Produktų be glitimo įvairovė parduotuvėse auga, o restoranų meniu daugėja eilučių, skirtų glitimo netoleruojantiems žmonėms. Pastariesiems šie pokyčiai – tikra atgaiva, tačiau vis dažniau beglitimę dietą renkasi ir tie, kam ji nėra būtina. Ar tikrai verta atsisakyti glitimo, jei jo vartojimas nesukelia negalavimų?
Glitimas – kviečiuose, rugiuose ir miežiuose aptinkamas baltymas. Ši medžiaga lietuvių racione atsirado tada, kai buvo pradėtos vartoti grūdinės kultūros. Vadinasi, ilgą laiką su grūdais gyvenome taikiai, o lietuviška ruginė duona net tapo Europos Sąjungoje saugomu paveldu.
Vis dėlto maždaug prieš dešimtmetį imta garsiai kalbėti apie glitimo pavojų ir žalą sveikatai. Atsirado vis daugiau glitimo netoleravimo ir autoimuninės ligos – celiakijos – atvejų. Kodėl dabar? Mokslininkai aiškaus atsakymo neturi. Viena iš tiriamų versijų – pasikeitus duonos gaminių gaminimo trukmė.
Anksčiau duonos tešla buvo rauginama bent dieną ar dvi, o raugo mikroorganizmai glitimą kiek suskaidydavo, todėl poveikis žmogaus organizmui nebūdavo toks stiprus. Šiais laikais duona iškildinama, suformuojama ir iškepama vos per keletą valandų, todėl lieka gerokai daugiau nesuskaidytų glitimo grandinių.
Žala organizmui
„Pats baltymas nėra pavojingas, tačiau kai kuriems žmonėms jis gali sukelti sveikatos sutrikimų“, – teigia gydytoja dietologė Barbora Jarašūnė. Daugiausia žalos glitimas gali padaryti celiakija sergantiems asmenims.
Tai genetinė autoimuninė liga, dažniausiai, bet nebūtinai, užklumpanti vaikystėje. Vartojant produktus, kurių sudėtyje yra glitimo, organizmas pradeda gaminti antikūnus, naikinančius žarnyno ląsteles. Liga stipriai pažeidžia plonąjį žarnyną ir gali sukelti visą organizmą apimančius simptomus. Laiku nepastebėjus jos simptomų, vaikystėje dėl mitybos nepakankamumo galimi augimo sutrikimai.
Glitimo netoleravimas – dažnesnis, tačiau daug sunkiau nustatomas sutrikimas, pasireiškiantis stipriais vidurių konsistencijos pakitimais, pilvo, galvos, sąnarių skausmais, migrena, plaukų slinkimu, lėtiniu nuovargiu.
„Turbūt kiekvienas iš mūsų kartais pasiskundžiame galvos ir pilvo skausmais, tačiau tai nereiškia, kad netoleruojame glitimo. Šį sutrikimą nustatyti gana sudėtinga, nes nėra tam skirtų specialių tyrimų, gydytojai nemato nei antikūnų, nei žarnyno pažeidimų.
Dažnai, pajutę šiuos simptomus, žmonės patys ieško diagnozės, kelioms savaitėms atsisakydami glitimo turinčių produktų. Tačiau tokie „tyrimai“ nieko neįrodo. Be to, savarankiškai išbraukus grūdines kultūras iš raciono, rizikuojama negauti pakankamai maistinių skaidulų ir B grupės vitaminų.
Gydytoja dietologė Barbora Jarašūnė 2017 m. Vilniaus universiteto Medicinos fakultete baigė dietologijos rezidentūros studijas. Šiuo metu užsiima privačia praktika.
Įtariant glitimo netoleravimą, pirmiausia reikia atlikti kraujo bei žarnyno tyrimus ir tik tuomet, atmetus kitų ligų variantus, gali būti skiriama beglitimė dieta. Tai reiškia, kad keturias savaites žmogus turi visiškai susilaikyti nuo glitimo turinčių produktų ir stebėti simptomus, rašyti specialų dienoraštį. Praėjus šiam laikotarpiui, į racioną vėl grąžinamas glitimas ir stebima, ar simptomai atsinaujina“, – pasakoja gydytoja.
Itin griežta dieta
Žmogui, sergančiam celiakija ar netoleruojančiam glitimo, paskiriama itin griežta dieta. Maisto racione negali likti jokių produktų, kuriuose yra bent menkiausias kiekis glitimo, o tai – kur kas daugiau nei duona, kruopos, makaronai ar alus.
Glitimas, kaip tirštinantis priedas, dažnai naudojamas pomidorų padaže, jogurte, majoneze, marinatuose, taip pat jo randama saldumynuose, kavos gėrimuose, sultinio kubeliuose, dešrelėse, sojų padaže, maisto papilduose ar net – dantų pastoje.
Laikytis beglitimės dietos – gana sudėtinga, todėl gydytojai, nesant būtinybės, to daryti nerekomenduoja. Glitimo netoleruojantys asmenys turi vengti ne tik produktų, kuriuose yra šio baltymo, bet ir kryžminės taršos.
Pavyzdžiui, jei įprasti ir beglitimiai miltai malami tame pačiame malūne, manoma, kad įvyko kryžminė tarša. Beglitimės duonos ir įprastos negalima pjaustyti ant tos pačios lentelės, dėti į tą pačią lėkštę.
„Lentelės, mentelės, puodai, net spintelės turi būti griežtai atskirti, nes miltų dulkės pasklinda plačiai. Mažiausias glitimo turinčios duonos trupinys gali atnaujinti skausmingus negalavimus. Vadinasi, jei šeimoje yra vienas glitimo netoleruojantis asmuo, arba visa šeima turi laikytis beglitimės dietos, arba visa maisto ruoša turi būti labai griežtai atskirta“, – aiškina B. Jarašūnė.
Atsisakyti neverta
Gydytojui paskyrus beglitimę dietą, alternatyvų dažniausiai ieškoma angliavandenių prisotintose kruopose ir kultūrose, pvz., grikiuose, kukurūzuose, bulvėse, bolivinėse balandose, iš kurių daromi miltiniai mišiniai.
Vis dėlto pastebima, kad pastaruoju metu laikytis šios dietos tampa madinga, o produktai be glitimo savaime laikomi sveikesniais. Mokslininkai stebisi viešojoje erdvėje girdėdami kalbas, esą beglitimė dieta padeda sulieknėti, suteikia energijos ar net gydo autizmą.
„Žmonės, kurie netoleruoja glitimo, pradėję laikytis šios dietos, pasijus geriau. Tačiau tie, kam glitimas žalos nedaro, negaus jokios naudos. Tai tiesiog pinigų švaistymas, nes produktai be glitimo dažnai yra brangesni“, – Harvardo universiteto medicinos žurnale rašo gydytojas Danielis A. Leffleris.
Grūdinės kultūros yra B grupės vitaminų ir maistinių skaidulų šaltinis, todėl, savarankiškai atsisakius glitimo turinčių produktų, mityba gali tapti nevisavertė. Žinoma, reikiamą naudingųjų medžiagų kiekį galima gauti iš kitų valgomųjų gaminių, tačiau tam prireiks žinių ir pastangų.
Be to, glitimas labai vertinamas konditerių. Ši medžiaga padeda tešlai iškilti, išlaikyti struktūrą, elastingumą, minkštumą. Siekiant išgauti panašią beglitimių kepinių struktūrą, ieškoma pakaitalų, pvz., dedama daugiau riebalų ar cukraus.
„Žvelgiant iš biocheminės pusės, glitimas yra javų baltymas. Baltymai gyvybiškai reikalingi mūsų organizmui, todėl visiems aklai baimintis glitimo tikrai nereikia. Toleruojantiems glitimą, bet siekiantiems sveikesnio gyvenimo būdo patarčiau ieškoti balanso ir vartoti kuo mažiau perdirbtų gaminių, rinktis kuo arčiau natūralios kilmės ir formos esančius produktus“, – sako gydytoja dietologė B. Jarašūnė.
© Žurnalas „Geras Skonis“