„S. Pellegrino“ ieško naujų virtuvės talentų

A. Bimbiris ir J. Šeščilaitė

Šį rudenį jau penktą kartą organizuojamame prestižinio kulinarinio konkurso „S. Pellegrino Young Chef Academy“ regioniniame finale Lietuvai atstovavo net du jaunieji šefai – Jonita Šeščilaitė, restoranas „Babble“, ir Augustinas Bimbiris, restoranas „Dia“.

Konkursą inicijuoja ir remia dar 1899 m. įkurta įmonė „Sanpellegrino S. p. A.“, atstovaujanti tarptautiniams prekių ženklams „S. Pellegrino“, „Acqua Panna“ .

Jaunojo šefo konkursas rengiamas jau penktą kartą

„S. Pellegrino“ jaunųjų virėjų akademijos organizuojamas konkursas „S. Pellegrino Young Chef Academy“ sugrįžo po dvejų metų pertraukos ir siekė atrasti bei ugdyti profesionalus, norinčius toliau plėsti gastronomijos ribas. Tai pasaulinio masto projektas, skirtas talentingiausiems bei perspektyviausiems jauniesiems virtuvės profesionalams atrasti.

„Konkursas, iš pradžių sumanytas kaip tarptautinės talentų paieškos projektas, per pastaruosius metus išsivystė į mokymų ir bendravimo laboratoriją, įkvepiančią bendruomenę, sudarytą iš jaunųjų ir vyresniųjų viso pasaulio virėjų. Tai tapo puikia priemone kūrybiškumui skatinti ir profesijai populiarinti, o projektas atspindi mūsų įsipareigojimą skatinti gastronomijos evoliuciją. Tai – erdvė, kurioje sklinda universalios vertybės, siekiama tvarumo ir socialinės atsakomybės“, – sako Stefano Bolognese‘as, „Sanpellegrino“ tarptautinio verslo padalinio direktorius.

Iš viso „S. Pellegrino Young Chef Academy“ Šiaurės Europos regiono finale varžėsi 15 jaunųjų šefų iš Airijos, Danijos, Estijos, Farerų salų, Norvegijos, Olandijos, Suomijos, Švedijos ir Lietuvos. Lietuvai atstovavo Augustinas Bimbiris, kuriam padėjo ruoštis Marius Paplauskas, ir jaunoji šefė Jonita Šeščilaitė su savo mentoriumi – Lietuvos vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacijos prezidentu Jaroslavu Orševskiu.

Autorinio patiekalo idėja gimė per pandemiją miške

Į regioninį finalą Jonita pateko konkurso komisijai pristačiusi savo autorinį patiekalą „Triušis miške“ (angl. „Rabit in The Forest“), kurį sukurti jaunąją šefę įkvėpė nuo vaikystės puoselėjamas artumas miškui ir pandemijos patirtis apie jam daromą žalą bei kylančias grėsmes.

 Jonitos Šeščilaitės autorinis patiekalas „Triušis miške“

Tai antras kartas, kai Jonita pateko į prestižinio konkurso regioninį finalą, kurio laimėtojas įgyja teisę dalyvauti didžiajame konkurso finale ir varžytis su 15 geriausių pasaulio jaunųjų šefų.

„Labai ilgai nešiojausi idėją per patiekalą kalbėti apie šiuo metu iš tiesų aktualią problemą, kuri paliestų plačiau ir giliau nei dalykai, apie kuriuos mes, šefai, jau ir taip daug kalbame. Žinoma, svarbu suprasti, kodėl negalima švaistyti maisto ir stengtis sunaudoti net likučius, – taip ne tik tausojame aplinką, bet ir taupome sąnaudas, sukuriame intensyvesnį skonį. Visgi man norėjosi kalbėti apie platesnei auditorijai svarbią aktualiją ir sukurti patiekalą, kuris labai aiškiai atskleistų jos reikšmingumą, – jog vien pažvelgus būtų aišku, ką noriu pasakyti, kas man rūpi ir nereikėtų aiškinti, kodėl pasirinkau šią problemą“, – sako Jonita Šeščilaitė.

Šią idėją Jonita perteikia lėkštėje: sukuria miško paklotės peizažą, kuriame ir besimėtantys medžių rąstai, ir mišką niokojančių bei teršiančių transporto priemonių pėdsakai – padangų žymės. Miško temą taip pat sustiprina patiekalui naudojami ingredientai: lazdynų riešutų grietinėlėje virta topinambų tyrė, marinuoti shimeji grybai, šitakių (shiitake) ir rudųjų pievagrybių tyrė, taip pat glajumi aplieti obuoliai su Sičuano pipirais. „Rąstai“ lėkštėje – tai bulvių gratinas. Pagrindinis patiekalo ingredientas – žemoje temperatūroje virta triušiena, įdaryta vištienos putėsiais ir apvyniota Parmos kumpiu. Prie patiekalo atskiroje miško samanomis dekoruotoje lėkštėje patiekiamas triušio šlaunelės konfi (confit) su cidonijų tyre.

Neįkainojama patirtis konkurse 

Į Šiaurės Europos regioninį konkursą Augustinas Bimbiris pateko pristatęs įdarytą kalmarą su krapų odele (angl. „Patagonian Squid with Dill Skin“), kurio idėja kilo supratus, kiek daug maisto mes išmetame.

Augustino Bimbirio patiekalas „Patagonian Squid with Dill Skin“ / R. Daskevičiaus nuotr.

Pristatydamas šį patiekalą jaunasis šefas norėjo perduoti žinutę, jog pasitelkus truputį fantazijos bei technikų galime sumažinti išmetamo maisto kiekius tiek restoranuose, tiek namuose.

„Kuriant patiekalą pasirinkau Patagonijos kalmarą, – įdariau kruopomis, daržovėmis bei jūrų dumbliais. Tada jis nugulė ant puraus kalafiorų kremo su trumais, padaryto iš kalafioro likučių. Pats kalmaras buvo trumpai apvirtas sultinyje iš daržovių lupenų, o vėliau ant jo uždėjau ploną iš krapų ir sudžiūvusios duonos padarytą „odą“, kuri apgaubia kalmarą ir sukuria kitokį vaizdą bei skonį. Šalia kalmaro dar buvo keptų avižų bei padažo iš jūrų dumblių nuoviro. Ruošdamas šį patiekalą neišmečiau nė vieno maisto produkto – tą ir norėjau parodyti vykdamas į konkursą. Nuo senos duonos ar daržovių lupenų iki krapų kotelių ir prabangių trumų likučių – sunaudojau viską“, – apie gaminimo ypatumus kalbėjo Augustinas Bimbiris.

Grįžęs iš Danijos Augustinas teigia supratęs daug dalykų, kurie jį motyvavo ir padėjo tapti geresniam savo srities specialistui. Tiesa, konkursas nepraėjo be iššūkių, tačiau su visais keblumais pavyko susidoroti. „Virtuvėje visados iškyla nenumatytų, čia pat išspręsti reikalingų dalykų, reikia išmokti ir prisitaikyti. Išskyrus keletą nesėkmių, konkursas buvo idealus. Norėčiau rekomenduoti ir paskatinti kitus jaunus virėjus išbandyti save ir dalyvauti, tokia patirtis yra neįkainojama“, – mintimis dalinosi Augustinas Bimbiris.

Finalo dalyvius vertino pripažinimą pelniusių šefų komisija 

Jonita Šeščilaitė ir Augustinas Bimbiris Kopenhagoje per 5 valandas paruošė 10 identiškų savo patiekalų porcijų, kurias vertino penkių tarptautinį pripažinimą pelniusių šefų komisija.

Šiaurės Europos regioninio konkurso komisija

Joje – „Michelin“ žvaigžde įvertinto „Aira“ restorano Stokholme vyriausiasis šefas Tommy Myllymäki, geriausia 2016 metais šefe moterimi Lotynų Amerikoje pripažinta Kamilla Seidler, prestižiškiausiose kulinarijos varžybose „Bocuse d’Or“ Estijai atstovavusi šefė Heidi Pinnak, savo turėtam restoranui „De Leest“ Olandijoje tris „Michelin“ žvaigždutes pelnęs šefas Jacobas Janas Boerma bei 2015 m. „S. Pellegrino Young Chef Academy“ konkurso laimėtojas ir tuo metu dvi „Michelin“ žvaigždutes pelniusio „The Greenhouse“ restorano Dubline komandos narys Markas Moriarty.

Šiaurės Europos finale pirmąją vietą laimėjo jaunoji šefė Jet Loos iš Olandijos.

Šiaurės Europos finale pirmąją vietą laimėjusi jaunoji šefė Jet Loos iš Olandijos

Paklausta apie savo viziją, šefė iš Nyderlandų dalinosi mintimis: „Tikrai tikiu, kad svarbiausias dalykas yra aistra maistui ir maisto gaminimui. Aistra tam, ką darai, paskatins kiekvieną dieną dirbti sunkiau. Aš turiu aistrą gerai ir švariai gaminti. Kalbant apie patiekalų kūrimą, mano kulinarinė filosofija ta, kad viskas lėkštėje turi būti „švaru“, skanu bei demonstruoti gamtos grožį. Tikiu, kad novatoriškiems patiekalams gaminti naudoju geriausius produktus – iš ​​jūros, žemės ir miško.“

Nepaisant to, kad šefai iš Lietuvos nepateko į didįjį konkurso finalą, visi dalyvavę buvo įtraukti į bendruomenę, SPYC akademiją, kurioje vyksta nuolatinė komunikacija tarp jaunųjų ir patyrusių šefų, dalinamasi praktikomis, vyksta kursai bei seminarai.

Trys specialieji apdovanojimai

Pretendentai taip pat varžėsi dėl trijų papildomų apdovanojimų, kuriais buvo įvertinta jaunųjų šefų ateities vizija, – požiūris į teigiamų pokyčių visuomenėje kūrimą per maistą. Vienas iš jų – „S. Pellegrino“ apdovanojimas už socialinę atsakomybę. Nugalėtojas – Nilsas Flatmarkas, Norvegija. Patiekalai buvo vertinami pagal išteklių naudojimą, poveikį klimatui, biologinę įvairovę, maisto atliekas, inovacijas ir kitus kriterijus.

Kiti du apdovanojimai buvo skirti už regioninių kulinarinių tradicijų puoselėjimą ir „Fine Dining Lovers“ bendruomenės įvertinimą: „Acqua Panna“ apdovanojimas – už ryšį su gastronomija, nugalėtojas – Niko Tähti, Suomija; ir „Fine Dining“ mėgėjų „Maisto mintims“ apdovanojimas, nugalėtojas – Sebastianas Garcia Jimenezas, Meksika.

Paskutinis etapas – didysis finalas

Visų 15-os „S. Pellegrino Young Chef Academy“ konkurso regionų laimėtojai bus išrinkti ir paskelbti iki 2023 m. sausio 31 d. Didysis organizuojamo konkurso finalas, kaip dabar planuojama, vyks 2023 m. spalio mėnesį Milane, Italijoje.