Amerikietė Susan Spungen (53 m.) – virtuvės meistrė, maisto stilistė, receptų kūrėja, redaktorė ir knygų autorė – atstovauja šiuolaikiškam virtuvės menui. Visa siela pasinėrusi į maisto pasaulį, ji išsiskiria savo sugebėjimu savitai suderinti paprastumą su ypatingu raiškumu. Tačiau šį kartą mus labiausiai domina jos patirtis kino pasaulyje. Maistas tapo svarbia Holivudo tema, sulaukiančia vis didesnio populiarumo. Pasižvalgykime, kaip viena žymiausių maisto stilisčių padeda aktoriams suruošti nepaprasto gardumo vaišes filmavimo aikštelėse. Juk filmuose rodomos maisto ruošimo scenos, sukurtos profesionalų, daro įtaką ne tik namų, bet ir restoranų bei kavinių virtuvių kulinarinėms tendencijoms.

Asmeniniai laimėjimai

S. Spungen pradėjo savo virėjos karjerą legendinėje užkandinėje „Commissary“ (liet. „Bufetas“), Filadelfijoje. Restoranėlio valgiaraštis, aprėpiantis patiekalus iš viso pasaulio, septyniolikmetei buvo netikėtas gastronominis atradimas, pakeitęs jos gyvenimą.

Pajutusi aistrą ruošti maistą, Susan iš „Commissary“ ir vėlesnių bendradarbių stengėsi sugerti visas žinias, mokydamasi įvairiausių receptų ir klasikinio gaminimo technikos. Jos kulinarinis talentas netrukus buvo pastebėtas. 1990 m., kai garsus italų verslininkas, restoranų savininkas Giuseppe „Pino“ Luongo rengėsi atidaryti naują restoraną „Coco Pazzo“ (Čikaga), į profesionalų komandą dirbti konditere buvo pakviesta ir Susan Spungen. Netrukus šį restoraną „New York Times“ įvertino trimis žvaigždutėmis.

  • Facebook
  • Spausdinti
  • Twitter
  • Google+
  • Pinterest
  • LinkedIn
  • Tumblr

1991 m. Spungen prisijungė prie jaunos žurnalo „Martha Stewart Living“ komandos kaip maisto stiliaus redaktorė. Jai buvo pavesta sukurti virtuvės ir maisto gaminimo skyrių. Iš pradžių Susan darė viską: sumanydavo, sukurdavo ir išbandydavo receptus, paruošdavo patiekalus fotografuoti ir pati pateikdavo skaitytojams naujas idėjas. Šis darbas leido atsiskleisti Spungen meninėms vizijoms ir dar labiau sustiprino aistrą gaminti. Jos kūrybiškas žvilgsnis ir polinkis į ramią eleganciją tapo skiriamuoju žurnalo bruožu.

Susan Spungen taip pat yra prizais įvertinto bestselerio „Martos Stiuart užkandžių vadovas“ („Martha Stewart’s Hors D’Oeuvres Handbook“) bendraautorė. Ji reguliariai dalyvauja „Martha Stewart Living TV“ programoje ir yra sukūrusi virtuvės reikmenų liniją „K-Mart“. Jos autorinė skiltis, pasirodanti du kartus per mėnesį („Lengvai pramoginė“), žurnale spausdinama nuo 2004 m. Ji kupina praktinių patarimų, kaip paruošti vaišes ir nustebinti svečius nepatiriant streso. S. Spungen knyga „Receptai: šiuolaikinio valgio gaminimo kolekcija“ („Recipes: A Collection for the Modern Cook“), laimėjo IACP apdovanojimą kaip geriausia 2006 m. valgio gaminimo knyga.

  • Facebook
  • Spausdinti
  • Twitter
  • Google+
  • Pinterest
  • LinkedIn
  • Tumblr

Susan įsiveržė į vaidybinių filmų sferą kaip kulinarijos konsultantė ir maisto stilistė kartu su populiariu filmu „Julie & Julia“ (2009 m.), kuriame ji drauge su režisiere Nora Ephron rūpinosi viskuo – ir valgių parinkimu, ir aktorių Amy Adams ir Meryl Streep apmokymu, kaip gaminti filmuojant, kad maistas atrodytų nepaprastai skaniai.

Nuo to laiko ji dirba maisto stiliste filmų industrijoje. Tad galime teigti, jog geriausiuose pastarųjų metų filmuose apie maistą Susan prikėlė naujam gyvenimui daugybę patiekalų: nuo anties su traškia plutele filme „Julie & Julia“ (šį kulinarinį stebuklą pagyrė net Jacqueso Pépino – garsus prancūzų šefas, dirbantis Amerikoje) iki scenarijų išgarsinusių raguolių juostoje „Tai… sudėtinga“ („It’s Complicated“, 2009 m., režisierė Nancy Meyers, vaidina Meryl Streep) ir romėniškų puotų „Valgyk, melskis, mylėk“ („Eat, Pray, Love“, 2010 m., vaidina Julia Roberts, režisierius – Ryanas Murphy). 2013 m. ji baigė darbą naujame Jasono Reitmano kūrinyje „Darbo diena“ („Labor Day“), kurio anonsinis filmukas pasirodė tik šį rudenį. Čia Susan buvo patikėta sukurti „garsiausią pyrago gaminimo sceną kino istorijoje“ ir apmokyti aktorius Joshą Broliną ir Kate Winslet filmavimo scenoje ruošti pyragą. Galiu patikinti, kad pažiūrėjus filmą iš karto norisi šį simbolinį sultingų persikų pyragą išsikepti ir savo namuose.

Kartais maisto stilistas turi panaudoti gudrybes: vyšnių pyragą užpildyti bulvių koše, paukštieną tik apkepinti ir padažyti su karamelės ir daržovių padažu…

Susan Spungen taip pat bendradarbiauja su žurnalais ir kulinarinių knygų leidėjais. Ji, kaip maisto stilistė ir receptų kūrėja, padeda tokiems žurnalams kaip „Bon Appetit“, „Food & Wine“ ir daugeliui kitų. Ji taip pat dalyvauja nacionaliniuose TV ryto laidų šou, („Today“, CBS „This Morning“ ir „Fox & Friends“) bei laidoje „Foodography“ (liet. „Maistografija“), rodomoje per „Cooking Channel“ (maisto gaminimo televizijos kanalas). Pačiai Susan Spungen maisto gaminimas yra meno forma, bendravimo malonumas ir asmeninis laimėjimas, suteikiantis nepaprastą pasitenkinimą.

„Julie & Julia“ – patiekalų šedevrai

„Julie & Julia“ – tai pasakojimas apie legendinę virtuvės šefę Julia Child ir jos gerbėją niujorkietę Julie Powell, kuri per 365 dienas užsimojo pagaminti 524 patiekalus pagal garsiosios virtuvės virtuozės kulinarinių receptų knygą „Mastering the Art of French Cooking“. Savo skausminga patirtimi ir atradimais ji pasidalijo neregėto populiarumo sulaukusiame tinklaraštyje, kuris vėliau virto skaitomiausia knyga ir įkvėpė sukurti šį filmą.

„Kai režisierė Nora Ephron pradėjo filmuoti pagrindinę „Julie & Julia“ sceną, atrodė, kad miltuose apvoliotas keptas jūrų liežuvis gali tapti maisto stilistės – Susan Spungen – Vaterlo mūšiu“, – rašė kino kritikai. Iš tiesų garsioji Julia Child savo atsiminimuose apie Prancūziją prisipažino: „Jūrų liežuvis, paspragintas sviesto padaže, buvo labiausia jaudinantis patiekalas mano gyvenime.“ Be abejonės, Nora Ephron – kvalifikuota virėja, parašiusi scenarijų, režisavusi filmą ir asmeniškai išragavusi visus filmo valgius, norėjo, kad žiūrovai pamatytų žuvį paruoštą taip, kaip ją ruošia pati Julia. Susan Spungen juto vyraujančią įtampą ir vėlesniuose interviu prisipažino, jog tuo metu, kai atvyko į Manhatano restoraną filmuoti scenos, ją apėmė silpnumas. Restoranas neturėjo nesvylančios keptuvės, o maisto stilistė gavo tik 10 brangios žuvies filė. Taigi klaidoms – mažai vietos. „Nežinau kaip, bet pagaliau pavyko vieną žuvį paruošti taip, kad nepriliptų prie keptuvės.“ Jūrų liežuvio gaminimas tapo mėgstamiausia režisierės Ephron filmo maisto scena. Tačiau pačiai S. Spungen – tai tik vienas iš keleto maisto stebuklų filme, kuriame tai, ką aktoriai valgo, yra tiek pat svarbu, kaip ir jų vaidyba.

  • Facebook
  • Spausdinti
  • Twitter
  • Google+
  • Pinterest
  • LinkedIn
  • Tumblr

Valgymo scenų gudrybės

Kaip dirba filmo maisto stilistai? Stilistams svarbiausia kuo daugiau sužinoti apie aktorių apetitą, jų mėgstamus patiekalus ir suplanuoti, kada panaudoti mažas kulinarines gudrybes. Beje, filmų maisto stilistai atlieka daugiau paruošiamųjų darbų nei maitinimo įstaigos per karščiausią vasaros sezoną. Pavyzdžiui, Colinas Flynas, Niujorko virtuvės meistras ir stilistas, kuris dirbo kartu su S. Spungen, turėjo išimti kaulus iš 60 ančių prieš filmuojant garsiąją „Julie & Julia“ anties su apskrudusia plutele sceną.

Pačiai Susan Spungen maisto gaminimas yra meno forma, bendravimo malonumas ir asmeninis laimėjimas, suteikiantis nepaprastą pasitenkinimą.

Geras stilistas visada turi užtektinai maisto. Tik nėra lengva numatyti, kiek jo prireiks. Dažniausiai niekas nežino, kurią maisto dalį suvalgys aktoriai, kol bus nufilmuota scena, pagaliau kiek kartų režisierius norės tą sceną pakartoti. Pavyzdžiui, Julie gimtadienio šventimo scenai S. Spungen per savaitgalį iškepė 25 sluoksniuotus pyragus. Filme aktorė pjauna pyragą, ir viskas, ką mato žiūrovas, tai pjaunamas pyrago gabalėlis. Ši scena turėjo būti nufilmuota iš skirtingų kampų, tad kiekvienam dubliui buvo reikalingas naujas pyragas. Tąkart visų iškeptų pyragų neprireikė. Tai tarsi partizaninis maisto gaminimo būdas, nes maisto stilistas visada rūpinasi paruošti tokį kiekį maisto, kad jo užtektų paragauti aktoriams kokį 100 kartų. Net tada, kai yra naudojama Holivudo magija, maisto stilistai stengiasi, jog valgiai atrodytų tikroviškai.

Geras stilistas visada rūpinasi aktoriais, nesvarbu, ar jie to reikalauja ar ne. S. Spungen paruošė didžiulius dubenis žvilgančių šveicariškų vanilinio skonio morengų, kad Meryl Streep galėtų juos naudoti vaidindama „Le Cordon Bleu“ sceną. Aktorė panerdavo pirštus į pyragaičius ir įsidėdavo vieną sau į burną. Tačiau pyragaičių buvo tiek daug, kad jų užteko visai filmo komandai pavaišinti.

Aktorius Crisas Mestina, kuris vaidina Julie Powell vyrą, niekados nesiskundė dėl apetito, netgi tą dieną, kai turėjo 36 kartus entuziastingai sušveisti brusketą su pomidorais. Bet S. Spungen skyrė jam daug dėmesio. Scenoje, kurioje jis kovodamas supila didžiulį kiekį druskos į dubenį su ėrienos troškiniu navarin (prancūziškas patiekalas) ir tada turi jį suvalgyti, neapsieita be gudrybių. Susan pasirūpino, kad aktorius naudotų druskos pakaitalą.

  • Facebook
  • Spausdinti
  • Twitter
  • Google+
  • Pinterest
  • LinkedIn
  • Tumblr

Yra tūkstančiai būdų palengvinti aktoriams valgymo scenų filmavimą. Petražolės turi būti naudojamos taupiai, kad neįstrigtų tarp dantų. Skrebučiai negali būti per stipriai apkepinti, kad per garsiai netraškėtų. Mažo kaloringumo maistas, pavyzdžiui, obuolio skiltelės gali būti paslėptos labai kaloringuose patiekaluose, kad aktorius galėtų lengvai pakartoti valgymo sceną.

Maisto stilistams privalu gerai išmanyti, ką jie gali pirkti parduotuvėje ar užsakyti restorane, ir ko negali, kada jie turi teisę šiek tiek nukrypti nuo scenarijaus, o kada ne.

Šiame filme S. Spungen gavo pamoką ruošdama sūrio patiekalą. N. Ephron atkakliai spyrėsi, kad scenoje, kurioje Julios Child sesuo atvažiuoja jos aplankyti Paryžiuje, būtų ragaujamas patikimai takus ir gardus L’Edel de Cleron sūris. Tad naktį prieš filmavimą S. Spungen ir C. Flynn važinėjo po visą Manhataną ieškodami sunkiai surandamo sūrio, ir vis tiek jo neužteko… Kitą dieną po filmavimo „Moutarde“ restorane, kuris buvo pasirinktas sūrio scenai, vienoje krautuvėlėje jie pastebėjo pilnas lentynas ieškoto sūrio… Kitoje scenoje Julia pjausto peiliu moliūgo žiedus: tuo metu sūris turi lėtai nutekėti. Tai iššūkis maisto stilistei, nes sūrio takumas yra sunkiai prognozuojamas. Šį kartą S. Spungen nusprendė nenaudoti mocarelos, kurią iš tiesų reikėjo rinktis pagal scenarijų, o paruošė taledžo, nes buvo tikra, jog šis sūris išsilydys ir nutekės būtent taip, kaip reikia. „Lydytas sūris yra mano Nemezidė (graikų mitologijoje – keršto deivė), nesvarbu ar tai būtų fotografuojama ar filmuojama. Jis gali pasikeisti per labai trumpą laiką – nuo gardžiai garuojančio iki visiškai sustingusio“, – prisipažįstą Susan.

Aktoriams tenka valgyti tą patį maistą daugybę kartų, o tai, žinoma, nėra pats maloniausias dalykas. Paprastai jie gali pasirinkti keletą produktų iš savo lėkštės.

Kartais maisto stilistas turi panaudoti gudrybes: vyšnių pyragą užpildyti bulvių koše, paukštieną tik apkepinti ir padažyti su karamelės ir daržovių padažu, gliceriną su vandeniu naudoti imituojant prakaito lašelius ant akinių, ledus apdėlioti ledo grynuoliais, kad neištirptų.

Be to, filmuose kartais naudojami gyvi organizmai, kurių taip pat negalima pamiršti. Filme „Julie & Julia“ omarai pateikė ypatingą išbandymą. Aktorė Amy Adams, regis, pasineria į garuose paskendusį puodą su dviem gyvais omarais. Garai iš tiesų buvo šaltas rūkas, o tiesiai priešais kamerą, vaidinant šią sceną, gyvūnų sveikatą stebėjo Amerikos humaniškos asociacijos atstovai (American Humane Association). Tačiau visos pastangos atsipirko. Maistas filme atrodo nuostabiai, toks jausmas, kad žiūrėdamas jauti kvapus ir mėgaujiesi neapsakomais skoniais…

  • Facebook
  • Spausdinti
  • Twitter
  • Google+
  • Pinterest
  • LinkedIn
  • Tumblr

Antrieji namai – mobilioji virtuvė su šaldytuvais

Anot S. Spungen, dirbant maisto stiliste filmų industrijoje labai praverčia darbo restorane įgūdžiai. Kuriant žurnalo maisto nuotraukų stilių, dažniausiai galvojama apie vieną mažą nuostabią lėkštę – bet virtuvės meistrai visuomet žino, kaip iškepti 50 pyragaičių. Niekada nereikia kepti 50 pyragaičių spaudos leidiniui, o filmui to prireikia gana dažnai. Pavyzdžiui, scena filme „Tai… sudėtinga“: supykusi Meryl Streep pjausto vištienos kojeles, o aktorius Alecas Baldwinas vaikštinėja aplink. Ši scena buvo kartojama nuo 6 iki 10 kartų ir filmuojama iš 4–5 skirtingų kampų, tad prireikė 50 vištų vien tik šiai scenai nufilmuoti.

Viską lengviau paruošti, kai filmavimui yra skirta virtuvė. Tačiau kitaip buvo juostoje „Valgyk, melskis, mylėk“, kuri sukurta pagal amerikiečių žurnalistės Elizabeth Gilbert autobiografinį romaną. Ji, bandydama pabėgti nuo nelaimingos santuokos, ištisus metus praleidžia kelionėse: kurį laiką gyvena Italijoje, Indijoje, paskui apsistoja Indonezijoje. Dauguma valgymo scenų buvo filmuojamos Romos centre – restoranuose arba aktorės Julios Roberts apartamentuose. Taigi Susan Spungen visą laiką praleido kelyje, „sunkvežimyje su šaldytuvais“ – šis buvo tapęs tarsi antraisiais jos namais. Tačiau net ir tai neišgelbėjo. Pačią pirmąją filmavimo dieną reikėjo paruošti restorano sceną su šešiais–aštuoniais žmonėmis prie stalo ir daugybe patiekalų. Mobilioji virtuvė buvo pernelyg didelė, kad būtų galima ją atsigabenti į Romos centrą. Taigi tą dieną maisto stilistės filmavimo aikštelėje nebuvo. Ji viską gamino automobilių stovėjimo aikštelėje… kažkur Romos pakraštyje…

Sunkiausia paruošti skaniai atrodančią pastą, todėl Susan Spungen visada šalia savęs turi aliejaus ir vandens purkštuvą.

Filme „Valgyk, melskis, mylėk“ buvo ruošiamas tipiškas Romos maistas. Pavyzdžiui, per jau minėtą ilgąją pirmąją dieną buvo gaminama bucatini all’amatriciana (all’amatriciana – itališkas padažas, kurio pagrindą sudaro prieskoniuose pamarinuoti kiaulių žandai (guanciale), pekorino sūris ir pomidorai. Taip pat spaghetti alla carbonara, trippa alla romana (žarnokai), veal saltimbocca (veršiena su Parmos kumpiu ir šalavijais, marinuota vyne, aliejuje ar sūriame vandenyje, paskaninta kapariais), carciofi alla giudia (artišokai, pamarinuoti citrinų sultyse su druska ir pipirais, iškepti alyvuogių aliejuje) – populiariausi Romos valgiai. Restorano scenoje dalyvavo 25 statistai, 6 aktoriai, o lauke svilino nežmoniškas karštis… Maistas į filmavimo aikštelę buvo nešamas lipant pėsčiomis į kalvą, per grindinio akmenis. O aplink sukinėjosi apie 100 turistų ir paparacų…

Sunkiausia buvo paruošti skaniai atrodančią pastą. Tam nuolat prireikia mažų gudrybių, todėl Susan Spungen visada šalia savęs turi aliejaus ir vandens purkštuvą. Taip pat neįmanoma naudoti ledų, ypač rugpjūčio mėnesį Romoje, nes kaušelis šaltojo gardumyno ištirpsta per dvi sekundes. Vietoj jų maisto stilistė pasirinko morenginius pyragėlius: jie buvo valgomi ir netirpo. Filmuojant „Valgyk, melskis, mylėk“ susidurta su dar viena problema. „Italijoje nėra lengva rasti kalakutų, o man jų reikėjo 25, – scenai, kurioje Elizabeth Gilbert personažas ruošia padėkos vakarienę draugams italams. Mes radome kelis, bet tai nebuvo patys geriausi kalakutai, kokius įpratę matyti žiūrovai. Prieš verdant kalakutai atrodė gana nemaloniai. Tačiau galutinis rezultatas pradžiugino – jie buvo labai skanūs.“

Kaip aktoriai reaguoja į maistą? Valgymas ne visada yra jų mėgstamiausias užsiėmimas. Chris Messina ir kiti aktoriai juostoje „Julie & Julia“ tikrai mėgavosi valgiais. Susan Spungen pastebėjo, kad filme „Valgyk, melskis, mylėk“ niekas nejautė entuziazmo skanaudamas patiekalus. Ko gero, dėl to buvo kaltas oras: aktoriai dėvėjo daugybę megztinių, nes vaidino rudenį, o iš tiesų Romoje buvo vasara… Net makiažą aktoriai bandė visaip išsaugoti, kad jo nesugadintų besiliejantis prakaitas. „Aš stengiausi išlaikyti maistą drėgną, o jie mėgino išlaikyti aktorius sausus, tai buvo tikrai sunkus darbas, – dalijosi įspūdžiais Susan Spungen viename iš daugelio savo interviu. – Be to, aktoriams tenka valgyti tą patį maistą daugybę kartų, o tai, žinoma, nėra pats maloniausias dalykas. Paprastai jie gali pasirinkti keletą produktų iš savo lėkštės. Julia Roberts visada buvo laiminga krimsdama šparagus.“

Kai režisierius ir virėjai garbina maistą…

Seniau filmuose buvo naudojami pusiau iškepti kalakutai, nuspalvinti varikline alyva, plastikiniai vaisiai, o Susan Spungen ruošiamose scenose maistas yra ne tik valgomas, bet ir skanus. Beje, maždaug aštuntajame ir devintajame dešimtmetyje maistas filmuose labiau priminė plastiliną. Šiuolaikiniuose filmuose beveik visada – maistas yra tikras. Maisto stilistams, kurie dauguma pradėjo savo karjerą kaip virėjai, šis pokytis sveikintinas. Tai patrauklu ir žiūrovams, kurie tampa vis išrankesni maistui ir tikisi filmuose pasisemti patirties ir pamatyti kuo tikroviškesnių vaizdų. O režisieriai mano, jog gerai paruoštas maistas gali įkvėpti aktorių vaidybą ir padėti sukurti tobulesnes filmo scenas. Skanus ir iki smulkmenų tikroviškai atrodantis maistas yra iššūkis filmo kūrėjams. Todėl šiuolaikinių filmų režisieriai, kurie neturi pinigų maisto stilistams, stengiasi naudotis vietinių restoranėlių paslaugomis ar net prašo draugų, kurie dirba virėjais, pagalbos. Tokiais atvejais kamera ilgai neužtrunka prie maisto scenos, o aktoriai jo vos paragauja. Tačiau filmuose, kuriuose yra skiriamas biudžetas maisto stilistams, maistas tampa pagrindiniu kūrinio audiniu. Tai užfiksuojama kino juostoje, iš kurios galima pajusti, kad režisierius ir virėjai garbina maistą. Ir tai gali tapti skaniu eksperimentu.


Daugiau informacijos rasite adresu http://susanspungen.com/

Kur užkąsti lankantis Romoje? Susan Spungen rekomenduoja:

Alberto Pica, Via della Seggiola, 12. Siūlo geriausius žemuogių ledus.

Antica Pesa, Via Garibaldi, 18. Nuostabus tradicinės ir modernios virtuvės derinys. Žvaigždžių mėgstama ir dažnai lankoma vieta, labai maloni ir harmoninga.

Giolitti, Via Uffici del Vicario, 40. Senoji ledų klasika. Išbandykite ryžių ir šokolado skonius.

Le Mani in Pasta, Via dei Genovesi, 37. Fantastiškas vietinis maistas.

Pierluigi, Piazza dé Ricci, 144. Labai populiari ir gera vieta ieškantiems žmonėms.

Roscioli, Via dei Giubbonari, 21. Fantastiška kepyklėlė ir restoranas. Jei užsuksite pietų, nustebsite pamatę milžinišką dubenį rizoto – po minutės jo nebeliks…

San Crispino, Via della Panetteria, 42. Išradingi modernūs ledai.

Sangallo ai Coronari, Via dei Coronari, 180. Kūrybiškos idėjos derinamos su tradicine virtuve.

  • Facebook
  • Spausdinti
  • Twitter
  • Google+
  • Pinterest
  • LinkedIn
  • Tumblr

©Žurnalas „Geras Skonis“

Jolanta Vitkutė
  • Facebook
  • Spausdinti
  • Twitter
  • Google+
  • Pinterest
  • LinkedIn
  • Tumblr

Jolanta Vitkutė

 

Žurnalistė, besidominti gastronomijos, kelionių temomis. Su žurnalu “Geras skonis” bendradarbiauja daugiau nei dešimtmetį. Šiuo metu gyvena Meksikoje.