Restoranas „Kuchmistrai“ – inovatyviosios Zyplių dvaro tradicijos tęsėjas

Restoranas „Kuchmistrai“ – inovatyviosios Zyplių dvaro tradicijos tęsėjas Atgimęs Zyplių dvaras (Šakių r.) džiugina ne tik atnaujintais rūmais, bet ir kitais komplekso pastatais. Juose glaudžiasi Zanavykų muziejus, meno galerija, tačiau žurnale, dedikuotame gastronomijai, labiausiai norisi kalbėti apie virtuvės pastatą ir jame įsikūrusį gurmanišką restoraną „Kuchmistrai“, kurį 2017 m. atidarė Lina ir Arūnas Tarnauskai.

Zypliai yra gana jaunas dvaras – visa jo istorija telpa į ilgąjį XIX a. Tačiau šiuo trumpu periodu spalvingi ir atidesnio dėmesio yra verti dviejų šeimininkų valdymo tarpsniai: dvaro reprezentacinio kiemo pastatus stačiusio bajoro Jono Bartkovskio (~ 1845–1855) ir juos atnaujinusio ir išpuoselėjusio pažangaus grafo Tomo Potockio (1891–1912). Keliais štrichais aptarę šiuos svarbius dvaro istorijai asmenis, toliau kalbėsime apie šių dienų Zyplių dvarą ir restoraną „Kuchmistrai“, kurį drįstu pavadinti inovatyviosios Zyplių dvaro tradicijos tęsėju.

Zyplių dvaro virtuvės pastatas – vienas seniausių

Šių dienų Zyplių dvaro istorija prasidėjo dvarą įsigijus Polocko gubernijos dvarininkui Jonui Bartkovskiu. Naujasis savininkas suformavo centrinę dvaro dalį šalia Lukšių ir pavadino Naujaisiais Zypliais (dabartinė vieta). Taip pat ėmėsi reprezentacinių ir ūkinių pastatų statybos darbų. 1845–1855 m. buvo pastatyti nauji klasicistiniai mūriniai dvaro rūmai, dvi oficinos ir virtuvė. J. Bartkovskio valdymo laikotarpis mums itin svarbus, nes tada naujai suformuota centrinė dvaro sodybos dalis, o išlikusiame virtuvės pastate šiandien įsikūręs šio straipsnio herojus, restoranas „Kuchmistrai“, yra gyvas šio periodo liudininkas.

Virtuvė, kaip rekomenduota to meto ūkininkų vadovuose ir architektams skirtuose leidiniuose, buvo įrengta atskirai stovinčiame pastate, nutolusiame nuo rūmų per keliasdešimt metrų. Darnių proporcijų statinys dengtas pusvalminiu stogu, pastato centre sumūrytas didysis kaminas. Senojoje virtuvėje restorano „Kuchmistrai“ šeimininkai ir šiandien simboliškai laiko sukabinę skilandžius.

Rytinėje pastato dalyje įrengtas rūsys su giliomis nišomis, kuriose galėjo būti podėliui laikyti skirtos lentynos. Dalyje patalpų išliko raudonų plytų grindų danga – ji pasitinka tik įžengusius į restoraną lankytojus ir šiandien.

Virtuvės pastate viena puošni patalpa sufleruoja, kad čia galėjo būti tarnų valgomasis. Unikalus šio kambario elementas – sieninė indų spinta. Išlikęs ir autentiškas spintos durų rėmas su vyriais, trys lentynos. Panašių sieninių spintų būta ir ponų valgomuosiuose pačiuose rūmuose įvairiuose Lietuvos dvaruose. Taip pat svarbu atkreipti dėmesį į šios erdvės sienų puošybą. Sienų apatinė dalis dažyta tamsesne spalva, viršutinė – šviesiai, o jas skirianti mėlyna juostelė papildomai puošta dekoratyviniu geometriniu atsikartojančiu elementu. Tokiu principu į dvi dalis dalinta siena aptinkama ir ponų kasdieniame valgomajame rūmuose, tik čia parinktos prabangesnės medžiagos – apatinę sienos dalį keičia drožinėtos ąžuolinės plokštės, vadinamosios buazerijos. Taigi į Zyplių dvarą atvykę svečiai turi galimybę patirti gyvą istoriją: pietauti ar vakarieniauti „Kuchmistrų“ restorano autentiškoje virtuvės pastato aplinkoje arba, grožėdamiesi parku, terasoje ragauti senosios LDK dvarų ir jai dariusios įtaką prancūziškosios haute cuisine virtuvės įkvėptų patiekalų.

Tradicijų ir inovacijų dermė

Užsiminus apie Prancūziją, svarbu paminėti, kad XIX a. Paryžius daugeliui Lietuvos ir Lenkijos emigrantų buvo tapęs antraisiais namais – būtent šiame mieste buvo gausiausia išeivių diaspora. Paryžiuje gyveno J. Bartkovskiui Zyplių dvarą pardavusi grafienė Marija Poniatovskytė Tiškevičienė (Maria z Poniatowskich Tyszkiewiczowa, 1760–1834), čia ištekėjusi gyveno ir J. Bartkovskio podukros duktė, Zyplių paveldėtoja, Liudvika Kučinska Ostrovska (Ludwika Ostrowska, 1839–1906), tad dvarą taip pat buvo nuspręsta parduoti.

1891 m. jį įsigijo grafas Tomas Potockis (Tomasz Ludwik Potocki, 1860–1912). Jo šeima čia gyveno iki pat Pirmojo pasaulinio karo. Gausiai grafo šeimai (7 vaikai) ir aristokrato statusui ankstesnio savininko statydinti rūmai pasirodė per maži, todėl 1891–1901 m. buvo išplėsti. Dvaro eksterjerui suteiktas baroko rūbas. Išlikusios mažojo valgomojo medinės buazerijos kužda, kad valgomasis buvo, kaip ir dera valgomojo kambariui, „vyriško“ stiliaus – renesanso.

Pats namų kambarių išdėstymas išliko tradicinis, būdingas aristokrato buveinei, susiformavęs dar XVIII a. Prancūzijoje ir Lietuvoje klestėjęs tol, kol gyvavo dvarai. Tačiau tradicijos kartu puikiai derėjo su modernybėmis. Pavyzdžiui, rūmuose buvo įrengtas vandentiekis, vonios kambariuose buvo angliška santechnika, naudoti sifonai, leidžiantys išvengti nemalonių nuotekų kvapų.

Tradicijos šiandien: nuo fazanų iki konservų

Šiandien restoranas „Kuchmistrai“ taip pat derina tradicijas ir naujoves. Siekiant išsaugoti tradicijas, čia griežtai švenčiamos visos svarbiausios metų šventės: per Kūčias rengiamos edukacinės vakarienės (transliuojamos gyvai internetu), organizuojami naujametiniai kaukių baliai, Užgavėnių edukacinės programos (mokoma kepti skirtingus blynus), per Velykas kviečiamos šeimos, o ypač lepinami mažiausieji svečiai. Vasaros metu viliojami iškylauti parke – siūlomi gaivūs pikniko krepšeliai.

Taip pat žinoma, kad dvare buvo ir fazanynas (muziejuje eksponuojamas šio dvaro šautuvas, skirtas fazanų medžioklei). Taigi fazanų medžioklės sezonu, kuris prasideda rugsėjo 1 d. ir tęsiasi iki gegužės 1 d., restoranas „Kuchmistrai“ per ypatingas šventes gali pasiūlyti ir keptų fazanų su trumais.

Dvaras – tai namai, todėl erdvės puikiai tinka šeimos šventėms – vestuvėms, krikštynoms, kurių dvare gausu visais sezonas, o ypač vasarą. Užsiminus apie tradicinius šeimos pokylius, norisi pasidžiaugti, kad restoranui „Kuchmistrai“ juodą duoną bei nepaprastai gardžius sviestainius specialiai kepa Tautinio paveldo sertifikatą turinti „Gulbelės“ kepykla.

Kalbant apie dvaro inovatyvumą, pravartu prisiminti, kad J. Potockis studijavo politinę ekonomiją vokiškajame Dorpato (dabar Tartu, Estija) universitete, vėliau žinias žemės ūkio klausimais gilino Halės universitete Saksonijoje (Vokietijos imperija). Tad ūkio čia būta išties pažangaus. Grafas buvo Suvalkų gubernijos draugijos organizatorius ir vadovas, užsiėmė ūkininkavimo patarimų brošiūrų leidyba lenkų ir lietuvių kalbomis. Todėl visiškai natūralu, kad ir šiandien Zyplių dvaro restorano „Kuchmistrai“ patiekaluose išmoningai naudojami regioniniai žemės ūkio produktai.

Zyplių grafas buvo ir puikus verslininkas – pirmasis buvusiose ATR žemėse 1905 m. įkūrė daržovių konservų fabriką. Čia „Kuchmistrai“ ir vėl gali jus nustebinti – restorano patiekalai gardinami vietoje konservuotų daržovių pagardais, o svečiai gali ir įsigyti restorano virtuvės gaminių ir lauktuvėms!

Inovatyvi „Kuchmistrų“ virtuvė

ti senosios grafų laikų virtuvės pėdsakų. Tačiau restorano idėja nėra istorinės virtuvės rekonstrukcija. Senąja dvarų virtuve ir XIX a. prancūziškąja haute cuisine čia pasikliaujama kaip inspiracija ir toliau itin modernioje restorano virtuvėje kuriama vadovaujantis šiuolaikinėmis gastronomijos tendencijomis. Taip stengiamasi pabrėžti grafo J. Potockio, kaip inovatyvaus, tačiau kompromiso su tradicija ieškančio dvarininko, santykį.

„Kuchmistrai“ semiasi idėjų iš XIX a. vid.–XX a. pr. (J. Bartkovksio ir T. Potockio Zyplių dvaro valdymo periodas) dvaruose cirkuliavusių receptų. Europoje tai garsių šefų Urbaino François Dubois (1818–1901) ir Auguste’o Escoffier (1846–1935), Lietuvoje tai Jano Szyttlerio (1763– 1850), Annos Ciundziewickos (1893–1850) ir Wincentynos Zawadskos (1824–1894) skleidžiamos kulinarinės minties laikai. Tačiau rekonstruoti istorinių receptų nesiekiama, jie šiame restorane – kulinarinio įkvėpimo šaltinis! Galiausiai tai būtų neįmanoma – kas šiandien užaugins jautį, bulvę ar padarys sūrį, kurio skoninės savybės atitinka XIX a. sampratą? Ar sugebėsime mėgautis „senuoju“ skoniu?

Aukštosios gastronomijos taisyklių bei technikos išmanymas leidžia senąsias XIX a. meistrų receptų knygas savitai interpretuoti, kartu pasitelkiant savo patirtį ir nevengiant šiuolaikinės gastronomijos tendencijų. Viena tokių, kurią galima ryškiai įžvelgti šiame restorane, – New Nordic Cuisine. Pasitelkdami sezoninį meniu, regioninius ingredientus, „Kuchmistrai“ geba sukurti nenuobodžią ir unikalią gastronominę patirtį. Ar tai būtų stirniena su grikiais ir juodos duonos trupiniais, ar tai būtų „Torūnės“ meduolis su kastinio kremu (be česnakų!), ar sviestas su kanapių sėklomis.

Restoranas „Kuchmistrai“ išties tampa atradimo, pažinimo vieta. Būtent toks švietėjiškas Zyplių dvaras ir buvo tarpukariu – po Didžiojo karo išparceliavus dvarą čia veikė kunigų seminarija, žemesnioji žemės ūkio mokykla, kuri tam tikra prasme tęsė grafo J. Potockio vykdytą švietėjišką žemės ūkio veiklą.

Atgimęs Zyplių dvaras su savo pasididžiavimu – restoranu „Kuchmistrai“

Sovietmečiu šio dvaro likimas buvo panašus kaip ir daugelio Lietuvos dvarų. Pokariu jame kurį laiką veikė ligoninė, vėliau – vėl sugrįžo žemės ūkio veikla: įsikūrė mašinų-traktorių stotis, kolūkio valdyba, apylinkės vykdomasis komitetas. Lietuvai atkūrus nepriklausomybę, Zyplių dvaro pastatai buvo perduoti Lukšių seniūnijos žinion. 2010 m. restauruoti Zyplių dvaro rūmai, iš išorės sutvarkytos abi oficinos, buvęs virtuvės pastatas, kuriame 2017 m. duris atvėrė restoranas „Kuchmistrai“.

Restorano šeimininkai Lina ir Arūnas Tarnauskai, laimėję dvaro patalpų nuomos konkursą, ėmėsi įkūnyti savo svajonę. Būdami itin darbštūs (kaip ir dera suvalkiečiui), Tarnauskai jau buvo sukūrę sėkmingą mažmeninės prekybos, viešojo maitinimo verslą, daugelį metų puoselėjo sėkmingą kepyklą, tad nebuvo naujokai viešojo maitinimo ir paslaugų srityje.

Pradėjus įgyvendinti idėją, analogų Lietuvoje beveik nebuvo. Pradžioje manyta derinti ir pristatyti tiek valstietiškus, tiek dvaro patiekalus, bet autentiškoje dvaro virtuvėje svečiai vienareikšmiškai tikisi aukštosios virtuvės kūrinių, tad šiandien meniu rasite tik XIX a. dvarų virtuvės bei prancūziškosios haute cuisine įkvėptus patiekalus. Nuo pat pradžių šeimininkai pasitelkė profesionalus – tiek šefus, tiek istorikus. Galiausiai šia dvarų gastronomijos kultūros liga užsikrėtė visas kolektyvas – skaito knygas, lankos seminarus, paskaitas, diskutuoja, studijuoja senuosius receptus, juos interpretuoja, pritaiko šių dienų skoniui.

Taip pat Lina ir Arūnas Tarnauskai siekė (ir sakyčiau pavyko!), kad gurmaniškas maistas bei kokybiškas aptarnavimas, integruojant edukaciją, taptų svarbiu kultūrinio turizmo elementu. „Kuchmistrai“ ir – lėtojo maisto restoranas, todėl patiekalai ruošiami tik juos užsakius. Laukimo laikas neužtrunka, nes būtent jo metu svečiams pasakojamos istorijos. Norima, kad lankytojai išsivežtų ne tik gražias nuotraukas, bet ir pasididžiavimo savo šalies istorija jausmą.

Zyplių dvaras alsuoja kultūra

Šiandien visame Zyplių dvare verda kultūrinis gyvenimas. Zyplių dvaro rūmuose vyksta tautodailininkų plenerai, stovyklos. Rūmų galerijoje eksponuojami tiek liaudies, tiek profesionalių menininkų darbai. Aukštąją kultūrą taip pat pristato atvykstantys profesionalūs menininkai: vyksta „Pažaislio muzikos festivalio“ ir muzikos festivalio „Beatričės vasaros“  koncertai, įvairūs kameriniai spektakliai ar Lietuvoje itin reti barokinės muzikos koncertai.

Buvusioje vežiminėje veikia Zanavykų muziejus, čia populiarinamas liaudies menas bei etnokultūrinės tradicijos, gaivinami atskiri liaudies meno žanrai, vykdoma edukacinė veikla (keramikos, metalo ir akmens apdirbimo dirbtuvės), socialiniai projektai. Buvusiose arklidėse veikia galerija, vyksta įvairūs renginiai, taip pat nuomojamos patalpos šventėms.

Čia restoranas „Kuchmistrai“ gali jums surengti degustaciją ar net visą puotą, per kurią galima paragauti ne tik dvariškų valgių, bet užsisakyti specialius „Zanavykų pietus“ ir vietinių, valstietiškų, patiekalų. Taigi apsilankymas Zyplių dvare yra visapusiška kultūrinė patirtis, čia vienoje vietoje galima patirti tiek dvaro, tiek valstietiškąją kultūrą.

Šefas provincijoje – aristokratiška prabanga

Prisipažinsiu, kai toli nuo miesto tarp miškų ir dirbamų Suvalkijos laukų duris atvėrė duris toks novatoriškas restoranas, pagalvojau, kad neilgam. Savo didžiam malonumui – suklydau. Lietuvos dvaruose teikiamos maitinimo paslaugos retai pasižymi konceptualumu. Tokių galime suskaičiuoti ant kelių rankų pirštų. „Kuchmistrai“ yra vienas iš nedaugelio ir, drįsčiau sakyti, bene vienas konceptualiausių.

Imtis ambicingo projekto, atidaryti aukštosios virtuvės restoraną su profesionaliu šefu priešakyje – tai tikrai aristokrato dvaro verta ambicija. Periferijose esantys pažangūs dvarai visuomet buvo naujovių reprezentantai. Zyplių dvaras šiandien, kaip ir grafų Potockių laikais, tebėra nuostabios gamtos apsuptyje, 45 min. nuo Kauno atstumu, tačiau tai netrukdo restoranui „Kuchmistrai“ būti modernių gastronominių tendencijų nešėju ir skleidėju regione.

©Žurnalas „Geras Skonis“