Wolfgangas Puckas – kulinarinio meno sinonimas

Neįmanoma galvoti apie amerikietiškąją virtuvę, neprisimenant Wolfgango Pucko. Šis virtuvės meistras išpopuliarino atvirų restoranų virtuvių idėją, pristatė prabangių pietų stilių TV ekranuose ir tapo viena iš pirmųjų garsenybių Kalifornijos gastronomijos pasaulyje.

Talentingas virtuvės meistras valdo „Wolfgang Puck“ bendroves, kurios prižiūri 21 restoraną, viešojo maitinimo verslą, daugiau nei 50 „Wolfgang Puck Express“ kavinių, prekiauja virtuvės reikmenimis, maisto prekėmis, kulinarinėmis knygomis. Austrijoje gimęs šefas yra oficialus „Oskarų“ apdovanojimo ceremonijos maisto ir gėrimų tiekėjas. Jo vardas dažnai skamba kaip restoranų svetingumo ir kulinarinio meno sinonimas. Be to, jis yra vienas turtingiausių pasaulio virtuvės meistrų!

Vaikystė – su mama virtuvėje

Wolfgango Pucko mama dirbo profesionalia virėja viename Austrijos viešbučių restoranų. Tad nenuostabu, jog Wolfgangas daugybę vaikystės valandų praleido sukinėdamasis drauge su mama virtuvėje, kur labiau už viską mėgo stebėti, kaip kepami pyragaičiai, ir, kas be ko, jais pasmaližiauti. Nors Wolfgangas svajojo tapti architektu, šeima nusprendė, jog sūnui bus geriau padirbėti kokioje nors konditerijos krautuvėlėje, mat mokslams stigo pinigų. Taigi, būdamas keturiolikos, Wolfgangas paliko namus ir pradėjo dirbti mokiniu viešbučio virtuvėje Filacho mieste (Villach, Austrija). Jis niekada nebesimokė aukštojoje mokykloje.

Juodžiausia diena

Po trijų savaičių mokymosi, o tiksliau, bulvių skutimo, atsitiko nesmagi istorija. Ruošiant patiekalus, baigėsi bulvės. Šefas nusprendė apkaltinti Wolfgangą ir atleido jį iš darbo. „Tai buvo juodžiausia diena mano gyvenime, – prisimena garsusis virtuvės meistras. – Nuspūdinau prie upės ir visą dieną ten prasėdėjau liūdnai mąstydamas. Staiga šmėstelėjo mintis – pabandyti rytojaus dieną sugrįžti į darbą ir pažiūrėti, kas gi bus.“ Viešbučio savininkas pasigailėjo sugrįžusio Wolfgango ir išsiuntė jį padirbėti kitame restoranėlyje. Wolfgangas tiesiog dievino prancūzišką maisto gaminimo būdą ir svajojo kada nors paplušėti restorane, įvertintame trimis „Michelin“ žvaigždutėmis. Tai jam pavyko. Kaip jaunas virėjas, jis dirbo garsiuosiuose Prancūzijos restoranuose, įskaitant „Maxim’s“ (Paryžius), „Hotel de Paris“ (Monakas) ir trimis „Michelin“ žvaigždmis įvertintame „L’Oustau de Baumanière“ (Provansas). Čia virtuvės meistras ir savininkas Raymond’as Thuilier tapo kulinarinio meno įkvėpėju.

Amerikiečiai Wolfgangą Pucką vadina kulinarijos Stevenu Spielbergu.

Kelionė – į kitą pasaulio kraštą

Būdamas dvidešimt ketverių, Wolfgangas paklausė draugo patarimo ir išvyko į Jungtines Amerikos Valstijas. Restoranas „La Tour“ (Indianapolis) buvo pirmoji jo darbo vieta užjūryje. Čia jis triūsė porą metų. Į Los Andželą W. Puckas atvyko 1975 m. ir greitai patraukė Holivudo elito dėmesį kaip puikus „Ma Maison“ restorano (Vakarų Holivudas) šefas. Jo dinamiška asmenybė ir profesionalumas it magnetas traukė garsias ir turtingas žvaigždes apsilankyti prancūziška dvasia alsuojančiame „Ma Maison“. Beje, pirmąjį Wolfgango darbo mėnesį restoranas uždirbo 18 000 JAV dolerių, o 1981 m., kai Wolfgangas paliko šį restoraną, per mėnesį jis gaudavo apie 330 000 JAV dolerių pelno.

„Spago“ – gurmanų žemėlapyje

Po „Ma Maison“, Wolfgangas sukūrė savo pirmąjį geriausio pavyzdžio restoraną „Spago“ (Vakarų Holivudas). Nuo pat atsidarymo dienos 1982 m. „Spago“ lydėjo milžiniškas pasisekimas. Jis tapo svarbiu kulinariniu reiškiniu. Ankstyvieji talentingojo virėjo sukurti patiekalai, tokie kaip aukštos klasės picos, gardintos rūkyta lašiša ir ikrais, sultinga ėriena su troškintomis daržovėmis ir rozmarinais, garantavo vietą gurmanų žemėlapyje ne tik Los Andžele, bet ir visame pasaulyje.

Wolfganas vienas iš pirmųjų pradėjo ruošti patiekalus atviroje virtuvėje, todėl galėjo pats pasisveikinti su visais restorano svečiais, pamatyti, kada jie baigia valgyti pirmąjį patiekalą, ir iš karto pasirūpinti kitu. Jis norėjo padovanoti savo svečiams maisto gaminimo pramogą, ne tik patiekalus lėkštėse, todėl jo restoranas greitai tapo populiarus tarp Holivudo įžymybių. Garsus filmų prodiuseris Irvingas Paul „Swifty“ Lazaras pradėjo čia rengti „Oskarų“ apdovanojimų vakarėlius.

Wolfgangas ir jo restoranas „Spago“ yra gavęs daugybę apdovanojimų, įskaitant ir Jameso Beardo fondo apdovanojimus – metų virėjo 1991 ir 1998 m., metų restorano 1994 m. Wolfgangas Puckas yra vienintelis šefas, pelnęs Jameso Beardo fondo metų virėjo titulą du kartus.

Fusion virtuvės pradininkas

Kadangi „Spago“ sulaukė svaiginamos sėkmės, 1983 m. W. Puckas atidarė dar vieną restoraną – „Chinois on Main“ Santa Monikoje. Čia atsispindėjo jo idėja – sujungti kinų maistą su vakariečių gaminimo technika. Pietų Kalifornijos multikultūrų pažinimas sudomino virtuvės meistrą ir įkvėpė sujungti Azijos skonius (Korėjos, Kinijos ir Tailando kvartalų produktai) su prancūzų ir Kalifornijos virtuvėmis, patiekiant aukščiausios klasės patiekalų įvairovę. „Chinois on Main“ siūlė mėgautis šviežiu maistu ir išradinga virtuvių sinteze. Ji tapo fusion virtuvės pradininke Amerikoje.

Per paskutinį trisdešimtmetį valgymo kultūra Amerikoje stipriai pasikeitė. Saulėje džiovinti pomidorai, cikorijos, gražgarstės – naujienos, vis labiau įsitvirtinančios restoranų valgiaraščiuose. Wolfgangas pakeitė amerikietiškų restoranų stilių. „Tai gali būti paprasta, tačiau gaminami patiekalai privalo būti aukščiausios kokybės. Tai neturi būti nuobodu“, – nuolat kartoja virtuvės virtuozas.

1989 m. Wolfgangas atidarė savo trečiąjį restoraną „Postrio“ („Prescott“ viešbutyje, San Fransiske). „Postrio“ valgiaraštis taip pat sugėrė aplink gyvenančių etninių grupių valgymo tradicijas. Tai šiuolaikinė amerikietiška virtuvė, kurioje svarbiausią vietą užima vietiniai produktai, turintys pasisekimą itin konkurencingoje Šiaurės Kalifornijos kulinarinėje rinkoje.

„Žuvų ar daržovių turguje jaučiuosi įkvėptas, matydamas šviežius žalius produktus. Aš metu iššūkį sau ir savo virtuvės meistrams – ką mes galėtume pagaminti originalaus ir naujo? Ko dar niekad nebuvo pagaminta? Tai nėra lengva, bet įkvėpimo visada semiuosi skirtingose etninėse virtuvėse“, – sako virtuvės meistras.

Wolfgango Pucko patarimai pradedantiesiems

• Kalbėkitės su klientais. Kai į mano restoraną atvyksta žmonės, aš į juos žiūriu tarsi į savo namų svečius. Man norisi būti maloniam su jais. Skirtumas tik tas, kad namuose svečius vaišinu veltui, o restorane jie turi susimokėti.

• Darykite tai, ką išmanote geriausiai. Aš valdžiau 10 proc. bendrovės „Eureka Brewery & Restaurant“, kuri buvo įsteigta 1990 m., akcijų. Mes turėjome begales problemų, pilstydami alų į butelius. Aš palikau šį verslą. Restoranai veikė sėkmingai, o alaus verslas buvo nuostolingas. Bendrovė bankrutavo.

• Samdykite jaunimą. Jauni žmonės paprastai turi daugiau idėjų. Mums reikia nuolat tobulėti. Jei nekreipsime dėmesio į tai, kas vyksta šiandien, ir nesidomėsime rytojumi, verslą iš karto galime palaidoti.

• Mokėkite gerus atlyginimus. Savo darbuotojams moku gerus atlyginimus, todėl nenuostabu, kad tie patys žmonės dirba mano bendrovėje daugiau nei du dešimtmečius. Be to, niekada neatidarau naujo restorano, kol nesurandu patikimų darbuotojų.

• „Ne“ – nėra atsakymas. Aš iš tiesų visada tikiu, kad žmonės, sakydami „ne“, iš tikrųjų visai nenori to pasakyti.

• Patiekalai turi būti tokie puikūs, kad ilgai išliktų atmintyje. Jei tai tik geras patiekalas, to negana.

Restoranai – vienas po kito…

1997 m. Wolfgangas „perkėlė“ „Spago“ į prabangų prekybos centrą „Cañon Drive“ Beverli Hilse. Jo Beverli Hilso valgiaraštyje dera klasikiniai „Spago“ patiekalai ir talentingų virtuvės meistro Lee Hefterio ir konditerės Sherry Yard sukurtos naujienos. Sezoniniame meniu puikuojasi ir Wolfgango vaikystės patiekalai: austriškų valgių asortimentas, tokių kaip Wienerschnitzel (džiūvėsėliuose pavoliotas ir gerai iškeptas plonas veršienos pjausnys) ar Kaiserschmarren (gabalėliais suplėšytas purus blynelis, gali būti patiektas kaip desertas, pavyzdžiui, su obuolienės padažu). „Spago Beverly Hills“ – vienas iš trijų Los Andželo restoranų, įvertintų dviem „Michelin“ žvaigždutėmis. Kartais amerikiečiai šį virtuvės profesionalą, kuris nuolat intriguoja savo sukurtomis naujienomis, vadina kulinarijos Stevenu Spielbergu.

2006 m. Wolfgangas atidarė „CUT“ – šiuolaikinį išpuoselėtą didkepsnių restoraną garsiajame Beverli Vilšyre (Beverly Wilshire), „Four Seasons“ viešbutyje. Po vienų metų „CUT“ užsidirbo prestižinę „Michelin“ žvaigždutę.

1992 m. prabangiame prekybos centre „Forum Shops at Caesars“ atidaręs „Spago“, Wolfgangas plėtė naujų restoranų tinklą ir po kurio laiko pakvietė svečius apsilankyti dar penkiose naujose vietose: „Chinois“ („Forum Shops at Caesars“, 1998 m.), „Postrio“ („The Venetian“, 1999 m.), „Trattoria del Lupo“ („Mandalay Bay Resort and Casino“, 1999 m.), „Wolfgang Puck Bar & Grill“ („MGM Grand“, 2004 m.) ir „CUT“ („The Palazzo“, 2008 m.).

2008 m. Wolfgangas Puckas nusprendė išplėsti savo verslą tarptautiniu mastu. Nors prasidėjo ekonominė krizė, ji nedaug palietė jo verslą. Taigi šiuo metu jo bendrovė valdo restoranus ir Londone, ir Singapūre. Planuose – daugiau restoranų Arabų Emyratuose ir kitose Azijos šalyse. Beje, Wolfgangas Puckas yra ne tik puikus virtuvės meistras, dalyvauja ne tik daugelyje gastronominių TV šou, bet ir kaip aktorius yra suvaidinęs keliuose filmuose ir TV serialuose. („The Muse“, 1999 m., „The Weather Man“, 2005 m., TV seriale „Frasier“ ir kt.).

Nekenčiu, kai mane vadina garsenybe

Aš sukūriau savo verslą pagal Giorgio Armani modelį. Jis vadovauja aukštajai madai, kuri, sakyčiau, atitinka prabangių restoranų verslą. Pasakiau sau, jei jis gali tai daryti su drabužiais, aš galiu – su gastronomija… Aš didžiuojuosi mūsų ilgaamžiškumu. Vadovauju „Spago“ jau daugiau nei trisdešimt metų, ir iki šiol aptarnaujame „Oskarų“ apdovanojimų vakarėlius. Neskaitant restoranų verslo, mes parduodame virtuvės reikmenis ir produktus, tokius kaip konservuotos sriubos ir pesto padažai. Bet labiausiai mėgstu gaminti išskirtinai prabangius patiekalus. Iki šiol mėgaujuosi būdamas virtuvėje. Ir nekenčiu, kai mane vadina garsenybe. Virtuvės meistras yra pakankamai svaru“, – sako Wolfgangas Puckas, sugebėjęs pakeisti amerikiečių gaminimo bei valgymo tradicijas ir suderinęs prancūzišką gaminimo techniką su Azijos bei Kalifornijos estetika ir aukštos kokybės produktais. Wolfgangas pakeitė ir pietavimo įpročius: iš pradžių Los Andžele, vėliau Las Vegase. Šis aukščiausios klasės virėjas sukūrė šiuolaikinį aukščiausios klasės pietų restorano stilių, paruošė dirvą kitiems garsiems virėjams ir pasiūlė naujus miestiečių pietavimo maršrutus.

Wolfgango Pucko valgių gaminimo knygos

• Modern French Cooking for the American Kitchen (liet. „Šiuolaikinis prancūziškas maisto gaminimo būdas amerikiečių virtuvėse“, 1980 m.)

• The Wolfgang Puck Cookbook (liet. „Wolfgango Pucko valgių gaminimo knyga“, 1986 m.)

• Adventures in the Kitchen with Wolfgang Puck (liet. „Nuotykiai virtuvėje kartu su Wolfgangu Pucku“, 1991 m.)

• Pizza, Pasta, and More (liet. „Pica, pasta ir dar daugiau“, 2000 m.)

• Live, Love, Eat („Gyventi, mylėti, valgyti“, 2002 m.)

• Wolfgang Puck Makes it Easy („Wolfgangas Puckas gamina lengvai“, 2004 m.)

©Žurnalas „Geras Skonis“