• Facebook
  • Spausdinti
  • Twitter
  • Google+
  • Pinterest
  • LinkedIn
  • Tumblr

Restorane mėgstu skaityti. Tikrai ne romanus, žurnalus ar FB profilį. Man didžiausias malonumas yra atsiversti vyno meniu, kurį mieliau vadinu vyno korta, nors Lietuvių kalbos komisija nurodė jį vadinti vynraščiu. Kol kas neįprastas pavadinimas, bet priprasime. Taigi, kol draugai aptarinėja valgiaraštį ir renkasi, kas ką valgys, aš nagrinėju vyno pasiūlą.

Pasiūla sutraukia skrandį

Skaitydama Lietuvos restoranų vynraščius, tikrai nesitikiu rasti seno ar labai reto vyno. Šitą malonumą kol kas galime palikti kelionėms į gastronomines sostines bei vyno regionus.

Tačiau daugumoje mūsų restoranų vyno pasirinkimas skurdus ir nuobodus. Rašau apie fine dining kategorijai save priskiriančias maitinimo įstaigas. Blogiausia, kai pasitikima vienu gėrimų tiekėju ir jam patikima sudaryti visų gėrimų meniu. Tuomet akis bado ir skrandį traukia vyno gamintojų vardai bei jų produktai, kurių randi tinklinėse kavinėse, picerijose, prekybos centrų lentynose.

Kodėl kenčia vynas?

Žinau, kad fine dining restorano šefas ilgai kūrė (tikrai nedarė ar virė!) patiekalus, galvojo apie jų patiekimą, netgi specialiai pas kokį keramiką užsakė netradicinės formos lėkščių, bet nebeturėjo laiko susimąstyti, ar jose laikysis įrankiai, ar nekris jie per kraštus ant stalo. Juk menininkai galvoja apie vaizdą, o ne apie patogumą ir funkcionalumą. Subtilūs patiekalai, ingredientų deriniai priverčia kilstelėti antakius. Tačiau vyno parinkimas nuvilia iki ašarų.

Kam save varginti ir sudaryti sutartis su septyniais ar aštuoniais vyno tiekėjais, jei pakanka vieno. Ir užsakymams kas savaitę užteks tik vieno skambučio. Sąskaitų bus mažiau. Bet vaikinai iš gėrimų tiekimo įmonių negalvoja apie jūsų verslo išskirtinumą, dažniausiai jie neturi net menkiausio supratimo, ką jūs kuriate lėkštėje. Ar jiems rūpi jūsų verslo sėkmė? Svarbiausia, kad laiku apmokėtumėte sąskaitas.

Kodėl kenčia vynraštis? Ar patiekalų kūrimą patikite mėsos arba daržovių tiekėjui? Tokios istorijos dar negirdėjau. Jei vadinate save fine dining, tegul lentynose puikuojasi bent jau keli fine wine.

Rinkodarinis vynraštis

Suprantu restoranus, kuriems vyno tiekėjai duoda pinigų. Jie yra savotiškas bankas, tik jų sąlygos kur kas geresnės. Tačiau už suteiktą finansinę injekciją reikia atidirbti – didžiąją dalį meniu iš pardavėjo portfelio sudaro toks vynas, kokio nori pardavėjas. Tai – rinkodarinis vynraštis. Nors kiekvienas jų vyno sąraše turi tikrų tikriausių perliukų. Kai „Namų someljė“ kursams renku gėrimą, beveik pas kiekvieną pardavėją randu net išrankiausio ragautojo skonį atitinkančio vyno. Dažnai studentai nustemba sužinoję, kad Lietuvoje turime tokių produktų.

Bet tam reikia skirti laiko: privalu nuolatos domėtis, kas atvežama į mūsų rinką.

Kas gali pagelbėti fine dining restoranams? Profesionalai. Tokiose vietose turėtų dirbti someljė, kuris ne tik sudarytų vynraštį, bet ir išmanytų vyną.

Kas gali pagelbėti fine dining restoranams? Profesionalai. Tokiose vietose turėtų dirbti someljė, kuris ne tik sudarytų vynraštį, bet ir išmanytų vyną. Skamba gal ir keistai, bet aš tokius žmones vadinu mylinčiais vyną.

Vynraštį turėtų keisti kartu su meniu. Sakote, pas jus jis sezoniškas, tai ir dalis vyno tegul keičiasi sezoniškai. Ypač taurėmis pilstomas vynas. Ir jo turėtų būti didesnis pasirinkimas. Sakote, svečiai neišgeria, tenka kriauklėn išpilti pusbutelį išsivadėjusio gėrimo? Jau yra sprendimas – „Coravin“. Šis gudrus prietaisas leidžia neištraukus kamščio į smalsaus, naujienas mėgstančio svečio taurę įlieti bet kokio vyno. Likusį nepilną butelį galite laikyti nors ir metus.

Bet tiek laukti tikrai nereikės, jei restorane dirbs iniciatyvus, tegul ir ne someljė, o vyno padavėjas, nepamiršiantis svečiui pasiūlyti įdomaus, dar neragauto vyno.

Nebijokite retų vynuogių

Vis tik didžioji vyno, kaip ir bet kokio kito daikto ar kūrinio, pardavimo sėkmė yra profesionalas, savo darbą mylintis ir juo besidomintis. Tai ypač svarbu teikiantiems svetingumo paslaugas.

Laikas pakeisti požiūrį ir į vyno pateikimą vynraštyje, jo maketą. Tradiciškai vynas skirstomas į baltąjį, rausvąjį, raudonąjį, putojantį, saldų. Dar gerai, jei jis suskirstomas šalimis, regionais. Paruoškite vynraštį pagal vynuogių veisles: Riesling, Sauvignon Blanc, Syrah, Pinot Noir ir t. t. Tegul atsiranda retų, bet vis labiau populiarėjančių veislių. Čia jums gali pagelbėti Italijos vyndarystė: Greco, Cortese, Schioppettino, Chenin Blanc, Muscadet… Išdrįskite pagaliau į sąrašą įtraukti organinio ir biodinaminio vyno. Juk prie patiekalų mielai nurodote, kad mėsa, iš kurios ruošiate patiekalą, atkeliavo iš konkretaus Lietuvos ūkininko ūkio, o auginta višta bėgiojo laisvėje.

Edinburgo restorane „21212“ prie dėmesio verto vyno pateikiama papildoma informacija. Pavyzdžiui, apie šampaną rašoma, kad jis turi itin mažą dosage (tik 1,5 g), jo pagaminama tik 300 dėžių! Arba prie Burgundijos baltojo keliais žodžiais parašyta, kuo skiriasi iš tos pačios Chardonnay išspaustas vynas Puligny-Montrachet, Meursault ir Macon apeliacijose.

Vynraštį turėtų keisti kartu su meniu. Sakote, pas jus jis sezoniškas, tai ir dalis gėrimų tegul keičiasi sezoniškai. Ypač taurėmis pilstomas vynas.

O gal verta vynraštyje rasti vietos jūsų restorano someljė (vyno padavėjo) rekomenduojamam vynui? Tegul ta rekomendacija keičiasi kaip sezoniniai vaisiai ir daržovės patiekalų lėkštėje.

Kitas žingsnis – restoranas pats vežasi vyną iš vyndario rūsio. Tokiam sprendimui, kaip sakoma, reikia laisvų pinigų, kad galėtum į restorano rūsį (jam reikia erdvės!) vieną kitą dėžutę fine wine pasidėti, kuris su metais tik gerės ir, aišku, brangs.

Bet kad visa tai veiktų, investuokite į restorano darbuotojus: jie turi patikėti, kad padavėjo, someljė, barmeno profesija yra garbinga, gerbtina, labai reikalinga ir gerai apmokama.

Padavėjai! Kol patys galvosite, kad esate tik „bliūdnešiai“, niekas į jus rimtai nežiūrės.

©Žurnalas „Geras Skonis“

Jūratė Sprindžiūnaitė
  • Facebook
  • Spausdinti
  • Twitter
  • Google+
  • Pinterest
  • LinkedIn
  • Tumblr

Jūratė Sprindžiūnaitė

 

Gastronomijos žurnalistė ir vyno edukatorė, mokymų „Namų someljė“ bei „Šampano akademija“ organizatorė, kasmetinės parodos „Šampano diena 49 mln…“ sumanytoja.