Pripažintas lietuvis anapus Atlanto

Kai gavau pasiūlymą parengti interviu su JAV lietuvių kilmės virtuvės virtuozu Michaeliu Laiskoniu, prisiminiau legendinio atlikėjo Franko Sinatros dainos apie Niujorką žodžius: „If I can make it there I’ll make it anywhere.“ Suprask, jei tau pavyks kažką nuveikti Niujorke, vadinasi, tau pavyks bet kur. M. Laiskoniui tai pasisekė.

2007 m. jis pripažintas geriausiu pasaulio konditeriu, 2013-aisiais pelnė kulinarijos pasaulyje „Oskarui“ prilygstantį Jameso Beardo fondo apdovanojimą. Jo biografijoje gausybė garsių restoranų, kuriuose jis ne šiaip dirbo, bet ir dalyvavo kuriant meniu, taip pat daugybė rašinių prestižiniuose leidiniuose, teisėjavimas TV laidose.

Jūsų pavardė sufleruoja, kad turite lietuviškų šaknų. Kas Jus sieja su Lietuva?

Taip, esu lietuvis. Mano prosenelis užpraeito šimtmečio pabaigoje išvyko iš Pasvalio rajono ir įsikūrė Čikagoje. Mano senelis jau nebekalbėjo lietuviškai, o ir aš, deja, temoku pasakyti „ačiū“. Tačiau lietuvybė man visada rūpėjo. Pirmą kartą į Lietuvą buvau atvykęs prieš penkerius metus: per internetą susibendravome su dėde infektologu profesoriumi, habilituotu daktaru Alvydu Laiškoniu. Bendravau su čia gyvenančias giminėmis, domėjausi kulinariniu paveldu. Šįkart mano kelionė darbinė. Dalinausi patirtimi, mokiau jūsų jaunuolius konditerijos subtilumų, lankiau restoranus ir pats gaminau. Žinote, po pirmos kelionės Lietuva man asocijuojasi su lazdynų riešutais, kuriuos pirmą kartą pamačiau su kevalais ir lapais Kauno Žaliakalnio turguje, tokius, kokie jie kaba ant lazdyno.

Kas Jus paveikė, kad pasirinkote virėjo profesiją?

Būdamas penkiolikos, gavau pirmąjį darbą: iš didelio luito skobti ledų rutuliukus ir dėti į indelius. Šis darbas nebuvo įkvepiantis, todėl tuo metu net negalėjau įsivaizduoti, kad konditerija taps mano gyvenimo dalimi. Labai svarbia dalimi. Tapti konditeriu nebuvo ilgai brandinta svajonė. Tokios profesijos neturėjo nė vienas iš mano artimųjų, namuose visi valgė paprastai, kasdieniškai. Tiesa, lankiau meno mokyklą, mėgau viską daryti savo rankomis. Galėjau tapti architektu, bet būtų tekę kelerius metus laukti, kol mano suprojektuotas statinys išvys dienos šviesą. O man visada norėjosi greito rezultato.

Konditerija – tai skonių, aromatų, žodžiu, atomų mokslas. Šioje srityje yra daug motyvacijos kurti. Saldumynai turi milžinišką psichologinį poveikį.

Lūžis įvyko studijų laikais, kai teko ieškoti darbo, kad galėčiau šiek tiek susitaupyti savo išlaidoms. Nuėjau dirbti į kepyklą. Prisipažinsiu, tešlos minkymas, duonos, bandelių kepimas mane užbūrė. Supratau, kad konditerija yra kartu ir mokslas, ir menas.

Tėvas ir senelis mano pasirinkimu visiškai nesižavėjo ir netikėjo, kad šioje srityje pasieksiu kažko daugiau nei eilinis eilinės kepyklos kepėjas. Bet aš įrodžiau, kad viskas gali būti kitaip.

Kodėl konditerija?

Todėl, kad čia yra didelė kūrybos laisvė. Na, įsivaizduokite, ką galima paruošti iš mėsos ar žuvies. Esmė – jos nesugadinti. O konditerija – tai skonių, aromatų, žodžiu, atomų mokslas. Šioje srityje yra daug motyvacijos kurti. Saldumynai turi milžinišką psichologinį poveikį. Jie yra kažkas daugiau nei maistas, jie turi gilesnę užkoduotą emocinę prasmę. Kodėl mamos, norėdamos paguosti ar nudžiuginti vaikus, pamalonina juos saldžiais patiekalais? Saldumynai susiję su mūsų juslėmis, su mūsų smegenimis.

Geru virėju tampama ar tai Dievo dovana?

Svarbiausias dalykas yra aistra darbui. Be jos gabumai nieko nereiškia. Tačiau, kad tapčiau geru ir pačiu geriausiu, reikia daug praktikos. Net ir po dvidešimties darbo metų negali pasakyti: „Aš jau viską pasiekiau.“ Pasaulis keičiasi, siūlo naujų skonių, technologinių galimybių. Jei nori išlikti tarp geriausiųjų, turi nuolatos laikyti ranką ant pulso. Jei paklaustumėte apie mokslus, tegaliu pasakyti, kad nesu baigęs jokios specialios virėjų mokyklos ar universiteto.

Aukščiausio lygio restoranų virtuvėse šefai supranta, kad puikus maistas yra ne tik techniškai gerai padarytas. Labai svarbu, kokia atmosfera tvyro virtuvėje. Kokį toną duoda šefas, tokia nuotaika užsikrečia ir jo kolektyvas.

Dar ne taip seniai Lietuvoje virėjo profesija nebuvo gerbiama ir nebuvo laikoma prestižine. Kaip yra JAV?

Prieš keletą dešimtmečių ir Amerikoje virėjai nebuvo laikomi žvaigždėmis. Jie dirbo sunkų darbą, kartais po 16–18 valandų per parą. Tačiau viskas pasikeitė, kai televizijoje atsirado gastronominių laidų. Šiuo metu didžiausia geriausių restoranų ir, žinoma, virtuvės šefų koncentracija yra Niujorke, San Fransiske bei Čikagoje. Ambicingi virtuvės meistrai stengiasi pakliūti į tuos miestus.

Pastaraisiais metais matome daug kulinarinių televizijos šou, kuriuose virtuvės šefai šaukia, svaidosi peiliais, daužo lėkštes. Kokia yra realybė?

Juk tai šou, o jiems reikia efektų. Virtuvėje juos lengviausia sukurti daužant lėkštes, mėtant įrankius. Tačiau aukšto lygio TV laidose tokių dalykų nepamatysite. Iš savo patirties galiu pasakyti, virtuvėje nesu verkęs. Aukščiausio lygio restoranų šefai supranta, kad puikus maistas yra ne tik techniškai gerai padarytas. Labai svarbu, kokia atmosfera tvyro virtuvėje. Kokį toną duoda šefas, tokia nuotaika užsikrečia ir jo kolektyvas.

Kokios šiuo metu desertų mados? Kokios tendencijos?

Desertai nebe tokie saldūs, kokie būdavo anksčiau. Daugiau dėmesio skiriama gaivumui išgauti. Štai neseniai iš Kalifornijos gavau labai įdomių citrusinių vaisių, jie šiek tiek primena apelsiną, žaliąją citriną. Jie dabar yra mano eksperimentų centre. Amerikos restoranuose vis dar gyvuoja „fermos-restorano“ idėja, tai yra žaliavos restorano virtuvę pasiekia tiesiai iš ūkio, be tarpininkų. Tai jaučiame ir gamindami desertus.

Ką galvojate apie desertų ir gėrimų derinimą?

Tai yra labai svarbi restorano dalis. Mano žinios apie gėrimus nėra itin gilios, tad glaudžiai bendradarbiauju su someljė. Kitaip ir būti negali.

Papasakokite apie darbą su Italijos vyno ūkiu „Banfi“ ir garsiausiais konjako namais „Remy-Martin“.

Tai buvo labai įdomi ir vertinga patirtis. „Banfi“ vyninė paprašė sukurti desertą prie jų desertinio vyno Brachetto d’Acqu. Tai buvo braškių ir šokolado kūrinys. Bendradarbiauti su „Remy-Martin“ buvo dar įdomiau, nes dirbau su išskirtiniu jų produktu – konjaku Loius XIII. Desertus, kuriuose išryškėtų konjake vyraujantys aromatai, reikėjo sukurti Niujorke bei Aspene vyksiantiems renginiams. Pavyzdžiui, viename deserte šokolado forma priminė medžio žievę. Louis XIII yra medžio natų.

Brangiausias desertas, kurį sukūrėte per savo karjerą. Iš ko jis buvo pagamintas?

Geras klausimas (juokiasi). Tikriausiai tai buvo desertas iš labai brangaus šokolado, kurio kilogramas kainavo kelis šimtus dolerių. Tas šokoladas gaminamas Italijos regione Pjemonte. Jo gamybai naudojamos ypatingos kakavos pupelės iš Venesuelos.

Kokią virtuvę mėgstate?

Patinka Azijos šalių virtuvė. Pavyzdžiui, Tailando. Ten švarūs, gaivūs, švieži skoniai. Taip pat domiuosi ir žaviuosi Skandinavijos šalių restoranais bei jų šefų kūryba. Apskritai amerikiečiai šios virtuvės tradicijas vertina dėl paprastumo, natūralaus skonio ir kokybės siekio.

Jūsų nuomone, ar tautinė virtuvė yra vertybė? Ar verta ją saugoti ir puoselėti šiais globalizacijos laikais?

Įvairių kraštų virtuvės kūrybingiems šefams yra geriausias kūrybos įkvėpėjas. Pavyzdžiui, aš amerikiečiams siūlau lietuvišką, tačiau patiems lietuviams šiek tiek neįprastą patiekalų interpretaciją: silkę, pagardintą rūkytomis bulvėmis, marinuotais pastarnokais ir morkomis, pikantiško skonio avienos cepelinus arba keptą antieną su voveraitėmis, kopūstais ir juodos keptos duonos spragėsiais. Desertui – aguoninės spurgos su mėlynių įdaru, gaivus kreminis šerbetas arba obuolių cukatos, paskanintos rugių dribsniais ir alaus skonio ledais.

P. S. Po kelių dienų viešnagės Lietuvoje pašnekovas viename socialiniame tinklalapyje paliko įrašą: „Kai „Michelin Guide“ pagaliau aplankys Baltijos šalis, jiems verta įsiminti tris vardus: Mārtiņš Sirmais (Latvija), Deivydas Praspaliauskas ir Martynas Praškevičius…“

©Žurnalas „Geras Skonis“