Vabzdžiai. Jų skonis yra gražus!

Pirmieji bandymai – gruzdinti žioga i ir chicatana salsa

Pirmiausia, lankydamiesi Oachakoje (Oaxaca), vadinamoje Meksikos maisto sostine, užsukame į šio regiono lyderio šefo Alejandro Ruizo viešbučio „Casa Oaxaca“ restoranėlį ir pritupiame prie vieno geriausių Lotynų Amerikos šefo virtuvės valgiaraščio. Cazuela de quesillo, chapulines y salsa verde – troškinys su vietiniu sūriu, gruzdintais žiogais ir žaliuoju padažu, gaminamu iš tomatillos (mažų žalių pomidorų rūšis) – mano pirmasis pabandymas, tad laukiu patiekalo netverdama smalsumu. Švelnūs sūrio tonai susipina su pomidorų rūgštele ir aštroku trintų skrudintų vabzdžių prieskoniu. Fantastiškai gardu užgeriant tamarindų vaisių Margarita!

Tad, grįžę į Meksiko miestą, tęsiame savo bandymus. Vienas geriausių virtuvės meistrų Enrique Olvera (jo restoranas „Pujol“, įsikūręs Meksiko mieste, užima 25-ąją vietą pasaulyje) taip pat savo valgiaraščiuose naudoja dar actekų pamėgtas vietines sudedamąsias dalis, kaip antai skruzdžių kiaušinius, arba escamoles. Jos restorane patiekiamos prikaistuvyje su apskrudintais porais ir kaulų čiulpų emulsija. Tačiau drąsos man šiek tiek pritrūksta, tad renkamės chicatanas salsa, kuria gardinami maži kukurūzai. Ant iešmo pamautos kepintos gurguolės, padengtos kavos majonezo, citrinų, druskos ir minėtuoju paskrudintų skruzdžių padažu. Viskas patiekta moliūge, išklotame karštais grūdų lukštais, panašiame į tradicinį troškinimo puodą. Kukurūzų gurguolės – traškios ir saldžios, padažas – kreminis ir aitrus. Kaip jis ruošiamas? Paskrudinami skraidančiųjų skruzdžių pilveliai sutrinami į pastą, kuria ir gardinami baby kukurūzai. Chicatanas salsa – tai tradicinis delikatesas, juk skruzdžių kilogramas kainuoja apie 300 JAV dolerių. Taip brangu todėl, kad skruzdės gali būti renkamos tik su pirmuoju metų lietumi (Meksikoje nuo lapkričio iki gegužės yra ne lietaus sezonas). Anot paties virtuvės virtuozo Olveros, „jų skonis yra gražus“!

Escamoles , arba skruzdžių kiaušinėliai

Vabzdžiai buvo svarbus ikiispaniškos virtuvės produktas. Jis gausus baltymų, vitaminų ir mineralų. Šiandien chapulines, arba žiogų, paskrudintų su česnakais, žaliųjų citrinų sultimis, aitriosiomis paprikomis ir druska, rasite visame pietų Oachakos regione. Vikšrai ir skėriai labai populiarūs kitose šalies dalyse. Escamoles, arba skruzdžių kiaušinėlių, sezonas La Pueblos regione prasideda kovo mėnesį ir tęsiasi iki gegužės. Šitie mažyčiai kiaušiniai, pakepinti svieste su svogūnais ir kalendromis, patiekiami su gvakamole šiltoje tortiljoje, sukelia laukimo jaudulį. Na, o pačioje Meksikos sostinėje, kur mes ir gyvename, jų galėsite paragauti be vargo.

Nusprendžiame, kad pagaliau atėjo laikas paskanauti skruzdžių kiaušinėlių, o iš tiesų tiesiog skruzdžių lervų. Cha cha, skamba bauginančiai, bet, patikėkite, jų skonis yra šimtą kartų geresnis už skambesį! Tai meksikiečių delikatesas, gaminamas iš juodųjų milžiniškų skruzdžių Liometopum kiaušinių, kurių urvai išsidėstę mescalio maguey ir tekilos agavos kaktusų įtrūkiuose. Ir tai nėra draugiška skruzdėlytė. Ši milžinė itin agresyvi ir skaudžiai kanda, todėl surinkti jų kiaušinėlių-lervų kolekciją sunku.

Taigi, pasiruošę nuotykiui, keliaujame į restoraną „Limosneros“, jaukiai įsitaisiusį istoriniame Meksiko centre, kuriame savo patiekalais lepina šefas Marcos Gabrielis Fulcheri. Prisipažinsiu – truputį nerimavau, juolab kad vyro kolega papasakojo, jog escamoles gali sukelti stiprią alergiją. Tačiau jei nesate alergiškas, tai išties dieviškas maistas. O iš kur man žinoti, alergiška aš, ar ne? Pasikonsultuojame su padavėju. Šis mus padrąsina ir pataria, ko reikėtų paragauti pirmą kartą. Užsisakome escamoles su epazote žolelėmis, avokadais ir cinamono dūmu. Kartu su šviežutėlėmis tortilijomis. Dubenyje patiektos garuojančios escamoles primena mažas pupeles, balto grūdo branduolius ar kedrinių pinijų riešutus… Pirmą šaukštelį pakabinu itin atsargiai. Švelnus riešutų ir sviesto skonis, kvepiantis cinamonu, nuslysta gomuriu. Fantastika! Drąsiai vyniojame į šiltutes tortilijas ir mėgaujamės! Šios sviestinės išraiškingo skonio escamoles, vadinamos actekų ikrais, visiškai pakeitė mano požiūrį į vabzdžių valgymą.

Kur dar galima paskanauti skruzdžių kiaušinėlių? Restorane „Fonda el Refugio“ jos kepinamos keptuvėje su sviestu, kalendromis ir aitriosiomis paprikomis – gardžios ir traškios. Patiekiamos su gvakamole ir tortilijomis. „Restaurante El Cardenal“ per pusryčius escamoles užberiama ant ispaniško omleto. Jau minėtame „Pujol“ restorane ruošiami riebūs ir elegantiški huevos con nopales (liet. kiaušiniai su kaktusų lapais) primena ikrus, moliuskus ir zabaione (itališkas desertas) – garsųjį virtuvės meistro Kellerio patiekalą, vadinamą „austrės ir perlai“. Huevos con nopales – tai kreminiai, riešutiniai skruzdės kiaušinėliai, skęstantys vištos kiaušinio emulsijoje, apibarstytoje kepintais svogūnų milteliais. O gal užsukti į „Corazón de Maguey“, kuriame siūloma išbandyti pavasario meniu su daugybe vabzdžių valgių, įskaitant ir escamoles?

Bet kokiu atveju, manau, šie žemiški produktai, kuriuose gausu baltymų, patiktų daugeliui. Ne tik žiogų užkandėlės ar de gusano (kirminų) druska ant kokteilio taurės žiedo… Escamoles, primenančios rizotą, varškės sūrio gabaliukus ar švelniai rūkytą šoninę su žemės riešutų sviestu, yra gardesnės, nei galėtumėte įsivaizduoti!

©Žurnalas „Geras Skonis“