Trumai – požeminiai grybai, apibūdinami kaip virtuvės deimantai, elfų obuoliai, žemės arba juodieji perlai, gardžiakvapiai grynuoliai, vadinami juodosios karalienės vardu ar paslaptinga gurmanų šventove.

Kaip skanauti?

Trumai parduodami švieži, konservuoti vandenyje su druska arba šaldyti. Šviežius trumus reikia laikyti šaldytuve ir suvartoti per 2 savaites: vėliau jie nebetenka didelės dalies skonio ir aromato. Tai vienas brangiausių delikatesų, kurių kilogramas gali kainuoti apie 5000 litų.

Trumais gardinami įvairūs maisto produktai: saldainiai, šokoladas, medus, miltai, sūrio fondiu, sviestas, sūris, makaronai, įvairiausi aliejai ir padažai. Pavyzdžiui, Italijoje itin mėgstami Tuber magnatum – labiausiai kvepiantys trumai, susmulkinti, sumaišyti su alyvuogių aliejumi, perkošti ir supilstyti į nedidelius buteliukus su lašintuvais. Tereikia kelių lašelių, kad patiekalas pakviptų trumais.

Šviežius trumus, kaip ir bet kuriuos kitus grybus, prieš naudojant reikia nuplauti vandeniu ir nešvarumus nuvalyti šepetėliu. Grybo išorė turi būti visiškai švari – tik tada galima lupti žievelę. Smulkinami specialiomis pjaustyklėmis. Smulkintų trumų žiupsneliu gardinami padažai ar sriubos prieš pat jas valgant.

Virtuvės meistrai rekomenduoja itin plonu trumo griežinėliu paskaninti veršieną, vištieną, žuvį, įvairius suflė, omletus, makaronus ir ryžius. Garsiuose restoranuose populiaru gaminti puikų foie gras paštetą su šviežių trumų sluoksneliu.

Trumų kvapas toks stiprus, kad prasiskverbia net pro kiaušinių lukštus, tad norėdami išsikepti trumais kvepiantį omletą pasinaudokite žinovų patarimu – į kartoninės dėžutės vidurį, kurioje supakuoti kiaušiniai, įdėkite nedidelį trumą, dėžutę sandariai suvyniokite į plastikinį maišelį ir padėkite į šaldytuvą. Po 3 dienų galite mėgautis pikantiško skonio plakta kiaušiniene, omletu ar kitu jūsų mėgstamu kiaušinių patiekalu. (Tik nelaikykite ilgiau nei 7 dienas, nes kvapas gali tapti per daug stiprus.)

Trumų rūšys

Perigoras, itin miškinga Prancūzijos sritis, – juodųjų trumų tėviškė. Pagrindinė Prancūzijos trumų rūšis – Tuber melanosporum. Tai grynaveisliai juodieji Perigoro trumai su baltomis gyslelėmis. Labai stipraus skonio, juntamas muskuso ir laurų lapų aromatas. Tuber brumale – dar retesni juodieji trumai. Jų gyslelės kiek platesnės, o skonis ir kvapas silpnesni.

Tuber aestivum – vasarą subręstantys trumai. Išoriškai labai panašūs į juoduosius, tačiau viduje blyškūs, o skonis silpnas.

Trumų kvapas toks stiprus, kad prasiskverbia net pro kiaušinių lukštus.

Italijoje, Pjemonto rajone, netoli Albos miestelio, galima rasti unikalios rūšies baltųjų trumų Tuber magnatum. Jų forma netaisyklinga, kiek apvali, o paviršius lygus, pilkšvai rusvas. Iš vidaus šiek tiek panašūs į žemės riešutus. Verdami baltieji trumai praranda skonį. Ypatingas jų aromatas, kiek panašus į garstyčias ir ilgai brandintą sūrį, geriausiai atsiskleidžia smulkiai supjaustytų trumų įbėrus jau baigiant gaminti patiekalą. Tai patys brangiausi trumai.

Labiausiai paplitę visame pasaulyje dykumų trumai Terfeziaceae. Nors jie neturi europietiškiesiems būdingo skonio ir kvapo, vis tiek yra populiaresni, nes beveik 30 kartų pigesni nei itališkieji. Dažniausiai sumaišomi su žiupsneliu europietiškų trumų, kad aromatas būtų stipresnis.

Trumams augti labiausiai tinka Viduržemio jūros regionų klimatas. Jų sporos su medžiais (dažniausiai ąžuolais) praleidžia nuo aštuonerių iki dvylikos metų. Balandžio mėnesį trumai primena smeigtuko galvutes, o visiškai subręsta ir pajuosta gruodžio pabaigoje. Sezonas tęsiasi iki kovo.

Prancūzijoje ir Italijoje trumus pradėta auginti pramoniniu būdu specialiuose grybų auginimo angaruose. Tačiau dauguma trumų ligi šiol yra „sumedžiojami“. Dažniausiai „medžioti“ padeda šunys, išmokyti užuosti 20 centimetrų gylyje pasislėpusias gėrybes. Suuostas grobis specialiais instrumentais atsargiai iškasamas – niekad negali žinoti, kokį trumą rasi tame niekuo neišsiskiriančiame žemės lopinėlyje: mažą kaip vyšnaitę ar tokį milžiną kaip obuolys.

Keli patarimai

• Nevartokite trumų su ryškaus skonio ir aromato maistu. Šiais grybais labiausiai tinka gardinti švelnaus skonio produktus: ryžius, makaronus, bulves ir pan.

• Riebumas padeda išryškinti visus trumų skonio atspalvius. Tad sūriai, sviestas ir aliejus – puiki šių grybų pora.

• Užtenka kelių trumo drožlelių, kad patiekalui suteiktų pikantiško kvapo.

• Išsaugokite grybo luobelę – ją galėsite pagardinti padažus.

• Prieš gardindami patiekalą trumais, išbandykite jų skonį, kad galėtumėte nuspręsti, kiek dėti.

©Geras skonis

Jolanta Vitkutė
  • Facebook
  • Spausdinti
  • Twitter
  • Google+
  • Pinterest
  • LinkedIn
  • Tumblr

Jolanta Vitkutė

 

Žurnalistė, besidominti gastronomijos, kelionių temomis. Su žurnalu “Geras skonis” bendradarbiauja daugiau nei dešimtmetį. Šiuo metu gyvena Meksikoje.