Virtuvės saulė

Bitės – pūkuotos mažylės darbininkės, turinčios vos vieną geluonį apsiginti ir gyvenančios tobulos hierarchijos bei struktūros pasaulyje. „Jos niekam nepriklauso ir gyvena savo gyvenimą“, – taip apie vabzdžius bei jų žiedų nubučiuotą medų kalba vienos žymiausių Lietuvos bitininkų šeimos atstovų Jonas Balžekas. Apie mažąsias darbštuoles jis pasakoja su meile, pagarba, priederme tradicijoms ir tikru atsidavimu. Kaip ir kiekvienas, pasirinkęs bitininko ir draugystės su bitėmis kelią, kuriuo žmonija eina nuo seniausių istorinių laikų. Už arbatinį šaukštelį perpus smulkesnės bitės sukuria neįtikėtinai skirtingus produktus: pienelį, duonelę, pikį, vašką ir, žinoma, medų. Tą kvapniąją dangaus dovaną.

Medus ir dangiškumas neatsiejami dalykai. Medus, kaip ir tikroji saulė, pasižymi daugialypiškumu. Vienose šalyse jo gausu tarytum ekvatoriuje, o kitose jis laikomas didžiule laime. FAOSTAT (angl. Food and Agriculture organization of the United Nations Statistics division) duomenimis, daugiausia medaus išgaunama Meksikoje, Indijoje ir JAV. Europoje pagal jo surinkimą pirmauja Ukraina. O paskutinėmis vietomis dalijasi Nepalas su Jemenu. Medaus surinkimo „pirmenybės“ tikriausiai vienintelės, kuriose paskutinės vietos yra vienos garbingiausių.

Bičių suneštas auksas

Jemeno medus, dažniausiai aptinkamas sidr pavadinimu, laikomas viena prabangiausių bei geriausių šio produkto rūšių pasaulyje. Tokią skambią reputaciją jis pelnė dėl surenkamo menko kiekio bei išskirtinės maistinės vertės. Mažos surenkamo medaus apimtys visų pirma yra gamtos aplinkybių lemtas veiksnys. Bitėms Jemene tenka keliauti keletą, o kartais ir kelis dešimtis mylių, kad pasiektų žydinčius sidr medžius, arba lotosus. Be to, šalyje galioja ypač griežtos medaus surinkimo taisyklės: jos leidžia tik tradicinius – primityvius surinkimo būdus. Cheminiai ar techniniai elementai Jemeno bitininkystėje draudžiami. Tad neturėtų stebinti, jog medus Jemene tiek savo verte, tiek ryškiu ir išraiškingu skoniu prilygsta auksui.

Medaus rūšys

Detaliau aptariant šios substancijos daugialypiškumą dera paminėti, jog pagal tai, iš ko yra surinkta, ji skirstoma į dvi grupes: žiedų medų (suneštą iš augalų) ir lipčių (surenkamą iš amarų išskyrų). Būtent lipčius vienas įdomiausių. Skirtingai nei jo „brolis“ žiedų medus, jis yra gaminamas ne iš bičių sunešto nektaro, o iš augalų sulčių, kurios išsiskiria arba dėl medžių lapuose vykstančių fotosintezės procesų, arba dėl lapų utėlyčių veiklos. Lipčiui būdinga tamsi sodri spalva, o jo aromate justi miško medžių natos. Be to, palyginti su žiedų medumi, jis pasižymi didele maistine verte. Todėl lipčius dažniausiai vartojamas kaip savarankiškas produktas, o žiedų medus dažnai naudojamas virtuvėje ir gali būti drąsiai vadinamas gastronomijos karaliumi, ypač tais atvejais, kai kalbame apie natūralios virtuvės principus. Tiek lipčiaus, tiek žiedų medaus gausiai išgaunama ir Lietuvoje. Būtent pastarajam produktui būdinga plačiausia spalvų bei aromatų gama. Ji prasideda skaidria, kone permatoma spalva ir harmoningai pereina prie tamsiai rudos ar net žalsvokų atspalvių. Medaus spalvą lemia augalai, iš kurių buvo surinktas nektaras. Pats skaidriausias gaunamas iš baltųjų akacijų, aviečių bei dobilų žiedų. Tuo tarpu tamsaus gintaro atspalviu išsiskiria grikių, viržių ir kaštonų medus. O rudokas su samaninės žalsvos tonais medus yra jau minėtas lipčius. Produkto spalvai taip pat nemenką įtaką turi metų laikas ir korių amžius.

Jemeno medus, dažniausiai aptinkamas sidr pavadinimu, laikomas viena prabangiausių bei geriausių šio produkto rūšių pasaulyje.

Aromatas glaudžiai susijęs su augalais. Todėl liepų medus saldžiai kvepės vasariška kaita, liepų žiedais, kiaulpienių – dvelks stipriomis vaisinėmis natomis, o rapsų, grikių ir viržių medaus kvapas netgi turės kartumo pustonių. Ragaujant šį produktą visada juntami vyraujantys saldumo tonai bei vos juntami rūgštumo pustoniai. Būtent skirtingi aromatai ir sukuria dangiškai skirtingus gomurio malonumus. Todėl derinant medų prie kitų ingredientų reikėtų atkreipti dėmesį būtent į jo kvapą. O siekiant kuo ilgiau išsaugoti aromatingumą ir galiojimo laiką, dera atkreipti dėmesį į laikymo subtilybes. Anot bitininkų, medų geriausia laikyti stiklinėje, molinėje ar medinėje, tamsioje taroje, kambario temperatūros ar vėsioje vietoje. Tačiau jokiu būdu ne šaldytuve, nes dėl šalčio prarandamos aromatinės savybės.

Medus virtuvės padangėje

Medaus reikšmė virtuvės padangėje neabejotina, tačiau ir neįnoringa. Jis noriai dalijasi virtuvės dangumi ir su kitomis valgių sudedamosiomis dalimis, ypač padažų, užpilų bei marinatų. Pats būdamas saldus, nevengia karčiųjų draugijos. Geriausi tokios draugijos pavyzdžiai – medaus ir garstyčių padažas, medaus ir įvairiausių žolelių marinatai mėsai bei žvėrienai, medaus ir acto bei prieskonių užpilai salotoms. Tęsti būtų galima be galo. Vienuose receptuose skystojo aukso natos ryškesnės, kituose – vos juntamos, tačiau visus juos vienija subtilus ir nevarginantis saldumas. Medus patiekaluose – tai rafinuotas delikatesas, kuris, jei pasikliausime populiariąja žiniasklaida, gresia išnykti. Bet ar tikrai?

Eskalacijos, spekuliacijos ir bitės

„Per tūkstantmečius žmoniją lydėjusios bitės šiandieną atsidūrusios nemenkame pavojuje.“ Prieš keletą metų žiniasklaidos priemonės mirgėte mirgėjo bauginančiomis antraštėmis, skelbiančiomis, jog spartus bičių nykimas sukels negrįžtamų pokyčių visoje planetos ekosistemoje. Dar daugiau – buvo prisiminta ir aistringai eskaluojama A. Einsteinui priskiriama frazė, jog, išnykus paskutinei bitei, žmonijai gyvuoti liks vos ketveri metai. Abstrakcijų ir pavojaus kokteilis tiesiog svaigina ir nukelia į informacijos labirintą, kuriame darosi nebeaišku, kur – konkretumas, faktai, o kur – jų žavios spekuliacijos. Pirmiausia derėtų paminėti, kad iš tiesų tarp bičių populiacijos pastebimas CCD sindromas (angl. Colony Collapse Disorder), sukeliantis ištisų bičių kolonijų žūtį. Tačiau reikia atkreipti dėmesį į tai, jog ši liga pakerta ne visas bites (jų priskaičiuojama per 240 skirtingų rūšių), o tik nešančias medų. Dar daugiau, CCD pasireiškia daugiausia JAV – ten, kur žemdirbystėje vis dar naudojami pesticidai ir yra aukštas užterštumo lygis. Tad laukinėms bitėms ir Europai lyg ir nėra dėl ko jaudintis. O skambioji A. Einsteinui priskiriama frazė, Paulo Rodgerso, „Forbes“ žurnalo skiltininko, teigimu, tėra priskiriama jam. Tikrų įrodymų, jog tai būtų būtent žymiausio praėjusio šimtmečio genijaus žodžiai, deja, nėra. Veikiausiai tai tėra graži ir skambi alegorija, kuria norisi tikėti, vien iš didžiulės meilės ir pagarbos bitėms bei jų nešamoms dangiškoms dovanoms.

Miestų medus

Drąsiai ir optimistiškai nuteikia miestuose įkurdinti aviliai. Skeptikai grūmoja – juk miestai užteršti, tad kokios kokybės jų avilių medus? Tačiau miestietiškų bičių prižiūrėtojai nevengia konkretumo ir sentimentalumo. Bitės skraidyti gali iki 11 km spinduliu, todėl joms pasiekiami parkai bei atokios miestų vietos. Dar daugiau: skanaudami šimtamečių augalų, medžių medų, ragaujame pačią istoriją.

©Žurnalas „Geras Skonis“