Šiuolaikinės gastronomijos ištakos: „Karalius yra miręs! Tegyvuoja karalius!“

Gastronomija ir virtuvė – tai du iš pirmo žvilgsnio visiškai identiški dalykai. Bet tik iš pirmo žvilgsnio. Turėjo praeiti nemažai laiko, kad patiekalų gaminimas taptų meno dalimi, sukuriančia stalo kultūros estetiką, kad suvoktume, jog tai ne vien paprastas pasisotinimo procesas. Taigi, kas turėjo pasikeisti pasaulyje ir pasaulio suvokime, kad Virtuvėje prasidėtų naujas evoliucijos etapas? Bandydami tai suprasti, žvilgtelėkime į šiuolaikinės gastronomijos kilmę.

Iš graikų kalbos kilęs terminas „gastronomija“ (gr. gastēr – pilvas, skrandis; nomos – dėsnis, įstatymas) imtas vartoti XIX a. pradžioje. Tačiau pati Gastronomija gimė kartu su kompetentinga ir pakankamai turtinga visuomene, galinčia atlikti arbitro vaidmenį sprendžiant „tradicijų ir šiuolaikinių idėjų“ konfliktą.

XVII a. tapo populiarūs „vardiniai patiekalai“, pavyzdžiui, sriuba Conti, plekšnė a la Colbert, ir nesuskaičiuojama daugybė Richelieu gardumynų, kurie mados viršūnėse išsilaikė iki XX a. pradžios!

Gerokai anksčiau, dar XVII a., Prancūzijoje, – tiek politikoje, tiek kulinarijoje – išryškėjo pirmieji naujos eros pokyčiai, kitaip tariant, prasidėjo nuomonės karaliavimo era. Gastronominės diskusijos lėmė pagrindinius gastronomijos suvokimo pokyčius, nes būtent gastronominė polemika provokuoja ieškoti naujų gaminimo būdų, suteikia impulsą autorinei receptūrų kūrybai, paremtai ne tradicijų puoselėjimu, bet išradingumu. Taip pat svarbu, kad XVII a. Prancūzijoje atsirado gastronomijos mecenatų, galinčių paremti ir paskatinti naujus kulinarinius tyrimus, padovanojusių pasauliui „naująją virtuvę“. Čia norisi paminėti plačiai paplitusią kunigaikščio Hercule de Rohano nuomonę apie savo virtuvės šefą Pierre’ą de Lunos: „Tai žmogus, kuris prikelia stalą gyvenimui.“ Tokie nauji santykiai tarp valgytojo ir kūrėjo parodo, jog darbas virtuvėje ir intelektinės pastangos yra suprantamos ir atitinkamai įvertinamos. Iki XVII a. maisto ruošimas tesudarė vieną iš daugelio įprastų gyvenimo epizodų. Tačiau nuo XVII a. vidurio „stalas“ atsidūrė dėmesio centre, o patiekalai ėmė išsiskirti išradingumu. Italija pasauliui diktavo madas, mokydama stalą serviruoti tvarkingai ir simetriškai. Valgių patiekimas turėjo išsiskirti „elegancija, tvarka ir švara“, siekta išvengti „sumaišties ir chaoso“. (L. S. R.) Tie patys reikalavimai buvo pritaikyti ir etiketui. Nuo XVII a. vidurio uždrausta maistą griebti rankomis ar visiems naudotis vienu dubeniu. Atsiradę atskiri įrankiai ir lėkštės paskatino dar spartesnę socialinio individualizmo raidą.

XVII a. tapo populiarūs „vardiniai patiekalai“, pavyzdžiui, sriuba Conti, plekšnė a la Colbert, ir nesuskaičiuojama daugybė Richelieu gardumynų – nuo padažų ir garnyrų iki desertų ir saldžiųjų patiekalų, kurie mados viršūnėse išsilaikė iki XX a. pradžios! Prisiminkime, kad ir apie 1899 m. šefo A. Escoffier’o sukurtą garsųjį desertą „Peach Melba“ („Persikas Melba“), skirtą žinomai Australijos dainininkei Nellie Melba. Žinoma, šiuos receptus sukūrė ne pati aukštuomenė, bet tik jos dėka patiekalai tapo garsūs ir jų receptai laimingai „išgyveno“ iki mūsų dienų. Beje, patiekalams suteikti vardai tarsi apsaugojo juos nuo kasdienės rutinos ir, anot prancūzų istoriko, rašytojo ir gastronomo Grimodo de la Reynière’o, „suteikė jiems poetiško išraiškingumo, sukūrė įvairiapusį gurmanišką malonumo pojūtį“ ir kartu „prisidėjo prie pasaulio darnos kūrimo“.

XVII a. Prancūzijoje – tiek politikoje, tiek kulinarijoje – išryškėjo pirmieji naujos eros pokyčiai, kitaip tariant, prasidėjo nuomonės karaliavimo era.

Kita svarbi sąlyga, paskatinusi gastronomijos gimimą, – tai daugybė kulinarinių knygų, pristatančių nouvelle cuisine – naujosios virtuvės – principus, įskaitant ir Nicolas de Bonnefondo „Les délices de la campagne“ (1654 m.) ir paslaptingo autoriaus, pasirašinėjančio inicialais L. S. R. „L’Art de bien traiter“ (1674 g.). Šiose knygose daug dėmesio skiriama natūraliam produktų skoniui ir rekomenduojama kuo saikingiau naudoti prieskonines žoleles. Tačiau traktatuose iš inercijos vis dar nenurodomas sudedamųjų dalių kiekis – ši svarbi receptų dalis paliekama skaitytojų fantazijos malonei. Svarbu tai, kad XVII a. pradėtas sisteminti pats gaminimo procesas. Tai reiškia, kad imta nuosekliai aprašinėti patiekalų gaminimo eigą. Ko gero, svarbiausia, jog šiuo laikotarpiu Virtuvei, kuriai būdingas autorinis ir intelektinis požiūris kuriant patiekalus, vadovauja profesionalai, mokantys tiksliai įgyvendinti savo sumanymus.

O kokia gi buvo „senoji virtuvė“ iki susikuriant nouvelle cuisine? Pertekusi įvairiausių produktų „barbariškų mišinių“, kurie chaotiškai paruošti prarasdavo savo natūralias savybes ir tapdavo tikra „skonių maišlyne“. Kokia išeitis? Grįžti prie paprastumo ir kokybės. Deja! Tuo metu daug kas taip ir nebuvo įgyvendinta. Tam prireikė XVIII a. su nauja gastronomine kultūra, su kamambero sūriu, konjaku, baltymų kremu, foie gras ir… restoranais. Būtent jie leido toliau rutuliotis aukštajai virtuvei, išpuoselėtai XVIII a. aristokratų ir finansininkų dvaruose, ir XIX a. gastronomijos istorijai atskleisti naujas galimybes šiame negailestingų nuomonių pasaulyje, kurį riboja kiekvieno kliento finansinis pajėgumas.

Tačiau svarbiausia, jog XVII a. pakito požiūris į Virtuvę. Būtent šiuo laikotarpiu įsivyravo nuomonė, kad gastronominis menas, pagrįstas kokybe, gaminimo metodika, receptūrų logika, fantazija ir… malonumo pojūčiais, netoleruoja chaoso, aklaviečių ir stabčiojimų! Ne veltui XVII a. padovanojo pasauliui vyną, nuostabų tarsi žvaigždžių mirgėjimas, – daromą Prancūzijos Šampanės (Champagne) regione!