1911 m. amerikietis archeologas Hiramas Binghamas III ekspedicijoje po Peru iš naujo atrado Maču Pikču griuvėsius ir ėmė juos tyrinėti. Savo įspūdžius aprašė knygoje
Šešerius metus iš eilės pirmąją vietą „World’s Leading Culinary Destination 2017“ kategorijoje Peru susižeria auksą. Šiais metais „Central“, valdomas Virgilio Martínezo Vélizo, pelnė 6 vietą, o Mitsuharu Tsumuros restoranas „Maido“ užėmė 7 vietą „Worlds 50 Best Restaurants Awards“ rinkimuose. Kaipgi nepaminėti didžiausios Peru gastronomijos žvaigždės Gastóno Acurio, apie kurio aistrą ir ypatingą pagarbą savo šalies maisto kultūrai kuriamos televizijos laidos, filmai bei rašomos knygos? Ką jau kalbėti apie besidriekiančias eiles į jo restoranus bei visame pasaulyje išgarsintą patiekalą sevičę (ceviche)?
Pietų Amerikos žavesys, persipynusios įvairių šalių kultūros bei unikali, gyva istorija traukia turistus iš viso pasaulio. „Perujiečiai mėgsta sakyti: kur besi kastuvėlį mūsų žemėje – ten istorija“, – pasakoja Jurga Kasperavičiūtė, kelionių į Lotynų Amerikos žemyno šalis vadovė. Prieš daugiau nei ketverius metus Jurga užvėrė vienos didžiausių reklamos agentūrų pasaulyje duris ir išvyko gyventi bei dirbti į Peru, šalį, kuri nenustoja stebinti.
Nesibaigianti Maču Pikču istorija
Jurga sako, kad Peru keliautojai renkasi iš smalsumo, ir tai visai nestebina, nes šios šalies istorija vis dar nėra iki galo atskleista. „Maču Pikču (Machu Picchu) esu buvusi jau 18 kartų. Dažnai sulaukiu klausimų, ar man nenusibosta? Beveik kas kartą ten nuvykusi su keliautojų grupe iš vietinių gidų išgirstu naujų faktų. O miestą supantys kalnai kaskart skirtingi užslinkus debesiui ar apšviesti saulės spindulių. Tai ir skatina mano norą ten sugrįžti“, – aiškina Jurga.
Peru – Pietų Amerikos žemyno valstybė, besiribojanti su Bolivija, Brazilija, Čile, Kolumbija bei Ekvadoru. Šiuo metu šalyje yra daugiau nei 32 mln. gyventojų, kurių didžioji dauguma (apie 10 mln.) gyvena Limoje, Arekipoje (Arequipa, apie 1 mln.) bei Truchilje (Trujillo, apie 800 tūkst.). Tačiau bene labiausiai keliautojus dominantis objektas yra mistiškasis Maču Pikču.
Kas tai? Ateivių pastatytas miestas? Aukų dievams monumentas ar tiesiog gyvenvietė? Nebūtas istorijas apie drakonus ir mistiškas dvasias palikime fantastinių filmų kūrėjams, o planuojantiems keliones į Peru verta žinoti, kad tai yra inkų civilizacijos simbolis, tvirtovė, esanti Kusko (Cusco) regione, Urubambos provincijoje. Maču Pikču buvo pastatytas XV a. viduryje ir vos po aštuoniasdešimties metų gyvavimo apleistas. Keletą šimtmečių šis įstabus objektas stūksojo kalnų ir džiunglių apsuptyje, kol 1911 m. amerikietis archeologas Hiramas Binghamas III ekspedicijoje po Peru iš naujo atrado Maču Pikču griuvėsius ir ėmė juos tyrinėti. Savo įspūdžius aprašė knygoje „Prarastasis inkų miestas“ („The Lost City of Incas“). Neretai šis skambus knygos pavadinimas ir sukuria vaiduokliškas istorijas, paremtas nežinomybe ir tikėjimu įvairiais neegzistuojančiais dalykais.
Nepaisant istorinės painiavos, vien 2017-aisiais čia apsilankė daugiau nei 1,5 mln. turistų. Jurga sako, kad Maču Pikču jos organizuojamuose turuose yra paskutinis lankytinas objektas: „Neretai iš vietinių gidų išgirstu naujų faktų apie šią vietovę, nes archeologams tyrinėjant griuvėsius randama istoriją keičiančių daiktų, šukių, griuvėsių. Tai palieku „desertui“, bet kartu noriu parodyti, kad čia istorija neturi pabaigos.“
Bulvių karalystė
Ne ką mažiau žavi ir Peru gastronomijos istorija. Mistikos gal čia kiek mažiau, nes, kaip ir visame pasaulyje, maistas visuomet buvo išgyvenimo, energijos šaltinis. Bendruomenės kaupdavo maisto atsargas nederlingiems sezonams ar tiesiog galvodamos apie ateitį, neatsiejamą nuo oro sąlygų, derliaus ar ligų.
Temperatūrų skirtumai gali svyruoti nuo –5 °C iki +26 °C. Todėl, savaime aišku, kad skirtingose šalies dalyse skiriasi auginami vaisiai ar daržovės.
Peru sostinėje Limoje beveik niekada nelyja. Žiemos sezonu, nuo birželio iki rugsėjo, saulę užtemdo debesys ir rūkas, temperatūra siekia nuo 16 °C iki 20 °C. Vasaros sezonu, nuo gruodžio iki balandžio, šiame regione temperatūra pakyla iki 26 °C. Kiek kitokia padėtis kalnuose ir Kuske: naktį temperatūra gali nukristi iki nulio ar net žemiau, o dieną šoktelėti iki 22 °C. Tokia temperatūrų kaita tiesiogiai susijusi su perujiečių ūkininkavimo ypatybėmis bei maisto racionu: „Peru per metus gali užauginti keletą derlių, todėl vietiniai šviežiomis daržovėmis bei vaisiais gali mėgautis kone ištisus metus. Viename šalies regione derlius gali būti nuimtas, o kitame – tik įpusėjęs“, – pastebi J. Kasperavičiūtė.
Jurga juokaudama sako, kad perujiečius galima vadinti bulvių išradėjais ir didžiausią bulvių asortimentą turinčia tauta (suskaičiuojama apie 3 800 veislių). Įvairūs moksliniai šaltiniai teigia, kad bulves žmogus „prisijaukino“ maždaug prieš 10 000 metų Pietrytinėje Peru dalyje ir Šiaurės Vakarų Bolivijoje. Dabar mes galime planuoti bulvių patiekalų meniu sekmadienio pietums, o pirmiesiems bulvių ragautojams tokie sekmadienio pietūs galėjo baigtis apsinuodijimu ar netgi mirtimi. Laukinės bulvės buvo karčios ir nuodingos. Per kelis šimtmečius Pietų Amerikos gyventojai išmoko atrinkti bulves ir iš jų išveisti ne tik skanias, bet ir saugias valgyti rūšis. Tokiems eksperimentams šalies teritorijoje gyvenę inkai statė amfiteatro formos terasas, kurių skirtinguose aukščiuose išsilaiko skirtinga temperatūra ir drėgnumas. Išpaikę europiečiai 1570 m. gavo progą paragauti naujosios daržovės, bet tik praėjus maždaug šimtui metų ši botanikos naujovė tapo lygiaverte daržove virtuvėje, o šiandien nerasite tikriausiai nei vieno restorano, kuriame nebūtų bulvinių patiekalų.
Gal kukurūzų kompoto?
Prieš 10 000 metų perujiečiai tapo bulvių atradėjais, o panašiu laikotarpiu meksikiečiai atrado kukurūzus. Maždaug prieš 6 700 metų Peru imta auginti daržovė dabar antra pagal populiarumą. Kukurūzų veislių skaičius, palyginti su bulvėmis, ganėtinai juokingas – čia jų priskaičiuojama vos 55. Tačiau ir daugiau nei pusšimtis yra nemenkas skaičius, nes, tarkim, visoje Europoje randamos maždaug 28 veislės. Ši kultūra Europai pristatyta kiek anksčiau nei bulvės, apie 1492 m. Normalu, kad Europos gyventojai išsigando ir šios daržovės, tačiau netrukus pastebėjo kukurūzų naudą, nelepų charakterį ir ėmė patys sparčiai juos auginti.
Gardžiai paruošti kukurūzus mokame jau ir mes: verdame, skrudiname, kepame grilyje, darome salotas, valgome kaip garnyrą ar tiesiog užkandį, tačiau perujiečiai kur kas išradingesni. Jurga pasakoja, kad, išgirdus apie kukurūzų kompotą, keliautojų veidai ištįsta – juk mes esame uogų bei vaisių kompotų virtuozai. Tačiau Peru bet kurioje kavinėje ar šeimoje galite gauti juodųjų kukurūzų kompoto, arba chicha morada, pagardinto įvairiais vaisiais ir cinamonu. „Kartą viena šeima, žinodama mano meilę šiam gėrimui, netgi paruošė jo koncentrato, kad galėčiau parsivežti į Lietuvą ir pavaišinti savo draugus“, – sako Jurga.
Žmonių polinkis svaigintis žinomas nuo senų laikų. Ne išimtis ir inkai, kurie iš fermentuotų kukurūzų gamino alkoholinį gėrimą, vadinamą chicha. Ši tradicija išliko iki šių dienų, tačiau tokio gėrimo galima įsigyti tik pas vietinius mažų miestelių ir kaimų gyventojus. Jis daromas iš baltųjų kukurūzų ir turi vieną kitą laipsnį alkoholio. Jo paprastai bare nenusipirksi: gali gauti apsilankęs pas vietinius arba tuose namuose, prie kurių iškeltas ženklas – raudonas maišelis (toks ženklas reiškia „Turiu čičios“). „Nors perujiečiai – nuoširdūs, atviri ir šilti žmonės, kalnų gyventojai gana atsargiai žiūri į svetimšalius. Jei ir šnekėsite ispaniškai, didelė tikimybė, kad jie jūsų neprisileis, o ką jau kalbėti, kad kažką parduos. Todėl visuomet rekomenduoju kelionių vadovą ar gidą, atversiantį jums ne tik gamtos, istorijos, bet ir autentiškų skonių pažintį“, – pataria Jurga.
Šventė avokadų gerbėjams
„Galėčiau teigti, kad skaniausi pasaulyje avokadai yra Peru. Tiek turguje, tiek parduotuvėje jie surūšiuoti ne tik pagal veislę, bet ir pagal prinokimo lygį, pvz.: „avokadas, skirtas valgyti šiandien“, „avokadas, skirtas valgyti rytoj“ ir t. t.“ Tokie patariamieji užrašai padeda pasirinkti sau labiausiai tinkamus avokadus“, – dėsto Jurga.
Šis vaisius, kaip ir bulvės bei kukurūzai, buvo atrasti panašiu laikotarpiu – t. y. prieš 9 000–10 000 metų Kokskatlano urve, Meksikoje, o šiandien avokadas iš Peru – tai kokybės standartui prilygstantis žodžių derinys, kuris yra ne tik skambi frazė. Matematika ir faktai visuomet gelbsti: Peru avokadų eksportuoja 4 kartus daugiau nei artimiausia konkurentė Pietų Afrika: 2016-aisiais Peru eksportavo apie 211 000 tonų, o Pietų Afrikos eksportas siekė 58 000 tonų. Avokadus taip pat augina Meksika, Dominikos Respublika, Indonezija, Kolumbija bei kitos šalys.
Avokadų iš Peru skonį lemia geografija ir oro sąlygos: netoli pusiaujo Ramiojo vandenyno pakrantės sukuria nuosaikią, švelnią temperatūrą, dėl to dirvožemis tampa purus ir smėlėtas, o iš Andų kalnų atkeliaujanti drėgmė tolygiai paskirsto tinkamą vandens kiekį. Todėl, jei planuojate keliauti į Peru, į savo maršrutą būtinai įtraukite vaisių bei daržovių turgų ir skanaukite geriausių pasaulyje avokadų.
Egzotinių vaisių kraštas
Dėl trijų skirtingų klimato zonų vandenyno pakrantės, kalnų ir džiunglių Peru gali didžiuotis šviežių egzotiškų vaisių įvairove ištisus metus. Čia auga agavos, dumplainiai, mangai, pasifloros, kertuočiai, arba „drakonų vaisiai“, guavos ir daug kitų, tik Pietų Amerikoje augančių vaisių.
Vienas bene svarbiausių citrusinių vaisių Peru – žalioji citrina (Isp. Limon Peruano). Be jo, sevičės ar žymaus kokteilio Pisco Sour pagaminti tiesiog neįmanoma. Jurga sako, kad Peru augančių žaliųjų citrinų rūgštis kur kas stipresnė ir agresyvesnė, tad gali kardinaliai pakeisti bet kokio gaminamo patiekalo skonį. Šis vaisius ypač svarbus norint greitai užmarinuoti žuvies ar jūrų gėrybių. Žaliąsias citrinas savo patiekaluose naudoja ne vien Peru, jos populiarios Indijos, Meksikos, Tailando virtuvėse. Tikriausiai net negalime įsivaizduoti kario ar meksikietiškų takų (tacos) be žaliųjų citrinų?
Išskirtinis, Peru daugiausia randamas ar auginamas vaisius yra paprastasis sargetis (Pouteria lucuma), dar kitaip vadinamas „paskutiniu inkų auksu“. Klevų ir batatų skonio vaisius retai valgomas žalias, dažniau iš jo kepami įvairūs pyragai, pudingai, o ypač populiarūs sargečių ledai. Peru galite rasti ir šio vaisiaus miltelių – jie naudojami kaip natūralus saldiklis.
Žuvies ir gėrybių kraštas
Pietų Amerika – tikrų tikriausia nesibaigianti žuvies ir jūrų gėrybių patiekalų fiesta, kuri atkeliauja iš 2 414 km besidriekiančios vandenyno pakrantės, 12 000 įvairių ežerų bei įlankų, upių ir upelių. Visas žuvų bei moliuskų rūšis išvardyti nebūtų labai lengva vien dėl ispaniškų pavadinimų ar tik šioje teritorijoje gyvenančių specifinių žuvų rūšių. Vienos populiariausių čia yra mums puikiai pažįstami upėtakiai, skumbrės, geltonuodegiai tunai, ešeriai. Pastarieji, beje, (jūrinis arba dryžuotasis ešerys) dažniausiai naudojami gaminant sevičę (šio patiekalo variacijų su skirtingomis žuvimis ar jūrų gėrybėmis viename restorane galima rasti daugiau nei penkiolika!). Jurga sako, kad Peru gali pasigirti bene didžiausia pasaulyje žuvies ir jūrų gėrybių įvairove, todėl būtent čia rekomenduojama keliauti tiems, kas nori šviežios, ką tik iš Ramiojo vandenyno ar Amazonės upės sugautos žuvies.
Mėsos istorijos
Perujiečiai valgo labai daug vištienos, tai yra bene pagrindinis mėsiškų patiekalų ingredientas. Ypač populiari vištiena pollo a la brasa kepama naudojant specialų medį. Visą ar dalį keptos vištos galima įsigyti turguose, kavinukėse ar tiesiog gatvėje. Iš gatvės maisto ypač verta paragauti jaučio širdies iešmelį, ispaniškai vadinamą anticucho de corazón, patiektą su bulve ir maišeliu padažo. Verta paminėti ir tradicinį perujiečių patiekalą – keptą jūrų kiaulytę (cuy). „Vietos gyventojai nesmaguriauja šiuo delikatesu labai dažnai. Juk mes irgi ne kasdien valgome tradicinius lietuviškus valgius. Tačiau turistams pravartu paragauti, nes tai – iš tiesų autentiškas patiekalas.“
Be vištienos, jautienos bei jūrų kiaulyčių, perujiečiai dar valgo alpakų mėsą. Dažnai ji patiekiama įvairiuose troškiniuose ar kaip didkepsnis. Jurga prisimena istoriją, kai kartą, vieno restorano meniu neradusi alpakų didkepsnio, paprašė jo keletą kartų iš eilės atvykusi su vis skirtinga ir vis didesne turistų grupe. Ilgainiui restoranas tiesiog įtraukė šį patiekalą į savo meniu. Jurga sako, kad šią švelnaus skonio mėsą perujiečiai mėgsta, nes ji yra gausi baltymų ir neturi cholesterolio. Net ir mitybos specialistai neretai alpakieną apibūdina kaip ypač naudingą sveikatai.
Peru, kaip ir daugelis Pietų Amerikos valstybių, susiformavo iš įvairių pasaulio tautų. Gastónas Acurio, norėdamas perteikti, kokia turtinga bei daugiakultūrė yra Peru virtuvė, viename iš savo pranešimų papasakojo, rodos, paprastą, bet vertingą romantišką nutikimą.
„Kartą klestinčio prekybininko kino dukra žaisdama Limoje esančiame Kalao uoste pamilo vieno žymaus Genujos konditerio sūnų. Abiejų šeimų tėvai buvo prieš jų santuoką, todėl jaunieji įsimylėjėliai nusprendė pabėgti ir kartu kurti savo namus. Drauge gyvendami jie pastebėjo, kad jų šalių kultūra skiriasi. O ypač – virtuvėje.
Jai patiko jos tėčio kiniškoje keptuvėje (wok) gruzdinti ryžiai, o jam – jo italės močiutės lėtai paruoštas rizotas. Ji norėjo visur pilti sojų padažo, o jis – dėti parmezano. Ilgainiui juodu rado kompromisą: ryžius nusprendė gaminti kiniškoje keptuvėje, bet lėtai, po truputį berdami parmezaną ir pildami sojų padažą. Taip atsirado perujietiški ryžiai su jūrų gėrybėmis – patiekalas, simbolizuojantis skirtingų kultūrų santarvę. Todėl nepamirškime, kad mūsų namai yra ten, kur mūsų virtuvė.“
Astos Navikaitės tekstas
©Žurnalas „Geras Skonis“
