Škotiją su Lietuva sieja daug bendro: ten išvažiuoja mūsų merginos, o iš Škotijos nusileidę lėktuvai mums atskraidina sijonuotus vyrus. Tai tiesa, bet geriau pripažinti, kad mums Škotija – tai mėgstamo viskio kraštas! Tačiau nesijauskime skolingi Škotijai. Garsiausio visų laikų viskio vertintojo ir populiarintojo Michaelo Jacksono šeima buvo iš Kauno!

Istorijos nepakeisi

Iki XIX a. dėl sudėtingumo ir didelių mokesčių salyklinio viskio gamyba buvo menka. Apie 1830 m. pradėtas gaminti mažiau apmokestinamas grūdinis viskis buvo pigus, bet prastesnio skonio dėl netinkamumo ilgai brandinti. Amžiaus viduryje sumanius maišyti brangią salyklinę ir pigią grūdinę žaliavą viskio gamintojai atrado būdą gėrimo populiarumui padidinti.

Maišyto viskio paklausumas ne mažiau nei šimtmečiui nuo scenos nustūmė autentišką salyklinį viskį, kuriam ir skiriamas šis straipsnis. Didžiąją XX a. dalį salyklinio viskio gamintojai galėdavo išgyventi tik tiekdami žaliavą viskio maišytojams. Per krizes užsidarė kelios dešimtys distilerijų – jų viskis visada pavėluotai graibstomas kolekcininkų. Tačiau šiuo metu fortūna palanki škotams. Atrakinamos seniai uždarytos durys, kuriami iki šiol neregėti produktai ir netgi sėkmingai įsitvirtina visiškai nauji gamintojai. Būtent dabar yra tikrasis salyklinio viskio aukso amžius.

Greitakalbe apie salyklinio viskio gamybą

Daigintų miežių, šaltinio vandens ir mielių sudėtis vienija visą škotų viskį, tačiau nevienoda įranga šiam gėrimui suteikia gerokai įvairesnį nei brendžio ar konjako skonį.

Miežių salyklo gamybą distilerijos jau ne vieną dešimtmetį patiki specializuotiems fabrikams. Net ir tie, kurie patys sau iš dalies ruošia salyklą, dažniausiai tai daro norėdami palinksminti turistus. Miežiai neprivalo būti škotiški, tad patys to nežinodami net Lietuvos ūkininkai gali būti viskio industrijos dalyviais.

Daiginti miežiai džiovinami kaitinant durpių bei anglies liepsna ir dūmais. Durpių tvaiką formuojančios dūmų dalelės matuojamos ppm arba „part per million“ vienetais. Jei aprašyme minima, kad salykle yra mažiau nei 5 ppm fenolių, viskis neturi dūminio charakterio. Jeigu šis skaičius siekia 5–15 ppm, viskis būna vidutinio durpių kvapo, 16–70 ppm fenolių kiekis įprastai patinka vien dūminio „smarvaus“ viskio mėgėjams.

Skirtingo rupumo daiginti miežiai sumaišomi su verdančiu šaltinio vandeniu. Minkštame vandenyje ištirpsta daug skonį formuojančių medžiagų, o kietame vandenyje kiek mažiau. Škotijos kalnuose įvairi vandens sudėtis lemia skirtingų vietovių viskio įvairovę.

Per tris dienas sufermentuotas raugas tampa tinkamas distiliuoti. Išskyrus Auchentoshan, Hazelburn, Mortlach ir Bruichladdich, škotai savo salyklinį distiliuoja du kartus. Patogumo dėlei dabar katilus kaitina ne su anglimi plušantys darbininkai, o dujų liepsna. Distiliuota žaliava būna 68–76 proc. stiprumo, distiliavimo ciklo pradžios žaliava – „galva“ bei pabaiga – „uodegos“ nėra naudojama brandinti. Paskutinė naudoti dar tinkamos žaliavos dalis yra itin durpinio charakterio.

Viskis privalo būti brandintas statinėse bent trejus metus. Įprastai škotiškas viskis brandinamas amerikinio baltojo ąžuolo medienos statinėse, burbono brandinimo metu netekusiose aštriausių aromato komponentų. Naujai įsisteigusiems salyklinio viskio gamintojams nepatogu pardavinėti jauną viskį dėl rinkoje sukuriamo emocinio spaudimo. Naujieji gamintojai, tokie kaip „The Arran“, yra priversti iš viso nežymėti savo viskio amžiaus ir laukti, kol atsargose bus pakankamai supilstyti tinkamų „senukų“.

Skirtingai nei analogiško amžiaus konjakas, 15–20 metų viskis pasižymi gerokai patrauklesne kaina, tačiau jei viskio amžius viršija 30 metų, jo kaina smarkiai pakyla. Žvelgiant į autoritetų įvertinimus darosi aišku, kad senas viskis tinka savimeilei ir smalsumui patenkinti, bet ne visada būna protingas pirkinys.

Klasikinis snobo baras

Viskį išmanančiam bičiuliui įspūdį padarys ne senas gėrimas. Štai ką reiškia visiems žinovams svarbūs raktiniai žodžiai:

Cask strenght. Tik pažvelkite į gėrimo stiprumą ir pamatysite, kad vien skaičiai gniaužia kvapą! Į butelius supiltas neskiestas viskis skirtas ragauti su negazuotu vandeniu. Pastebėsite, jog skirtingai iki kokių 32 proc. atskiesto gėrimo taurės kvepia itin nevienodai.

Single cask vardu vadinamas rečiausias viskis, supiltas į butelius tik iš atskiros statinės, nurodant jos numerį. Šio viskio ypatybė – ne numeravimo faktas, o tai, kad jo gamybai atrenkama tik itin gerai subrendusi žaliava. Įprastai single cask viskis būna cask strenght stiprumo.

Wood finish, kartu papildomai prirašant Port, Madeira ar Sherry, reiškia, jog dažniausiai brandinimo pabaigoje, o kartais ir visą laiką, gėrimas buvo supiltas į statines, naudotas vynui brandinti. Į jų medieną įsigėrę vyno komponentai ne tik nudažo viskį rausva ar oranžine spalva, bet ir suteikia jam saldumą ar džiovintus vaisius primenančių pojūčių.

Vintage vardu kaip ir vyno ženklinime nurodomas ne maišytas, o vienų metų gamybos viskis.

Viskio maniakų baro naujienos

Didžioji paskutinio dešimtmečio naujiena – gamintojų atsisakymas prieš supilstant savo produkciją skaidrinti šaldymo būdu. Nuoširdžiai pirkėjų paremta iniciatyva tapo naujuoju kokybės standartu, tad terminas un-chillfiltered, su pasididžiavimu rašomas etiketėje, ir tapo rekomendacijos sinonimu.

Klasikinių snobo wood finish kohortą papildė tikra gausybė naujokų. „Springbank“ kadaise pirmieji išbandė viskį baigti brandinti kubietiško romo statinėse, „Glenfiddich“ ir „Benriach“ tęsia vagą. Tiesiog keista, kad toks populiarus sodraus skonio raudonasis vynas Amarone kol kas tik Arran viskio distiliuotojams pakišo mintį apie Amarone wood finish. Saldaus Bordo Sauternes vyno statinės naudojamos kelių rūšių viskio gamybai. Glenmorangie Nectar d’Or irgi, juk tie patys savininkai valdo garsųjį Yquem. Konjako statinių wood finish geriau nei kiti įvaldė „Bunnahabhain“. Dar verta paminėti Glenmorangie ArteinSuper Tuscan wood finish, kelių gamintojų Bordo raudonojo wood finish, Burgundijos vyno statinių panaudojimą. Naujų statinių naudojimas dabar nebestebina nieko, Deanston Virgin Oak galima gauti ir Lietuvoje. Tsss, vienas garsus gamintojas žada nustebinti Krymo „Massandra“ vyninės viskiu. Kaip vieną wood finish atmainų reikia traktuoti ir Škotijos regionų viduje vykstančius statinių mainus, pavyzdžiui, „Balvenie“ kadaise Islay viskio statinėse brandino Speyside viskį… Ši pastraipa tikriausiai gali būti tęsiama kiekvienais metais.

Svarbiausia viskiui – vanduo

Jei gerame klube išsirinkote viskį – nepamirškite ir vandens. Nors ledukų į gėrimą užsisakęs lankytojas nebus išjuoktas, bet ir netaps savas. Ypač statinės stiprumo viskis, atskiestas šaltu vandeniu iki įprasto stiprumo ar net labiau, pradės kvepėti smarkiau. Tai paaiškinama tuo, kad netekęs alkoholio koncentracijos aromatas lengviau pajaučiamas nosies receptoriais, o skonis tampa tinkamesnis derinti su įvairiu maistu.

Maistas ir kitos progos

Garsiausias viskio vertintojas Michaelas Jacksonas lengvo skonio viskį vadindavo tinkamu aperityvui, tirštesnį, priklausomai nuo ąžuolo ir durpių charakterio, siūlydavo derinti su rūkyta žuvimi ar škotiškuoju kimšto skrandžio patiekalu haggis. Dvigubo brandinimo saldaus charakterio viskis jo knygose vadintas tinkančiu prie desertų ar net geros literatūros…

Didžioji paskutinio dešimtmečio naujiena – gamintojų atsisakymas prieš supilstant savo produkciją skaidrinti šaldymo būdu. Terminas un-chillfiltered, su pasididžiavimu rašomas etiketėje, tapo rekomendacijos sinonimu.

Itin augant viskio populiarumui, skonio derinimo detalėms skiriama dar daugiau dėmesio. Sodrus savo dūmų ar brandinimo suteikto saldumo pojūčiu viskis derinamas su sušiais, durpinio charakterio viskis derinamas su jūrų gėrybėmis ir ikrais. Salyklo pojūtis ir sodri tekstūra taikoma prie kepsnių, visai kaip vyno ir maisto deriniuose. Visko minėti net nebūtina, pasikliaukite savo bandymais ir intuicija.

Michaelas Jacksonas

Šis žmogus nedainavo ir savo reputaciją sukūrė kaip alaus vertintojas bei populiarintojas. Tačiau daugiausia Michaelas Jacksonas bus prisimenamas už gausybę straipsnių ir geriausią viskio žinyną „Malt Whisky Companion“, kurį po autoriaus mirties pildo D. Roskrow, G. D. Smithas ir W. C. Meyersas. Jau šešto leidimo sulaukusi knyga parašyta aštriai ir informatyviai, bet skaitoma lengvai. Geresnės nerasite. Beje, toliau aprašomame viskio regioniniame skirstyme Michaelo Jacksono palikimas labai svarbus.

Viskio geografija

Žemutinė Škotija (Lowland). Žemutinėje Škotijoje, prie Edinburgo ir Glazgo (Glasgow) miestų, gaminamas neryškaus skonio salyklinis viskis, kuris retai brandinamas ilgus dešimtmečius dėl tikriausiai vietinio vandens nulemto paprasto charakterio. Iš keturių veikiančių distilerijų išsiskiria „Auchentoshan“, trigubai distiliuojanti viskį. Naujai pastatytos „Daftmill“ bei „Annandale“ distilerijos dar neparodė, ką gali, bet savo atsiradimu demonstruoja, jog salyklinis škotiškas dabar yra labai paklausus.

Kambeltaunas (Campbeltown). Kintairo (Kintyre) pusiasalyje įsikūrę tik trys distiliuotojai, garsiausias iš jų „Springbank“. Naujo Kilkerran viskio bus galima paragauti tik nuo kitų metų. Kambeltauno viskis yra ryškaus durpių skonio, sunkus, turintis vandenyno oro sūrumo pojūtį.

Aila (Islay). Šios salos viskis turi daugiausia šalininkų ir priešininkų. Nors dauguma Ailos viskio yra sunkaus, tiršto, aliejingo skonio, primenančio jodą, durpes ir jūros dumblius, anaiptol ne visi iš aštuonių gamintojų seka tokį stilių. Neįmanoma išskirti vienintelio, nes durpių charakterio monstrus tiekiantys „Lagavulin“, „Laphroaig“ ir „Ardbeg“ yra Škotijos superlygos atstovai. Likusieji iš Ailos nenusileidžia ir agresyviai bei sėkmingai įrodinėja savo kokybę.

Hailandas (Highland). Šiaurinė kalnuota Škotija ir pakrantės salos – tai didžiausias salyklinio viskio regionas. Čia dėl geros reputacijos dideliais kiekiais gaminamas geriausios kokybės viskis. Skirtingų Hailando teritorijų viskis yra nevienodo skonio stiliaus!

Speisaidas (Speyside). Spėjaus (Spey) upės krantai nuo pat ištakų apstatyti distilerijomis. Jos sudaro daugiau nei pusę visų Škotijos viskio gamintojų sąrašo. Dėl neapibrėžtumo Speisaidui priskiriama apie 50 viskio gamintojų. Speisaido viskis neturi aiškaus stiliaus, jame mažai durpių smarvės, nes pasirenkamoje žaliavoje, išskyrus kelias išimtis, fenolių kiekis sudaro 5 ppm. Speisaide netirštam, gėlinio, bananų, obuolių charakterio viskiui alternatyvą sudaro čia irgi gaminamas tirštas, saldaus charakterio viskis. Pastarojo rūšys brandinamos chereso gamybai naudotose statinėse. Labai sunku išskirti geriausią Speisaido viskį, Macallan, Balvenie, Glenlivet, Benriach viskis tikrai puikus.

Rytų aukštikalnės (Eastern Highlands). Rytinėje Škotijos kalnų dalyje viskis yra vidutinio tirštumo ar net labai tirštas, neryškaus durpių charakterio, sausoko skonio. Royal Lochnagar, o ypač Glendronach, verti išskirti.

Vidurio aukštikalnės (Central Highlands), arba Midlands. Centrinių aukštikalnių viskis įprastai yra netirštas, jam būdingas ryškus gėlių, vaisių charakteris. Ragaujant iš pradžių išryškėjęs saldumas ilgainiui virsta sausumu. Edradour ir Blair Athol yra žymiausios iš šioje vietovėje gaminamos viskio rūšys.

Vakarų salos (Western Isles) ir Vakarų aukštikalnės (West Highlands). Po vieną distiliuotoją turinčiose Skajaus (Skye), Džuros (Jura) ir Malo (Mull) salose daromas viskis išsiskiria ryškia durpių smarve, aitriu ir karčiai saldžiu skoniu. Jis dažniausiai brandinamas vidutiniškai ilgai. Iš viso tik penkis distiliuotojus turinčiame regione labiausiai garsėja Skajaus salos Talisker viskis.

Daigintų miežių, šaltinio vandens ir mielių sudėtis vienija visą škotų viskį, tačiau nevienoda įranga šiam gėrimui suteikia gerokai įvairesnį nei brendžio ar konjako skonį.

Šiaurės aukštikalnės (Northern Highlands). Šiauriniame kalnyne ir Orknio (Orkney) saloje sūrų viskio skonį lemia dėl bangų mūšos jūros kvapu persmelktas oras. Arčiau kranto esančios distilerijos daro durpinio, jūros dumblių charakterio viskį, pasižymintį tirštumu. Labai daug vietinių gamintojų viskį brandina chereso statinėse, suteikiančiose saldumo pojūtį. „Highland Park“ bei „Glenmorangie“ viskis yra tarp geriausių Škotijoje. Pastarajame dvigubo brandinimo viskis pradėtas gaminti bene anksčiausiai.

Jei važiuoti – tik į ailą

Norintiesiems asmeniškai patirti Škotijos žavesį geriausia aplankyti Ailos (Islay) salą. Saloje vos aštuonios distilerijos, „Laphroaig“ ir „Lagavulin“ galima pamatyti net lėktuvui nenusileidus. Iš Glazgo (Glasgow) mažu lėktuvėliu skristi neužtruksite. Ten daromas ryškaus durpių charakterio viskis gali būti tik pretekstas, nes pėsčiomis ar dviračiu lengvai kertama sala savaime itin žavi. Joje stūksantys neaukšti kalnai, regis, neturėtų stebinti aukštapelkių pievomis, upeliais ir ežerais, tačiau dažnai ūkanotos erdvės žavi akmenų sienomis suskirstytais laukais. Mylios jūros pakrantės tinkamos pasivaikščioti, o įpratusiems prie Baltijos jūros – ir maudytis. Čia galima stebėti gausiai migruojančius paukščius, žvejoti ir medžioti, bet geriausia – tiesiog niekur neskubėti. Tai nenumaldomai įtraukia…

©Žurnalas „Geras Skonis“