Vyno apnuoginimas

„Noriu išmokti dekoltuoti vyną“, – prieš keletą metų nuoširdžiai pasisakė daili dama, kai prabangių persiškų kilimų salone Kaune ragavome šampaną. Šventėme salono gimtadienį. Vos susilaikiau nenusijuokusi balsu. Ji norėjo pasakyti DEKANTUOTI . Tik vėliau supratau, kad toks jos apibūdinimas net tiksliau nusako tai, ką patiria vynas, kai iš butelio perpilamas į dailų indą, šiais laikais vadinamą dekanteriu.

Istorija: pradžioje buvo… molio ąsotis

Vyno susilietimas su oru yra savotiškas apsinuoginimas: kai jo per daug, vynas tarsi susigėsta ir praranda aromatus, gaivumą, kitaip tariant, užsidaro. Bet kai jo yra tiek, kiek reikia, jis atsiveria visomis spalvomis, iš taurės koketuoja atskleisdamas vis daugiau subtilių kvapų, o savo tekstūra primena lengvai krintantį šilką arba minkštą aksomą.

Bet tokia romantiška vyno dekantavimo istorija turi vos daugiau nei poros šimtmečių istoriją. Kol nebuvo sukurtas tiesios formos stiklo butelis, vynas iš statinės, didelių keraminių ar stiklinių indų buvo pilamas į ąsočius ir nešamas ant stalo. Juk statinės iš rūsio neatsiridensi kiekvieną kartą, kai sugalvoji išgerti vyno.

Nuo Mesopotamijos ir senovės Egipto vynui buvo naudojami keraminiai, taip pat ir trapūs stiklo ąsočiai. XIII–X a. senovės Kinijoje vynas buvo patiekiamas bronzos induose, taip pat iš jų ir geriamas: puikią jų ekspoziciją atidžiai apžiūrėjau lankydamasi Niujorko Metropoliteno muziejuje.

Romos imperijoje gana plačiai naudoti stiklo ir sidabro indai. Turtingiausieji vyną pildavo į aukso ąsočius. Po Romos žlugimo stiklo gamyba kurį laiką patyrė gilų nuosmukį. Archeologiniai tyrinėjimai rodo, kad tuo metu Šiaurės Europoje itin populiarūs buvo svogūno formos keraminiai glazūruoti ąsočiai su mažomis ąselėmis šonuose ir žemu kaklu. XVI a., įsigalėjus renesansui, Venecija tampa svarbiu stiklo gamybos centru, netrukus ima plisti įvairios formos, asketiški ir gausiai dekoruoti stiklo indai.

Kiniško porceliano indus rinkosi labai sofistikuoto skonio asmenybės, o buvo ir tokių, kuriems vynas būdavo patiekiamas drožinėtame kalnų krištole.

1670-aisiais britas George’as Ravenscroftas stiklo gamybai pradėjo naudoti švino oksidą. Stiklo gaminiai pasidarė švaresni ir tvirtesni. Vyno dekanteriai tapo madinga stalo puošmena, o ne vien praktišku indu vynui patiekti.

Praktika: kodėl vyną verta dekantuoti?

Kone visų rūšių vynui tinka dekantavimas, nors jis nėra būtinas. Tai atliekantis restorano someljė svečiams parodo dėmesį. Jis visiems mums patinka, tad turime jį vertinti.

Austrų bendrovės „Riedel“ rankų darbo dekanteris „Mamba“

Prieš porą šimtų metų, kai vynas jau buvo pilstomas į taisyklingos formos butelius, dėl ilgo laikymo rūsyje atsirasdavo nuosėdų. Tai natūralus gėrimo brandos procesas. Tačiau nuosėdos neatrodo estetiškai ir turi kartumo pojūtį. Kad pilant iš butelio nuosėdos nepatektų į taurę, vynas atsargiai buvo perpilamas į dekanterį. Taip darome ir dabar. Kol vynas nebuvo skaidrinamas, dekantavimo reikėjo visų rūšių gėrimams. Dabar ši procedūra rekomenduojama brandžiam vynui. Beje, vienų metų derliaus portas visada turi daug smulkių nuosėdų, nes į butelius supilamas ankstyvame evoliucijos etape.

Ar kiekvienas vynas po kelerių metų rūsyje tampa brandus? Toli gražu ne. Apie tai, ką verta brandinti, būtų galima parašyti dar keletą rašinių. Pradžioje verta žinoti, kad ilgiau laikyti tinka tamsios spalvos, daug taninių turinčias vynuoges: Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Nebbiolo, Sangiovese. Šių veislių vynuogių vynas bręsdamas įgauna gausybę taurių kvapų, suminkštėja jų rūgštis ir sušvelnėja taninai.

Antra priežastis dekantuoti vyną – leisti jam atsiverti. Oras padeda atskleisti aromatus. Vyndariui reikėjo dirbti metus, kartais ilgiau, kad sukurtų kompleksišką gėrimą, todėl mums kartais tereikia kelių paprastų dalykų, kad juos atskleistume: vyną dekantuoti ir pasirinkti tinkamas taures. Tai tarsi raktai, kurie jį atrakina.

Prancūzų enologas, modernios vyndarystės tėvas, profesorius Émile’is Peynaud apie jauno vyno dekantavimą yra pasisakęs gana kategoriškai. Jo nuomone, deguonies ištirpimas vyne yra žalingas. Kuo ilgiau vynas laikomas dekanteryje, tuo daugiau aromatų prarandame. Profesorius teigė, jog vyną perpilti iš butelio reikia tik dėl nuosėdų arba visiškai prieš pateikiant. Tačiau kiekviena taisyklė turi išimčių. Jų pateikia ir É. Peynaud, pvz., dėl barolo vyno.

„Dėl šio vyno galingos koncentracijos ir taninų, visai verta prarasti dalį tos koncentracijos“, – rašė É. Peynaud.

Estetika: gyvatė ar sraigė?

Kai nusprendi vyną dekantuoti, turi žinoti, kaip ilgai jį verta laikyti perpiltą. Atminkite, per ilgas kontaktas su oru gali jį nužudyti. Skamba baisiai, bet kai tai atsitinka gėrimui, kuris kainavo tūkstantį eurų, tinkamesnio apibūdinimo nerandu. Nužudytas vynas visiškai neturi kvapo. VISIŠKAI! Ir burnoje jis nebeturi išraiškingos gaivos bei vaisiškumo.

Seną, brandų vyną, išlaikytą 30–40 metų, reiktų dekantuoti tik prieš geriant, nes toks gėrimas labai trapus, todėl oras jį tiesiog sutrupina. Kartais geriau pasirinkti tinkamo dydžio taures ir jose vyną šiek tiek pasukti. Vynas, kaip ir žmogus, išgyveną energingą jaunystę, brandą, o tada neišvengiamai ateina mirtis. Taigi senas vynas primena solidaus amžiaus sulaukusį žmogų, kurio neverčiame staiga keltis nuo kėdės ir stoti į maratono trasą.

Turkiu inkrustuoti bronziniai vyno indai, priklausę pirmajai istorinei Kinijos Šangų (Shang) dinastijai. Tokie indai vynui patiekti buvo naudojami XII a. prieš mūsų erą

Dar vienas vyno pasaulio autoritetas Michaelis Schusteris tvirtina, kad dekantavimas tinka tiek baltajam, tiek raudonajam vynui, nors didžiosios daugumos rūšių perpilti nereikia. Aš mėgstu dekantuoti viską. MB „Vynas ir draugai“ edukaciniuose kursuose studentams juokaudama sakau, kad dekantuoti galiu net vandenį.

Bet jei nusprendžiate tai daryti, svarbiausias klausimas: kiek laiko iki patiekiant laikyti jį dekanteryje ir kokios formos, dydžio indą pasirinkti? Galbūt dėl to, kad šiuo metu stiklapūčiai siūlo įdomių, kitoniškų formų dekanterių, kurie papuošia stalą, sužavi svečius, vis daugiau vyno someljė ir padavėjų išdrįsta dekantuoti. Efektingai ant stalo ar servanto atrodo gyvatės, sraigės formas primenantis indas. Galvojate, jais nepatogu naudotis? Tikrai ne, jų kūrėjai iki smulkmenų apgalvoja viską: dekanterį ilgu kaklu siūlo jaunam raudonajam vynui, kuris tekėdamas indu gaus daugiau oro. Išraitytos formos vynui sudaro galimybes energingai, netgi su purslais, galinga srove užpildyti indą.

Šiukštu tokios formos dekanterio nesirinkite brandžiam vynui. Jam tiks žemas, apačioje išplatėjantis indas, o gėrimą pilkite ramiai ir lėtai. Stebėkite, kada pasirodys nuosėdos. Tam labai padeda žvakės šviesa: virš jos laikykite dekanterį ir vyno butelį.

©Žurnalas „Geras Skonis“