Pierre’as Hermé, arba pyragaičių provokatorius

Paryžiuje visada norisi paragauti macaron pyragaičių. Mieloje Pierre’o Hermé krautuvėlėje, jaukiai įsitaisiusioje Sen Žermeno (Saint-Germain) rajone, kūpso virtinės gardumynų. Besišypsantys pardavėjai juos pakuoja į dailias dėžutes tarsi mažyčius brangakmeniusDžiaugsmo kąsneliai pripildo dieną rožių ir vanilės, cinamono ir vyšnių skoniais… Pierre’as Hermé, vadinamas „pyragaičių Picasso“, 2016 metais Niujorke paskelbtas geriausiu pasaulio konditeriu! (Rinkimus organizuoja 50-ies pasaulio geriausių restoranų akademija, kurią sudaro 972 gastronomijos ekspertai iš penkių žemynų).

Ketvirtos kartos kepėjų palikuonis

„Pyragaičių provokatorius“ gimė 1962 m. Elzase, Prancūzijoje, ketvirtos kartos kepėjų šeimoje. Tad pomėgis ruošti desertus, galima sakyti, teka jo kraujyje. Pierre’as Hermé viename iš savo interviu prisimena, jog tėvas, nuolat besisukiojantis virtuvėje tarp cukruotų vaisių, pataręs savo vaikams išsirinkti patį mėgstamiausią darbą. Tik tokiu atveju kasdienė veikla suteiksianti begalę malonumo. Tad būsimasis konditeris, būdamas vos devynerių, planavo, kuo norėtų būti užaugęs. Mat marias laiko su tėvu praleidęs virtuvėje, užsikrėtė jo pašėlusia aistra kepti pyragaičius. Sulaukęs keturiolikos, P. Hermé išvyko į Paryžių mokytis pas vieną garsiausių to meto konditerių Gastoną Lenôtre’ą. Čia išmoko vertinti kokybę ir skirti begalinį dėmesį detalėms. Ir visam laikui įsiminė dvi svarbiausias taisykles: norint kiekvieną dieną pagaminti vienodos kokybės gardumynų, būtina puikiai organizuoti darbą ir griežtai laikytis receptūrų. Vos 24-erių, Hermé pradėjo vadovauti prabangios Paryžiaus bendrovės „Fauchon“ konditerijai. O 1997 m. suvaidino lemiamą vaidmenį Prancūzijos „Ladurée“ konditerijos versle ir visiškai atsidavė saldumynų aistrai. Hermé tarsi iš naujo atrado macaron pyragaičius: jiems paruošti naudojo naujas technologijas ir kūrė drąsias skonio kombinacijas, įskaitant Pedro Ximénezo cheresą ir razinas; alyvų aliejų ir vanilę; figas ir foie gras (žąsų kepenėlių paštetą).

Tais pačiais metais jis drauge su bičiuliu Charlesu Znaty įkūrė nuosavą įmonę, o 1998 m. savarankiškai atidarė pyragaičių butiką „Pierre Hermé Paris“ Tokijuje (Japonija). Jo kūryba tampa kultine: kita krautuvėlė duris atveria Paryžiuje, madingame Sen Žermeno rajone. Pasisekimo banga nuvilnija per Tokiją ir Paryžių. Tad Hermé sukuria butikų imperiją tokiose skirtingose vietose kaip Tailandas, Vokietija, Pietų Korėja ar Azerbaidžanas. Kiekvieną dieną entuziastingi gurmanai mėgaujasi Pierre’o Hermé tešlainiais, macaron pyragaičiais ir šokoladais, o viso pasaulio konditerijos žinovai plūsta į šitas „saldžių džiaugsmų šventyklas“.

Šiuo metu, būdamas 54 metų, jis taip pat randa laiko prižiūrėti du restoranus Paryžiaus „Le Royal Monceau“ viešbutyje. Jo prašmatnūs pyragaičių pristatymai garsina ir šio viešbučio restoranų virtuvę.

Ir, be abejo, knygynų lentynose išvysite daugybę šio profesionalo parašytų knygų, kuriose patariama, kaip gaminti… nuo vaisinių pyragų iki fantastiškų desertų („Pierre Hermé Macaron“; „Pierre Hermé Pastries“; „Desserts by Pierre Hermé“ ir t. t.), taip pat jis prisidėjo rengiant svarbiausius kulinarinius žinynus, įskaitant „Larousse Gastronomique“ (pasaulinė gastronomijos enciklopedija).

Macaron pyragaičiai

Macaron pyragaičiai yra svarbiausia Pierre’o Hermé butikuose parduodamų konditerinių gaminių dalis. Tai tik vienas ar du kąsneliai, tačiau daugybės skonių ir tekstūros derinių. Hermé išmoko daryti šokoladą ir macaron pyragaičius vėlyvame aštuntajame dešimtmetyje, kai jie dar nebuvo plačiai žinomi. Jį sužavėjo du biskvitiniai paplotėliai su trupučiu įdaro. Supratęs, kad skonio pyragaičiams suteikia įdaras, konditerijos meistras ėmė eksperimentuoti. „Macaron pasaulyje buvo daugybė erdvės. Tad jaučiau, jog turiu gausybę galimybių kurti.“ Taip gimė įvairiausi skoniai – citrinų, rožių, migdolų, pistacijų – bei įvairios tekstūros, sukuriančios skirtingus pojūčius skanaujant. O įkvėpimas nuolat tarsi sklando ore… Mintys sukibirkščiuoja nuo perskaitytos knygos, pokalbių, paveikslų… Gali prireikti 30 sekundžių, o kartais savaičių ir net mėnesių, kol gims tikrasis pyragaitis! Pavyzdžiui, Hermé atrado „juodųjų serbentų pipirus“, kurie iš esmės yra malti juodųjų serbentų pumpurai, bet iš karto negalėjo nuspręsti, kaip panaudoti jų skonį, tad atidėjo vėlesniems savo kūriniams.

Lankantis Japonijoje, jį sudomino vyšnių žiedai, tad panoro sukurti jų skonį. Taip gimė vyšnių minkštimo, citrinų ir tonka pupų (stipriai kvepiančios juodos raukšlėtos pupos su rudu minkštimu, auga Centrinėje ir Pietų Amerikoje) derinys, kurį ragaujant apima jausmas, jog valgai ką tik prasiskleidusius vyšnių žiedus. Anot garsiojo konditerio, „daugelis dalykų tiesiog laukia, kol bus atrasti“.

Vienas garsiausių Pierre’o Hermé kūrinių – „Ispahan“ pyragaitis iš aviečių, Ispahan rožių ir ličių (liet. nefeliumo) vaisių. Konditeris viename savo interviu prisipažįsta, kad rožių skonį pažino Bulgarijos virtuvėje 1984–1985 m. Tai sukėlė jo milžinišką pavydą ir norą panaudoti rožes savo gardumynuose. Taigi prasidėjo eksperimentai. Pirmasis atrastas derinys buvo avietės, nes jų stiprus vaisiškumas ir rūgštumas puikiai dera su silpnu gėlišku rožių skoniu. Taip pagamintas pirmasis Hermé rožėmis kvepiantis pyragaitis. Vėliau, po dešimt metų, jis sukūrė rožių, ličių ir aviečių derinį – „Ispahan“. Dabar jį naudoja ir kiti šefai, ir Pierre’as Hermé tai priima kaip puikų jo darbo komplimentą.

Magijos filosofija

Anot įmonės bendraturčio Charleso Znaty, pyragaičių sudedamosios dalys yra apgaulingi draugai, kuriuos Hermé sugeba prisijaukinti prieš surasdamas jiems vietą recepte. Juk ne visos pistacijos ar šokoladai panašūs… Vanilė ar rožės sukuria skirtingus aromatus. Svarbiausia, jog cukrus garsiojo konditerio kūryboje naudojamas tik kaip prieskonis, „kuris prisideda prie sudėties harmonijos, neužimdamas pagrindinio vaidmens“. Nepatenkintas manieringais pyragaičių papuošimais ir nenaudingu dekoru, Hermé į konditerijos pasaulį perkėlė užuominas apie vaikystės pasaulį ir įkvėpimo naujiems saldiems malonumams ėmė semtis iš sezonų ciklo, natūralių gamtos produktų.

„Aš visada įsivaizduoju skonį, tekstūrą ir dainą“, – sako saldumynų virtuozas. Subrandinęs mintį, jis užrašo detalų receptą ir piešia pyragaičio eskizą. Būtinai su savo komanda aptaria gaminimo technologiją ir sudedamąsias tešlainio dalis. Eskizai, pasak desertų meistro, labai svarbūs, nes padeda nustatyti macaron sudedamųjų dalių dydį ir proporcijas. O kaip sukuriamas pyragaičių pavadinimas? Kartais jis tiesiog atsiranda savaime. Retsykiais Hermé su savo kolega žaidžia stalo tenisą, o nugalėtojas turi teisę pasirinkti jam labiausiai patinkantį pavadinimą iš visų siūlomų. Yra vienintelis reikalavimas – pavadinimas turi būti prancūziškas, nes tai – prancūzų prekės ženklas. Hermé pyragaičiai vertinami kaip juvelyrikos dirbiniai. Kiekvieną sezoną pristatomos jų kolekcijos primena aukštosios mados pasaulį.

Svarbiausias desertų karaliaus patarimas norintiems sutaisyti gardų desertą – naudoti pačios geriausios kokybės produktus ir sekti kiekvienu recepto žingsniu! Griežtai laikantis net mažiausio gaminimo žingsnelio, paruošti gardumyną bent jau du ar tris kartus, tik tada galima imti laisviau interpretuoti pradinį receptą.

Na, ir kaip visada, norisi sužinoti mėgstamiausią „pyragaičių Picasso“ saldumyną… Pasakodamas apie save daugelyje savo interviu, konditerijos meistras prisipažįsta, jog gardžiausias jam quetsche vaisinis pyragas (su įvairiomis saldžiomis slyvomis iš rytinės Prancūzijos), kurį jam vaikystėje kepdavo tėvas. Iki šiol Pierre’o Hermé kepyklėlėse ruošiami sezoniniai quetsche vaisiniai pyragaičiai, mielas vaikystės prisiminimas.

©Žurnalas „Geras Skonis“