• Facebook
  • Spausdinti
  • Twitter
  • Google+
  • Pinterest
  • LinkedIn
  • Tumblr

Pastebėti tendenciją, kad lankytojai – vis reiklesni vietai, į kurią užsuka pietų ar vakarienės, – didelių įžvalgų nereikia. Tačiau jiems rūpi ne tik restorano interjeras, maisto kokybė ir estetinis vaizdas, bet ir kokiomis sąlygomis jis buvo pagamintas, todėl užrašas ant durų „Saugiai paruoštas maistas“ viliotų užsukti ne mažiau negu skambus restorano pavadinimas ar iš toli spindinčios vitrinos.

Restoranų virtuvėse trūksta tvarkos

Kažin, ar savo lėkštėje matydami stilingai sudėliotą jūrinį ešerį su moliūgu kremu ir žinodami, kad prieš atsidurdamas ant jūsų stalo jis kelias dienas šaldiklyje gulėjo prisispaudęs prie galioti pasibaigusios anties krūtinėlės, pasigardžiuodami jį sušveistumėte. Nors Lietuvoje ir pasaulyje geriausi restoranai stengiasi palaikyti tinkamą virtuvės bei personalo higieną, pažeidimai šiame sektoriuje mūsų šalyje – dažni ir kartais rėžiantys akį.

Kiekvienos save gerbiančios maitinimo vietos vadovas privalo užtikrinti nepriekaištingą gamybos higieną, bet jei neturi apie tai pakankamai žinių, į pagalbą pasitelkia profesionalus – įmonę, atliekančią geros higienos auditus pagal kokybės vadybos ISO 9001:2015 standartą. Ne vienus metus HORECA versle dirbančios ir klientų pasitikėjimą pelniusios įmonės „Va taip“ (buvęs VšĮ „Rimavičius“) maisto technologė Jurgita Viltrakienė ir visuomenės sveikatos specialistė Indrė Baužė pasakoja, kad Lietuvoje darbo kultūros progresas nemenkas, bet dar yra kur pasitempti: „Vidinis higienos auditas – privalomas savikontrolės įrankis, norint pasiekti aukščiausio standarto, nors dar ne taip seniai atrodė, kad restoranų virtuvėse gali dirbti bet kas ir bet kaip, o gudravimas buvo tapęs norma. Požiūris keičiasi, o aukšto lygio restoranai investuoja ne tik į žaliavas, bet ir į darbuotojus, jų ugdymą. Iš pirmo žvilgsnio romantišką restoranų verslą dažnai pradeda nieko bendra su tuo neturintys žmonės, todėl normalu, kad jiems trūksta kompetencijos. Vartotojai kelia didžiulius reikalavimus, viešai demonstruoja nepasitenkinimą maitinimo įstaigų darbu, todėl žiūrintys pro pirštus į maisto kokybę ir saugą – nukenčia pirmieji. Sėkmingam restoranų verslui savikontrolė – sėkmės garantas, kurį pasiekti galima tik komandiniu darbu. Atsakingi verslininkai visada kreipiasi audito, o mūsų užduotis – pastebėti riziką, neatitikimus higienos normoms, konsultuoti ir ieškoti sprendimų, siekiant aukščiausio higienos lygio viešojo maitinimo sektoriuje.“

Griežtas požiūris į savo atliekamą darbą, nešališki veiksmai ir atsakomybė „Va taip“ pavertė bene labiausiai vertinamais viešojo maitinimo auditoriais, kurių paslaugomis jau ne vienus metus naudojasi PLC „Panorama“, norėdama užtikrinti čia esančių maitinimo įstaigų maisto saugą ir tvarką. Daug dėmesio higienai skiria ir atlikti nepriklausomą vidinį auditą kviečiasi tokie populiarūs restoranai kaip „Gaspar’s“, „El Mercado“, „Džiaugsmas“, „Bizarre“, „Mason Gastropub“, „Onorė“, „Habit“, „Drama Burger“, desertinė „Atostogos“, baras „Distilerija“. Ši paslauga taip pat aktuali maisto krautuvėlėms ir kepykloms.

„Auditai – puikiai vertinami pačių verslo savininkų, nes mūsų tikslas – ne pataikauti, o padėti sėkmingai veikti. Dėl vidinės sistemos patikrų daugelis verslininkų gauna pridėtinės vertės plėsdami ar parduodami savo restoranus, viešbučius ar grožio salonus. Kiekvieną kartą dirbdami geriname rezultatyvumą, svarstome, ką galėjome padaryti geriau kliento naudai“, – sako specialistės.

Kaip vyksta vidinis higienos auditas?

Beveik visose įmonėse yra įdiegtos geros higienos praktikos taisyklės, bet ar jos efektingai taikomos – kitas klausimas. Auditą užsako viešojo maitinimo įmonės savininkas arba vadovas: remiantis higienos normomis ir praktika įvertinama reali situacija objekte, suteikiama detali informacija apie reikalavimus, išsakomos pastabos, atkreipiamas dėmesys į pamirštas problemas, įsisenėjusius blogus įpročius. Galutinėje ataskaitoje su išvadomis ir rekomendacijomis pateikiamos pažeidimų nuotraukos ir vaizdo medžiaga. Filmuota medžiaga atlieka ir mokymo funkciją, o visi procesai – standartizuojami. Dirbama skaidriai ir nešališkai, siekiama, kad kontroliuojamų maitinimo įstaigų klaidos nesikartotų.

  • Facebook
  • Spausdinti
  • Twitter
  • Google+
  • Pinterest
  • LinkedIn
  • Tumblr

Indrė Baužė ir Jūratė Aniulienė, visuomenės sveikatos specialistės, bei Jurgita Viltrakienė, projektų vadovė-maisto technologė (iš kairės į dešinę)

Per patikrą visuomenės sveikatos ir maisto technologijos kvalifikuoti specialistai naudoja platų klausimyną, kuriuo vadovaujasi ir valstybinės institucijos. Įvertinamas patalpų suplanavimas ir būklė, patikrinama įranga, peržiūrimi maisto produktai, stebimas technologinis procesas, žiūrima, kaip vedami privalomi savikontrolės dokumentai. Audito metu atliekami mikrobiologiniai paviršių švaros tyrimai akredituotoje laboratorijoje. Daromi ir momentiniai testai: darbuotojų rankų švaros patikra, kuri atskleidžia, ar personalas tinkamai laikosi asmeninės higienos.

Pažeidimai šiurpina

Kiekvienas restoranų personalo narys lyg ir supranta, kad darbo vietai reikia skirti pakankamai dėmesio, kas yra higiena, bet virtuvėse vis tiek jos labai stinga. Darbuotojų kvalifikacijos stoka ir kryžminė tarša, kai smulkiuoju darbo inventoriumi, pavyzdžiui, tuo pačiu peiliu, pjaustoma žuvis, mėsa ir daržovės, – vieni dažniausių pažeidimų. Po netinkamos rankų ir darbo įrankių dezinfekcijos bakterijos pernešamos tiesiai į vartotojo lėkštę. Neatsakingai ženklinamos pusgaminių pagaminimo ir galiojimo datos, produktai šaldytuvuose laikomi netinkamoje kaimynystėje, pasenę.

Ne ką rečiau pasitaikantis pažeidimas – mobiliojo telefono naudojimas maisto ruošimo patalpose: „Mobilieji telefonai nėra plaunami ar dezinfekuojami, jie krenta ant žemės, su jais einama ir į tualetą. Asmeniniai daiktai gamybinėje zonoje yra netoleruotini. Tikrai dažnai tenka pastebėti, kad virėjas ruošia maistą ir maigo telefoną, o tai – labai nehigieniška. Darbuotojų aprangos irgi kelia nuostabą. Drabužiai neretai nešvarūs, nes rankas jie pratę Kiekvienas restoranų personalo narys lyg ir supranta, kad darbo vietai reikia skirti pakankamai dėmesio, kas yra higiena, bet virtuvėse vis tiek jos labai trūksta. Indrė Baužė ir Jūratė Aniulienė, visuomenės sveikatos specialistės, bei Jurgita Viltrakienė, projektų vadovė-maisto technologė (iš kairės į dešinę) nusivalyti į save…“

Kelti darbo kultūros lygį, siekiant maksimaliai saugaus maisto ir geros reputacijos – toks turėtų būti kiekvieno restorano, baro ar užkandinės siekis, nes būtent tai rodo požiūrį į lankytoją, pagarbą jam. Tačiau to nepadarysi neskirdamas dėmesio darbuotojų edukacijai, todėl „Va taip“ atlieka ir privalomuosius higienos įgūdžių mokymus, kuriuos išklausius ir išlaikius egzaminą, išduodamas sveikatos žinių atestavimo pažymėjimas.

Nauda restoranui – akivaizdi

Auditas padeda įsitikinti, ar restorano virtuvėje tinkamai vyksta gamybos procesas, ar saugus ant stalo lankytojams patiekiamas maistas. Užtikrinus maisto saugą užkertamas kelias apsinuodijimų protrūkiui, po kurio kiltų galybė problemų, o restorano prestižui būtų stipriai pakenkta.

„Kai kurie restoranai nustebina iš gerosios pusės, bet dažniau pasitaiko atvirkštinių atvejų. Lietuviams verslininkams vis dar aktualiau išorė: investuoja į klientų erdvės dabinimą, bet taupo įrengdami gamybines patalpas, personalo neapmoko tinkamai laikytis švaros. Aukšto lygio restoranuose pažeidimų pasitaiko mažiau, nes tokios virtuvės šefai patys nenorėtų dirbti netvarkingoje aplinkoje. Vidiniai higienos auditai ypač aktualūs prekybos centrams, nes, radus pažeidimų juose įsikūrusiuose restoranuose, pakenkiama visam prekybos centro vardui ir klientai nustoja čia lankytis, – savo pastebėjimais dalijasi „Va taip“ specialistės. – Į mus vis dažniau kreipiasi ir tinklinių restoranų vadovai, nes jiems ypač svarbūs klientų atsiliepimai, labai greitai pasklindantys socialiniuose tinkluose. Jeigu bus išreikštas nepasitenkinimas bent vienu jų tinklo restoranu, pasitikėjimas kris ir visais likusiais. Žmonės linkę dalytis nuoskaudomis, o „plauko sriubos lėkštėje“ tema visais laikais buvo labai jautri, todėl blogi atsiliepimai maitinimo taškams atsiliepia išties skaudžiai. Vidinis higienos auditas naudingas ir norintiems parduoti ar pirkti restoraną – mes pateikiame objekto įvertinimą, jeigu reikia, rekomenduojame keitimus.“

Daugiau info rasite UAB „Va taip“ internetinėje svetainėje.

©Žurnalas „Geras Skonis“