neturi nieko bendra – įmonė „Geld Baltic“, prekės ženklo „Supergarden“ savininkė, šiuos produktus yra sėkmingai liofilizavusi (toks mokslinis džiovinimo šaltyje pavadinimas), o bendrovės vadovė Laura Kaziukonienė pasakoja, jog kiekvienas netikėtas produktas, kurį tenka džiovinti šaltyje, tampa gera proga tobulėti ir galimybe dar labiau praplėsti turimų ingredientų rinkinį.
Pasaulinių ambicijų turinti lietuviška įmonė
Nors lietuviškoms įmonėms neretai būdingas kuklumas, L. Kaziukonienė nė neslepia savo įkurtos UAB „Geld Baltic“ siekio tapti pasauline šios srities lydere. Jau dabar įmonės produkcija keliauja į įvairias Europos šalis – nuo Didžiosios Britanijos ir Skandinavijos iki Italijos, o kitais metais ketinama žengti į dvi svarbias naujas rinkas – JAV ir Japoniją. Todėl maloniai stebina, jog, turėdama milžinišką eksporto potencialą, įmonė siekia neatitrūkti nuo Lietuvos aktualijų – atliepti vietinių gamintojų poreikius, liofilizuoti pačius netikėčiausius produktus, kurių prireikia maisto gamybos įmonėms ar restoranų šefams. „Norime bendradarbiauti ir su vietiniais augintojais, kad kuo daugiau mūsų naudojamų žaliavų būtų lietuviškos. Mums įdomu dirbti ir su vietinėmis įmonėmis, lietuviais virtuvės šefais, nes jie turi gerų kūrybinių idėjų. Taip dirbant ir atsiranda tikroji sinergija“, – sako L. Kaziukonienė.
Nauji sertifikatai – naujos galimybės
Iki atsirandant įmonei „Geld Baltic“ ir prekės ženklui „Supergarden“, mūsų šalyje jau buvo sėkmingų bandymų šaltyje džiovinti įvairius produktus, tačiau itin mažais kiekiais ir moksliniais tikslais. „Geld Baltic“ įvykdė tikrą šio modernaus konservavimo būdo proveržį – dabar apie taip konservuotas gėrybes žino ne tik gamintojai, bet ir masiniai pirkėjai, juolab kad būtent nuo pastariesiems skirtų produktų – šaltyje džiovintų populiarių uogų – ir prasidėjo įmonės istorija.
Kaip pasakoja L. Kaziukonienė, 2016 m. įmonė startavo su 6 produktais, o dabar skaičiuoja net 72 pozicijas, ir tai ne pabaiga. Per 3 veiklos metus įmonė išaugo net 10 kartų, augimas užprogramuotas ir ateityje, nes neseniai ji gavo leidimus šaltyje džiovinti ir gyvūninės kilmės produktus – mėsą, pieno gaminius, taip pat sertifikatus, leidžiančius gaminti ekologišką produkciją.
Kaip pavyko taip veržliai augti? Kaip sako L. Kaziukonienė, nuo pat pradžių nebuvo jokios baimės eksperimentuoti ir daryti taip, kaip iki tol niekas nedarė. Pavyzdžiui, kai „Supergarden“ žengė į mažmeninę rinką, visi liofilizuotų produktų gamintojai siūlė uždaras pakuotes, apsaugančias gaminį nuo tiesioginių saulės spindulių. „O mes sukūrėme skaidrią standžią pakuotę su UV filtrais. Standi – kad trapus produktas nesubyrėtų, skaidri – kad pirkėjas pamatytų, kas yra viduje“, – pasiteisinusius novatoriškus sprendimus komentuoja pašnekovė.
Kas vyksta liofilizatoriuje?
L. Kaziukonienė šypsosi, kad net pats terminas „liofilizuotas“ jos įmonės iniciatyva buvo „sužmogintas“, tai yra, pasitarus su kalbininkais, rastas ir įtvirtintas alternatyvus lietuviškas pavadinimas „džiovintas šaltyje“. Jis trumpai ir aiškiai apibūdina proceso esmę. Tačiau kaip vis dėlto viskas vyksta: kaip sultingos uogos virsta spalvos nepraradusiomis lengvutėmis uogytėmis, o jogurtas ar kefyras – milteliais?
Pats džiovinimo šaltyje metodas prieš kelis dešimtmečius buvo sukurtas JAV, NASA iniciatyva. Šiuo būdu konservuojami įvairūs produktai kosmonautams. Ilgainiui toks gamybos būdas itin išpopuliarėjo ir dabar taip ruošiama daugybė masinio vartojimo produktų bei ingredientų.
Nesvarbu, koks produktas liofilizuojamas, pirmiausia jis yra užšaldomas iki –80 °C temperatūros, o tada specialiame aparate, liofilizatoriuje, vakuumu iš jo ištraukiama drėgmė. Pastaroji proceso fazė gali trukti nuo 1 iki 3 parų, priklausomai nuo produkto. Paprastai kalbant, džiovinant šiuo būdu, iš ledo pašalinami garai, peršokant vandens fazę. Tai ir paaiškina, kodėl liofilizuojant nepakinta nei produkto struktūra, nei spalva, nei maistinė vertė. Kaip pasakoja L. Kaziukonienė, džiovinimas šaltyje laikomas pačiu efektyviausiu konservavimo būdu, mat produkte išlieka net 98 proc. vitaminų.
Ateities užkandžiai
Liofilizuotų produktų paklausa visame pasaulyje auga itin sparčiai, o tuo užsiimančios įmonės didina savo pajėgumus, jokia išimtis ir lietuviai. Turint galvoje šiuolaikinį spartų gyvenimo tempą, tai nestebina, juk šaltyje džiovinti produktai itin patogūs. Maisto pramonėje jie naudojami kaip ingredientai gaminant užpilamus makaronus, košes.
Lengvučiai, gerai išsilaikantys, maistingi produktai tampa puikiu užkandžiu. Pastarojoje nišoje lietuviai taip pat itin aktyvūs: neseniai rinkai pristatyti užkandukai, pavadinti „Bites“, pirmiausia skirti skubančiam miestiečiui, kuris nori pilnaverčio užkandžio, sudaryto iš mėsos ir daržovių. Anot pašnekovės, nuostabu, kaip mažo svorio ir tūrio produkte užkonservuojama tokia didelė maistinė vertė. Tokie užkandžiai aktualūs keliautojams, alpinistams, kariams. Maistingi, gardūs užkandukai reikalingi ir aktyvumo nestokojantiems vaikams. Jiems lietuviai gamina kubelių pavidalo skanėstus, kuriuose sujungiamos geriausios įvairių vertingų uogų ir vaisių savybės.
Nebijo eksperimentų
Maistinė liofilizuotų produktų vertė labai svarbi, tačiau ne mažiau įdomios ir įvairios galimybės, kurių jie gali suteikti fantazijos nestokojantiems gamintojams ir virtuvės šefams. L. Kaziukonienė tikina, kad liofilizuoti galima iš esmės viską. Štai jau minėtas kefyras džiovinamas šaltyje vienos šokoladą gaminančios lietuvių įmonės užsakymu, su juo gaminami eksportui skirti saldėsiai. Pašnekovė pasakoja ir apie nedidelę lietuvių įmonę, kuri pageidavo liofilizuoti mėsos vyniotinius. Mėsos gaminys buvo supjaustytas riekelėmis ir išdžiovintas šaltyje. Eksperimentas puikiai pavyko. „Kuo keistesnis užsakymas, tuo mums įdomiau. Nebijome eksperimentuoti, nes tai būdas mokytis“, – sako L. Kaziukonienė ir priduria, jog jos vadovaujama įmonė nenori blaškytis, imtis kitų gamybos būdų. Jų siekis – eiti į gylį, tapti pasauliniais savo nišos lyderiais. Štai ir dabar įmonė turi naujų užsakymų liofilizuoti krevetes, sūrį. Tokius ir panašius produktus vienos firmos bei restoranai naudoja maisto gamybai, o kiti užsako tiesiog dėl įdomumo – dėl eksperimento ar, pvz., norėdami sukurti netikėtą dovaną.
Dar vienas įdomus šaltyje džiovintų produktų naudojimo variantas, aktualus maisto gamybos įmonėms ir šefams, – jų milteliai kaip natūralūs dažikliai. „Kartais liofilizuojame netikėtus dalykus vien tik dėl spalvos, – aiškina L. Kaziukonienė. – Tai gali būti morkos, agrastai, dumplainiai, kukurūzai. Galime sudėlioti visą spalvų paletę.“ Įmonė nevengia gaminti net itin nedidelių kiekių, kaip tvirtina pašnekovė, galimi užsakymai nuo 10 g iki 15 kg. „Norime populiarinti liofilizaciją, šviesti gamintojus, šefus, todėl aktyviai atsiliepiame į įvairiausius pasiūlymus“, – teigia L. Kaziukonienė.
Netikėta retų uogų paklausa
Žinoma, įmonė neužsidaro tik siaurų eksperimentų nišoje – tai tik nedidelė veiklos dalis, mat matomiausi ir žinomiausi jos produktai tebėra prekės ženklo „Supergarden“ šaltyje džiovintos uogos – braškės, avietės, mėlynės, gervuogės. Įmonė perka geriausios kokybės šaldytus egzotiškus vaisius ir juos taip pat liofilizuoja.
Nors iki šiol didžiausių pirkėjų simpatijų sulaukia populiariosios lietuviškos uogos, pačios L. Kaziukonienės, o ir užsakovų iniciatyva šaltyje džiovinamos netikėčiausios gamtos gėrybės – šermukšniai, šaltalankiai, aronijos, putinai, svarainiai… Kai kurias uogas ir vaisius lietuviai džiovina kone vieninteliai pasaulyje. Kartais, rodytųsi, visai nišinio ingrediento sudžiovinimas virsta tikrų tikriausia sėkmės istorija. Štai, tarkim, lietuviams šaltyje sudžiovinus šaltalankius, šie nesulaukė jokio tautiečių dėmesio, tačiau užteko pasirodyti straipsniui apie šaltalankių naudą Didžiosios Britanijos žiniasklaidoje, ir visa bendrovės pagaminta šio produkto partija buvo šluote iššluota per vieną internetinės prekybos platformą.
©Žurnalas „Geras Skonis“
