Šviežia paukštiena – šventinio stalo pažiba

Didžiosios metų pabaigos šventės prie bendro stalo suburia šeimos narius, giminaičius ir draugus, o maistui per Kalėdas tenka ypatingas vaidmuo. Šventinis valgis – ne tik gastronominių potyrių šaltinis, bet ir tai, kuo norisi pasidalyti su artimaisiais. Galbūt todėl susiklostė tradicija šventiniam stalui pasirinkti vieną didesnį patiekalą, kurio paragauti galės kiekvienas.

UAB „Baltic Larus“ per šventes kviečia pasimėgauti šviežia „Lapino puotos“ žąsiena ir antiena. „Kalėdos – tai laikas, kai galime pasilepinti net tokiais prabangos ženklu pažymėtais paukščiais kaip žąsis ir antis“, – šypsosi virtuvės šefas Ruslanas Bolgovas, padėsiantis prisiminti pagrindinius šių paukštienos rūšių gaminimo žingsnius. Anot jo, iš pirmo žvilgsnio gali pasirodyti, kad ruošti antį arba žąsį – sudėtinga: „Tačiau taip atrodo tik tol, kol nežinome kelių triukų. Viskas žymiai paprasčiau, kai juos išsiaiškiname. Taigi pradėkim?“ Pradėkim.

Istorijų vingiai

Vien jau žodis „tradicija“ turi šventinio prieskonio. Ir kažin kodėl, minint šį žodį, mintyse iškyla ūkanotoji Anglija. Tad ir keliaukime ta kryptimi.

Anglai turi įdomių istorijų apie žąsis. Sklando legenda, kad karalienė Elžbieta I visai šaliai buvo įsakiusi: per šventes – tik žąsiena. Taip ji siekė pagerbti jūrų laivyno karius, įveikusius Nenugalimąją Ispanijos armadą, – o būtent žąsies karalienė skanavo, kai ją pasiekė žinia apie pergalę. Dar sakoma, kad paprotys per Kalėdas valgyti žąsį gyvuoja nuo pat viduramžių. Bet labiausiai ji išpopuliarėjo Viktorijos epochoje. Tuo metu buvo paplitę vadinamieji žąsų klubai (angl. „Goose Club“) – organizacijos, įsteigtos padėti vargingiau gyvenantiems ir neišgalintiems per šventes įsigyti šios paukštienos savo stalui.

Britų bibliotekos tinklalapyje galima apžiūrėti vieno iš tokių klubų reklaminį plakatą, kuriame džentelmenas W. Wheatley „su malonumu“ skelbia apie prasidedančią rinkliavą savo vardo žąsų klube. Žadama, kad nariai, mokantys kassavaitinį įnašą, 1886 m. gruodžio 23 d. gaus po riebią žąselę ir butelį džino arba romo.

Tie patys žąsų klubai minimi ir viename iš pasakojimų apie Šerloką Holmsą. Per Kalėdas, kai „lauke gerokai spigino šaltis, ir langų stiklai buvo išmarginti storais ledo raštais“, Šerlokas tyrinėja, kaip žąsies gūžyje atsidūrė brangakmenis. Nusikaltimo pėdsakai detektyvą atveda į… žąsų klubą, apie kurį rašoma šitaip: „Šaunusis „Alfos“ šeimininkas, pavarde Vindigeitas, įsteigė savotišką žąsų klubą. Jis ėmė po kelis pensus kas savaitę, kad Kalėdoms kiekvienam padovanotų po žąsį.“

Kalėdinė žąsis

Na, ir paskutinis žvilgtelėjimas į literatūrą: prisiminkime 1843 m. pasirodžiusią Charleso Dickenso „Kalėdų giesmę“. Skyriuje, kuriame Dabarties dvasia pagrindiniam veikėjui Skrudžui rodo, kaip jo raštininko šeimoje švenčiamos Kalėdos, esama nemažai momentų, verčiančių seilę varvinti. Jie susiję ne su kuo kitu, o su šventinio stalo pažiba – žąsimi.

Tai tiek tų užjūrio istorijų. Smagu jas panagrinėti, bet grįžkime į savo virtuves ir susitelkime į patį skonį.

Šviežia žąsis – griežtai sezoniška paukštiena

Šviežios „Lapino puotos“ žąsys kruopščiai atrenkamos geriausiuose paukštynuose, kad ant gurmanų stalo patektų tik aukščiausios kokybės paukštiena. Todėl ji („Lapino puota“ siūlo šviežią žąsį, kulšeles arba filė su oda) tiekiama paisant sezoniškumo – rudenį ir žiemą. Žąsis pasižymi ne vien stora oda, sunkiais kaulais, bet ir pirmauja kalorijų lentelėje (100 gramų šviežios žąsies – 369 kcal). Ši mėsa tamsesnė, o storas riebalų sluoksnis išlaiko ją sultingą, aromatingą ir sodraus skonio. Tai – ne tik gurmaniškas, bet ir sveikas šventinio stalo valgis: žąsienoje gausu žmogaus organizmui būtinų mineralinių medžiagų ir vitaminų.

„Turbūt nieko nenustebinsiu pasakęs, kad žąsis garsėja savo įnoringu charakteriu. Atitinkamai nelengva suvaldyti ją ir virtuvėje. Ruošdamas šį paukštį, virėjas gali drąsiai tikrinti savo profesionalumą“, – iššūkių nebijoti ragina R. Bolgovas ir dalijasi patarimais, padėsiančiais sklandžiai gaminti šį kalėdinį akcentą.

Žąsis: nuo virtuvės iki Kalėdų stalo

Traškiai apskrudusios išorės ir sultingo vidaus derinys – tobulai iškeptos žąsienos formulė. Kaip to pasiekti? Nors žąsį galima ruošti įvairiausiais būdais, visas savo skonio savybes ji geriausiai atskleidžia iškepta orkaitėje, specialioje kepimo rankovėje (trukmė: vienam kilogramui reikia skirti nuo pusvalandžio iki valandos kepimp 170C temperatūroje, o kepti geriausia paukštį paguldytą kniūbščią, kad krūtinėlė prisigertų riebaliukų ir taptų sultinga). Virtuvės šefas siūlo apie keletą valandų paukštį pamarinuoti šaldytuve, o prieš kepant valandą palaikyti kambario temperatūroje. Ruošti žąsį rekomenduojama su sausais marinatais: Kalėdų nuotaikai ypač tiks aromatingieji imbieras, apelsinas, cinamonas, taip pat galima pridėti ir medaus.

Druska bei prieskoniais ištrintą ir vėsiai palaikytą paukštį galima įdaryti vaisiais. Tradiciškiausias įdaras – obuoliai, taip pat dera ir rūgštesni kaulavaisiai: slyvos, abrikosai. Ieškantieji įdomesnių variacijų, įdarui gali išbandyti perlines ar grikių kruopas. „Tai mano receptas favoritas: žąsis, įdaryta ryžiais bei džiovintais vaisiais ar grikiais su grybais bei, žinoma, raugintais kopūstais“, – apie mėgstamiausius įdarus pasakoja Ruslanas, atkreipdamas dėmesį: jei gaminsime įdarytą paukštį, nepamirškime užrišti atvirų ertmių ir surišti kojų.

Virtuvės šefas Ruslanas Bolgovas

Prieš tiekiant iškepusią žąsį į stalą, reikėtų apie 30–40 min. palūkėti: mėsa bus sultingesnė. O tuomet derinti pagardus: intensyvus ir su niekuo nesupainiojamas žąsienos skonis dar geriau atsiskleis, mėsą patiekus su bruknių, spanguolių ar kitų miško uogų padažu.

Iškepus žąsį, lieka vertingi taukai, kurių joks gurmanas neleistų sau lengva ranka išmesti. Geriausia – supilti į stiklainiuką ir padėti šaltai. Šį delikatesą išsitrauksite tada, kai širdis užsimanys ypatingesnės kasdieninės košės: nuo kelių šlakelių žąsies taukų ji taps nepaprasta. Žąsienos taukai ypač tiks kepti bulvėms, omletui, šakninėms daržovėms ar tiesiog tepti ant duonos vietoje sviesto.

Šventiniai antienos skoniai

Vargu ar kas galėtų tiksliai nustatyti, kuri iš šiųdviejų – antis ar žąsis – populiaresnė per Kalėdas. Jeigu pasidairytume, kur ant stalo įprasta tiekti antį… Tradicinės šventinės vakarienės metu šis paukštis aptinkamas daugybės tautų šeimose: jo skanauja danai, prancūzai, islandai, airiai, olandai ir netgi vokiečiai (nors pastarieji visgi dažniau linkę tiekti žąsį). Ne išimtis – ir lietuviai.

Jei esate bent kartą kepę antieną, sutiksite, kad būtent jos skonis ir aromatas ypač asocijuojasi su švente. Kepta antiena su obuoliais – tikra šventinio stalo klasika, įtinkanti net ir išrankiausiems valgytojams. Jei šių prie stalo susiburs mažiau ir baiminatės, kad viso šviežio ančiuko neįveiksite, „Lapino puota“ siūlo rinktis anties kulšeles, antienos filė su oda, ančių kulšelių mėsą. Iškepkite pasirinktą gaminį su obuoliais ar troškinkite su daržovėmis ir kvieskite artimuosius gardžių šventinių pietų. Beje, subtilaus skonio antiena vertinama ne tik gurmanų, bet ir mitybos specialistų. Joje gausu vitaminų D, E, B, omega-3 riebalų rūgščių.

Kepta antis, įdaryta grikiais, obuoliais ir citrusiniais vaisiais

Kalbėdamas apie šviežio ančiuko parinkimą, R. Bolgovas pabrėžia: svarbu, jog veislė būtų skirta mėsai, o ne kiaušiniams dėti; paukštis turėtų būti ne vyresnis nei 2 mėnesių (vienas iš požymių yra paukščio svoris: 2–2,5 kg liudija, kad mėsa yra tinkamo amžiaus). Įsigijus „Lapino puotos“ šviežią ančiuką, dėl šių sudėtingų niuansų sukti galvos nebereikės, nes čia patenka jau atrinkta kokybiškiausia paukštiena. Belieka susitelkti į skonio reikalus!

Antienos gaminimo ABC: trumpai

Nors antis – ne toks įnoringas paukštis kaip žąsis, nuo šio patiekalo gaminimo gali atbaidyti ilgesnis procesas, nežinojimas, kokį marinatą bei prieskonius rinktis, ar tiesiog baimė, kad iškepusi mėsa bus sausa. Taip, antiena yra liesa, tačiau ją dengia storas riebalų sluoksnis, suteikiantis ypatingo skonio. Kuo šviežias ančiukas riebesnis, tuo jis skanesnis ir tuo mažiau jį gaminant reikia papildomų riebalų.

Kad virtuvėje lydėtų sėkmė, padės vos kelios taisyklės, apie kurias primena virtuvės meistras R. Bolgovas. Visų pirma – kepimo laikas: jis priklauso nuo svorio, o vienam kilogramui iškepti reikės maždaug 45 minučių. Svarbu nepamiršti ir apie specifinį antienos kvapą, kurį panaikinsite, nupjovę gabaliuką užpakalinės anties dalies.

Ši itin kokybiška mėsa atveria galimybes įvairiems kulinariniams eksperimentams. Rekomenduojama ančiuką įtrinti mėgstamais prieskoniais, druska ir palikti vėsiai porai valandų, o vėliau gaminti troškintuve, skrudinti ar kepti orkaitėje, kepimo rankovėje. Su raugintais svogūnais troškintas ančiukas arba kepta antis su vyšnių padažu – nuo klasikinės virtuvės tradicijų neatsiejami patiekalai. Virtuvės spintelėse paieškoję egzotiškesnių prieskonių, galėtume netgi iškepti Pekino antį, o citrusiniai vaisiai – dar vienas kalėdinio skonio simbolis – padėtų pasiekti net ir pačią Prancūziją, pasigaminus Duck à L’Orange…

„Ši paukštienos rūšis ypač skani įdaryta – aš kepčiau antį su daržovėmis, šviežiais arba džiovintais vaisiais, kruopomis. Čia tinka visa tai, ką naudotume ir žąsiai. Vis dėlto labiausiai siūlau atsiverti eksperimentams ir atrasti savo skaniausią šventinį derinį!“ – improvizuoti drąsina R. Bolgovas.

Daugiau informacijos: „Lapino puota“ internetinėje svetainėje ir Facebook paskyroje.

©Žurnalas „Geras Skonis“