Vanduo restorane: ką mano mūsų gastronomijos vedliai?

Koks mitybos įprotis iškiltų atmintyje, jei reikėtų pagalvoti apie ryškiausius pastarojo laiko pasikeitimus? Išmokome degustuoti ir mėgautis mažytėms porcijomis? Panorome riboti cukraus kiekį? Prisijaukinome gastroturizmo sąvoką? Taip, visa tai – tiesiai į dešimtuką. Tačiau šįkart norime pasikalbėti apie vandenį, kuris, įsitvirtinęs kasdienybėje, darosi vis reikšmingesnis ir atveria naujų gastronominių patyrimų.

Vis garsiau kalbama apie vandens kultūrą – nors kol kas regimos tik užuomazgos, ji vadinama labai perspektyvia niša. Jei jau taip, įdomu sužinoti, ką mano mūsų gastronomijos vedliai. Ar jiems tai svarbu? Kokį vandenį renkasi žinomiausi šalies restoranai, kaip jį pateikia savo svečiams?

Pabrėžiame, kad nesiekiame ieškoti vienos tiesos, neva kai kurie sprendimai geresni už kitus. Ne – tiesiog įdomu patyrinėti nuomones ir bandyti jas apibendrinti. Kad ir koks restorano pasirinkimas, dažniausiai jį lydi noras pateikti svečiui gero vandens, atitinkančio fine dining kartelę.

Paradoksalu: tiek įvairovės mėgėjai, siūlantys bent kelias mineralinio rūšis, tiek stalo vandens šalininkai iš esmės kalba apie tą patį: apie norą plėtoti vandens kultūrą. Vieni tai daro, mokydami savo svečius atskirti subtilius įvairių rūšių niuansus, o kiti lavina gebėjimą vertinti tą vienintelį ir gryną vietinio vandens skonį.

Filtravimo sistemos: patogu ir ekologiška

„Daug darbo įdedame į sezoninio valgiaraščio kūrybą, patiekalų kokybę, tad kilo natūralus poreikis pasiūlyti svečiams kokybiško vandens, kuris yra neatsiejamas vakarienės palydovas“, – išgirstame naujosios lietuviškos virtuvės restorano „Uoksas“ poziciją. Jie pirmieji Lietuvoje prieš keletą metų įsirengė modernią filtravimo sistemą ir pilsto vietinį restorano vandenį. Vėliau šiomis pėdomis pasekė ir daugiau įstaigų: geriausių restoranų rinkimuose nuolat pasižymintis „Džiaugsmas“, ne mažiau garsus jo pirmtakas „Stebuklai“, Azijos virtuvės restoranas „Nuogas-Briusly“, gastrobaras Kaune „Rebels Irish Pub“, o rengiant straipsnį filtravimo sistema kaip tik buvo diegiama Klaipėdos gurmanų traukos taške – restorane „Monai“.

Pagrindinis argumentas šiuo atveju yra praktiškumas – tai tiesiog patogu: galima nesirūpinti užsakymų planavimu, logistika, sandėliavimu, nes kokybiškas ir švarus vanduo – visuomet po ranka. Yra ir estetinė pusė: vanduo iš mikrofiltravimo sistemos pilamas į dailią stiklo tarą, kurią galima apipavidalinti restorano ženklu.

Šis sprendimas patrauklus tiems, kurie simpatizuoja zero waste idėjoms ir 0 km filosofijai: „Neapsikrauname tara, esame draugiški aplinkai“, – sako viena iš „Uokso“ įkūrėjų Odeta Naidenko. „Džiaugsmo“ šeimininkas, virtuvės šefas Martynas Praškevičius gamtos tausojimą taip pat mini kaip svarbų privalumą.

Turint mikrofiltravimo įrangą, nebelieka poreikio prekiauti mineraliniu vandeniu. Svečiui yra iš ko rinktis: natūralus arba gazuotas, atvėsintas arba kambario temperatūros vanduo. Jis yra mokamas – juk sistema įrengta ne už dyka, kainuoja ir priežiūra bei firminiai buteliai. Tiesa, nereikėtų susidaryti klaidingos nuomonės, kad ten, kur stalo vanduo nekainuoja, jį gerti nesaugu. Anaiptol – Lietuvos vandentiekis išsiskiria itin aukšta kokybe. Be to, maitinimo įstaigos privalo atitikti tam tikrus geriamojo vandens reikalavimus, todėl nemažai kas naudojasi paprastomis valymo sistemomis ir patiekia nemokamo stalo vandens. Pavyzdžiui, butikinis Palangos viešbutis ir restoranas „Vila Komoda“ savo svečius pasitinka su stalo vandeniu grafinuose, o norintiems alternatyvos siūlo užsisakyti vandens buteliukuose.

Vanduo buteliukuose – svečio komforto zona

Kitas modelis – kai parduodamas tik mineralinis vanduo, visiškai atsisakant stalo vandens. Viena tokių vietų – modernios indų ir europiečių virtuvės restoranas „Gaspar’s“. Nors jo įkūrėjas, virtuvės šefas Gasparas Fernandesas sako, kad paprašytas įpiltų vandens iš čiaupo, jam artimesnė idėja tiekti vandenį buteliuose: „Paprasto vandens juk ir namuose galima atsigerti, kodėl neišbandžius ko nors nauja? Ypač jei restoranas turi premium klasės vandens – tai papildys bendrą vakarienės potyrį.“

Šis pasirinkimas į pirmą vietą iškelia tai, ką galėtume vadinti svečio komforto zona. Kad ir kokiam pasaulio krašte būtum, išvydęs populiaraus gamintojo pavadinimą, žinosi, ko tikėtis, jausiesi užtikrintas dėl kokybės. Tai ypač svarbu solidžioms, su tarptautine auditorija dirbančioms įstaigoms – viešbučių restoranams. Vandenį stiklinėje taroje parduoda viešbučių „Palanga SPA Life Balance Hotel“, „Radisson Blu Royal Astorija“, „Pacai“, „Grand Hotel Kempinski Vilnius“ restoranai ir daugybė kitų Lietuvos bei užsienio viešbučių.

Dar vienas motyvas – kai patys šeimininkai yra mineralinio vandens entuziastai ir savo aistra dalijasi su kitais. Legendiniame italų virtuvės restorane „Da Antonio“ aptinkame gan retą reiškinį – vandens kortą, kurioje puslapis po puslapio esame supažindinami su skirtingų Italijos regionų vandeniu, jo istorija, nauda ir skonio ypatybėmis. „Atsakingai žiūrime į maisto paieškas ir patiekalų kūrybą, taip pat vertiname ir vandenį. Norime tokį požiūrį diegti ir savo svečiams“, – sako Asta Meschino, šį restoraną drauge su vyru Antonio įkūrusi dar 1996 m.

Nusprendus į meniu įtraukti vandenį buteliukuose, restorano laukia kitas žingsnis – atsirinkti tiekėjus. Šioje vietoje kelias ir vėl išsišakoja: nuo valgiaraščio su vieno gamintojo pozicija iki margos pasiūlos.

Asortimento įvairovė: kaip pasirinkti? 

Asortimentą visų pirma lemia įstaigos kryptis bei lankytojų profilis – viena yra šeiminis restoranėlis, ir visai kita – gausius srautus aptarnaujantis viešbutis. Pastaruoju atveju pirmenybė tenka tarptautinėje rinkoje pripažintiems prekių ženklams, akcentuojamas žinomumas: „Tai pagrindinis kriterijus. Turime dviejų rūšių itališko vandens, nes jas žino visas pasaulis, – komentuoja „Astorija Brasserie“ maisto ir gėrimų vadovas Darius Pukėnas, – taip pat siūlome dviejų Prancūzijos tiekėjų vandens, nes esame prancūzų virtuvės restoranas. Dar yra ir viena čionykštė rūšis.“ Lietuviškas prekių ženklas valgiaraštyje atsirado dėl smalsių užsienio svečių – atvykėliai geidauja paragauti mūsų alaus, tradicinių patiekalų ir… vandens. Taip jis tampa vietinės gastronomijos pažinimo dalimi.

„Gaspar’s“ vandens pasirinkimas – glaustas ir aiškus: gazuotas arba negazuotas vieno tiekėjo ženklas. Jį G. Fernandesas parinko todėl, kad gyvendamas Anglijoje būtent šį vandenį dažnai matydavo aukščiausios klasės vietose. Šefas pats rūpinasi importu, nes siekia išskirtinumo ir savo svečiams nori pateikti tai, ko Lietuvoje nėra niekur kitur. Restorane „Vila Komoda“ taip pat galėtume užsisakyti tik vienos rūšies mineralinio vandens, tik šeimininkų motyvacija – kitokia. „Būtų smagu ateityje įtraukti daugiau pozicijų, sukurti atskirą vandens kortą – mums tai įdomu ir svarbu. Deja, kol kas paklausos dar nėra“, – teigia Karolina Vi-Meid.

Asta ir Antonio Meschino, siekdami plėsti „Da Antonio“ lankytojų akiratį, atrinko skirtingų Italijos regionų tiekėjus. Taip jie pristato visos šalies kultūrą ir kviečia išragauti ją per vandenį. „Klimato zona, reljefas, konkrečioje vietoje nutinkančios gamtos išdaigos formuoja natūralią įvairovę – nevienodą skonį (lengvesnį ar sunkesnį), lemia skirtingą mineralizaciją ir kitas ypatybes“, – sako A. Meschino ir primena apie alyvuogių aliejaus įvairiapusiškumą. Panašiai turėtume vertinti ir vandenį.

Kai maitinimo įstaigos pasirinkimai – aiškūs, o meniu jau suformuotas, ateina svečio eilė rinktis. Mūsų pašnekovai pabrėžia, jog kiekvienas lankytojas – individualus. Viena, jei žmogus žino savo mėgstamo vandens pavadinimą ir randa jį valgiaraštyje. O jei ne? Pagalbos tikimasi iš padavėjų. Jiems tenka svarbus vaidmuo: išklausyti ir patarti. Restoranų vadovai neabejoja, kad padavėjas – pagrindinė šviečiamoji grandis: jis užmegs malonią diskusiją ir priderins vandenį prie konkretaus patiekalo, sudomins neragauta rūšimi ir padrąsins, į stalą atkeliavus savitą kvapą skleidžiančiai taurei. Arba papasakos, kuo gi ypatingas vietinis restorano vanduo. Pabus vedliu, supažindinančiu su vandens kultūra, kuri vis garsiau vadinama perspektyvia niša.

Vandens kultūra: yra kur augti

Perspektyvi? Tikrai taip. „Palanga SPA Life Balance Hotel“ vykdomoji direktorė Lina Poviliūnė pastebi, kad viešbučio restorane vanduo tapo įprastu maisto palydovu: jo užsisako beveik kiekvienas stalas. Restorano „Vila Komoda“ įkūrėjai Martynas ir Karolina Meidai tiki, kad vanduo ateityje bus tikrai svarbi tema. Vandens mėgėjais save vadinantys sutuoktiniai nekantrauja, kada ši užsienyje vyraujanti tendencija pasieks Lietuvą, ir sieja tai su klestinčiu sveikatinimosi kultu.

Tokiai nuomonei antrina ir gastronominės konsultacijų agentūros „Kitchen Rules“ rinkodaros specialistė Ieva Vaičiūnaitė. Dar iki pandemijos ji spėjo aplankyti didžiausią Europos maisto parodą „Host Milano“. Iš ten parsivežė ryškų įspūdį apie vandens vartojimo augimą dėl populiarėjančių sveikos gyvensenos tendencijų: „Visuomenė daugiau juda, aktyviau leidžia laisvalaikį, vis dažniau atsisako alkoholio. Natūraliai kinta gėrimų mados, vertinamas paprastas grynas vanduo, populiarėja jo variacijos – gazuotas arba natūralus skoninis vanduo su šviežiomis ar liofilizuotomis uogomis, daržovėmis, vaisiais.“

A. Meschino taip pat neleidžia suabejoti šios temos aktualumu. Vienam ilgiausiai dirbančių restoranų vadovaujanti moteris turėjo galimybę matyti daug virsmų: „Svečiai keičiasi kartu su mumis. Daugiau keliaudami ir ragaudami formuojame atitinkamą kultūrą. Mitybos srityje išprusęs žmogus rūpinasi tuo, ką valgo ir geria, – juk tai veikia savijautą. Svečiui vis įdomiau pasigilinti ir į vandens skirtumus – pažinus skirtingo sodrumo vandenį, patiriama nuostabių skonio atradimų.“

Jei atsiranda vandens kortų, gal Lietuvos restoranuose prigytų ir vandens someljė profesija? O gal net būtų galima įkurti tik vandeniui skirtą barą? Kada nors – galbūt, bet dabar apie šią kultūrą Lietuvoje dažniau kalbama būsimuoju laiku – tai procesas, kuris kol kas tik įgyja pagreitį. Kristina Samavičienė, drauge su vyru, žinomu virtuvės šefu Vytautu Samavičiumi valdanti restoranus „Momo Grill“ ir „Monai“, nėra linkusi į kategoriškus apibendrinimus ir teigia, kad viskas priklauso nuo svečio gastronominės patirties: kaip žmogus reaguos į mokamą vandenį, ar įvertins restorano darbą, kiek ir kokio vandens pageidaus. Tačiau, jos nuomone, vandens someljė klausimui Lietuva dar nepasiruošusi.

Kad turime kur augti, mano ir „Uokso“ vadovė O. Naidenko: „Tai yra neišnaudota niša, kuri ilgainiui galbūt prigytų ir mūsų restoraninėje kultūroje. Tačiau reikėtų daug padirbėti, nes tradicija vertinti kokybišką vandenį čia apskritai sunkiai skinasi kelią. Daugumai į kraują giliai įaugęs poreikis gauti nemokamo citrinomis paskaninto vandens – net nesusimąstome, kad jos dažnai pasitarnauja nekokybiško vandens poskoniui paslėpti. Žmonėms vis dar aktualiau ne kokybė, o galimybė gauti nemokamą paslaugą.“ Štai ir palietėme gana jautrią temą, jau ne kartą nuskambėjusią viešojoje erdvėje: tai visgi mokama ar nemokama?

Mokama vs. nemokama

„Leiskime restoranui spręsti pačiam, negalima užkrauti tokios prievolės“, – sako Lietuvos viešbučių ir restoranų asociacijos prezidentė Evalda Šiškauskienė, paklausta, ar šalies teisinėje bazėje yra užuominų apie nemokamą vandenį viešojo maitinimo įstaigose. Pokalbio metu prisimename, jog panašių iniciatyvų būta, tačiau jos liko neįgyvendintos. „Ir labai gerai, – papildo E. Šiškauskienė, – nes kartais žmonės savanaudiškai pasinaudoja gera valia: nieko neužsisako, atsigeria vandens ir išeina.“ O juk paslauga turi kaštus: kažkas turi prieiti prie staliuko, priimti užsakymą, to vandens įpilti ir jo atnešti, suplauti indus. Todėl sprendimas, kaip formuoti kainodarą, yra tik įstaigos savininkų reikalas. Juolab kad dauguma restoranų nusiteikę išties draugiškai – sunkiai rastume vietą, kur paprašius vandens iš čiaupo, išgirstume „ne“.

Minėti kaštai labiausiai susiję su brangstančiais žmogiškaisiais ištekliais. Verslas nuolat ieško išeičių ir bando automatizuoti viską, ką tik įmanoma. Paskutinė „Host Milano“ paroda ūžė nuo naujos technologijos – funkcinių čiaupų, leidžiančių įsipilti natūralaus, gazuoto, šalto ar karšto gėrimo (nebūtinai vandens). Be abejo, savitarnos sprendimas nelabai tiktų fine dining restoranui, bet tikrai sėkmingai veiktų ne tokiose prabangiose įstaigose. Tačiau tai vyko iki pandemijos. Dabar, kai viskas turi būti maksimaliai saugu, prioritetas teikiamas supakuotiems gaminiams – matyt, atvirų čiaupų mada turės palaukti ramesnių laikų.

„Svetingumas“, – argumentą už nemokamą stalo vandenį įvardija gastronomijos konsultantė Ieva Vaičiūnaitė. Ji atkreipia dėmesį, jog į aukštos klasės restoraną einama ne tik pavalgyti, bet ir patirti emocijų, kurios apsupa vos įžengus pro duris: žmogų pasitinka apšvietimas, muzika, kvapai… Kaip ir iš anksto paserviruotas stalas ar nemokamas užkandis, vanduo gali būti simbolis, nebyliai kviečiantis: užeik, esi laukiamas. O ir maistą rinktis smagiau, jei klausydamas padavėjo gali stebėti, kaip tuščia stiklinė pamažu prisipildo vandens.

Kita vertus, mokamas vanduo gali padėti stabtelėti ir susimąstyti apie jo vertę – juolab kad atėję prabangios vakarienės turbūt ir nesiekiame kuo pigiau prasisukti. O kas daugiau, jei ne fine dining restoranai, skatins pažinti vandens ir maisto santykį, diegs naują požiūrį, augins gastronominę kultūrą?

Pabaigoje norisi grįžti prie minties, kad nereikia stengtis visko suvienodinti. Lai maitinimo įstaigos nusiteikia kūrybingai ir ieško savo būdų svetingumui išreikšti. Lai savarankiškai sprendžia, kas tinkamiausia: siūlyti vandens už dyka, edukuoti mokamu vandeniu ar stebinti tūkstančiais kainuojančiais vandens buteliais iš krištolo…