Virtuvės meistrai dalinasi kepsninių paslaptimi

Atėjus vasarai, restoranai į lauko terasas vilioja siūlydami svečiams mėgautis subtilaus dūmų aromato ypatingais patiekalais. Kaip teisingai paruošti daržoves, mėsą, žuvį ir kokius kepimo bei temperatūrinius režimus naudoti, Lietuvos vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacija pristatė sukviesdama į meistriškumo kursus „Vasaros sezonas su kepsninėmis „Big Green Egg“ ir gardžiausiais patiekalais“.

Patyrę virtuvės šefai Laurynas Bužinskas ir Arūnas Stoškus dalinosi profesinėmis žiniomis ir kūrybine patirtimi apie keramikinių lauko kepsninių gamybos technologinius procesus,  apie tiesioginį, netiesioginį kepimą, rūkinimą, gaminimą garuose, tinkamiausią produktų apdorojimo temperatūrą, apie tvarumą maisto gamyboje, kvietė mėgautis geriausiais gamtos siūlomais skoniais.

„Gera keraminė kepsninė leidžia išlaikyti natūralų produkto skonį ir sultingumą, pabrėžti jo išskirtinį subtilumą. Tokia kepsninė lengvai virsta ir rūkykla. Nustačius žemesnę temperatūrą, rūkinti galima ir stambesnes mėsos dalis. Pavyzdžiui, ėrienos kumpiui rūkinti kepsninė paruošiama panaudojus konvektorių, uždengus tiesioginę kaitrą, prieš tai dedant paruoštas mirkytas rūkymo drožles arba kaladėles, ir rūkinama 4-6 val. arba kol vidinė temperatūra pasiekia ne mažiau 80 C. Ryškiau atsiskleis dūmo aromatas, jei pakelsime temperatūrą iki 89 C ir rūkinsime ilgiau. Rūkymui rekomenduočiau obels drožles arba kaladėles“, – patarimais dalinosi kepimo meistras Laurynas Bužinskas.

Šefai pademonstravo, kaip patiekalui subtilaus aromato ir skonio suteikia naudojamos kedro kepimo lentelės, prieš kepimą mirkomos vandenyje ne mažiau 1 val. „Alpinio šalvio filė dedama ant kedro lentelės, apšlakstoma citrinų sultimis ir dedama į kepsninę ant tiesioginės kaitros 200 C (taip lentelės dugnas pradės degti ir išskleis dūmo aromatą) bei kepame 8-10 min. tol, kol vidinė žuvies temperatūra pakils iki 50-55 C, tokiu būdu žuvis nebus sausa, o išliks sultinga“, – sakė virtuvės šefas Arūnas Stoškus.

Pasak jo, tobulam patiekalui svarbu ir kokybiška kepsninė, ir produktų šviežumas, jų kokybė, gaminant sveiką, tvarų maistą, kuris atsiskleidžia natūraliomis skoninėmis savybėmis. Kursų metu dėmesys skirtas lietuviškiems maisto produktams, užaugintiems vietiniuose ūkiuose: buvo naudojami „Merkio produktai“ pristatantys iš Lietuvos ūkininkų tiekiamus šviežius produktus (šamas, alpinis šalvis, ėriena, žaluma).

Populiarėjant maisto ruošimui lauko kepsninėse bei siekiant nustebinti šeimos narius ar draugus, kokybiškos kepsninės naudojamos ne tik restoranuose. Entuziastai gurmanai mielai gamina ant grotelių namuose.

Tą įrodė šalia profesionalių virtuvės šefų žinių sėmęsi ir mielai mokinęsi mėgėjai. Svečiai patiekalus skanavo žalumos apsuptoje „HBH Vilnius“ restorano lauko terasoje, bendraudami gyvai su virtuvės meistrais, kurie atskleidė skanaus maisto kepto, rūkinto grilyje paslaptis.

Kursų valgiaraštis

Užkandžiai:

• ant anglių keptos bulvės užkandis su sraigėmis ir kąstiniu;
• rūkytas šamas su karamelizuotų saldžių svogūnų kremu, juodos duonos gabaliukais;

Karštieji patiekalai:

• salierų šaknies patiekalas su smidrais, daigais, daržovių „demi glace“ padažu;

• keptas-rūkintas ėrienos kumpis su salierų šaknų ir lazdyno riešutų kremu, daigais;

• alpinis šalvis, keptas ant kedro lentos su rūkytų raudonųjų paprikų kremu, smidrais.

Dalinamės su skaitytojais alpinio šalvio receptu.