Nuotaikų maistas ir pojūčių filosofija

Maisto psichologo profesoriaus Charleso Spence’o (Oksfordo universitetas) pasiūlytas terminas „gastrofizika“ apibūdina naują pietavimo būdą, kai dėmesys sutelkiamas į nuotaiką, kurią sukuria maistas. Kitaip tariant, maisto gardumas priklauso ne tik nuo skonio, bet ir nuo garso, spalvos, formos, kvapo, svorio ir… mūsų nuotaikos. Pamenate, prieš kelerius metus rašėme, jog prof. Charlesas Spence’as su visada smalsiu šefu Ferranu Adrià pademonstravo, kad rausvas žemuoginis desertas tarsi tampa 10 proc. saldesnis, jei patiektas baltoje, o ne juodoje lėkštėje… ir net saldesnis apskritoje, o ne kvadratinėje lėkštėje. Esmė ta, kaip mūsų pojūčiai reaguoja į maistą ir kodėl naudinga juos valdyti. Vienas žymiausių HORECA akademijos lektorių virtuvės šefas Jozefas Youssefas taip pat įsitikinęs, jog mūsų mėgavimąsi maistu lemia daugybė pojūčių. Knygos „Molekulinė kulinarija namie“ („Molecular Gastronomy at Home“) autorius daugelį metų dirbo garsiausiuose Londono restoranuose, o prieš dešimtmetį įkūrė „Kitchen Theory“ studiją. Jo restorane „Chef’s Table“ modernistinė kulinarinė technika dera su moksliniais tyrimais. Daugybę apdovanojimų susišlavęs virtuvės meistras suteikia svečiams nepamirštamų potyrių, patiekalų degustacijas derindamas su spalvomis, garsais, aromatais. J. Youssefas stebi eksperimentinio restorano svečių reakcijas, rengia apklausas savo paskaitų klausytojams. Savo atradimais ir pastebėjimais su profesoriumi Charlesu Spence’u besidalijantis kulinaras nemenkai prisideda prie mokslinių tyrinėjimų.

Taigi pasinerkime į pojūčių filosofiją pagal Jozefą Youssefą.

Spalvos ir simetrija

Pradėkime nuo regėjimo. Įsitikinimas, jog valgome akimis, plačiai paplitęs daugelyje pasaulio kultūrų. Bet ar tai tiesa? „Ar yra kokios nors pagrindinės taisyklės ar maisto patiekimo principai, kurie sustiprintų skonio pojūčius?“ – klausia garsusis virtuvės meistras J. Youssefas ir kviečia panagrinėti spalvos ir skonio asociacijas bei asimetrinį patiekalo patiekimo būdą.

Anot mokslinių studijų, žinomiausios skonio ir spalvų asociacijos yra šios: sūrumą atitinka balta spalva, saldumą – raudona, rūgštumą – žalia, o kartumą – juoda. „Kitchen Theory“ studijoje taip pat buvo atlikti eksperimentai. Svečiams buvo patiektos keturių skonių valgomosios sferos ir, laikantis instrukcijų, buvo paprašyta jas sudėlioti pagal spalvas. Empiriniai rezultatai patvirtino, jog dauguma pietautojų pasirinko jau minėtas skonio ir spalvų asociacijas.

Pastaraisiais metais itin populiarus asimetrinis patiekalų patiekimas. Tad J. Youssefas drauge su profesoriumi Charlesu Spence’u ir jo komanda atliko tyrimą. Tas pats patiekalas buvo patiektas dviem būdais – lėkštės centre ir asimetriškai. Daugiau nei 600 respondentų turėjo tai įvertinti ir atsakyti į kelis klausimus, tarp kurių „Kiek užmokėtų už patiekalą?“ ir „Kuriuo iš jų labiau mėgaujasi?“ Rezultatai parodė, kad respondentai suteikė aiškią pirmenybę lėkštės centre patiektam patiekalui. Anot garsiojo virtuvės šefo, tai nereiškia, kad asimetrinio patiekimo mada klaidinga. Tačiau šis bandymas patvirtina, koks svarbus yra patiekalo patiekimo būdas.

Kaip šie rezultatai panaudojami dirbant restoranų ir namų virtuvėse? J. Youssefas pataria lėkštėje patiekti nelyginį skaičių patiekalo elementų, pvz., 1, 3 ar 5 moliuskų geldeles, raviolius ar kiaulienos kubelius, nes nelyginiai skaičiai sustiprina maisto žavesį. Taip pat negailėti patiekalui spalvų, mat jos pritraukia daugiau dėmesio nei monotoniškumas. Todėl raudonieji kopūstai ar purpurinės bulvės dažnai yra puiki išeitis. Spalva ne tik papildo skonį, bet ir siunčia valgytojui žinutę – juk ryškiai žali žirneliai atrodo geriau nei papilkėję. Sodrus žalumas asocijuojasi su produkto šviežumu ir geresne kokybe. Keramikos dirbinių stilius taip pat veikia valgio skonį. Pagalvokite, ar jausite tokį patį skonį, jei sušiai bus patiekti baltoje apvalioje lėkštėje, o airiškas troškinys tadžine? Pasisemti idėjų J. Youssefas kviečia iš virtuvės meistrų instagramo profilių. Ir, žinoma, visada verta sudaryti patiekalo išdėstymo lėkštėje planą prieš atvykstant svečiams. Schemą galima nusipiešti tiesiog ant popieriaus lapo.

Aromato galia

Kaip mes suprantame skonį, kaip jį vertiname ir susiejame su maistu? Kokią reikšmę maisto malonumui turi aromatas? Įsivaizduokite, grįžtate namo po darbo ir užuodžiate jūsų mėgstamiausio patiekalo kvapą, sklindantį iš orkaitės ar karštos krosnies. Kur šis pojūtis prasideda ir kur pasibaigia? Ar maisto aromatas tik truputį pakutena mūsų gomurius prieš valgant? Mokslininkų teigimu, apie 90 proc. to, ką mes suvokiame kaip skonį, sudaro mūsų uoslės gebėjimas atskirti kvapus. Atrodytų, neproporcingai daug, bet J. Youssefas iškart pateikia pavyzdį: „Kai mūsų nosis užkimšta dėl šienligės ar persišaldymo, maistas tarsi praranda savo skonį. Mes sakome, jog nejaučiame patiekalų gardumo, nors iš tiesų galime justi ir sūrumą, ir saldumą, ir rūgštumą, ir kt. Iš tikrųjų mes neužuodžiame aromatų ir dėl to maistas tampa beskonis.“

Norėdamas iliustruoti šį teiginį, filosofijos profesorius Barry C. Smithas, Pojūčių studijų centro (Londonas) steigėjas, sukūrė paprastą testą. Į stiklainį įdėkite įvairių skonių želė saldainiukų, užsimerkite, kad nematytumėte spalvų, užspauskite nosį, o tada kramtykite atsitiktinai paimtą guminuką. Labiausiai tikėtina, jog pajusite saldumą ir galbūt rūgštumą, bet vargu ar galėsite įvardyti saldainio skonį. Prieš rydami atkimškite nosį ir įkvėpkite – pajusite, kaip skonis pasiskleis burnoje. „Liežuvis gali atpažinti saujelę skonių: saldumą, rūgštumą, sūrumą, kartumą, umami, riebumą, metalinį atspalvį ir vos keletą kitų. Tačiau mūsų uoslės sistema geba aptikti iki 1 trilijono skirtingų aromatų, – pabrėžia J. Youssefas, – vadinasi užuodžiamas kvapas mums leidžia pajusti apelsino ir mandarino skonio skirtumus, nors jie gana panašūs.“

Kaip šios žinios pritaikomos „Kitchen Theory“ studijoje? Ir kaip kiekvienas šefas ar namų virėjas gali jomis pasinaudoti? J. Youssefas pataria įvairiais būdais patiekalą papildyti aromatais, sustiprinsiančiais mūsų skonio pojūčius. Pavyzdžiui, patiekiant patiekalą „Žemės skonis“ (porų sultinys su porų pelenais, ožkų pieno sūriu ir auksinių pipirnių prieskoniu), virš svečių stalo purškiamas šlapios žemės aromatas, primenantis miško samanų kvapą po lietaus. Dar vienas puikus būdas pasidalyti kvapais – sausas ledas. „Kitchen Theory“ komanda pritaikė šį metodą kelių patiekalų aromatui sustiprinti. Pavyzdžiui, jūros kvapas papildo patiekalą iš marinuotų vėžių, jūros dumblių ir žaliųjų pupų, o mačia (matcha) arbatos aromato „debesis“ patiekiamas su sake, alavijų ir tapijokos kokteiliu, kurį sukūrė virtuvės meistras Helderis Gila Alonso.

Pajusk tekstūrą

Iš visų pojūčių, susijusių su gastronomija, lietimas kartu su garsu yra vieni mažiausiai ištirtų. Vis dėlto, kiek svarbus tekstūros vaidmuo patiriant skonį? J. Youssefas kviečia pafantazuoti: „Įsivaizduokite, jog visas sekmadieninio kepsnio dalis sumetate į trintuvę, o tada patiekiate šeimai ar svečiams. Jei tekstūra nebūtų glaudžiai susijusi su skoniu, tos gražios traškios bulvės, kepta jautiena, tobulai pakepintos daržovės ir namuose sumaišytas padažas būtų puikaus skonio ir viską sutrynus trintuvėje. Tačiau taip nėra. Šis pavyzdys padeda suprasti, jog produktų fizinė išraiška sukelia mums tam tikras skonio asociacijas ir taip pat lemia mūsų pasirinkimą.

J. Youssefas rekomenduoja perskaityti Richardo Cytowico knygą „Žmogus, kuris ragavo formas“ („The Man Who Tasted Shapes“) – joje atrasite tikras lytėjimo sensacijas, lydinčias maisto pojūtį. Šios knygos herojus Michaelas Watsonas apdovanotas ypatingu lytėjimo jautrumu visoms skonio rūšims – tarkim, šaltmėtė jam sukelia jausmą, tarsi rankos liestų aukštą, vėsią stiklinę ar marmurą. Perskaitęs šią knygą, garsusis virtuvės meistras ir pojūčių filosofijos kūrėjas ėmė mąstyti apie sąsają tarp skonio bei išorinio lytėjimo stimuliavimo ir nusprendė tai nuodugniau patyrinėti. Ar gali išorinis lytėjimo stimuliavimas rankomis iš tikrųjų sustiprinti pietautojo suvokimą apie skirtingas patiekalo skonio natas? Kad atsakytų į šį klausimą, J. Youssefo komanda sukūrė Marinetti kubus Filippo Tommaso Marinetti garbei. (Futurizmo manifesto, 1909 m., ir „Futuristinių valgių gaminimo“ knygos, 1938 m., autorius).

Marinetti kubai yra juodi, kiekviena jų pusė yra skirtingų tekstūrų – natūralios medienos, aksomo, plastiko, lipnių juostelių ir švitrinio popieriaus. Įdomu, kad apie 20 proc. valgytojų jautė liečiamos tekstūros poveikį skoniui. Pavyzdžiui, palietus švitrinį popierių patiekalai atrodė sūresni. Nors kol kas šios mintys labiau intuityvios, nei pagrįstos mokslu, tačiau J. Youssefas pataria ruošiant valgį restorane ar namie daugiau dėmesio skirti tekstūrai. Įsivaizduokite traškų karamelizuotą cukrų ant krembriulė, nuo malkų apskrudusios keptos mėsos su švelnia grietinine koše ir lėtai kepintų česnakų skonį, tradicinę duonos plutelę su minkštu prancūzišku sūriu ir aromatingais figų pagardais. Tekstūrinis lėkštės balansas yra svarbus. Pasigaminkite savo kubų versiją, žaiskite.

Valgymas ausimis

Ką mūsų klausos pojūtis pasako apie maistą? Įsivaizduokite, jog esate užrištomis akimis ir girdite, kaip šalia ausies trakšteli dvi saliero lazdelės. Kurią saliero lazdelę norėtumėte suvalgyti? Be abejonės, tą, kuri trakštelėjo garsiau, nes tai byloja apie šviežumą ir geresnę kokybę.

Prof. Charlesas Spence’as laboratorijoje atliko bandymus. Savanoriai valgė identiško traškesio traškučius dėvėdami ausines, kuriose buvo pastiprinamas kramtymo garsas. Pastebėta, jog pagal traškumo garso lygį kito ir šviežumo suvokimas.

„Mus supa tiek daug triukšmo kasdieniame gyvenime, kad mes didžiumą garsų ignoruojame. Tačiau daugelį garsų mes žinome ir saugome mūsų atmintyje to net nesuprasdami, – atkreipia dėmesį J. Youssefas. – Pavyzdžiui, ar atskirtumėte iš klausos, kuris tekantis vanduo karštas, o kuris – ledinis. Daugelis žmonių tai sugeba.“

Tyrimai parodė, kad tam tikri garsai asocijuojasi su tam tikru skoniu. Sakykime, daugeliui aukšti smuiko tonai asocijuojasi su rūgštumu, o pianino garsai – su saldumu.

„Kitchen Theory“ studijos komanda išrinko kelis muzikos kūrinius ir sukūrė jiems patiekalus.

Valgytojai pastebėjo, kad sunki muzika išryškino kartesnius (kakavos), rūgštesnius (pasiflorų) ir traškančius (trupinių) patiekalo elementus, o melodingesnė muzika pabrėžė saldesnius ir labiau grietininius (mangai, šokoladas, ganašas (ganache).

Garsusis virtuvės meistras J. Youssefas pabrėžia muzikos svarbą virtuvėje ir siūlo pasirinkti muziką pagal valgiaraščio temą, taip pat panaudoti garsovaizdžius – aukštus pianino tonus, norint pastiprinti saldumą, ar šlamančio vėjo natas, siekiant išryškinti kartumo pojūtį. Ir, žinoma, nepamiršti patildyti garso, nes per stiprus foninis triukšmas susilpnina mūsų gebėjimą pajusti tam tikrus skonius.

***

Norisi pasidžiaugti, jog vis daugiau mokslininkų ir virėjų drauge dirba, bandydami paaiškinti pojūčių svarbą kulinarijoje, atskleisti sąsajas tarp skonio, kvapo, prisilietimo ir garso. Pasak J. Youssefo, dėl maisto technologijų ir biotechnologijų naujovių maistas pasikeis per ateinantį dešimtmetį labiau nei per pastaruosius 10 000 metų. Laukia įdomi patirtis!

©Žurnalas „Geras Skonis“