Šampanas. Jis tiesiog nepakartojamas! Bet jį vis viena bando „pakartoti“ kitų šalių ir kraštų vyndariai. Šampanės (Champagne) vynuogynų vėsaus ir gaivaus klimato bei daugybę metrų siekiančio kreidos sluoksnio sunkvežimiais ir siuntomis kitur išvežti nepavyksta, tad ne tik į puikią kokybę, bet ir į gaunamą pelną šnairuojantiems konkurentams nelieka nieko kita, kaip nukopijuoti Šampanės vyndarių „receptą“. Tačiau visa Šampanės vyndarių kariauna yra labai skirtinga ir tarnaudama atlieka skirtingas užduotis. „Geras skonis“ skaitytojams nerekomenduoja pradėti ruošti vynmedžių lysvių savo soduose, o siūlo skaitinį, padėsiantį suprasti paprastų vynmedžių derliaus virsmą tobula visuma. Juolab kad artinasi metų laikas, kai net nenorintieji turi daug progų tapti Šampano pažinimo praktikais.

Specialiai užduočiai – tik perėję atranką

Šampano vyndariai, kitaip nei jų kolegos, gaminantys „tykųjį“ vyną, dirbdami savo darbą turi atlikti tarsi specialią misiją. Jei tai lygintume su įprasta armija, galėtume sakyti, jog šiai užduočiai tinkami tik perėję ypatingą atranką kariai. Jie veikiausiai būtų neišsiskiriantys įprastame mūšio lauke, tačiau dėl ypatingų savybių nepakeičiami specialiose operacijose. Tiesa, Šampanės kariauna atrinkta neskubant, bet tai nesumažina jos ypatingumo. Jį galima kariškai trumpai apibūdinti keliais žodžiais: „neutralumas“, „rūgštumas“ ir „atsparumas“.

Būtent šios savybės yra pačios svarbiausios ruošiant šampano žaliavą, tad įstatymais virtusios tradicijos leidžia iš aukšto žiūrėti į žaliavos aromatingumą, geidžiamą darant įprastą vyną. Tai suprantama, nes tobulas šampanas savo kvapo ir skonio charakterį įgauna ne dėl motinos gamtos malonės, o dėl vyndario rūsyje atliekamų „burtų“. Taigi Šampanės vynuogynuose aromatingas uogas derančių vynmedžių ieškoti net neverta, o advokataujantieji Muscat ar panašioms vynmedžių veislėms, šampaniečių akimis žiūrint, tokie patys, kaip tikriems kariams – žaidžiantieji karo žaidimus kompiuteriu.

Gudrybė tikslui pasiekti

Istorijai žinomos pergalės dažniausiai pasiektos ne skaičiumi, o gudrumu. Šampanės vyndariai ir čia gali būti vadinami puikiais vyno strategais, nes sumanė išnaudoti tai, ko kitiems sugalvoti nepavyko!

Šampanės vynuogynuose apie du trečdalius ploto užima tamsias uogas derantys vynmedžiai Pinot Noir bei Pinot Meunier, nors raudonos spalvos šampano niekas net nesiruošia gaminti. Vėsiame klimate auginamas šilumai imlių tamsių uogų derlius dėl saulės spindulių stokos tikrai būna šykštaus aromato. Negana to, tamsios kekės būna itin švelniai spaudžiamos, o vėliau gaminant šampaną naudojamos tik sąlyčio su aromatingomis odelėmis neturėjusios šviesios spalvos sultys. Šiuo būdu gautos žaliavos šampanas nėra lengvo skonio ir neįkyri aromatingumu, būtent tai yra geidžiama šampano savybė.

Skirtingi, bet papildantys vienas kitą

Dar benediktinų vienuolis Pierre’as Perignonas suvokė, jog puikų šampaną galima pagaminti maišant skirtingomis savybėmis pasižyminčią žaliavą. Toks būdas leidžia panaudoti gerąsias savybes taip pat, kaip ir buriant karius namo šturmui. Galingieji tiks durims išlaužti, bet juos pralenks greitesni šturmuotojai: vikresni leisis virvėmis, o smulkūs tiks ropštis ventiliacijų kanalais… Tik nesupraskite, kad geriausias šampanas visada daromas tik maišant skirtingą žaliavą. Vyndariai tiesiog siekia geriausio rezultato, o ar tai pasiseka maišant ar nemaišant – ne taip jau ir svarbu.

Tobulas šampanas savo kvapą ir skonio charakterį įgauna ne dėl motinos gamtos malonės, o dėl vyndario rūsyje atliekamų „burtų“.

Klasikiniame Chardonnay, Pinot Meunier bei Pinot Noir mišinyje Chardonnay žaliavos skonis burnoje pajuntamas anksčiausiai ir pirmomis sekundėmis yra ryškiausias, nes sukuria rūgšties gaivumo ir subtilumo įspūdį, kuris vėl akivaizdžiai sustiprėja jau poskonyje. Pinot Meunier glotnumas ir vaisių charakterio spontaniškumas daugiausia juntami skonio pojūčių viduryje, bet gana trumpą laiką ir nelabai smarkiai. Pinot Noir žaliavos pojūtis tampa labai aiškus tik įsibėgėjus burnos pojūčiams ir atsiskleidus poskoniui – tada jis yra svarbiausias. Pastaroji žaliava ne tik šampano skonio intensyvumo ar tekstūros, bet ir jame esančių vaisių charakterio šaltinis.

Pinot Noir

Vien tik šių vynmedžių derliaus šampanas yra ne švenčių atributas, o priežastis sugalvoti progą švęsti. Mažas kekes derantys Pinot Noir vynmedžiai dažnai vynuogių augintojus verčia susiimti už galvų, nes yra itin lepūs, neatsparūs ligoms, susitelkusios jų kekės greitai genda prasto oro sąlygomis. Tačiau švelniai išspaudus šių tamsių kekių sultis, gaunama žaliava leidžia pagaminti išskirtinį šampaną. Jo spalva visada nežymiai tamsesnė už įprastinę, dažniausiai primena šiaudus, laikant rūsyje parusta ir įgauna medaus atspalvį.

Šampanės vynuogynuose apie du trečdalius ploto užima tamsias uogas derantys vynmedžiai Pinot Noir bei Pinot Meunier, nors raudonos spalvos šampano niekas net nesiruošia gaminti.

Nemaišytos Pinot Noir žaliavos šampanas dvelkia prisirpusiomis sodo uogomis, dažnai nereikia net lakios vaizduotės, norint pajusti tamsių sodo uogų kvapą, kuris ilgainiui tampa vis subtilesnis. Toks šampanas įgyja pikantiškumo: jis primena drėgno miško kvapą ir, be abejonės, išlaiko mielių bei plikytos tešlos aromatus. Savo skonio ryškumu Pinot Noir visada bus čempionas, bet dėl šio ryškumo nėra aukojamas subtilumas. Garsiausias Pinot Noir derliaus šampanas – Bollinger Blanc de Noirs Vieille Vignes Françaises – yra gaminamas iš dviejų mažų plotelių derliaus, kuriuose pastarieji vynmedžiai yra auginami neskiepyti į amerikinių vynmedžių šaknis.

Pinot Noir derliaus šampanas dera su sodraus skonio maistu, šampaniečiai nevengia derinti nei su paukštiena, nei su žvėriena.

  • Facebook
  • Spausdinti
  • Twitter
  • Google+
  • Pinterest
  • LinkedIn
  • Tumblr

Chardonnay

Anksti pražystančių vynmedžių derliaus šampanas, dažnai išskiriamas pavadinimu Blanc de Blancs ir spalva primenantis citrinas, laikui bėgant įgauna sodrų auksinį atspalvį. Citrusinių vaisių, mineralų ir gėlių kvapą visada lydi kreminio tirštumo pojūtį sukeliantis skonis. Chardonnay šampanas gali būti puikus ir be kitų vynmedžių akompanimento. Jo privalumas, palyginti su Pinot Noir, išties didelis laikymo rūsyje potencialas. Ilgai laikant, nesvarbu, ar prieš pašalinant mielių nuosėdas, ar jas pašalinus, Blanc de Blancs šampanas įgyja medaus, riešutų, atogrąžų vaisių natų, suprantamų net ir neįgudusiems degustatoriams.

Chardonnay šampanas gali būti puikus ir be kitų vynmedžių akompanimento. Jo privalumas, palyginti su Pinot Noir, išties didelis potencialas ilgai laikyti rūsyje.

„Salon“ šampano namų šampanas „S“ – ne tik įžymiausias Blanc de Blancs, bet ir išsiskiriantis galimybe jį rūsyje išlaikyti net 100 metų!

Chardonnay derliaus šampanas visada tiks prie sodrių žuvų ar paukštienos patiekalų, užpiltų kreminiu padažu.

Pinot Meunier

Malūnininkų uogos vardą dėl tarsi miltais apibarstytų lapų gavę Pinot Meunier vynmedžiai yra svarbus šampano komponentas, bet pagaminti jų derliaus šampaną nenaudojant kitų žaliavų bandoma retai. Iš Pinot Meunier vynmedžių padarytas šiaudų spalvos šampanas skleidžia karamelinius, uogų aromatus, todėl sukuria saldumo įspūdį. Jis gali turėti ir pikantiškumo dėl žemės ar tešlos kvapą primenančių natų. Skonis malonus, tačiau dažniausiai jam stinga atsparumo, leidžiančio gėrimą ilgai laikyti rūsyje.

Pinot Meunier derliaus šampanas dera su patiekalais, į kuriuos dedama džiovintų vaisių, ar net su ne itin saldžiais desertais.

Egzotiškieji Šampanės vynmedžiai

Nors ir gryno, nemaišyto Pinot Meunier derliaus šampanas (toks, kokį gamina „José Michel“ šampano namai) gali būti vadinamas egzotišku, tikrai egzotiškais Šampanėje vadinami kiti vynmedžiai. Nenustebkite, jei apie juos jums nepapasakos net pačioje Šampanėje, – autoriui taip buvo atsitikę ne kartą! Tai puikiai suprantama – juk dauguma anksčiau augintų vynmedžių išnyko dar XIX a. Tai Fromenteau, Pinot Blanc, Arbanne, Petit Meslier, Gamay, Pinot de Juillet, Pinot Rose, Sacy, Chasselas, Troyen, Savagnin Blanc ir Morillon.

Tik pirmieji 4 išvardytieji dar yra auginami ir naudojami gamybai, o kiti arba išnykę, arba išlikę kaip praėjusių laikų iliustracija.

Fromenteau arba Pinot Gris

„Aubry“ šampano namai savo šampano Le Nombre d’Or gamybai naudoja Pinot Gris žaliavą, tačiau tik ketvirtį mišinio sudarantis komponentas per menkas, kad galima būtų pasakyti, kokį charakterį suteikia šampanui.

Arbanne

Moutard’ų šeima – vieninteliai Šampanėje gali sau leisti pagaminti 1 000 butelių gryno Arbanne derliaus šampano, nes turi ketvirtį hektaro šių vynmedžių, kurių dalis pasodinta net prieš 60 metų. Arbanne šampanas yra išties kvapnus, dvelkia plikytos tešlos, persikų, svarainių, kvapiųjų žolių, medaus aromatais. Vidutinio svarumo gėrime justi nemažai vaisių, bet jis nėra tinkamas ilgai laikyti.

  • Facebook
  • Spausdinti
  • Twitter
  • Google+
  • Pinterest
  • LinkedIn
  • Tumblr

Petit Meslier

Tikriausiai vienintelį nemaišytą Petit Meslier vynmedžių derliaus šampaną 1998 m. pagamino „Duval Leroy“ šampano namai. Ne tik dėl sudėties, bet ir pirminio žaliavos brandinimo statinėse įvairiai vertintas šampanas primena prisirpusių citrusinių vaisių – greipfrutų, apelsinų, citrinų – kvapą. Ragaujant aiškiai juntamas rūgštumas, obuoliai. Šiuo metu gryno Petit Meslier derliaus šampano įsigyti tikriausiai neįmanoma.

Pinot Blanc

Daug derliaus derantys Pinot Blanc vynmedžiai itin retai naudojami nemaišyto šampano gamyboje. Manoma, jog dalis Pinot Blanc vynuogynų Šampanėje atsirado dėl paprasčiausio panašumo į Chardonnay. „Pierre Gerbais“ bei „François Diligent“ šampano namai daro obuoliais kvepiantį, ganėtinai lengvo skonio šampaną, kurį geriausia ragauti papildomai neišlaikytą.

Kas daugiau?

Moutard’ų šeimos šampanas Cuvée de 6 CépagesPinot Noir, Pinot Meunier, Chardonnay, Petit Meslier, Arbanne bei Pinot Blanc atvėrė populiarumo duris netradiciškai maišytam šampanui. Vėliau jau minėtas Aubry Le Nombre d’Or bei „Laherte“ namų Les 7 šampanas pagamintas iš net septynių vynmedžių derliaus. Kadangi pastarieji yra baltos spalvos, iš šešių vynmedžių derliaus François Diligent padarytas rausvasis Epiphanie kol kas išlieka nepralenktas. Ko tikėtis daugiau? Parodys laikas!

©Geras skonis

Petras Nėris
  • Facebook
  • Spausdinti
  • Twitter
  • Google+
  • Pinterest
  • LinkedIn
  • Tumblr

Petras Nėris

gėrimų ekspertas