Japonija yra žaliosios arbatos šalis, o jos rūšių gausybę nulemia kininio arbatmedžio (Camellia Sinensis) auginimo ir apdorojimo būdai
Arbatos kultūra jau seniai nebėra tik buitiškas arbatos maišelio užpylimas verdančiu vandeniu. Pasaulyje šiuo metu jaučiama trečioji arbatos populiarumo banga. Garsūs pasaulio restoranai, viešbučiai siūlo ne tik išskirtinės kokybės arbatos kolekciją, aukštą vietą teikdami japoniškai arbatai, bet ir įvairių ruošimo ir pateikimo technikų, maisto ir arbatos derinių.
Ne kiekvienas ryžtasi pasinerti į šio gėrimo pažinimo kelionę, tačiau arbatos baro-studijos „Yugen Tea“ įkūrėja Giedrė Prievelytė tikina, kad atvėrę arbatos tradicijų ir skonių lobyną nepasigailėsite. Arbatos someljė dalinasi įžvalgomis apie modernias japoniškos arbatos tendencijas, pataria, kaip atrasti kokybišką arbatą, bei rekomenduoja kiekvienam restoranui savo meniu turėti rinktinių arbatų kolekciją.
Tiltas tarp arbatos augintojų ir jos mėgėjų
Arbatos kultūra jau apie 10 metų yra Giedrės gyvenimo dalis. Jai tai – gero skonio momentas, kuris kviečia pokalbio ir yra jos kūrybos šaltinis. Studijuodama Japonijoje ji pasinėrė į arbatos kultūrą, vėliau, gyvendama Australijoje, atrado ir vakarietišką modernų požiūrį į šią arbatą. Čia baigė arbatos meistrų ir arbatos mišinių kūrimo kursus, po jų stažavosi Japonijoje, arbatos augintojo Akky-sanūkyje. Japonijoje susižavėjusi arbatos ūkininkų aistra savoamatui ir aukščiausia jų produktų kokybe, ji grįžo dalintis savo atradimais į Vilnių. Atidarė „Yugen Tea“ internetinę parduotuvę ir Užupio šerdyje, Jono Meko skersvėjyje, įkūrė arbatos barą-studiją, įkvėptą modernios japoniškos estetikos, kuri svečius traukia ne tik arbatos įvairove, degustacijomis-edukacijomis, bet ir japoniška filosofija.
Arbatos baro-studijos „Yugen Tea“ įkūrėja Giedrė Prievelytė
Yūgen – iš Japonijos atkeliavusi estetikos samprata, kuri apibūdina neakivaizdų grožį ir skatina pastebėti mus supančias detales. Giedrė kviečia tokius momentus atrasti su arbata – stebėti, kaip skleidžiasi jos lapeliai, nosį pasiekia gaivus aromatas ir gomurį sušildo išskirtinis skonis.
„Yugen Tea“ įkūrėja siekia būti tiltu tarp arbato saugintojų ir jos mėgėjų. Kiekvieną ūkininką, kurio arbato satsiveža į Lietuvą, ji pažįsta asmeniškai. Megzdama naujas partnerystes, atsižvelgia į ūkininkų patirtį ir pasaulėžiūrą. Ūkininko darbas ir meistrystė, perduodama iš kartos į kartą, verta didžiulės pagarbos. Japonijoje arbatos auginimo ir gaminimo procesams skiriama ypač daug nuoširdaus rankų darbo ir bemiegių naktų nuimant derlių. Būtent pirmajam derliui Giedrė kasmet sugrįžta į Tekančios Saulės šalį.
„Yugen Tea“ įkūrėja siekia būti tiltu tarp arbatos augintojų ir jos mėgėjų. Kiekvieną ūkininką, kurio arbatos atsiveža į Lietuvą, ji pažįsta asmeniškai
Kaip išsirinkti kokybišką arbatą?
Japonija yra žaliosios arbatos šalis, o jos rūšių gausybę nulemia kininio arbatmedžio (Camellia Sinensis) auginim oir apdorojimo būdai. Meistrai labiausiai vertina pirmojo derliaus arbatą, nes ji sukaupusi daugiausia naudingų medžiagų ir skonio. Svarbus ne tik arbatos skonis, bet ir jos aromatas, išvaizda. Kiekvienos rūšies arbata turi savo mažų niuansų, kurie atskleidžia jos kokybę. Pavyzdžiui, ypač populiarios mačios (matcha) arbatos miltelių kokybės rodiklis – žalios spalvos intensyvumas ir tekstūros vientisumas. Vertinant biriąją arbatą uostomi sausi ir šlapi lapeliai, paruoštas gėrimas, vertinama jo spalva, o pati arbata ragaujama siurbčiojant – taip į burną patenka oro ir geriau jaučiami skoniai.
Arbatos industrijoje vyrauja įsitikinimas, kad prasčiausia arbata mus pasiekia arbatos pakeliuose, mat dažniausiai ji yra žemesnės kokybės, antrarūšė, sudaryta iš lapelių trupinių, todėl turi mažiau subtilų skonį,
Yūgen – iš Japonijos atkeliavusi estetikos samprata, kuri apibūdina neakivaizdų grožį ir skatina pastebėti mus supančias detales
dažniausiai maskuojamą įvairiais kvapikliais. Aromatizuotos arbatos gali rodyti žemą produkto kokybę, siekiant trūkumus užslėpti įvairiais priedais.
Prieš įsigyjant arbatą, rekomenduojama atkreipti dėmesį, kaip ji buvo laikoma. Netinkamai laikoma net ir itin aukštos kokybės arbata gali labai greitai prarasti savo savybes. Arbata itin greitai sugeria drėgmę ir kvapus, todėl ją reikėtų laikyti sandariose dėžutėse ar pakuotėse su užspaudžiamu segtuku, toliau nuo virtuvės garų. Žaliosios arbatos, tokios kaip mačia (matcha), senčia (sencha), gyokuro, yra jautrios tiesioginiams saulės spinduliams ir karščiui, todėl jų negalima laikyti stikliniuose induose.
„Savo svečiams patariu tokią arbatą laikyti sandariai šaldytuve, taip kaip praktikuojame savo parduotuvėje: arbatinės produktai laikomi šaldytuvuose iki tol, kol atiduodami pirkėjui“, – sako Giedrė.
Nuo tradicinio ruošimo, iki arbatos ruoštos su ledu
Keliaudama arbatos someljė nepraleidžia progos aplankyti žymiausių arbatos namų ar vietų, garsėjančių išskirtiniu arbatų meniu. Ji pastebi, kad restoranai ne tik tradiciškai patiekia gėrimą arbatiniuose, tačiau pritaiko ruošimo būdą pagal metų laiką ar vietos koncepciją. Šiuo metu Japonijoje ir pasaulyje populiaru mėgautis arbata iš taurių, ją ruošti su ledu ar šaltu vandeniu.
Šiuo metu Japonijoje ir pasaulyje populiaru mėgautis arbata iš taurių, ją ruošti su ledu ar šaltu vandeniu
Paruoštos arbatos skonis priklauso nuo keturių kriterijų – vandens kiekio, jo temperatūros, lapelių kiekio ir užpylimo laiko. Varijuodami šiais parametrais galime pasiekti skirtingų rezultatų. Azijoje įprasta arbatą ruošti naudojant mažesnės talpos (60–80 ml) indus ir didesnį lapelių kiekį (apie 5 g), keletą kartų užpilant vandenį ant tų pačių lapelių. Taip kaskart užpylus atsiranda naujų skonio patirčių.
Ruošiant arbatą itin svarbu tinkamai pasirinkti vandenį, kadangi didžiąją dalį arbatos puodelio sudaro būtent jis. Priešingai nei pas mus, Japonijoje vanduo minkštas, turi nedidelį mineralų kiekį (apie 50 mg/l), yra arti neutralaus pH. Būtent tokiame vandenyje geriausiai atsiskleidžia japoniškos arbatos skoniai.
Vandens temperatūra ir užpylimo laikas nulemia, kiek cheminių komponentų atsiskleidžia. Tarkime, L-teaninas, suteikiantis umamio ir saldumo skonį, skleidžiasi jau nuo 0 °C.
Ruošiant arbatą itin svarbu tinkamai pasirinkti vandenį, kadangi didžiąją dalį arbatos puodelio sudaro būtent jis
Kofeinui ir katechinams, kurie suteikia kartų skonį, reikia aukštesnės temperatūros – apie 40 °C. Tad, ruošiant japoniškas arbatas, ypač gyokuro ar senčią (sencha), įprasta rinktis apie 60 °C vandenį ir užpilti 60–90 s. Taip besiskleidžiantis kofeinas neužgožia umamio skonio kartumu.
Kadangi japoniška arbata yra labai švariai apdorojama, įprasta arbatą vasaros metu ruošti net su šaltu vandeniu. Mizudashi – šaltos arbatos metodas, kuomet lapeliai užpilami šaltu vandeniu ir bent 5 val. laikomi šaldytuve, koridashi – ledo vandens metodas, kai ant lapelių dedami keli kubeliai ledo ir mėgaujamasi subtiliais umamio skoniais ledui ištirpus. Šie metodai taikomi Japonijoje, jie praktikuojami kai kuriuose „Michelin“ restoranuose ir itin populiarėja Vakarų pasaulyje. Giedrė pastebi, kad lietuviai ypač pamėgo su šaltu vandeniu ruoštą žaliąją arbatą, nes ji pasižymi itin gaiviomis skonio natomis ir yra lengvai paruošiama.
Paruoštos arbatos skonis priklauso nuo keturių kriterijų – vandens kiekio, jo temperatūros, lapelių kiekio ir užpylimo laiko
Vieno paties geriausio arbatos ruošimo būdo nėra – viskas priklauso nuo norimo rezultato. Someljė drąsina išbandyti skirtingus arbatos ruošimo būdus ir atrasti labiausiai tinkamą.
Arbatos ir maisto derinimo tendencijos
Kaip ir vynas, arbata gali būti derinama su maistu ir sukurti išskirtinę skonių sintezę. Visame pasaulyje geriausių restoranų šefai, bendradarbiaudami su arbatos someljė, tyrinėja naujus skonio horizontus, o arbatos derinimo menas tampa nauja tendencija. Giedrė dalinasi keliais pavyzdžiais iš „Yugen Tea“ arbatos namų: „Žaliąją arbatą senčia (sencha) deriname su šilauogių kokosų kąsneliu, kepintą arbatą hodžičia (hojicha) – su šokoladiniu pyragaičiu.“
Neseniai „Yugen Tea“ kartu su partneriais „Chocolate Naive“ pakvietė į naują gastronominę patirtį – arbatos ir šokolado derinių degustaciją, o šiam rudeniui jau ruošiama kita naujiena – arbatos ir sūrio derinių degustacinis meniu.
Arbatos baras-studija „Yugen Tea“ svečius traukia ne tik arbatos įvairove, degustacijomis-edukacijomis, bet ir japoniška filosofija
Restoranams someljė siūlo žvelgti į arbatos kultūrą plačiau – nebijoti įkomponuoti arbatos į patiekalą ar juo paversti pačią arbatą. „Arbatos namų „Yugen Tea“ svečiam ssiūlome suvalgyti ką tik išgertos senčios (sencha) ar gyokuro arbatos lapelius, pagardintus sojų padažu ir genmai ryžiais– ši netikėta patirtis ilgam palieka įspūdį“, – tikina ji.
Pastaraisiais metais Lietuvoje pastebima, kad kavos namai ir restoranai stengiasi praplėsti gėrimų meniu arbatomis ir pasiūlyti naujų skonių. Jaučiamas ypatingas mačios (matcha) skonio gėrimų populiarumas, kaip ir likusiame pasaulyje. Giedrė linki ne tik papildyti meniu kokybiška mačia (matcha), bet ir pasiūlyti dar kelių rūšių tinkamai paruoštos japoniškos arbatos, pavyzdžiui, tai galėtų būti senčia (sencha) ir genmaicha: „Tikiu, kad ši mačios banga dar išsilaikys, tačiau savaitgaliais šurmuliuojantys „YugenTea“ arbatos namai rodo, kad lankytojai jau nori išskirtinės kokybės produkto bei supranta jo kainą ir vertę.“
