Riebiosios kepenys (pranc. foie gras) – tai brangios žąsų ar ančių kepenėlės. Manoma, kad šiam patiekalui daugiau nei 4 500 metų, juo mėgavosi senovės egiptiečiai ir Romos imperatoriai. Prancūzijoje toks maistas iki dabar laikomas karališkuoju delikatesu.

Kaip skanauti?

Tradiciškai prancūzai gardžiuojasi riebiosiomis kepenėlėmis su trumais, austrėmis ar drebučiais, parenka derantį vyną arba šampaną. Žąsų ir ančių kepenėlės ar jų paštetas patiekiami supjaustyti gabalėliais. Kad kepenėlėmis būtų mėgaujamasi ilgiau, jos atšaldomos (prieš skanaujant rekomenduojama palaikyti šaldytuve apie 15 minučių), dedamos ant plonų namuose keptos duonos riekelių ir ragaujamos užgeriant šampanu ar lengvu raudonuoju vynu. Taip pat tinka saldus vynas iš vėliau nuskintų vynuogių, tvirtas rausvasis arba božolė. Šampanės regione suslėgtos ir formelėje iškeptos ančių ir žąsų kepenėlės laikomos aristokratišku patiekalu ir patiekiamos su šampanu Aube. Šį patiekalą dar siūloma ragauti su paskrudinta balta duona ir užsigerti tauriu saldžiu, klampiu baltuoju vynu (gali būti ir atogražų vaisių aromato), kurio subtilus rūgštumas dera su kepenėlių riebumu.

Prie kepenėlių putėsių tinka skanauti obuolių brendžio. Vengriškų žąsų kepenėles ekspertai siūlo pamerkti nakčiai į česnakų sultis, palikti šaldytuve, o tada troškinti žąsų taukuose. Jas galima valgyti karštas. Kepenėlės taip pat gali būti minkštinamos piene, apvoliojamos miltuose ir kepamos atviroje keptuvėje be taukų, patiekiamos prie keptos mėsos, rūkomos naudojant vyšnių medžių pakuras. Su kepenėlėmis gali būti ruošiamas sušis, sriubos, jomis kemšami makaronai, koldūnai, skaninamas totoriškas kepsnys ir net picos. Tinkami kepenėlių priedai – persikai, vyšnios, obuoliai, figos, juodieji serbentai, džiovintos slyvos, taip pat svogūnų, porų, grybų padažai, trumai, austrės, rauginti agurkėliai, vyno drebučiai.

• Manoma, kad paštetas iš žąsų kepenėlių buvo sukurtas 1779 m. genialaus prancūzų virtuvės meistro Jeano Josepho Clause’o, valdant karaliui Liudvikui XVI. Riebiosios kepenėlės su tešlos plutele 1827 m. iškilmingai patiektos Strasbūre, ir iki šiol vyrauja nuomonė, kad būtent čia šis patiekalas gaminamas geriausiai.

• Prancūzai pagamina apie 75 proc. visame pasaulyje perdirbamo ančių ir žąsų kepenėlių kiekio, o jo 95 proc. yra ančių kepenėlės. Antra vieta, kalbant apie šio produkto gamybą, atitenka Vengrijai, dar galima įsigyti Bulgarijoje, Liuksemburge, JAV ar Izraelyje ruoštų ančių ar žąsų kepenėlių.

• 2005 m. Prancūzijoje foie gras paskelbtas nacionaliniu ir gastronominiu kultūros paveldu. • Ančių kepenėlėse (vidutiniškai sveriančiose 44 gramus) yra 59,8 kcal. Žąsų kepenėlėse (vidutiniškai sveriančiose 94 gramus) – 125 kcal.

Riebiųjų kepenėlių rūšys

Riebiosios kepenėlės išgaunamos iš Cairina muschata arba Anas platyrhynchos dom. rūšių ančių arba žąsų, auginamų specialiu būdu, tam tikru periodu priverstinai penint. Paukščiai turi būti maitinami švelniai, kad nepatirtų streso, naudojami plastikiniai ar metaliniai vamzdeliai. Lesinti juos pašarais su nenatūraliais priedais, antibiotikais draudžiama.

Paprastai riebiosios kepenėlės būna keturių rūšių:

• Neapdorotos (foie gras cru);

• Šviežios (foie gras frais). Tokios dažniausiai tiekiamos į delikatesų parduotuves ar restoranus, kur iš jų gaminami įvairūs patiekalai. Šaldytuve galima laikyti savaitę;

• Pusiau apdorotos (foie gras mi-cuit). Jos pakuojamos į metalinius indelius, atidarius galima laikyti šaltai tris mėnesius. Šios kepenėlės gali būti įvairiai ženklinamos: nesmulkintos žąsų kepenėlės (foie gras d‘oie entier), nesmulkintos ančių kepenėlės (foie gras de canard entier), natūralios nesmulkintos kepenėlės (foie gras au naturel), apdorotos smulkintos kepenėlės (bloc de foie gras or parfait de foie gras), nesmulkintos žąsų kepenėlės, maišytos su mėsos įdaru, paštetas (pate de foie d‘oie). Natūralios kepenėlės (foie gras entier) yra išvalytos, brandintos, sterilizuotos kaitinant savuose riebaluose be priedų, jų tekstūra tvirta ir tanki. Termiškai apdorotos (bloc de foie gras) yra paruoštos su vandeniu ir prieskoniais, bet kepenėlių – ne mažiau kaip 90 proc. Jos purios, ypač tinkamos tepti. Šis gaminys pigesnis;

• Konservuotos savo riebaluose (foie gras de conserve). Parduodamos stiklainiuose, laikomos ir brandinamos kelerius metus.

Tradiciškai prancūzai gardžiuojasi riebiosiomis kepenėlėmis su trumais, austrėmis ar drebučiais, parenka derantį vyną ar šampaną.

Iš ančių ir žąsų kepenėlių gaminamas paštetas, kurio sudėtyje, remiantis prancūzų kokybės reikalavimais, turi būti ne mažiau kaip 80 proc. kepenėlių. Gaminama ir kepenėlių tyrė, ir putėsiai, – čia kepenėlių tik 55 proc. ar net mažiau. Paštetai gali būti rūkyti, ruošiami su daržovėmis, žolelėmis, riebalais, vynu.

Ančių kepenėlės truputį aštresnio, vos juntamo karstelėjusio, stipresnio, laukiniams paukščiams būdingo skonio. Žąsų – švelnesnės, jų konsistencija kreminė, šilkinė, švelnaus skonio. Svarbu, kad patiekalas būtų vienalytis, be dėmių ar gumulėlių, vientisos spalvos.

©Geras skonis

Jolanta Vitkutė
  • Facebook
  • Spausdinti
  • Twitter
  • Google+
  • Pinterest
  • LinkedIn
  • Tumblr

Jolanta Vitkutė

Žurnalistė, besidominti gastronomijos, kelionių temomis. Su žurnalu “Geras skonis” bendradarbiauja daugiau nei dešimtmetį. Šiuo metu gyvena Meksikoje.