Vilius Ručinskas: „Michelin“ restoranuose išmokau vertinti kokybę ir nuoširdumą

Vilius Ručinskas – jaunas, tačiau pavydėtinai didelę ir vertingą patirtį sukaupęs virtuvės šefas. Beveik dešimtmetį praleidęs Jungtinėje Karalystėje, dirbęs „Michelin“ žvaigždes pelniusiuose restoranuose su gastronomijos pasaulio įžymybėmis, Vilius grįžo į Lietuvą ir jau vienerius metus vadovauja sostinės restorano „Trinity“ virtuvei.

Džiaugiamės, jog Vilius rado laiko pasidalinti savo autentišku žvilgsniu į šefo specialybę, gastronomiją bei restoranų kultūrą. Pristatome pokalbį su juo.

Viliau, papasakok apie savo kelionę į kulinarijos pasaulį. Ar visada svajojai tapti virtuvės šefu?

Tikrai ne, ši kelionė prasidėjo netikėtai. Vienerius metus mokiausi grafikos Vilniaus dailės akademijoje, tačiau dėl nepakankamo pažangumo turėjau studijas nutraukti. Grįžęs į gimtąjį Elektrėnų miestelį negalėjau nieko neveikti, todėl peržvelgiau profesinės mokyklos siūlomas  programas. Viena jų buvo virėjų mokslai. Taip ir įsisukau…

Kurį laiką dirbau Vilniaus restorane „Žuvinė“, tačiau kirbėjo noras išvykti į Jungtinę Karalystę. Šiaurėje esančiame Lidso mieste tuo metu gyveno mano sesuo, kurios dėka pasitaikė galimybė dirbti Gordon Ramsey apdovanojimą pelniusiame italų restorane „Salvo‘s“. Pristačiau šią idėją savo merginai ir, ilgai negalvoję, išvykome.

Po darbo italų apsuptyje sekė šeimos verslas – mano sesuo tame pačiame mieste atidarė kavinę „Moments Cafe“, kuriai reikėjo pusryčių meniu, tad ėmiausi šio darbo. Mano, kaip kūrėjo, ambicijoms tuo metu vietos nebuvo – turėjau padėti sesei išsilaikyti. Svečiai nori plaktų kiaušinių ir šoninės? Darom. Mūsų ruošiamas brunchas vietiniams patiko, kavinės populiarumas augo. Prabėgus ketveriems metams ji jau buvo žinoma kaip viena geriausių pusryčius tiekiančių bistro visoje šalyje. Vis dėlto, galiausiai nusprendėme „Moments Cafe“ parduoti.

Ir kas toliau?

„Moments Cafe“ maistas buvo paprastas ir gerai vertinamas, tačiau aš norėjau daugiau. Kadangi tuo metu jau turėjome vardą ne tik Lidse, bet ir visame regione, nepabijojau išsiųsti laišką į Vakarų Jorkšyre esantį „The Box Tree“ – vieną „Michelin“ žvaigždę pelniusį restoraną, kuriame karjerą pradėjo mano mėgstamiausias virėjas ir įkvėpimo šaltinis Marco Pierre White. Netrukus tapau šio restorano virtuvės padalinio vadovu.

„The Tree Box“ yra ramiame, gamtos apsuptame miestelyje, tačiau garsėja visoje Didžiojoje Britanijoje kaip prestižinių virėjų kalvė. Tai buvo pirmasis mano prisilietimas prie tikros aukšto lygio gastronomijos. Visos gaminimo technologijos – archajiškos, siekiančios 200 metų. Dirbdamas ten dar geriau susipažinau su klasikine prancūzų virtuve, kurią laikau tvirtu kulinarijos meno pagrindu.

Ar tai buvo paskutinė stotelė prieš grįžimą į Lietuvą?

Prieš paskutinė. Nors mano mergina jau rengėsi vykti namo, aš buvau nusiteikęs pasisemti patirties dar viename restorane Jungtinėje Karalystėje. Norėjau išnaudoti situaciją – juk šimto mylių spinduliu galėjau rasti daugybę „Michelin“ restoranų ir įkvepiančių asmenybių.

Netikėtai sužinojau, kad gerai žinoma virtuvės meistrė, dvidešimt metų nepaleidžianti „Michelin“ žvaigždės, ieško sous šefo savo restorane „The Yorke Arms“. Šitaip tapau dešiniąja Frances Atkins ranka. Tai buvo pusmetis šalia itin ryškios asmenybės, mane žavėjo jos kuriamo maisto elegancija, lengvumas, aromatingumas. Dirbome ir gyvenome nuošalioje vietoje, viduryje nieko. Personalo namuose net nebuvo interneto ryšio, pramogų apylinkėse – taip pat. Natūralu, kad dalis virtuvės darbuotojų neatlaikydavo trinties ir griežto Frances charakterio. Tačiau aš tai mačiau kaip dar vieną mokyklą, buvau nusiteikęs dirbti ir semtis naudingos patirties. Po šešių mėnesių pagaliau pasijutau patenkinęs savo norus ir grįžau į Vilnių.

Ar po tokių prestižinių darbo vietų buvo lengva surasti patinkantį restoraną čia?

Kadangi finansinės galimybės leido, nepuoliau dirbti vos grįžęs. Pailsėjau, pakeliavau po Lietuvą su savo mergina. Buvau nusiteikęs skirti laiko darbo paieškai, svarsčiau apie restoranus ne tik Vilniuje, bet ir pajūryje. Lankiau ir atidžiai apžiūrinėjau juos.

Vieną dieną visai netikėtai man paskambino „Trinity“ direktorius Jonas Kriaučiūnas. Prisistatėme, pašnekėjome, apsikeitėme mintimis apie restoranų verslą. Nors nuomonės sutapo ne visais klausimais, abu buvome linkę eiti į kompromisus, palikome erdvės vienas kito požiūriui. To pirmojo pokalbio metu supratau, kad esame dvi stiprios asmenybės, iš kurių bendradarbiavimo gali gimti dideli ir gražūs dalykai. Pamaniau: „Tokiais žmonėmis noriu save apsupti, tokioje aplinkoje noriu dirbti.“ Taip ir nutiko – jau vienerius metus esu „Trinity“ virtuvės šefas.

Kaip apibūdintum „Trinity“ patiekalus? Juk po dešimties metų darbo skirtinguose restoranuose pagaliau turi puikias sąlygas kurti maistą savaip.

Žinoma, man tapus šefu įvyko pokyčių, tačiau nesiekiau pakeisti buvusios restorano koncepcijos, orientuotis į visai kitą auditoriją. Išsikėliau tikslą pritraukti daugiau skirtingų žmonių, bet taip pat išlaikyti senųjų svečių pasitikėjimą. Anksčiau tai buvo išskirtinai jaunimo tarpe populiari vieta, o dabar apsilanko ir brandesni, ramiai vakarienei ar vienai šampano taurei nusiteikę žmonės.

Kalbant apie kryptį, „Trinity“ virtuvė yra įkvėpta vakarinio Viduržemio jūros regiono. Savo meniu visada turime bent du makaronų patiekalus. Iš Vakarų Europos užsakome alyvuogių aliejų, trumus, chorizo ir t.t. Atsižvelgime į sezoniškumą, produktų šviežumą: žiemą gaminame iš burokėlių, vasarą ruošiame jaunas cukinijas, patiekalus puošiame žiedais. Todėl „Trinity“ meniu yra nedidelis ir nuolat kintantis.

Kas tau maiste svarbiausia?

Nuoširdumas. Man patinka, kai maistas yra paprastas ir elegantiškas, kai nejaučiu apsimetinėjimo. Nesuprantu aklo madų vaikymosi, siekio žūtbūt nustebinti ar susilaukti pripažinimo Instagrame. Tai gali būti trijų Michelin žvaigždžių restoranas ar maisto kioskas – svarbiausia, kad šefas daro tai, ką geriausiai moka, kas patinka jam pačiam ir, žinoma, jo svečiui.

Nemanau, kad šefo asmenybė restorane yra svarbiausia. Matau virėją ne kaip menininką, o amatininką. Dėmesys turėtų būti skiriamas pavalgyti atėjusiam žmogui, o ne virėjui. Jeigu maistas restorane tarsi rodyklė rodo į šefo asmenybę – kažkas yra ne taip. Bent jau aš, lankydamas restoraną kaip svečias, noriu, kad pirmiausia būtų pagalvota apie mane ir mano poreikius. Nenoriu girdėti šefo istorijos, manęs tai nežavi. Žinoma, galbūt tam įtakos turi mano specialybė (juokiasi). Tikiu, kad kuriant maistą pirmiausia turi būti galvojama apie svečią.

Taigi, tavo manymu, restorane svarbiausia – maistas?

Mano nuomone, viskas yra persipynę: maistas, interjeras, aptarnavimas. Visa tai kartu sukuria autentišką patirtį. „Trinity“ atveju, svarbi visa trejybė: du skirtingi barai ir restoranas. Dešinėje esantis „Aperitivo“ baras skirtas sužadinti apetitą prieš maistą, tuomet keliaujama į antrame aukšte esantį restoraną, o patirčiai užbaigti vėl leidžiamasi į apačią, kur laukia „Digestivo“ baras. Kiekvienoje erdvėje tvyro kitokia atmosfera, skamba kitokia muzika, net aptarnavimas nežymiai skiriasi. Šios trys vietos papildo, išbaigia viena kitą.

Minėjai, kad nelaikai savęs menininku. Vis tik, virtuvėje yra nemažai kūrybos. Kas tave įkvepia?

Žinoma, kūrybos virtuvėje yra. Galėčiau sakyti, kad mane įkvepia meilė merginai, gamta ar gatvėje pamatyta raudona suknelė, tačiau, jei nuoširdžiai, mane labiausiai įkvepia sėkmė. Mane stumia į priekį patenkinti restorano svečiai, geri ekspertų įvertinimai ir perspektyvos augti. Anksčiau „Trinity“ buvo asocijuojamas su baru, kuriame galima užkąsti. Dabar vis dažniau išgirstu, kad svečius traukiame ne tik puikiais barais, bet ir aukštos kokybės maistu. Galiu drąsiai sakyti, kad „Trinity“ pasiekė fine dining lygį. Turime daugiau ambicijų, gražių planų ateičiai. Tikiu, kad ir toliau sėkmingai judėsime pirmyn. Tai mane įkvepia.

Ačiū už pokalbį.

©Žurnalas „Geras Skonis“